mtm(社長の手描き?メモ)

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カテゴリー: お楽しみ鍋

  • ポトフ ??

    motohiro

    – ポトフ-

    Bonjour !!
    別にフランス帰りの人の話ではなく･･･。
    (無事に帰って来てくれて良かった･･･ !! )
    我が家の定番料理の一つですね･･。
     フランス料理とは知らず、
     別に気取った話でなくんて･･
      肉の部門に携わったときに･･
      覚えたものの一つです。
      高い肉でなくて･･･
       商売になりませんが･･
       肩ロースとか、バラとかでなくて･･･
       やはり、豚のスネ肉とか、ハバキとか･･
       外ももの周りが旨いと感じます。
       若い年代には、バラ肉が旨かったですが･･
      年とともに嗜好がかわってきますっけ･･･
      塩味を薄めにしておいて･･･
      我が家は、醤油ポン酢、そしてニンニクで頂く･･･
      いいですね･･。
      
      高い価格の部位で作ったり、手軽にソーセージで作ったりする事も当然ありますが･･。
    やはり「旨い!!」と感じるのは、豚のスネ肉の部分で作ったポトフが個人的には美味しいとかんじます。
     その最大のポイントは、「時間 !! 」ゆっくりと煮る･･。
    忙しい時にはなかなかできませんが･･。
    旨さは格別です。休日メニュー。
    ただ、豚スネとか、牛スネとかの固い部位の時は、水から肉だけを、一回煮て、沸騰させて･･･。
     一回肉を常温に戻して、煮た茹で汁を捨てて、新たに水を入れて煮直しする。(通称下ゆで･･･)
    そうすると、意外に繊維がキレイニほぐれます。肉からの余分な脂やアクが取れて、綺麗なスープになります。

    スープと一緒に食べるのがごちそうのメニューなので･･、常夜鍋みたいに、味を最初から付けず、我が家では本当に薄味にして･･。
    やはりポン酢醤油、ニンニクが美味しいと思います。
    自分の好みで、スープがごちそうになる。

    ただひたすら、じっくり煮る、当たり前のメニューなので、フランス料理とは知らなかった。

    簡単に作る方法も数多くあるメニューでもありますが･･
    折角作るのだったら･･じっくりと行きたいものです。

     

  • だまこ汁

    motohiro

    だまこ汁 ? 鍋 

    だまこの意味はお手玉･･。
    という話を前に聞いた事がありますが･･･

    だまこ汁の原型は、かやき鍋にあるという話は初めて聞いた･･。かやき→貝焼という事で、それで、ワカサギとかフナとかをホタテの貝で煮た鍋･･･という事で、その魚由来のダシが、魚が少なくなったという事で、鶏肉に変わった･･･という話です。

    なんとなく別の物の様な気がしますが･･。

    大館周辺地方、(比内なども当然含め･･)
    きりたんぽがやはり有名ですが･･

    他の秋田周辺は、この” だまこ “だ!! という話をよく聞きます。

    また口の悪い秋田の方は、秋田人はケチなので、ご飯の余ったので、だまこを作っておいて、それを鍋にするんだ～という事を話しているのを聞いた事もありますが･･。

    ケチはさておき、やはり手をかけて作った貴重なお米を無駄にすることなく、美味しく食べる知恵は本当に素晴らしいと感じます。
    基本的に鍋だから、なんでもOKですが･･
    二十数年に、大館の方から、ゴボウとマイタケ、セリは、たっぷりと入れる事 !!って教わり、それ以来忠実に守っています。

    そのせいか、この鍋に白菜がはいると･･
    何となくイメージが違う。また舞茸の変わりに椎茸をいれると、なんか違う。
    ゴボウが抜けると、全然美味しくない。
    セリがなくてネギだけにすると、また全然美味しくない。不思議な鍋ですよね･･。
    肉は「比内鶏 !! ･･」って言われるけど･･･
    この際ガマンです。昆布と、親鳥のガラでダシをとって、ゴボウ、鶏肉、舞茸 でグツグツ煮る。
    食べ際に”だまこ” セリ 長ねぎですね。
    正調は長ねぎも入らなかった様な･･･。
    ダマコは食べる分ずついれて、軟らかくなったらすぐ食べる。そうでないと汁がドロドロになりますので、注意が必要です。

    個人的な見解ですみません。
    ダマコもキリタンポも、かるく炙った方が･･
    香ばしくて美味しい !!

  • 原木なめこ

    motohiro

    -原木なめこ-

     

     今日突然・・
    じゃんまるの産直さんから・・
    「社長原木ナメコやっから・・」
    となり・・
    「え～こんなに沢山 !!」
    という事で・・

    急遽日曜日のお楽しみ鍋で
    ご紹介をする事にしました。

    この間、食べたら・・
    本当に美味しかった・・
    この時期だけのものです。

    「なめこ」にも
    早生・中生・晩生があり
    今中生-晩生の時期ですね。

    袋に入って、安く売っている
    菌床ナメコとは全く別物 !

    食べたいものは、やっぱり
    味噌汁ですね・。香りが・・いい。

    1.出汁をちゃんと取って・・
    2.ナメコをいれて・・
    3.煮立つ前に味噌で味つけする
    3.また煮立つ前に、
          サイの目にした豆腐をいれて・
    4.味をみて微調整
    5.一煮立したら
    6.お椀に三つ葉かセリで
    7.食べます。が普通。

     

     

     

     

  • しょっつる

    motohiro

    前に色を漬けていなかった
    しょっつる
    今回特別入荷で
    特売を「じゃんまる」で
    しちゃいます。

    今のところ、
    このメーカーが
    いいかな～とおもってます。

    魔法の調味料
    イシル ・しょっつる
    ベトナムのニョクマム
    タイのナンプラーとあわせて
    素敵な調味料です。

    個人的には、
    ただの湯豆腐が、
    たった一さじで、
    ごちそうに変わっちゃう!!

    エノキ茸とか白滝、白菜などと
    一緒にたべると、美味～!
    いつもの鍋がごちそうの味に
    不思議な調味料の一つ。

    寒くなってきたので、
    熱燗とでも
    いいですね～

    鶏肉、白身魚もオーケー
    冷蔵庫の整理の時の鍋に・・

  • きりたんぽ

    motohiro

    きりたんぽの棒は本来は杉柾です。
    家に生えていた桐の柾があったので
    桐でつくっちゃった・・・。

    新米でつくったきりたんぽ
    入荷しました・・・・・。

    身の厚いきりたんぽから
    入荷します。
    もう少しすると、
    焼きたてのきりたんぽも
    入荷予定。

    岩手地方では
    きりたんぽにかかせない
    といわれたものが揃わないとき

    比内鶏→地鶏→親鳥→ブロイラーという形で我慢

    ごぼう

    セリ→長ねぎ で我慢

    天然舞茸→原木舞茸→菌床舞茸→パック舞茸 で我慢。

    比内鶏ガラ→地鶏ガラ→親鳥ガラ→ブロイラーガラ で我慢

    ただしブロイラーは一回軽く下ゆでして、脂を抜いた方が
    いいダシがでるような気がする。

    いものこ汁もうまいけど・・・

    きりたんぽもそろそろいいかな～

     

  • 麺ばち

    motohiro

    http://www.donijan.com/motohiro/TegakiMemo/img/20080210003-1.jpg
    http://www.donijan.com/motohiro/TegakiMemo/img/20080210003-5.jpg

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