mtm(社長の手描き?メモ)

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月: 2015年9月

  • ローストビーフ RoastBeef

    motohiro

    ローストビーフ

    シルバーウィーク2015ってのがあって・・
    誰が祭日の間の日を国民の休日にしたんんだ?などと考えていながら・・
    敬老の日・そして秋分の日(お彼岸の中日)が無事に終わり・・本当はこういう時間がある時は、あちこち出歩いてお金やガソリンを使うより、家族皆で、こういう料理を作りながら、敬老の日に祖父祖母の皆さんに、感謝しながら、みんなで楽しむというのが本当の豊かさではないかなぁ～??と思っています。

    ということで・・今回ちょっとむずかしく時間のかかる一品ですが・・・この「ローストビーフ」イギリスの人たちが、昔は、日曜日に作って食べてた一品です。(残りは残りの日に食べるので、イギリスの料理は不味い??という噂になっちゃったらしい)

    1.初めオープンは200～220度の高温で肉の周囲を焼き固めて、おいしい肉汁を逃がさないようにする

    ローストの火の通り加減と温度
    あくまでも芯温がこの温度以上になる様に・・

    火の通り加減 牛肉 豚肉
    レア 55～65度 75度以上
    ミディアム 65～70度
    ウェルダン 70～80度
    ベリウェルダン 80度
    注、焼肉の場合はよく熱を通す必要がある。

    2.焼き始めて15分位たったら180度、もも肉などは150度に温度を下げ、時間も40～45分かけないと軟らかく焼き上がりません。

    3.焼く途中、天板にたまる油をスプーンですくって肉にかけます。乾燥を防ぐとともに焼き色を良くします。

    4.焼け具合を判断するには、赤身の部分を指で触ってみて弾力がありすぐ戻るようならレア（生焼け）、あまり弾力がないようならミディアム（中焼き）、硬く締まっていればウェルダン（よく焼き）で十分焼けています。

    5.焼き上がった肉は、15～20分間そのまま置きます。この時点で肉の内部の温度は2～3度上がります。(熟成させる)

    6.食べる時は出てきた肉汁とワインやジュース・クリームなど好きなもので、グレービソースを作ってかけて食べるとありますが・・・
    個人的には、ワサビ醤油が美味しいなぁ～と思います。

    最近、さまざま理由付けし、予算化された、イベントが本当に多く、屋台飯やファーストフード・インスタント・レトルト・冷凍・調理済み食品が多いですが・・・本当の豊かさってなんだろう??と近年のイベントの異常な多さは正直考えものです。
    今日の新聞で、「強い経済」=GDP600兆円
    「一億総活躍社会」→経済重視=
    「生まれてから死ぬまで金を稼ぐ」
    「子育て支援」「社会保障」を充実するから
    「もっと金を納めろ」、経済を回すために    「もっと金を使えっ!」という時代になって来ています。


    本当の「幸せ」 「ゆとり」「豊かさ」「食文化」とはかけ離れた政策が多いなぁと感じます。

    ぜひたまには、ゆっくりと、家族皆で一緒に楽しんで作る。食の文化の継承にもなりますよ!!

  • 里芋 -こづきいも??-

    motohiro

    さといも　里芋 2015・・

    岩手の名産の一つ・・
    二子の里芋が
    収穫されたとの情報が・・。
    いよいよ待ちに待った里芋が出てきますね。
    この時期に出てくる
    里芋の株・・の説明を・・
    土の付いたこの株が出てくると、毎年数人のお客さまから「これ何??」という質問があります。

    普通、出荷するのは、子芋や孫芋が「里芋」という名前で出荷されて「親芋」は外されて、「頭芋」とかって名前で、生産地では販売されますが、流通にはほとんど乗りませんね。

    物の本や情報では「食に適さない」という事を書いたりして、ひどいのもありますが・・・・。

    皮を剥いて、食べやすい大きさに切って、下ゆでをしてから、鰹だしで醤油味で煮て食べると・・粘り、食感、美味しい部分です。

    八頭は親芋を食べる里芋と言われます。土垂群、黒軸群、石川早生といわれる里芋も、それぞれに味があって美味しい。

    料理や食の工夫は、その地にあるものを無駄なく使い、如何に上手に美味しく「いただく」ようにするのかが目的。植物のみならず、魚類、畜肉系もしかり。

    「命あるもの」を「いただく」この天候の中、がんばって育ってくれた、里芋に感謝です。

    それを含めて・・・いよいよ本格的な味覚の秋!!

  • さんま　2015

    motohiro

    さんま　2015・・

    待ちに待ったサンマ・・
    入荷してまいりましたが・・
    2012年から
    食品衛生法の改正もあり
    寄生している虫も
    食中毒という事になり・・

    お寿司屋さんの業界では
    「サンマの刺身」は出さないし、メニューにも乗せないようにしている。
    という事と・・・

    併せてお客さまにも
    生食はご注意を!!という形で・・
    牛のレバーなど肉の内蔵関係と併せて・・・
    加熱をしてお召し上がりください!! の方向に変わりました。

    元々・・盛岡の人たちは・・
    サンマの刺身は知らなかった・・それが・・北海道から刺身で食べられるという話が出てきてご紹介する様になったのが・・二十年位前から・・・。
    昔に戻ったと思えば・・
    あまり気になりませんよね。
    青魚は昔から・・・
    「当たる」事があるという事で、自己責任で食べていた時代がありましたが・・・。

    十分に中まで70度以上に加熱!!
    冷凍も20度以下で冷凍処理をしてから・・食べる・・。
    が原則ですね。

    鮭もイカも・・そういう処理をしてから”ルイベ”という食べ方をしておりました・・・。

    アニキサス・・・以外と多いのは”イカ”です。

  • ぶどう

    motohiro

    岩手のぶどうは・・

    今年はいつもの年より
    なんでもかんでも・・
    早い感じですよね。
    6月に雑草を刈っていて・・
    その穂がいつもの年よりかなり早く・・「あれ??もしかして今年は秋が早いかも??」って話をした事が・・正解でしたね。

    山のキノコも出てきていますし、この果物系も様々と出てきております。

    本当は、梨がこのあたり一緒にでてきて、ご紹介をするんですが・・・・
    梨は今年はちょっと高めなので・・・
    地元での生産量の多いこのブドウがお勧めですね。

    白系統と黒系統がありまして・・・
    岩手県で昔から栽培をされていたんですが・・・
    有名なのは、大迫・・・
    昔この場所にする為に・・・
    岩手県の地質を全部調べて・・
    この当たりの地区が一番果物生産に適した場所だという事で、岩手の昔の知事さん、国分知事さんの時代に決定をしたという話を聞いた事があります。
    盛岡博物館さんでの地図での地質の話を聞いた時も・・やはり同じで、花崗岩が風化していくと栄養がいい土になると話をされておりました。さぁいよいよ味覚の秋がはじまりました。

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  1. チラシを見て社長さんに声をかけさせていただきました。試して見てーと話題のお豆腐を…

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