mtm(社長の手描き?メモ)

日々発見したことや面白いことなどをメモしたものを記録しているものです。 手書きメモや手描きメモ・写真で記録しておきます｡コメントについては、すべてにお答えする事ができませんので、ご了承くださいません。すみません･･。 画像は個人でのご利用頂いて結構ですが・・。中・大手流通業者さんの、商用利用の方は基本的にお断りいたしております。使用目的を確認した公共の印刷物、小規模の小売業者さん、鮮魚小売店・個人で経営されている料理店さんには、予めmtmの確認・承諾の上で利用をされている方もいらっしゃいます。 確認はコメントで登録または、メールアドレスはinfo(AT)dnjmb.co.jp ←ATを@に変えてご利用ください。お手数かけますがよろしくお願いいたします。

月: 2013年12月

  • 和食=おせち??

    motohiro

    – 和食=おせち?? –

    きのうのテレビを夕食時にみてて・・

    なんか違うなぁ～って想っちゃって・・
    世界の食材とか・・
    和の心って・・
    ずいぶん違う方向に
      バラエティ番組がやっているような・・

    大切なのは、自分たちの伝統的な食文化ですよね。
    それが集大成となって、日本食となっている。自然・地域・習慣・文化等々・・大切です。

    文化の基本概念からはずれてしまっては・・自然が基本、人がそれと共存する形で文化が生まれる。なはず・・。
    自然への畏怖と感謝を忘れては、文化は語れないですよね。

    今年を締めくくる意味で・・
    今年最後になるのかなぁ～

    どうぞ、みなさま、よいお年を!!

     

     

     

     

  • 年内の御礼・・

    motohiro

    – 年内の御礼 –

    取り急ぎ・・・

    頑張って作らなきゃならないのが・・

    これでしょうね・・・

    午は難しい・・・

    てこずりました・・!!

    午年・・・
      十二支は・・木星の公転周期・・
      十干は・?? まだわかりません。
    今年は壬巳・・で陰陰水にまつわった年
    来年は甲午・・陽陽の木と火で相性は相生

    なかなか・・・

    昔の時計では午が上になっていた・・・
    南が上なので・・・日中の昼の時間を正午と呼ぶ・・
    方角からすると・・南が上に暦の本の方位はなっている。何故だろう??と思っていたら・・
    多分太陽が一番高くなる・・南中位のときを見るようにしていた・・。

    まぜか??
    昔は電気がなかったので、昼中心の生活だった・・。

     

     

     

     

  • 紅葉漬

    motohiro

    – 紅葉漬 –

     

     本当は時期が遅いのですが・・
    何故かいい銀毛が・
    お魚やさんに勧められて・・・
    今年の鮭の漁の状態だと
    いいかなぁ～って作っちゃうことに・・
      
    生の身は骨とり、皮引き、そして冷凍に・・
    サケ、鱈、イカはアニキサスがいる時があるので
    一旦冷凍にして、アニキサスを殺します。
      

      
    生のサケでも、身の赤い鮭・・
    秋味>>銀毛・・・薄ブナ・・本ブナ・・ホッチャレとあります
    やはり紅葉漬けの場合は、銀毛を選ぶ・・
      
      
    生イクラは50℃のお湯で数回洗い、
    薄い塩水に漬けておく。
      
      
    以前に作って食べた紅葉漬けの味が忘れられず・・
    そのときの味の記憶も基につくりました。
    鮭と生イクラの下処理はキチントしておく。
      
      
    そしてタレを作って混ぜる。
      
      
    タレはあらかじめ、醤油1に思い切り昆布をいれておく。
    その醤油に日本酒1そして本みりん1/3の配合で・・・。
    好みで、一味唐辛子。
      
      
    そして出来上がったのが・・・
    これ !! うぉっほっほ～!!
      
      
    本当はもっと沢山乗せてたべるのですが・・
    試食なので、チョピット・・だけ・・
      

    今年はこれを、年末のお歳暮にして
    親戚に送ろうとおもっています・・。
      

    きのうじゃんまる津志田店で、お客様と、紅葉漬の話をしていて・・
    タレの配合の話になりました。やはり若干の違いがありましたが・・
    この配合は、いい配合と自己満足!!

     

  • 萩ごはん(ぎんなんご飯)

    motohiro

    – 萩ごはん –

    晩生のぎんなんが入荷してきて・・・

    どうしよう??って・・
    そういう事で、萩ごはんを・・・
    殻つきの状態で・・
    変な調味料を使わずに・・
    季節がわかる美味しいごはんができる。

    最近の●×▲□ごはんの素というのもいいけど・・・
    こういう季節のものをつかって・・・
    そして食を豊かにしていただきたいものです。●×▲□ごはんの素を買う値段で、このぎんなんがご購入できますので・ぜひお試しを・・!!

    最近の●×▲□の素系はあまりお勧めしません。味がみんな同じになっちゃって・・
    飽きちゃう傾向が、年のせいか感じます。

    素直な味がより美味しくなってきますので・・。化学調味料より、基本は「出汁」ですね。

    出汁のうま味、野菜のうま味、肉や魚の具材のうま味・・で食べる。
    どうしても素材の状態でうま味がでる時と、でない時がありますので、どうしようもないときにだけ・・化学調味料をほんの少量だけ加える・・。最初から化学調味料を入れちゃうと素材の味やうま味が同じ味になっちゃって、飽きちゃいます。
    そういう使い方を

     

     

     

     

  • 南部雁喰黒平豆

    motohiro

    – 南部雁喰黒平豆 –

    ユネスコが日本食を無形文化遺産に登録を決定した～というニュースをききながら・・
    南部雁喰黒平豆を書いていた・・。
     ちょうどタイミングよく、二週間前くらいから
    いつもお願いしている、地元の方からと
    盛岡太田地区、そして遠野地区の方から・・
    この豆が入荷してきております。
      ここ十数年、作付けをお願いして・・
    種を切らさないようにしてもらって・・
    伝統ある豆を維持してきているのが・・
    この豆ですね。
    消費や使われなければ、消えていく一品でもあります。
      このブログ自体もその趣旨で続けてきているので、ユネスコは本当にうれしい事です。
     日本食というと、すぐ京都という流れ、また食の分野では西高東低という感がしますが・・
      そんな事はありません。安倍一族の時代から、ちゃんと岩手を含む東北には、独自の食文化が残っています。
      それは、教科書ではなく、それぞれの家庭の中に隠れている。素直に先祖の食べ続けられて来た食を大切にしておきたいものです。その中の一品がこの黒平豆ですね。西の丹波の黒豆に負けない!! 北海道の光黒に負けない!! 立派な伝統の豆です。郷土に自信を持って、行きたいものです。
      お正月だけでなく、今は普段からお客様に喜んでいただいている一品です。
     安く売るためには、大量生産し、大きな売り場に長期保存できるようにするため、コストを下げるため原料を輸入物にしたり、生産者やメーカーさんを叩く、様々な添加物をつかってしまいます。挙げ句の果てに、産地偽装??
     地物の伝統品種は、そうならないよう、大切にして行きたいものです。

     

     

     

     

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