– 山椒 豆腐田楽 木の芽  -2015 –

おはようございます。

桜もそろそろおわりっぽいかなぁ～!!

というとでてくるのが・・・・

これ!!

山椒の芽ですね～!!

清々しい香りで、豆腐の田楽!!

単なる豆腐が大御馳走になってしまいます。
買ってたべるものとはまったく別物!!

木の芽の香りと、手作り味噌で・・
そして、我が家の様に大人数だと・・

ホットプレートで手軽で、頂けますね!!

我が家のこの時期の定番です。

豆腐はやはりいつもの豆腐が美味しい!!

それぞれぜひお楽しみを・・!!

もう一つ田楽は・・
田植えに因む言葉ですよね。
豊作祈願も含め・・・
田楽の時期です。

さらにこの田楽味噌は・・
  とっておいて・・
焼き魚につけたり、こんにゃくで食べたり
さまざまと応用可能!!
多くつくっちゃったら、冷凍ですね!!

今朝石割桜に行っちゃいました!!

– スンドゥブ(純豆腐)  – 

寒くなって来て・・
美味しくて、安くて、簡単で、御馳走で!!
となると・・・

これだ～!! って社内で話がでてきて

これを今週お勧めしようという事に・・。
社内で様々と聞いてみて・・

「スンドゥブ知っている?」から始まり・・
「何を使っている??」
「どういう風にして食べている??」
 等々聞き込みをして・・・

社内で高評価の商品がこれでした・・!!

が家でも、時間のある時は
 タレは自分達で作りますが・・
ない時はこれのお世話になることが・・

正式は貝を入れて食べるのが本当らしいのですが、どうしても具材に予算がかかるので、貝は抜いちゃって・・腐・卵・ネギ・・で食べちゃう・・・。
一袋を出来るだけ薄めて・・
自分たちの好みの味を加えて・・合いそうな具材をどんどん足して・・。
食べ終わったら・・最後は〆取り皿に飯を入れスープを入れて食べちゃう。
 残ったら、翌日は、この鍋に、ウドンとか、餅とか入れて食べる・・。

便利な一品ですね。

続きには手作りをする方様に・・・

作り方を記載しておきます。

– 豆腐考  – 

10月2日豆腐の日の新聞記事に・・・
盛岡日本一の購入数量が・・
2013年は第五位になった!!・・・という記事をみていて・・・調べてみた。

購入頻度では
2009-2013年までは盛岡が一位
2014/01-08までの集計でも盛岡が一位

ですが・・・今年は5月あたりから違ってきてるようです。
消費税の関係か??
他の地区が、食費の比較的安い豆腐を購入しはじめてきているのか?
その関係があるようにみえますね。

もうひとつ
最近あっちこっちで購入した豆腐が美味しくないという声が売場で聞こえてきているのも事実。

家計調査で盛岡の豆腐の入数量に変化が出ている!!

消費税の関係で他の都市の豆腐の購入量に化がでてる??

それとも、価格競争の為に外部量産品流入でが落ちた為なのか??

「盛岡は水が美味しいっ」て・・
そして・・にがり・・大豆・・ダイズ(大事)です。

この、豆腐の価格のカラクリ

厚生省が豆腐用凝固剤として許可しているのは塩化マグネシウム（にがり）、硫酸カルシウム、塩化カルシウム（すまし粉）、グルコノデルタラクトンの４種類。

大豆価格

国産      60kg  8、000～円
米国産   60kg  2、500円だとして

そのうち、豆腐一丁にしめる大豆価格は・・
 豆腐は包装費(パック代)、水、大幅に上がった燃料代、冷蔵代、運送費に多大なコストがかかるので、最低で4～5倍の価格に設定しないと合わない。

<天然にがり>>組成海水塩化マグネシウム(本にがり)・・・・味が濃く出来るけど保水力がないので、量がとれない。
  大豆60kgで400gの豆腐が180～200丁
  国産40>>200  米国産12.5>>62

