mtm(社長の手描き?メモ)

– アズキハタ –

  毎年1月2月の寒い時期は･･

ジャンボの中のそれぞれの売り場が
持ち回りで、････
「お振る舞いの鍋」をご紹介している。

今回田清魚店の店長さんから･･
「ちょっと珍しい魚があるので･･･
  これをお振る舞いに使うよ～」という事で･･
調べてみたら･･高級魚と言うことらしいですが･･･。北の人間にはよくわからない魚です。

ハタという言葉を聞けば･･･
  「ハタハタ」が思い浮かぶ･･･
ハタとかクエとかアラとかっていう魚は･･
聞いた事があるけど･･･

実際にみたことも少ない。もちろん食べたことがないので、今回楽しみな「お振る舞い」の鍋ですね。
食べたあとの感想は続きにでも記載しておきます。

今週のお振る舞い鍋に使われる魚･･･
くれぐれも北の魚ではありません。

楽しみです～。

– 恵方 2012 –

 ちょっと検査入院をしていて･･･
昨年から体調を崩していた理由を･･
検査するという事で･･･
一昨日退院して･････

いよいよ普通の仕事に戻り･･･
溜まっていた様々な事を･･さらにすすめなければ･･･

という事で、今年の恵方は?という事で･･
神社暦や、高島易断等に記載されている
方位吉凶の図は上が南なので･･･
毎年北を上にして書き写していて･･
今年はほとんど「北」ですね。

この方位吉凶は、二十四方位なのですが、一般的には十六方位で説明されています。以前から、･･ジャンボのお客様には、毎年7.5度ずれますよ !! って話をしておりました･･･。
 この差を、最近良心的な恵方の紹介では、「ちょっと右」とか「ちょっと左」とかってようやく認識されてきた所もあるようです。
今年の恵方は壬の方(みずのえの方)
真北に向かって、十五度左の方角･･

十六方位の北北西は真北が0で時計回りで337.5度。二十四方位の壬の方角は、345度。方位差は7.5度あります。
恵方巻を食べて、幸せを祈る場合は、頭に入れておけば･･･。ジャンボのお客様には、この方位表を使い、店頭で告知をして、お知らせしています。 
「ジャンボのお客様は、より幸せになりますように !! の願いを込めて･･!! 」

– 凍み大根(すみでご)-

岩手の冬は寒い !!
どちらも、寒いでしょうけでど････
さらに、寒いと思います。
今朝も盛岡の最低気温がマイナス11℃
こんな状態ですので、この寒さを利用しちゃう。
個人的にはできるだけ、凍み大根と寒乾し大根を言い分けて使っています。
豆腐も同様、凍り豆腐と乾燥豆腐をできるだけ、言い分ける様注意をしている。
盛岡の古い方同士では、凍り豆腐というと、凍った豆腐の凍り豆腐、若い方になると、これがゴッチャになっている。県南のお客様から、「凍り豆腐ないか?」「来週入れておきます。」という事で、凍った豆腐を入荷していたら、乾燥した方の「藁にぶら下がった(乾燥した)凍り豆腐だった･･･」。こんな事を何回も繰り返していたので、使い分けるようになった･･･。
盛岡でも今は「凍った茹で大根>>凍み大根」が多く、黙ってぶら下げておくと、次第に乾燥して来て･･「寒乾した大根>>寒乾し大根」という形になります。
さらに難しいのは、
この凍った状態で、使う人。半分乾燥の状態で使う人、完全に乾燥してから使う人･･。こんな感じでそれぞれが好みの状態で使い分け、また作る料理も変えている方もいらっしゃる。
すごいものだと思います。同じ大根でも、味が違うので、それぞれ感心させられる一品でもあります。
どっちかと言うと、煮つけに合いますが、そのときに使う醤油は「たまり醤油･･･」パンチが効いてうまいですね。
手作り味噌をつくっている方、上にジワッと浮かぶ汁･･あれをちょっと使うと、うまいですよ～。

