mtm(社長の手描き?メモ)

日々発見したことや面白いことなどをメモしたものを記録しているものです。 手書きメモや手描きメモ・写真で記録しておきます｡コメントについては、すべてにお答えする事ができませんので、ご了承くださいません。すみません･･。 画像は個人でのご利用頂いて結構ですが・・。中・大手流通業者さんの、商用利用の方は基本的にお断りいたしております。使用目的を確認した公共の印刷物、小規模の小売業者さん、鮮魚小売店・個人で経営されている料理店さんには、予めmtmの確認・承諾の上で利用をされている方もいらっしゃいます。 確認はコメントで登録または、メールアドレスはinfo(AT)dnjmb.co.jp ←ATを@に変えてご利用ください。お手数かけますがよろしくお願いいたします。

月: 2009年10月

  • 原木なめこ

    motohiro

    -原木なめこ-

     

     今日突然・・
    じゃんまるの産直さんから・・
    「社長原木ナメコやっから・・」
    となり・・
    「え～こんなに沢山 !!」
    という事で・・

    急遽日曜日のお楽しみ鍋で
    ご紹介をする事にしました。

    この間、食べたら・・
    本当に美味しかった・・
    この時期だけのものです。

    「なめこ」にも
    早生・中生・晩生があり
    今中生-晩生の時期ですね。

    袋に入って、安く売っている
    菌床ナメコとは全く別物 !

    食べたいものは、やっぱり
    味噌汁ですね・。香りが・・いい。

    1.出汁をちゃんと取って・・
    2.ナメコをいれて・・
    3.煮立つ前に味噌で味つけする
    3.また煮立つ前に、
          サイの目にした豆腐をいれて・
    4.味をみて微調整
    5.一煮立したら
    6.お椀に三つ葉かセリで
    7.食べます。が普通。

     

     

     

     

  • マダラ

    motohiro

    -マダラ-

     

     

    そろそろ大きくなってきました。

    頭の先から
    尻尾の先まで
    全部食べられる・・

    当たり前にある
    本当の白身魚です。

    白身魚フライ=タラフライ
    と思っている方もおおいのでは。

    実際には冷凍食品は
    別の原料を使って
    いる場合が結構多いので、

    ぜひ生のいいのが・・
    手に入る時期になってきましたので、ぜひ美味しくお召し上がり
    下さいませ。

    ちなみに、鱈のシラコ・・
    あまりにも美味しくて・・
    それこそ、意地汚く
    それこそ鱈腹食べた・・

    後で胸焼けが・・
    ということもあります。
    腹八分目・・
    程々に・・
    いずれ時期です。

     

     

  • 松前漬け

    motohiro

    -松前漬け-

     松前漬けの時期になってきた・・・

    という事でいつものように、鈴木海産のSさんと・・

    普段の松前漬けには、カズノコとか、アワビとかは入らない!
    そんな贅沢なんかしていられない!! お正月くらいなもんだ!!
    「買った既製品は、アミノ酸が入っていて美味しくないね～」

    という事で、
    普段の松前漬けの材料を確認していたところ・・
    違いに発見 !!

    我が家では、この細切りの昆布と、細切りのスルメ
    そして、千切りの人参・・
    ここからが違った・・
    白菜の千切りが入る・・!!という事で、早速じゃんまるの、気仙沼出身のMさんに確認「うちでも、松前漬けには白菜が入る」「白菜もちょっと干して、歯ごたえのある感じにしたものを・・」

    お土産の松前漬けとかは贅沢過ぎるので・・
    鈴木海産のSさんと松前漬けの作り比べとなりました。

    松前漬けのセット70g、人参(千切)50g 
    醤油30cc みりん15cc 酒15ccという比率が通常の形
      醤油:みりん:酒の比率が1:1:2という感じですね・・
    素直に作ると漬け上がり 総重量 270g 小鉢1人前20gで13人分
                                                        大鉢        50      5人前
    という形ですが・・
    私はトロ～とさせて、ご飯に載せて食べるのが好きなので・・
    松前漬けのセット70gとガゴメ昆布 40g 人参(千切り)50g

     醤油200cc みりん30cc 酒(鷲の尾金印)200cc 砂糖5g
    がごめ昆布が入ったので・・
    とろみがでるまで、よ～くかき混ぜて・
      仕上がり総重量で600g弱・・

    それぞれ自分の好きな様に漬けるのが、この漬け物の良さ・・
    いずれご飯が美味しいと、なんでも美味しいですね !! 

    鈴木海産のSさんと、
    いよいよ今週食べ比べの勝負ですね。

    Sさんのは、他にも転用できるような
    漬け方・・。

    私のはご飯にかけて食べる様の
    漬け方・・。

    ちょっと香り漬けに
    みかんの皮をとおもったのですが・・
    農薬やワックスの問題と、
    好みがあるので、やめます。

    競争が

    楽しみですね !!

