2015年10月 – mtm(社長の手描き?メモ)

きりたんぽ切り短穂切蒲英

motohiro

– 切り短穂? –

いよいよ新米がでてきて
その新米で作った
「きりたんぽ」がそろそろ入荷の時期になってきました。

個人的に、このキリタンポ・・
結構こだわりがあって・・・
三十三年まえになるでしょうか??
日本三大名鶏と言われる・・鶏を探していたとき
家に飼っていたのは・・
「名古屋コーチン」の大型種だったので
「比内鶏」と「薩摩鶏」の二種類を揃えようと考えて、大館の中にある秋田比内鶏愛好会だったとおもいます。そこにお邪魔した時に・・
この拘りの「キリタンポ」を教えていただいたのを思い出します。

新米の収穫時にこぼれた新米を食べた、今年の春に生まれた、春子の雌鶏・・と、新米??だったかで作ったキリタンポ・・。

キリタンポは、半殺しで、手水は塩水にして、杉の柾木の棒に捏ねて、焼いて、食す・・・と・・。

汁には、鶏のガラや首などをいれて、十分にダシを取る。そして絶対にゴボウとセリ、マイタケは忘れない事!!、味付けは醤油を使う。などを話されて・・

大館の比内鶏愛好会さんメンバーにご馳走になって来た思い出があります。

因みに、秋田の三大名鶏は「比内鶏」「声良し」「金羽鶏」だったという思い出がありますね。

鶏インフルの問題があった時期に、殺菌や予防注射とか、自治体の方々が、過剰に大騒ぎしていたので、周りにご迷惑をかけないように、飼育していた鶏は、可哀相で非常に残念でしたが、全部処分してました・・・。

鶏は、家庭ででる残飯も喜んで食べてくれたので、本当に環境にも優しかったんですが・・(T_T)

鶏が安全に飼育できるという機会があれば、また飼えればと思いますね。

いずれ鍋シーズン到来!!

2015年10月30日 12:53 PM

甘柿?? いいえ・・渋を抜いた渋柿です

motohiro

– 甘柿?? –

産直さんの商品を販売しているなかで・・
必ず質問されるのが・・

「これ甘柿??」という質問ですね・・・
寒い地方には基本的に甘柿は無いはず・・。
大半が渋柿なんですが・・・と思っていて・・。
渋柿をご購入されるお客様はそれをご存じで、干し柿にする目的でご購入されています。

ところが、それをご存じないお客様は、販売されている柿はすべて甘いという意味で甘柿とご理解されているんだ～と変に納得して。

「あ”～市販の柿も、基本的に渋柿なんだよなぁ～」と思いながら・・・

たしかに自分達の地方には、
「さわす柿」という言葉が無い様な気がします。
「醂(さわ)す」という意味で、渋を抜いたという意味のようです。

昔、
「これは渋柿です」という表示をしていても
ご購入されたお客様から
「お前の店は渋柿を売っているのか～!!」
と怒鳴り込まれた事も思い出します。

甘柿の場合は、ちゃんと「甘柿富有柿」とか「甘柿蜂屋柿」って表示をして販売してますので・・お間違いなく～m(_ _)m。

奈良の「刀根柿」とか「平核無柿」とか、
今が旬の「庄内柿(産地の表示で品種でないです)」も渋を抜いた渋柿です。
昔の庄内柿はアルコールの匂いがしましたが、今はガスによる渋抜きをして大量に加工出荷されているものですね。

渋を抜いた「さわす柿」ですね。

2015年10月23日 7:29 AM

豚肩ロース

motohiro

– 豚肩ロース –

実演会をするという事で・・・

まだ描いたことがないので・・取り敢えずの感がありますが・・。

豚肉の場合は、枝肉の肋骨
上から数えて、4本目と5本目の間で切り落とした前の部分が
骨つき肩肉で・・
これを徐骨して・・
ウデの部分と肩ロースの部分を切り離したもの・・のうち
それこそ、首から背中のロースの部分の
前部分とでも言えばいいのでしょうか・・