<にがり>塩化マグネシウム

<硫酸カルシウム>今主流の柔らかくできるにがり・・
 大豆60kgで400gの豆腐が500～600丁
  国産13>>65  米国産4.1>>20

<グルコノデルタラクトン>最近の低価格豆腐によく使われるにがり・・。
 大豆60kgで400gの豆腐が900～1200丁
 とれるともいわれている。
  国産6.6>>33  米国産2.08>>10.4

このにがりを凝固材とだけ表示するのは
購入されるお客様にはちょっと問題ではないかなぁ～と最近感じています。
  大豆60lgあたり200丁とれる豆腐と
                        600丁とれる豆腐と
                      1200丁とれる豆腐と
さらには最新の機械では・・
  オカラも豆乳にする機械もあるとか・・

価格競争はいいけども・・・

全部「豆腐」という表記で販売されているのも事実です。味や利用する人たちの事を全く考えずに売価を安く・・!!は、行き過ぎですね。 なんか方法を考えなくては・・。

 さらに大手さんは、初回ゼロ単価納品とかポイントを負担させたり、仕入れ納品価格は、販売価格の45%でとか・・これでは、「なんとか美味しい豆腐を!!」と頑張っている地元の中小の豆腐屋さんは無くなっていくよなぁ～。

 豆腐も古からの食文化のひとつです。
たかが豆腐・・されど豆腐です。

もう一つ大豆・・遺伝子組み換え大豆・・!!
実際のところどうなっているかわかりません。多分かなり流通され食品に利用されていると思われます。牛・豚・鶏などの飼料はコスト競争のため、既に使われている可能性は大ですね。なんたって偽装米やメタミドホス米、おにぎり・弁当・ファーストフード、冷凍食品、加工済みの唐揚げ等は要注意です。

– よせ豆腐　よせとうふ –

よせ豆腐・・寄せ豆腐　

盛岡の豆腐屋さんは・・
だんだん少なくなってきて・・・
今は数える位しか無くなってきました。
昨年も二～三件の豆腐屋さんが無くなってきて・・本当の美味しいとうふがなかなか・・食べられなくなってきました。
 たかが豆腐・・されど豆腐です。
他の地区とは異なり、昔から盛岡は豆腐を多く食べる地区でしたが・・・
  ここ最近その傾向が変わってきました。
一つは食生活の変化でしょうか・・
もう一つは、美味しい豆腐が価格に負けて姿を消してしまいつつある事。
そして、最近の消費税アップ・原材料・燃料高です。

昔の普通の豆腐は、60kgの原料で約380丁～450丁位・・。
 今の最新の機械と、科学的ニガリを使うと1500丁とも・・言われています。

「良貨は悪貨に駆逐される・・・」的状態。

味噌でも感じる事ですが、価格に引かれて、食べているうちに・・美味しくないからそのうち食べなくなる。最近朝食を食べないお子さんが増えてきているのは、こういう事も関係しているのかもしれないと思っています。実際我が家もそうでした。
味噌を手作り味噌に変えたら、「美味しいねぇ～!」って言って毎朝ご飯を食べる様になりました。
食べ続けられる力が足りないのかもしれません。

 豆腐も同様ではと思います。
そんな意味で今ジャンボで販売してくれている豆腐屋さんを大切にしていきたいと思っています。
 それには、美味しい豆腐を食べ続ける事ではないかと思っています。

そんな中で、この寄せ豆腐・・・
さまざまなニガリで味が異なっていく・・。
昔の味を大切にしていきたいものだとおもいます。

–  揚げ出し豆腐 –

さまざまなつくり方がある一品。

盛岡は豆腐の消費量日本一・・
そんな県内の豆腐の大手さん。
平川食品さんが自己破産という・・
衝撃的な事が今週ありました。
新聞では、水道料の不正が原因的な記載をされていました。確かに不正はよくない。
ただそこに至る理由が、まだある・・・
過ぎる価格競争と、大手流通業の圧力・・。
今多くの製造メーカーさんが苦しんでいるのも記載をしてほしかった・・。

