mtm(社長の手描き?メモ)

– 2012 新年-

 やっと年末の営業が終わり･･･
ブログにも手がはいります。

昨年は本当に大変な年でした･･。
という事で･･･

今年も宜しくお願いいたします。

親しい仲間に出した･･年賀状を･････

積極一貫は･･･
積極一貫（せきぎょくいっかん）
と読むんだそうです。

本当に困ったとき、絶望だと思ったときに･･
いつも助けてもらう、中村天風さん･･。

引用させていただきます。

今年は、昨年とは違う意味で、ノウハウとか、うまいやり方とか程度では克服できない位変動が激しい年になりそう･･な気配が･･。

気を引き締めて･･･
今年も宜しくお願いいたします。

– 栗きんとん –

 栗きんとん

売り場で、とある方と話をしていて･･
芋の話をいろいろ教えて頂いて･･･
へぇ～!! という所の話をしていて･･

焼き芋の話題になったあと･･
これで作る栗きんとんが美味しい !!
手間がかからなくていい !!
という事を聞いて･･･。
「へぇ～なるほど !!」 思わず納得。
焼き芋が甘くなる原理は皆様ご存じの通り。特に石焼きが一番甘くなる焼きかたですよね･･。
「金時」「紅あずま」、そして今様々なメディアでもでてくる種子島などの「安納薯」が有名ですが･･･。数や価格の面ではちょっと･･･難しい面もあります････
そこで、ここ二･三年は「紅まさり」が結構人気が上がってきています。
まだな方は、ぜひお試しを･･･
ネットリ系統でしょうね･･。
ホクホク系の方はやはり今は紅あずま等がいいですよね。
私たちは、「ホクホクで美味しい !! 」という世代でもあります。
非常にこの好みは、カボチャの食感の好みとも似ていて面白いです。
我々商売していて、「この薯(カボチャ)美味しい?」ってお客様から聞かれた時に･･･「この方はホクホク系かネットリ系か? 」を探り出すために、話題を様々投げかけて、推測をしたりするのも、楽しい会話の一つです。

– 骨つきモモ肉 –

 骨つきモモ肉

昭和の時代は、クリスマスの時になると
この足に銀紙を巻いて･･クリスマスのごちそうになっていました。
昔はローストや蒸し焼きが多かったように思います。
その後、加熱調理時間が短くて楽な、フライド系に移っていきましたが･･個人的にはローストや蒸し焼きは、美味しいと感じます。油を飛ばしてしまうので、食べても飽きない。

また、素材の高い安いではなく･･じっくりと手間と時間をかけて･･ごちそうに仕上げる母親の愛情たっぷりの骨つきもも･･格別な味がしたと･･。普段から、高い肉は食べさせられない、手間をかけられないので、せめての思いで、クリスマスには時間をかけ、腕をふるってくれたのだと、今になるとわかります。
そういう意味で、子供の時から今でも、この骨つきモモ肉のローストや蒸し焼きは、「わぁ～ごちそうだ～!!」という感じがしますね。

最近、この手間暇をかけられなくなってきた事や、省エネという事もあり、煮る、焼く、蒸す、ロｰストという時間をかけた調理方法を使われる事が少なくなくなってきています。
今年のクリスマスは、土曜日なので、みんなで、時間を取って、じっくりと楽しみながら、行きたい一品であります。
お金をかけた方が楽だと思いますが、ごちそうはお金や値段ではないんですね。作る過程も楽しみながらやると、家族のクリスマスイベントになりますね。
ぜひ良き、聖夜を !!