     

     

     

     

    (さらに…)

  • 柿2009

    motohiro

    -刀根 平核無-

     

    そろそろ・・柿の種類がかわります。

    柿で一番思い出にあるのが・・
    お客様に
    「干し柿をしたい」ので、
    と言われて・・
    わざわざ渋柿をとって
    「干し柿用渋柿 !! 」
    って販売してた。

    もちろん、
    その渋柿は地物だったので、
    安かった(筆柿になると高い!)。

    その柿の説明をちゃんと見ないで、ご購入されたお客様から・・

    「いまどぎ渋柿なんか置いている店なんかねぇべ～」って・・・
    お叱りの苦情が・・。

    「お客様、甘柿は本当に少ないんですよ・・・」って・・

    「渋を抜いてますが・・
    平核柿も刀根柿も渋柿です。」

    「本当の甘柿は種類も少なく・・
    富有柿とか二郎柿とかって・・」

    いやぁエライ目にあったことを
    思い出します。

    今年は柿が本当に安い!!
    ぜひ小まめに食べて風対策を!

     

  • カレーレストラン?

    motohiro

    -カレーレストラン-

     一番下の子のご招待で・・

    学校の臨時開設レストランー

    今年は、レッドクリフ「赤壁(せきへき)」という事
    昨年はパイレーツオフカリービアンという事で

    カレーとレッドクリフ(赤壁(せきへき))がつながらない。

    という事で、いってきました。

    今年はみなさん接客の用語に気をつけてた。

    感心しまくりの食事の時間でした。

    参加の皆様と先生方本当にご苦労さまでした。

    ちょっと今仕事が混んでいて・・
    遅れましたが・・
    なんとか、今日書きました。

    一生懸命やっている姿・・
    涙がでます。三国志は読んではいるものの・・
    休みがなく、映画もみた事ないので、
    レッドクリフはわからない世界ですね。

    ありがとうございます。

     

  • ずんだん

    motohiro

    山形へ、研修で出かけてきました・・・。

    「ずんだ」・・山形では「ずんだん」っていうんだそうです。
    19日に研修で山形にいってきました。

    大学時代に仙台で・・
    美味しいから・・ってすすめられて・・
    食べた・・。
    一回で「あ～これは自分にはあわない !!」
    「だめだ～」って思ってから・・・
    何回食べても・・
    「やっぱりだめだ～」の連続でしたが・・・

    これは、絶品でしたね・・
    これなら、美味しいって私でも食べられる !!
    枝豆の風味がして、材料も枝豆・砂糖と塩ということで・・。
    美味い!!

    このお店で、いろいろ教わりました・・。
    普通に家で食べている、美味しいものを・・
    添加物をなくして・・普通の作り方で・・・
    ということで頑張っているお店。

    まだまだ頑張っているお店が山形にもたくさんあります。

    もう一度山形に言ってこなければ・・・
    そんな想いで、かえってきました。
    まだ日本も捨てたもんじゃ無い・・って感じてきました。
    梅ケ枝清水(めがすず)さんへ・・
    ぜひ皆様東根に行くときがあったら・・
    お立ち寄りください。すばらしい!!
    おばあちゃん(横尾千代乃)さんのパワーにビックリ
    そして・変な添加物喰わねぇんで・・
    地元のものくぇ～って

    昔の物を大切に使っている・・
    心が安らぎますね・・

     
    これがこの日のお昼の、ご馳走です。
    抵抗なく食べられる・・・。
    調味料漬けは私は最近駄目なので・・。
    それが全くない・・。
    くるみのおふかし・・。
    芋煮汁というんだそうです。
    今度は壽屋寿香蔵さんへ・・
    添加物の入らない漬け物の説明・・
    超競合の商品の意味・・。
    この漬け物だと
    普通に食べられますね・・・・。

    調味料シロップ漬けを最近食べることができなくなって
    普通の漬け物だと大丈夫。
    今度は六田の文四郎麸やさんですね・。
    わざわざ休みの時を開けていただき・・
    ありがとうございます。
    山形の麸は、歴史と中身が非常に濃い・・。

    麸を焼いている状態ですね・・・。
    表面は香ばしく、中身がしっかりとしていて・・
    煮ても崩れない・・
    前から、気に入って販売しているのですが。
    山形の麸は、すばらしいです。
    今度は一番上に記載した、横丁とうふ店さんの
    団子の売り場ですね。
    山形の横尾社長様はじめ、皆様本当にお世話になりました。

  • 生ハラコ

    motohiro

    -生ハラコ-

     

    先々週あたりから・
    ちょぼちょぼと
    入荷がはじまってきました。
    今年は、エチゼンクラゲの
    問題が多いという話で・・

    北海道ものは量が結構あったけど
    いよいよ、岩手が本格化する時期
    あまりひどくならなければ
    いいけれど・・・

    この時期おすすめは・・
    適度な柔らかさ・・
    口の中で遊ばない・・

    この柔らかさが・・
    この時期の
    生ハラコ・・

    時期もの・・
    別に新米でなくても・・
    ハラコご飯食べたい !!

    もう少ししたら、
    新そばのハラコそばも
    おすすめですね・・。
    いよいよ秋本番 !!

     

     

  • みったぐなし

    motohiro

    -みったぐなし-

    そろそろ出てくる～

    味覚の秋ですね～

    洋ナシの女王 !!

