2014年7月 – mtm(社長の手描き?メモ)

手作り味噌のお客様への暑中見舞い

motohiro

– 手作り味噌を仕込まれた大客様へ-

暑中お見舞い申し上げます。

そろそろ、天地返しの候・・・
今年は比較的発酵が早く・・
場合によっては、発酵によるガスで
袋が膨れている場合もあります。

土用に突入いたしましたので、
どうぞ、味噌のお手入れと・・
確認をお願いいたします。

今日、南大通り? 生姜町?の
「喫茶なんだり館」さんに行って・・
別な打ち合わせをさせていただき
仕込まれた味噌を確認して参りました。

暖かい場所の様で、よく発酵が進んで
いらっしゃった様です。
手入れの仕方と、天地返しの仕方を
ご紹介して・・ちょっと味噌をとって・・
キュウリに付けて食べてみてね!! と・・
いろいろと説明をしてまいりました。

そのほか、折角ビニールに入れているので・・ビニールで、発酵を上手にする方法なども・・

キュウリの古漬けの作り方や、浅漬けで酸っぱくならない方法も一緒にお知らせしてきました。

発酵を上手にコントロールすると、エコで美味しく、そして安全にお召し上がりできるように・・と!!

いよいよ土曜、夏の終盤期になりました。
みなさまも体調管理に十分に気をつけられ
発酵食品を摂取しておなかのコントロールと、そして、塩分をある程度ちゃんととって
これからの暑い??夏を乗り越えてまいりましょう!! o(^o^)o

2014年7月22日 6:01 PM

八助

motohiro

– 八助梅?? -杏です!!

「八助梅」・・・

昔から、「八助梅」と呼んでいて・・

「杏」の様な「梅」と教えられておりました。
自然に生まれた不思議な梅だと・・・
そのため、種がパカッと取れる。

今回名前の由来を調べていたら・・・
人の名前ですね!!
それも南部さん由来の・・・
八番目の南部さんで・・南部八助・・

個人的には、南高梅より好きなので・・
こちらの梅が普段食べているものです。
梅干し、甘酢、甘漬け、ジャムなんでもオーケーなのですね・。

漬けるときに、多少柔らかくったところも・・
ジャムにすれば・・・
今風言葉で「全然オーケー!!」です。

結構貴重な梅?杏なので、できるだけ食べられるように漬けちゃう!!

名前の由来がはっきりしたので・・ますます、親近感が沸いてきた梅です。

梅干し・・最近のものは本当にひどい梅干しが多いです。特に低単価のもの・・・塩漬け>>塩抜き>>水でザーザーとあらって、塩分とエキス分、全部洗い流す>>あとは低塩だったり、ハチミツだったりの、化学調味料入りのシロップに漬ける>>さらに梅の殺菌力が無くなっているので、スーパーさんの棚で、長期保存ができる様に、保存料を追加して高い包装資材に密閉して・・・>>出荷・・・・うまい訳も、体にいい訳も、ありません。

ぜひ・・今年は梅が例年より、安いので、ぜひ・・つくってみませんか??です。

2014年7月17日 9:42 AM

煮豚

motohiro

– 煮豚 –

煮豚・・・・

もともと、肉屋生まれなので・・
家というか実家というか・・
家族の店で良くつくっていた・・。

そんな時代にくつくった・・
今日はそのベースのレシピですね。
焼き豚とベースは同じですが・・
その調理方法に違いがあります。

ゆっくりと時間をかけてつくる時や・・
炭火とかオーブンがある時は
焼き豚・・
時間がなかったり、大量につくるときは
この煮豚でしょうね。

焼き豚の場合は下漬けが必用になるのですが、煮豚の場合はタレで煮るので・・不要です。

これから暑くなる日が多くなるので、食中毒対策として、ある程度まとめて作っておいて、保存は冷凍!!