– 牛タン –

 牛タン･････
思い出の一杯ある品です。仙台に居た学生の頃･･。悪友(?)に誘われて･･･。

食べに行って･･あこがれの一品になった。
「牛タン定食」ってのがあって･･
塩コショウのネギの入ったテールスープと･･牛タン･そして、ご飯と白菜の漬物のセット。学生時代だったので、お金も無く(仕送り50000うち家賃15000円だったので)、これで精一杯!!。
二年に一回食べられるかどうかの、最高のごちそうでしたぁ～。不思議だったのが、なぜ牛タンと牛テールだったのか?。「肉」の部分が抜けている･･。韓国料理でも、中国料理でもなく、「仙台発祥･･･??」、後で知った進駐軍の話･･･。
その昔は米国産の牛タンだったのが、例の狂牛病のあたりから品不足になり、オーストラリア産に変わった。
どうも、あのあたりから、牛タンの味がやはり変わったような気がするのも事実です。
ジャンボでも、昔は米国産が主流で、タンヘッドなんか本当に美味しかったぁ～という記憶があります。
味に拘ったので、産地も随分研究し、ゴールデンイーグルとかシルバーホークとかのブランドの工場番号も全部指定をして、本当に、昔は、よく売れた一品でもあります。
一時非常に価格も高く、美味しさもイマイチだったのですが、今は、大分良くなってきました。
今は焼き肉屋さんが、タンヘッドの部分を「タントロ」とか「霜降りタン」とかって部位に拘り、限定して販売をしていますが･･･。
牛一頭からたった一本のタンです。「いいとこ取り」ばかりだと「バチが当たります」。できれば、一本丸ごと食べていただきたいのも事実です。
クリスマスも近いので、そんなこんなで、ごちそうメニューの牛タンシチュウも･･という事で今回ご紹介です。

– あずきばっとう –

 
あずきばっとうは県北の食べ物かとおもっていたら･･･

全県で大体食べられていた････

今が宮古地方が有名ですが･･
ジャンボでは、ハニー食品さん、小笠原さんとかって商品となってでています。

まぁ小豆の汁(粒だったり、こしだったりして･･･)に、麦や蕎麦で作った「はっとう」を入れて食べるものですね。

調べてみたら、昔の準晴れ食の一つという事になっています。
宮古地方では、旧の7月7日に七回泳ぎ、七回食べるというお盆にちなんだ日の時に間食の一つとして食べるという風習があるとか･･。

県北や県南では月一回くらい食べる準ごちそうというイメージがありますね･･。

子供たちが来たから、つくってやるか～程度の食べ物という記憶が･･。

「はっとう」や「ばっとう」の語源は、御法度から来ているという事を、昔ばぁさんから聞いたことがあります。
山梨の「ほうとう」は甲斐南部と三戸南部との関係かな～っていつもおもっています。

– ながいも –

 
立冬も過ぎたので、そろそろ売り場の長芋(ナガイモ)が気になる。
よくお客様からも、赤くなった場合の話を聞くことがあります。
赤くなるのは芋の採る時期の問題(収穫する時期が早いのでは･･･)で、赤い色でも食べちゃいます。
気になる時は、酢を使うと、赤くなりにくいという話を聞いた事がありますが････。
個人的には試した事がありません。
昔から、山芋(ナガイモ)を掘る時期は、立冬(11月7日頃)を過ぎてから･･と言われていて･･･。
本当は秋仕舞いをする前に掘りたいのが本音です。
いつも寒い時期にあたり、鼻水はでるし、手は凍えるし、風は耳に当たって痛いしで･･おまけに穴の中に逆さまになって、芋を手で表していく･･。そこまでやるのは、「傷を付けずに綺麗に全体を採る ! 」のが目的だからです。
タンパラ(短腹=短気)を起こさずに、じっくりといく。自分で掘ると、も寒い時期は辛いものです。今は簡単に収穫できる道具(胴みたいなもの)があるので、いいようですが、昔苦労をして掘った記憶があり、大切に食べる様、気をつける一品。
とろろ飯を食べると、すぐ腹が減る･･はデンプン分解酵素のアミラーゼが多い為とか･･･。15～18歳食べ盛りの時、弟と二人で、年取りに思いっきり食べると、釜が空っぽになった事も思い出します。
とろろご飯は、あまりの旨さに、グビグビと飲む感じで食べてしまいます。

– 大正金時 2011 –

 2011年産の北海道の金時豆が入荷してきて･･･。
 地物の金時豆の時はあまり気にならなかったのですが･･･。
 北海道産の金時豆がやっと入荷してきて･･
その異変に気付いた･･･。