    フレミッシュとか
    パートレットとかの
    早い季節種類の後・・

    香り・食感・
    そして甘さ・酸っぱさ・・

    この味は熟成の結果・・
    採りたてはおいしくない・・

    寝せてこのおいしさをつくる・
    以前生産農家の方と
    話をしていて、
    聞いた話です。

    なんでも採りたてがおいしい
    というのではないんですね・・

    時間がおいしさをつくる一品!

    ぜひ実りの秋を
    お楽しみください。

    冷蔵・熟成をして
    食べられる時期が
    長い品の一つです。

  • 岩手の新米

    motohiro

    -岩手の新米-

    岩手の新米がでてきた・・

    今年の新米・・
    宮崎産のこしひかり・・
    高知産・・・
    千葉県産・・・
    茨城産・・・・
    福島産・・・・
    宮城産・・・・
    そして岩手県・・
    先週は花巻産・・
    今週初めは・・
    矢巾の徳田産・・

    今年の新米は・・・
    新米独特の香り・・
    そしてお米の甘さと旨さ・・

    県外の南のお米が
    水っぽく感じられて・・。
    米の旨さが足りない・・。
    20年産の岩手のお米の方が美味しく感じられて・・。
    積極的に販売しなかった。

    どうも天候の関係でしょうか・・
    梅雨の明けなかった今年
    確かに・・
    7月一杯雨・・
    積算温度は十分でも
    日照時間が足りなかった・・
    早く収穫されるお米は
    どうしてもその影響がでたような・

    そんな中で、待ちに待った岩手のお米・・。
    やはりいいですね・・。
    昨年より、味は若干薄めですが・
    他県に比べると・・
    天候の影響が少ないと思います。

     

  • 究極のサバ缶 ? -自分なりに・・-

    motohiro

    　

    2009/10/09 今日缶詰がとどいた。
    ・・・”自分なりの究極のサバ缶”・・・
    昨年来の夢実現 !!
     メーカーさんありがとうございます。

    　

     

    2009/10/06 青森に行って缶詰工場を視察してきた・・・

    目的はサバの缶詰・・
    一度見てみたいと思っていたのですが・・。なかなか時期があわない。
    秋のサバで本当に作っているという事で・・昨年秋からの夢実現ですね・・

    これが工場の外観・・
    着いたら最初に一言・・・
    「本当に運がよかったですね・・今日は生のサバで缶詰を製造してますよ・・・!」
    この工場では、秋のサバをいまの時期に一年間分調達して・・
    それを冷凍にしたものを加工しているという事です。
    漁は水物なので、天候にも恵まれ・・うまく生のサバが到着したという所でした・・。
    明日は今日海が荒れているので、生のサバが入らないという事ですね・・

    いよいよ、工場見学開始。
    ISOをとっている工場なので・・
    やはり出入りチェックをちゃんとおこなっています。

    　


    手前がゴマサバ・・後ろが真サバ・・
    三陸の秋のゴマサバは脂が十分にのっているという事で・・
    缶詰の原材料で申し分ないという事です。

    　

    頭を切り落とし、内蔵を取って・・
    洗って・・・
    もったいないことに、尻尾の方は使わないという事・・
    だから、ここの缶詰はトロ～っとしていて美味しかったんだ・・
    胴回りの部分と尻尾に行く前の太い所で4切とれます。
    かなり贅沢に思いますね・・。

    　

    　

    アラとして飼料とかに行く部分・・
    ちょっともったいないけど・・
    この工場の規格なんだそうです。

    　


    自分で切って、詰めた缶詰・・
    身が二切しか入らない。


    重量をチェックしている・・。
    規格重量より少なくても・・多くてもハジカレルんだそうです。    　

    　

    　


    これが普通のサバ缶で・・・
    3切～5切れのメーカーさんもある。
    これが当たり前です。
    まぁ使い方次第ですね・・。

    　

    できあがった・・特別のな缶詰・・
    工場見学にお邪魔した・・お土産という所でしょうか・・。
    うれしいですね・・・。
    自分だけの缶詰。7缶できました。

     

    工場のみなさん、忙しい中本当にありがとうございました。

    大切に商品を販売させていただきます。

    という事で・・

    予想以上にいい商品をつくる為に厳しくやっているのを勉強させていただきました。

    また工場で働いているみなさんは・・動きが速く・・素敵だなぁ～と感じました。

     

    サバの味噌煮は御家庭で作れるけど・・・サバの水煮は缶詰でないとできない!!
    確かに・・
    そして・・・従来から頭では覚えていた事ですが・・
    缶詰は出来立てでは、美味しくない・・という事。
    味がしみこむまで、最低でも二週間以上・・・という説明で・・
    実際に本日製造のものと、二週間のものと食べ比べてみましたが・・・
    確かにお話のとおり・・・

    缶詰は、冷蔵庫を使わないで保存ができるもの・・
    レトルトバックよりも日持ちがして・・
    昔から非常食にもよく使われているもの・・
    再確認いたしました。

    一月毎に食べていくと味の変化がわかるかも・・・
    でも勿体ないので、来年のお正月に1個食べてみます。

     

2009年10月
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