– 2012 新年てづくり味噌-

今年も宜しくお願いいたします。
という事で、多くの方々から･･
今年はいつから??･･という事で
お問い合わせの多い
「自分で作ろう !! てづくり味噌 !! 」です。

様々なお好みにあわせて･･

 秋田あわせ･･
 仙台あわせ･･
 津軽あわせ･･･

様々と皆様自分のお好みにあわせて･･･仕込んで行かれて･･、それぞれが･･･
「美味しい !!」 って頂けるのが、楽しみでもあり、また励みでもあります。

昨年仕込まれた方で、手作り味噌にしたら、子供が朝御飯と味噌汁をちゃんと食べるようになった ～ というご家庭もいらっしゃいました。･･我が家でも同様で、10年位前から、この味噌を研究していましたが、てづくり味噌に変えていたら、朝ごはんをちゃんと食べるようになった。というのを思い出しました。
子供が味噌汁が嫌いだというのは･･･
子供が悪いのではなく、味噌の味が悪いのでは??･･という仮説だったのですが･･･。
我々流通業者が、ただ価格を安く販売するために･･･味噌でない味噌を販売してしまった結果ではなかったか??

昨年は、3.11の震災もあり、連絡がとれなく、作れなかったお客様もいらっしゃいました。そういう方も今年は、参加されますので、30kg～50kgと大量につくられる方については、どうても一人あたりの時間がかかるので、一日一回で、お一人様20kg位までに小分けして頂くように、今年はお願いしようかおもっています。

– 2012 新年-

 やっと年末の営業が終わり･･･
ブログにも手がはいります。

昨年は本当に大変な年でした･･。
という事で･･･

今年も宜しくお願いいたします。

親しい仲間に出した･･年賀状を･････

積極一貫は･･･
積極一貫（せきぎょくいっかん）
と読むんだそうです。

本当に困ったとき、絶望だと思ったときに･･
いつも助けてもらう、中村天風さん･･。

引用させていただきます。

今年は、昨年とは違う意味で、ノウハウとか、うまいやり方とか程度では克服できない位変動が激しい年になりそう･･な気配が･･。

気を引き締めて･･･
今年も宜しくお願いいたします。

– 栗きんとん –

 栗きんとん

売り場で、とある方と話をしていて･･
芋の話をいろいろ教えて頂いて･･･
へぇ～!! という所の話をしていて･･

焼き芋の話題になったあと･･
これで作る栗きんとんが美味しい !!
手間がかからなくていい !!
という事を聞いて･･･。
「へぇ～なるほど !!」 思わず納得。
焼き芋が甘くなる原理は皆様ご存じの通り。特に石焼きが一番甘くなる焼きかたですよね･･。
「金時」「紅あずま」、そして今様々なメディアでもでてくる種子島などの「安納薯」が有名ですが･･･。数や価格の面ではちょっと･･･難しい面もあります････
そこで、ここ二･三年は「紅まさり」が結構人気が上がってきています。
まだな方は、ぜひお試しを･･･
ネットリ系統でしょうね･･。
ホクホク系の方はやはり今は紅あずま等がいいですよね。
私たちは、「ホクホクで美味しい !! 」という世代でもあります。
非常にこの好みは、カボチャの食感の好みとも似ていて面白いです。
我々商売していて、「この薯(カボチャ)美味しい?」ってお客様から聞かれた時に･･･「この方はホクホク系かネットリ系か? 」を探り出すために、話題を様々投げかけて、推測をしたりするのも、楽しい会話の一つです。

– 骨つきモモ肉 –

 骨つきモモ肉

昭和の時代は、クリスマスの時になると
この足に銀紙を巻いて･･クリスマスのごちそうになっていました。
昔はローストや蒸し焼きが多かったように思います。
その後、加熱調理時間が短くて楽な、フライド系に移っていきましたが･･個人的にはローストや蒸し焼きは、美味しいと感じます。油を飛ばしてしまうので、食べても飽きない。

