お客さまから
一番お問い合わせの多いのが・・・

この黒豆煮豆関係ですね・・。

前に書いたものを
書き直しをしておきました。

今年はこの黒平豆・・集めるのに大変な苦労をしました。
生産するのも苦労(手間がかかる)・・
収穫したあと、豆を選別するのにも苦労(手間がかかり)苦労する。
だから苦労豆→黒豆とか・・
手間をかけずに作るとなると、
丸い豆の方が選別は楽なのと、
高齢化、人手不足、後継者不足、農業政策の変化、自然環境の変化等々で
作る人がどんどん減ってきている。

そんな一品ですね。価格が高くても利用しないと益々生産が減ってしまう。
生産して頂いた方々の手間を考え、感謝して頂く・・。
そんな事を考えながら、今年の豆集めの苦労・・来年どうしようか?と・・
地域の品大切にして行きたいものです。

他の地区の産物も同様だと思います。

この豆煮すぎず、固すぎずの状態に煮るのが難しい!!
味付けも甘すぎず、薄すぎず、ほのかに塩味があって・・
そしてこの煮豆の独特の食感!!
「サクサクズイ?」・・・否・・「サックサックズイ?」・・否
「ネッカネッカズイ?」・・・否・・「ネッパネッパズイ?」・・否
「ニッカニッカズイ?」・・・否・・「ニカニカズイ!?」かな?
標準語で、なんと表現をしたらいいのか?
固い?・・・否
歯ごたえがある?・・・否
やはり・・「ニカニカズイ!」だなぁ～!!
地域の自然環境があっての、
伝統の一品・伝統の食・方言の豊かな表現力も含め、文化ですね。

最後に、この黒豆の煮豆・・
それぞれのご家庭の味にするとき、砂糖の種類を若干調整すると
コク味に違いが出てきます。
○白砂糖→グラニューにするとアッサリ透き通った甘さに・・
○白砂糖→黒砂糖にするとコクのあるパンチの効いた甘さに・・
・・・・・いろんな砂糖があるので・・・・・・・・・・・・
・・組み合わせを工夫すると様々な味に変化します!!
醤油も同様、種類を変えると香りに変化が出てきますね。
※醤油に変な添加物が入っているのはおすすめしません!!
　味が濁ります。（最近なんでもダシ!!ってな風潮になっている）

まもなくお正月!!

お客さまから
お問い合わせの多いのが・・・

レシピ関係ですね・・。

最近のおせち!!
量販をする為に・・
どうしても予め作っておいて・・
冷凍をかけて、自然解凍でお召し上がりいただく・・。
どうもそんな内容が多くなってきて・・・
業務用のものはそれが非常に多い!!

本当の手作りのおせちだと価値があるのですが・・
量販の物に○○万円のお金をかけてご購入??
「美味しい!!」とかっていっても・・・本物には敵わないと思います。

見てくれ(←多分方言[中身がなくて形だけ])のものより、
たとえ品数はすくなくても、仮に見た目が劣っても・・
ちゃんとした物を皆で作って、食べて・・
自分の家の味や盛り合わせの内容を教え、確認して・・
それぞれの家の伝統を伝えていく・・。
自分の家の味もしらないと、隣の味と比較する事もできない。
自分の地域の事を知らないと、隣の地域との違いも理解できない。
自分の国の事を知らないと、他の国との違いも理解できない。
お互いに違いを理解した上で、お互いに相手を認め受け入れたり、譲歩したり・・
基本は家にあるのかもしれません。

そちらの方が・・・
意味があるのでは??と最近の様々な動きをみてて、思っちゃいます。

この「ひたし豆・・」
味付けは非常にシンプル・・・
豆の煮方が非常に難しい!!

冷凍をすると固さのところで判っちゃいます。
また、味付けは塩だけなので・・・
素材がしっかりしていないと
味付けを誤魔化して化学調味料や甘さを加えちゃうと
また判っちゃいます。

シンプルがゆえに非常に難しい一品でしょうね・・・。

お金ではない、豊さ・幸せでしょうね。
お金があることと、豊さ・幸せは同じ尺度では計れないものですよね。

間もなくお正月!!
準備がんばらなくっちゃ!!

今年は野菜が高め!!で推移して、さらに進みそうなので・・
野菜の中で比較的価格がお手軽なのが・・根菜!!
大根、ジャガイモなど・・がよさ気です。
その大根をなんか美味しいメニューにできないか??って話の中から・・
「ただの大根の輪切りが・・・美味しい!!??」・・と
問屋さんと話をしていて・・
今回新しい業務用の「八方だし」が出た!!って事で
早速自宅で煮て試してみました・・・。
「なるほど!!」って事で・・・
今回の「八方出し」・・
確かに・・・
薄味好みの方には、そのままでいいと思いますね・・・
「汁まで飲める!!」
濃い味の方は・・さらに調味料を加えると・・
色と味が濃いめに・・・
田舎風のおでんには、さらに煮干しの出しを加えると・・
それなりに仕上がる・・・

ネギ味噌を付けたり、甘味噌を付けたり・・辛子を付けたり・・
おでんが美味しくなってきましたね・・・

今回は、ちょっとメーカーさんの宣伝っぽくなっちゃったけど・・
あの大根を・・簡単に・・っぽく煮るのに便利な一品ですね。
早速導入決定!!実演会でご紹介をしちゃいます!!