「色が薄い !!」という事です。

 秋の大雨が原因?とも言われていて･･
今年は「超不作」という形になりそう。
 そういう意味で、北海道産の煮豆
特に、大正金時豆が良くなさそうです。

 煮豆や甘納豆として、加工されている物を見て、表示に「2011年北海道産」と書いてあって･･
その色が濃い場合は、着色料を注意する必要があるかも･･。

 まだ今年の北海道産金時豆を煮てないのでわかりませんが、この豆もともと皮が柔らかい豆なので、今年は特に、皮が薄そうなので･･煮方に注意が必要です･･･。

 因みに、地物の豆は夏まで置いておくと、どうしても虫がでます。
 来年のゴールデンウィークくらいまでに食べて･･。
 あとは北海道の豆に切り換えます。
収穫後の処理が良いのか、虫が付きにくい。
 豆雑穀の保存は、空のペットボトルに入れて、おまじないに赤唐辛子を入れておく。
そうして保存しておくと、虫が付きにくいようです。

因みに、これが今年ゴーヤと一緒に植えた
ジャンボの豆を収穫したものです。

白花豆(上)、モロッコ(左)、虎豆(右)

大正金時(手無し)(左)、手あり金時(右)、などですね･･･

どれも色はそんなに薄くない状態･･･
秋の大雨前に熟した分ずつ収穫していたからでしょうか?

植物と天候はどうしても関連があります。
「色が付いていないから･･ダメ !」
 という判断でお買い物をされないよう、
こういう年は、ぜひご理解を頂きたいものです。

昔の方々は、そういう年･･歳･･という意味で、その年を見る。

その年を歳神様という形で神格化して、畏怖し収穫や安全に感謝して拝む。
2011の歳神様は3.11も含め大変な歳神様。

秋じまいも終わり、田の神様は山の神様へと移り･･。
今年も、あと一カ月ちょっと、師走が迫っています。
今年の、海の幸、山の幸を見ていて･･
来年は、良い年であって欲しいと願わざるをえません。。
労苦を厭わず、体が丈夫で「マメ」に暮らせる様に･･･という願いを込めて･･
「マメ」はおせち料理にも入る一品でもあります。
ぜひ、マメに豆を煮て今年の味をお召し上がりいただければ･･･。

– かんずりと本ゆずこしょう –

 熱がやっと下がってきて、少しずつ、ご紹介をリスタート !!。
6月頃から、お願いしていて商品のひとつが入荷してきました。
「本ゆずこしょう」ですね。
 大手メーカーさんのも美味しいんですが･･慣れてくると、どうも味が･･･。保存性を良くしたり味の調整をしたりするのに、どうしても添加物が入ってしまう。
 ゆずこしょうを使う鍋は、素材の味を楽しみたいのが多いので、どうも雑味が後に残る･･。そんな感想をここ数年持っていて･･。
今年の春先にこの商品を見つけて、問屋さんに頼んでいたんですが･･。なかなか入荷せず、やっと取り寄せができた一品です。

これで、従来から置いていた「かんずり」=「寒造里」と一緒に楽しめます。

この「かんずり」は発酵食品なのも、感動ものです。新潟県で作られている、手作りで、いい商品のひとつですね。

 どちらも化学調味料が入っていないので、雑味がないのがいいです。湯豆腐にチョコっと乗せて、ポン酢で食べる。「旨～い!!」ですね。キムチの様に独特の発酵臭がないので、また楽しい。
水炊きの時に、大根おろしと混ぜて、やはりポン酢で頂く･･。「これもいい !!」 。豆腐とか、白菜とか味の薄いものに付け合わせると･･素材の美味しさを殺さずに食べられる･･･。これからの鍋の時期に置いておきたい一品ですね。
因みに、辛さがあるので、食べるときにはお好みに合わせて調整ですね。
たとえ、素材が安くても、これだと楽しめ、経済的なのが、またうれしいです!!

さらにうれしい事に、2011/12/10付けの岩手日報さんの記事にでてました。
続きに掲載しておきます。