また、素材の高い安いではなく･･じっくりと手間と時間をかけて･･ごちそうに仕上げる母親の愛情たっぷりの骨つきもも･･格別な味がしたと･･。普段から、高い肉は食べさせられない、手間をかけられないので、せめての思いで、クリスマスには時間をかけ、腕をふるってくれたのだと、今になるとわかります。
そういう意味で、子供の時から今でも、この骨つきモモ肉のローストや蒸し焼きは、「わぁ～ごちそうだ～!!」という感じがしますね。

最近、この手間暇をかけられなくなってきた事や、省エネという事もあり、煮る、焼く、蒸す、ロｰストという時間をかけた調理方法を使われる事が少なくなくなってきています。
今年のクリスマスは、土曜日なので、みんなで、時間を取って、じっくりと楽しみながら、行きたい一品であります。
お金をかけた方が楽だと思いますが、ごちそうはお金や値段ではないんですね。作る過程も楽しみながらやると、家族のクリスマスイベントになりますね。
ぜひ良き、聖夜を !!

– 牛タン –

 牛タン･････
思い出の一杯ある品です。仙台に居た学生の頃･･。悪友(?)に誘われて･･･。

食べに行って･･あこがれの一品になった。
「牛タン定食」ってのがあって･･
塩コショウのネギの入ったテールスープと･･牛タン･そして、ご飯と白菜の漬物のセット。学生時代だったので、お金も無く(仕送り50000うち家賃15000円だったので)、これで精一杯!!。
二年に一回食べられるかどうかの、最高のごちそうでしたぁ～。不思議だったのが、なぜ牛タンと牛テールだったのか?。「肉」の部分が抜けている･･。韓国料理でも、中国料理でもなく、「仙台発祥･･･??」、後で知った進駐軍の話･･･。
その昔は米国産の牛タンだったのが、例の狂牛病のあたりから品不足になり、オーストラリア産に変わった。
どうも、あのあたりから、牛タンの味がやはり変わったような気がするのも事実です。
ジャンボでも、昔は米国産が主流で、タンヘッドなんか本当に美味しかったぁ～という記憶があります。
味に拘ったので、産地も随分研究し、ゴールデンイーグルとかシルバーホークとかのブランドの工場番号も全部指定をして、本当に、昔は、よく売れた一品でもあります。
一時非常に価格も高く、美味しさもイマイチだったのですが、今は、大分良くなってきました。
今は焼き肉屋さんが、タンヘッドの部分を「タントロ」とか「霜降りタン」とかって部位に拘り、限定して販売をしていますが･･･。
牛一頭からたった一本のタンです。「いいとこ取り」ばかりだと「バチが当たります」。できれば、一本丸ごと食べていただきたいのも事実です。
クリスマスも近いので、そんなこんなで、ごちそうメニューの牛タンシチュウも･･という事で今回ご紹介です。

– あずきばっとう –

 
あずきばっとうは県北の食べ物かとおもっていたら･･･

全県で大体食べられていた････

今が宮古地方が有名ですが･･
ジャンボでは、ハニー食品さん、小笠原さんとかって商品となってでています。

まぁ小豆の汁(粒だったり、こしだったりして･･･)に、麦や蕎麦で作った「はっとう」を入れて食べるものですね。

調べてみたら、昔の準晴れ食の一つという事になっています。
宮古地方では、旧の7月7日に七回泳ぎ、七回食べるというお盆にちなんだ日の時に間食の一つとして食べるという風習があるとか･･。

県北や県南では月一回くらい食べる準ごちそうというイメージがありますね･･。

子供たちが来たから、つくってやるか～程度の食べ物という記憶が･･。

「はっとう」や「ばっとう」の語源は、御法度から来ているという事を、昔ばぁさんから聞いたことがあります。
山梨の「ほうとう」は甲斐南部と三戸南部との関係かな～っていつもおもっています。