大根は、皮を剥いて約3cm位に切って、味がしみ込み易い様に十文字に切れ込みを入れて・・・
米のとぎ汁で冷たい状態から茹でる・・
-注-重曹使うと大根に色が付くのでダメ!!
沸騰してきたら、軽く大根が踊る程度に火を弱めて・・・
10～20分位・・串を刺してみて抵抗なく刺さるようになれば・・オーケー
水に入れて一旦アク抜きしながら、冷まして
あとはこの出しに入れて煮て味を染み込ませる・・。
おでんにする場合は、好きな具材を加えて・・一緒に煮る・・!!
練り物を加えると、その練り物の中から出しがさらに出てきて美味!!
ですね。
風邪ひかない様・・体を暖めてファイト!!ですね。

– 黒豆の煮豆 –

お客様からリクエストの

黒豆の煮豆をスタートして・・

ポップを描いておいたものです・・。

今新しい煮方を研究中・・。

まだ新物の黒豆がでてこないうちに

昨年の北海道産を使って

只今テスト中です。

何回もテストしていて・・・

やっとお客様に販売できる様な

煮上がりに仕上がってきましたね。

ほんとに、煮豆はむずかしい・・・

つくづく感じます。

そろそろ煮豆・・・

美味しくなってきましたよ～!!

– バッケ –2015 – –

バッケのレシピを一回描いて・・・

実演会をするという話になって・・・
レシピが違うって・・・( T T )

あのね・・・・って話をして・・・

この本文のレシピは・・・
  我が家の適当なレシピですね・・。
  栽培のフキノトウは苦みが少ないので
  フキノトウの比率を多くして・・・
  バッケ味噌田楽にする時は・・
  味噌をタップリと乗せて食べる・・・。

 鼻の穴を思いっきり広げて・・・
 春の香りをふんだんに楽しむ。

 ほんのりの苦さが・・冬に溜まった
 体の毒を流してくれるような気がして・・・

 東北の長い冬を越えた嬉しい香りですよね。

 もう一つ忘れてはならないのは・・・
 バッケの味噌汁ですよ!!

鼻の穴が壊れるくらいに広げて・・・
 「あ”～・・・・・」ってなりますね。

因みに子供の頃は、採るのは楽しくても、
苦くて食べられなかった一品でもあります。

毎年毎年、少しずつ食べ続けていって・・
 この苦みの味が判ってくる訳です。

「あなたは嫌いだから!!」って決めつけないで、少しずつでいいから・・食べさせること。

日本人の味の分類は、「六味」といわれていますね。

西洋人は、味を「甘い」「酸っぱい」「塩辛い」「ぴりっと辛い」の四味に分類します。

中国人は、これに「苦い」を加えて五味です。

日本では、これに「旨味」を加えて六味になりますよね。旨味はおいしい味噌からでてきます。

美味しい!!って言って頂ける春の味・・!!
大切にして行きたいものです。ぜひ未来の日本の伝統を引き継ぐ・・お子さまにも・・
春の味を・・!!。

続きには、一般的な・・バッケ味噌を掲載しておきましした。ただイラストはデジタルで加工して、説明は書き直しをしておきました。

ぜひ春の味!!・・さまざまとお試しあれ!!

– 煮豚 –2015編– –

社長!!
今週は煮豚の実演会をします!!

っていうことで・・・

「肉は何使うの??」っていったら・・
「バラ肉です!!」ときっぱり・・
え”～じゃぁ挿絵も変えなきゃね～(Ｔ Ｔ)

いつもだといいんですが・・
今週は今シーズン一番の大雪で
二日間除雪機に乗りっぱなしで・・
おまけに・・グリーンカーテン用の
ハウス・・・
ホワイトアウトの中で雪下ろしができず
風がおさまったとおもったら・・
こんどは暗くなって危険なのでできず・・
翌日みたら・・雪で潰されていた～
解体撤去しながら、だったので・・
正直大変な週でした～。

ということで、書き直しをしてご紹介!!
煮込みの肉を柔らかくするには・・
水から煮直しをすると・・柔らかくなります。
一番固いと言われるスネ肉も同様!!
時間と手間をかけるだけの
価値がありますねぇ～!!。

タレで煮る時に・・茹でたまごを入れておくと、煮タマゴも同時につくれます。
美味しい、二品がゲットできます。

ぜひ大雪の時など・・
無理して外出せず、こういう料理は・・
心も体もあたたまりますね。
ぜひお試しを!!

タレで煮込まないで、薄い塩で煮込んで・・
辛子醤油やニンニク醤油で食べるのも
Good!! 