食べるときは、レンジで解凍がいいでしょうね。夏の時期には、この焼き豚、冷蔵保存をして置いたものでの食中毒が多くでる時期ですので、ぜひこういう一回調理したものについては、そういう保存方法を心がけて頂ければとおもいます。

冷麺や冷し中華にあいますよね～!!

2014年7月11日 7:56 AM

ジンギスカンのタレ

motohiro

– ジンギスカンのタレ –

ジンギスカン・・・
昔はマトン(成羊)
年齢は半年以上の羊という事で・・
函館辺りに冷凍のカーカス(皮をとって、中抜きの丸ごと)で輸入されてきて・・
それを流水で解凍しながら・・骨を抜く・・。
そんな作業を肉屋の頃に見に行った事があります。
すごい山になっていて・・・
マトンの臭いが凄かった記憶が・・・
肉なんてあまり食べられない時代だったので、結局オーストラリアや、ニュージーランドで、羊毛を取ったあとのマトンでもご馳走だったんですよね。これらを骨抜き処理して、丸いロールにして冷凍する。冷凍>>解凍>>冷凍で流通をされていました。
もちろん、国内でも飼育はされていましたが、その生育頭数は限られており、名物となるくらいの生産量はありませんよね。
多分ほとんどが輸入の羊肉。
反面半年未満の羊が、ラム肉ですね。もちろんこれも冷凍で輸入されてきて、同様の処理をされて、ラムロールという形になる物と、生のまま輸入されてくるチルドラムとは全くの別物です。本当に美味しいラム肉を考えればチルドラム。経済的にワイワイいくのであれば、ラムロール。
別に、高いからいいというのではなく、食べ方に工夫をすると、それぞれに美味しいものです。そんな知恵がこのタレであったり、この山高の鍋、もしくは、義経鍋の用に凝った物・・・。工夫であり、これも文化ですよね。素材、時期、容器、道具、調理方法・・こんな感じに食文化があります。
南部地方というのは、平安の時代いやそれより前、大陸から、馬を輸入してきたという話を聞いた事があります。馬文化の反面、それが義経鍋という名前とともに、残っていたのではないかと感じる時があります。何故源義経が平泉に来たのか??そしてその後の平家との戦いの影に馬がある・・。ロマンですね。そういう意味でも、牧場を意味する一戸～九戸～十戸(遠野)という地区には、このジンギスカンとか、義経鍋有名ですね。

今回は、秘伝のタレの一部変更してご紹介します。

2014年7月4日 8:14 AM

食パン

motohiro

– 食パン –

今日・・・
パンを作っている方が
パンの件で・・
相談にいらっしゃいました。
素材がいいのを使っていても・・・
「別の産直施設で販売しているけど売れない!! 」という話です。

「残念ですが、お客様は、・・
貴方が、いくら良い素材を使っていても、
それをチャント表示しないと、
わからないと思いますよ!!」
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
そんな話をしていて・・・
「あ”っ!! うちの店にもあった !!」と・・

どうしても価格訴求ばっかりになっているので、少しでも安いパンを!!というお客様と
それを販売するお店側でも・・
「安く売っても、利益のでるパンを!!」と
どうしてもなってしまいます。
大手さんは、「安く作ってくれ!!」とメーカーさんに無理にお願いをして、メーカーさんも泣く泣くつくる・・。
それでも、利益を出さなければならないから、どうしても経費や、原価を切り詰める。
そんなこんなを繰り返していくと
最終的に一番損をするのが、お客様・・。

そうならないように、あえてお願いして
販売しているパンですね。

豆腐屋さんは、そんな競争でドンドン減っていく、麺やさんも同様。秋田では油揚屋さん数社が廃業・・・。

悪貨は良貨を駆逐する・・!! そんな時代に見えます。最近は量販という形の弊害があっちこっちに見える時代になってしまいました。

それを考えながら、売り場で訴求する為に今日・・。個人でパンを焼いている方に教わりました。ありがとうございます。

2014年7月1日 5:35 PM

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