それがこの肩ロースの部分ですね。
豚肉の中でも、一番豚肉らしく、そして何にでも使えるという
万能肉の一つでもあります。

豚肉生姜焼きというと、ふつうの店はこの部分を使っていると
おもわれます。
厚切りにしても、薄切りにしても、
カツやソテー・ローストや煮豚・・なんにでも合う。

細切れ・・そしてこの肩ロース肉があれば・・・
お弁当も含め応用範囲の広い
あってよかったのお肉だとおもいます。

細い方は首側になるので、繊維も荒目で、硬めなので、
シチューなどの煮込みに使えば・・ラッキーです。

2015年10月22日 5:32 PM

2015新米もち美人モチビジン

motohiro

– 2015 – – 新米もち美人 –

いよいよさまざまなお米が入荷してくる中!!モチコメも入荷し始めました!!

水稲「もち美人」は、岩手県では「中生の晩」に属するもち米。
耐倒伏性・耐冷性は「やや強」で、ヒメノモチより優、餅食味が良く、餅加工適性に優れると言われています。
平生１４年から岩手県で奨励品種として採用されました。

今年は、収穫時期が早かったのか・・乾燥が不足だったのかで、「ハゼ」ていないのも最初はありましたが・・乾燥が進んでくると・・「ハゼ」て来ましたので、そろそろいいでしょうね!!

さてこの「ハゼル」という言葉・・粳(ウルチ)米と、糯(モチ)米の区別をするために、糯(モチ)米は、乾燥を進める事で、わざと白くして販売をしている・・という事のようです。

当然、粳(ウルチ)米は乳白色の透明で、価格は糯(モチ)米より安い。その昔「ハゼ」ていない糯(モチ)米に安い粳(ウルチ)米を混ぜて販売する悪質な米業者が居た・・・。これをお客様が明確に区別して購入できるように、白く「ハゼ」た、糯(モチ)米にすることにした・・・。という事のようです。

岩手はモチコメの生産量は全国で三位!!紫波地区の中生のヒメノモチが全国でも有名ですが、このモチ米よりも、中晩生で、収穫適期がずれる事で、収穫作業のうえでも効率が良いという事。

そしてこのもち美人は、、平成３年に岩手県農業試験場県南分場（現岩手県農業研究センター、江刺市、現北上市）において、「新潟糯３１号」（後の「わたぼうし」）に「中部糯８０号」を交配し、５年に雑種第４代で個体選抜を行い、以後、固定を図りながら特性の調査を継続し、14年にその特性が安定していることを確認して育成を完了したもの、という事で、岩手県生まれで、交配による品種を確定したお米という事です。

岩手生まれのお米をぜひ!!

因みに「ヒメノモチ」は秋田生まれですね。

つづきには、食味特性を記録しておきます。

(さらに…)

2015年10月16日 6:07 AM

先週お客さまの中で・・・
黄色い生の食用菊を探しているお客さまが・・
「あったぁ～!!」って
もしかして・・??と思い尋ねてみました。
私「味噌汁??」
お客さま「そう!! 味噌汁!!」
「うちの旦那、これでなければダメなんです」と
私「もしかして・・・大根の鬼おろし??」
お客さま「そうなの、大根の鬼下ろしでなければ、食べないの!!」
「県北の出身なので、こうやって食べるのが好きなんです～」
私「絶対鬼おろしと一緒だよねぇ～」
妙にガッツポーズを取ったりして・・・
同じ食べ方をされているお客さまがいらっしゃるというと
なんか本当にうれしく感じちゃいますね。
あわせて、家庭の料理に自分たちのルーツが隠れている・・という事がとても嬉しかった一幕でした。
私「へぇ～我が家でも昔からこうやって食べているけど・・これは県北の食べ方なんだ～」
とお客さまに教えていただきました。
最近は、「一億総活躍」という事なんでしょうか??
奥様方も旦那さん方も日常が忙しく・・
外食や、コンビニ、惣菜・レトルト・調味食品系が多くなって・・
家庭の料理が喪失してきている中で・・・
心の温まる・・そして大切にしていきたいもの再発見です。

2015年10月14日 12:54 PM

黒豆の煮豆!!

motohiro

– 黒豆の煮豆 –

お客様からリクエストの

黒豆の煮豆をスタートして・・

ポップを描いておいたものです・・。

今新しい煮方を研究中・・。

まだ新物の黒豆がでてこないうちに

昨年の北海道産を使って

只今テスト中です。

何回もテストしていて・・・

やっとお客様に販売できる様な

煮上がりに仕上がってきましたね。

ほんとに、煮豆はむずかしい・・・

つくづく感じます。

そろそろ煮豆・・・

美味しくなってきましたよ～!!