– スンドゥブ(純豆腐)  – 

寒くなって来て・・
美味しくて、安くて、簡単で、御馳走で!!
となると・・・

これだ～!! って社内で話がでてきて

これを今週お勧めしようという事に・・。
社内で様々と聞いてみて・・

「スンドゥブ知っている?」から始まり・・
「何を使っている??」
「どういう風にして食べている??」
 等々聞き込みをして・・・

社内で高評価の商品がこれでした・・!!

が家でも、時間のある時は
 タレは自分達で作りますが・・
ない時はこれのお世話になることが・・

正式は貝を入れて食べるのが本当らしいのですが、どうしても具材に予算がかかるので、貝は抜いちゃって・・腐・卵・ネギ・・で食べちゃう・・・。
一袋を出来るだけ薄めて・・
自分たちの好みの味を加えて・・合いそうな具材をどんどん足して・・。
食べ終わったら・・最後は〆取り皿に飯を入れスープを入れて食べちゃう。
 残ったら、翌日は、この鍋に、ウドンとか、餅とか入れて食べる・・。

便利な一品ですね。

続きには手作りをする方様に・・・

作り方を記載しておきます。

– 煮豚 –

  煮豚・・・・

もともと、肉屋生まれなので・・
家というか実家というか・・
家族の店で良くつくっていた・・。

そんな時代にくつくった・・
今日はそのベースのレシピですね。
焼き豚とベースは同じですが・・
その調理方法に違いがあります。

ゆっくりと時間をかけてつくる時や・・
炭火とかオーブンがある時は
焼き豚・・
時間がなかったり、大量につくるときは
この煮豚でしょうね。

焼き豚の場合は下漬けが必用になるのですが、煮豚の場合はタレで煮るので・・不要です。

これから暑くなる日が多くなるので、食中毒対策として、ある程度まとめて作っておいて、保存は冷凍!!

食べるときは、レンジで解凍がいいでしょうね。夏の時期には、この焼き豚、冷蔵保存をして置いたものでの食中毒が多くでる時期ですので、ぜひこういう一回調理したものについては、そういう保存方法を心がけて頂ければとおもいます。

冷麺や冷し中華にあいますよね～!!

– 南部雁喰黒平豆 –

ユネスコが日本食を無形文化遺産に登録を決定した～というニュースをききながら・・
南部雁喰黒平豆を書いていた・・。
 ちょうどタイミングよく、二週間前くらいから
いつもお願いしている、地元の方からと
盛岡太田地区、そして遠野地区の方から・・
この豆が入荷してきております。
  ここ十数年、作付けをお願いして・・
種を切らさないようにしてもらって・・
伝統ある豆を維持してきているのが・・
この豆ですね。
消費や使われなければ、消えていく一品でもあります。
  このブログ自体もその趣旨で続けてきているので、ユネスコは本当にうれしい事です。
 日本食というと、すぐ京都という流れ、また食の分野では西高東低という感がしますが・・
  そんな事はありません。安倍一族の時代から、ちゃんと岩手を含む東北には、独自の食文化が残っています。
  それは、教科書ではなく、それぞれの家庭の中に隠れている。素直に先祖の食べ続けられて来た食を大切にしておきたいものです。その中の一品がこの黒平豆ですね。西の丹波の黒豆に負けない!! 北海道の光黒に負けない!! 立派な伝統の豆です。郷土に自信を持って、行きたいものです。
  お正月だけでなく、今は普段からお客様に喜んでいただいている一品です。
 安く売るためには、大量生産し、大きな売り場に長期保存できるようにするため、コストを下げるため原料を輸入物にしたり、生産者やメーカーさんを叩く、様々な添加物をつかってしまいます。挙げ句の果てに、産地偽装??
 地物の伝統品種は、そうならないよう、大切にして行きたいものです。

–  夏野菜カレー2013  –

経験したことのない大雨の翌日から
お盆の特売連続4日間・・そしてお盆
お盆の次週の営業日に叔父が亡くなり・・・
やっと送り出してホットしたとたん・・
寝不足や生活時間がメチャクチャになって・・
昨日は午後から久々に休んだ・・
そんなこんなで、
ブログの更新が遅れてしまって・・

今回は・・
時々娘が作る。
夏野菜のカレー・・・
「あ”～あんたのカレーが食べたい」って

おふくろが娘に注文している・・
確かに・・
  クドクなくて・・食べやすい・・。
若い時は、ちょっとクドメがおいしいって感じがしますが・・それが、美味しさでないって気づくと・・それがいやになる方もいらっしゃるようで・・
私も、どちらかというと・・苦手なんですね。

野菜をタップリと入れて・・
肉はムネ肉であっさりと・・さらに塩麹で味と柔らかさをだして・・作るカレーですね。

ルーは無理に硬くしなくても大丈夫・・
味のコクは味噌でコクを出すと・・
あっさりだけど、コクがあって美味しいですよ。