2015年10月12日 7:43 AM

雪の下ユキノシタ

motohiro

– 雪の下 – – ユキノシタ – – エノキ茸 –

先日テレビでやっていた!!って
話題になったエノキタケ
キノコキトサンという新物質という紹介でした。
ちょうど、キノコのシーズンもそろそろ終わり??
という所で、遅いキノコの仲間でもありますね。
ナメコとかこのエノキタケも遅いキノコの仲間で、これから春先まで生えるキノコ。
天然ものは、ヌメリがあって、ほのかなキノコの香りがあって・・瓶栽培とはまったくの別物と思われるキノコでもあります。
ナメコと同様、味噌汁や炒めものが合いますよね～♪

キノコの菌を大きく分けると腐性菌と菌根菌という2つにわけられます。また腐生菌の中に木から生えてくる木材腐朽菌というのがあります。栽培が可能なキノコはほとんどが腐生菌で、これらは堆肥や樹木を分解して栄養源にして成長する品種でもありますね。
個人的見解では、菌根菌（マツタケやシメジなど）は木や植物の成長を助ける役目を持っているのではないかという点。腐性菌(ナラタケとかシイタケ・ナメコ・このエノキタケ)は森の掃除をして、再び植物の栄養素を作る役目をもっている・・。と思っています。

ただこのキノコ(エノキタケ)は注意が必要で、必ず加熱して食べるという事を年配の方々から教えられている一品でもあります。食べる時は加熱!!
キノコ全般は繊維質が多いので、食べすぎると、消化不良を起こすという事で、中国では便秘の特効薬として紹介されていたのでしょうか??
いずれ、カロリーがほとんど無い事と、この食物繊維は、多分脂質のみならず、塩分も吸収して体外に排出するという機能がある様に、感じています。
キノコキトサンだけにかたよらず、やはり食はバランスを良くとる事が大切だと思います。

2015年10月9日 7:39 AM

2015 岩手の新米入荷

motohiro

2015 平成27年産新米入荷

まだ、一週間くらいかかるかなぁ～??
って思っていたら・・・
今週の月曜日に突然10/1から新米出荷します!!という話になって・・・
まだ、今年の価格が完全に確定していない状況での、新米の入荷です。
昨年は、お米の概算金(出荷時に支払われる仮渡し金??)が、あまりにも安すぎて・・しまった。今年の概算金は昨年比20%位アップの状況でしたが・・まだ最終の米価が決定されていないような感じです。各農協さん、米穀屋さんが、在庫の状態や、販売の状態などをみて、腹の探り合いという状況なんでしょうかね?。
そのため、暫定的に価格を決めて販売という形のようです。
そんな中で、新米の試食をしてみたら・・
今年は甘さが強い??という感じがしますね。
今週は爆弾低気圧通過!!という形で、今年は本当に自然災害が多い(とくに台風や長雨、渇水)。こんな自然の状態の中で、
「本当に良く出来てくれた・・!!」
感謝の気持ちで、新米の入荷を見ておりました。生産された方々に感謝。そしてお米に感謝!!
「ありがとうございます」
そして大切に
「いただきます!!」ですね。
「生産者と老人を大切にしない国は亡びる!!」
事のないように・・していきたいものです。

2015年10月2日 7:11 AM

mtm(社長の手描き?メモ)

月: 2015年10月

きりたんぽ切り短穂切蒲英

甘柿?? いいえ・・渋を抜いた渋柿です

豚肩ロース

2015新米もち美人モチビジン

黄色い菊キクきぐ(方言)

黒豆の煮豆!!

雪の下ユキノシタ

2015 岩手の新米入荷

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