この平川さんの先代さんが・・
畑違いの分野から、豆腐屋を始めた。
その理由が・・
 「 盛岡は豆腐の消費量が日本一だ!!」
という理由から、豆腐屋を創業された。
時代は折しも、高度経済成長期に合わせ・・
規模を大きくされていった・・。
豆腐やタマゴは価格の優等生・・??
なのかどうかは判りませんが、いずれ、熾烈な価格競争のほかに、お客様を店舗に集めるための目玉に使われていって・・・・。
過ぎる価格競争と、大手流通業の圧力・・。
そんな状況で、どのくらいの豆腐屋さん含め数多くの製造業が潰されていった・・・・。
お客様は確かに大切ですし、生活も守らなければいけない・・でも製造メーカーさんも生かしていかなければならない。
 それぞれの、働きを認め合う、そんな時代が来てほしいものです。
昔ばぁさんに買い物を頼まれて、近所でなく、遠くの安く売っているお店で買ってきた。
安く買ってきたので褒められるかとおもったら・・、怒られた・・・そして、言われていた・・
「お互い様なんだよ!
   あいてさんに、稼いでいただいて、
   それがあるから、稼がせて頂ける・・・」
いまの世の中、失いつつあるものです・・。

– ゆば豆腐 –

ゆば豆腐???

豆腐のミルフィーユって名前がいいよ!! って話をしたんですが･･･
「ゆば豆腐」になっちゃった商品で･･･

これはフクオカ食品さんが前から様々とテスト商品を作っていて････
ようやく出来上がった商品です･････。

甘さ、食感、食べて見ると･････
「ん～っっっ～ん～♪」って感じの商品です。舌にコク、そして甘さ、鼻に抜ける香り、そして多層になった食感･･･!!。
味を説明しろったって･･無理。
まずは、食べてみるとわかる人にはわかる。
わからない人にはわからない･･。
そんな旨さの商品です。
だから説明しろ!! と言われても無理。
普通の豆腐の旨さをご存じの方は大丈夫わかります。
豆腐の形をした寒天っぽい豆腐が豆腐って方はわからないかも･･･。
まぁそんな意味でも食べていただければ･･
納得できるとおもいます。豆腐の甘さと豆乳の濃い味、湯葉の甘さ･･･それぞれの味が層をなして、構成をしている。一口一口が「んっっっ～  ○☆○ !! 」って感じの味ですね。納得の一品。
手作りですし、大量に生産ができない。ジャンボにご来店のお客様だけに販売できる隠れアイテムでもあります。
大手さんに流通するには、味を維持して量販するのは無理な一品 !! 自然な旨さが･･いい!!。フクオカ食品豆腐工房さん!!
手間がかかるけど、いい品を、ありがとうございます。そんな一品。
もちろんネットでも販売はできません。

よせ豆腐

節電の夏にはよせ豆腐 !!
今年のテーマの一つですね。

枝豆のよせ豆腐ができた･･･
ここ一カ月位昼に食べてる。
約3～4人前なんですが･･
一人で食べちゃう位、豆腐が好き。
ジワ～っと体に染みる美味さがあります。

豆腐は基本的に、たんぱく質、ビタミンB1、が特にすぐれている食品ですが･･
ビタミンCやカリウム系が足りない。

そこに磨った枝豆を入れた･･
枝豆は丁度大豆と野菜の中間みたいな、特徴をもっているので、お互いに不足する部分を補完する感じですね。

盛岡には、南大通りの駒木葬祭さんのそばにある、連正寺さんにある豆腐買い地蔵。光台寺さんにある、覚山地蔵さんが豆腐に由来している･･って聞いた事があります。

そのくらい盛岡は豆腐を昔から食べていたんでしょうね。昔は日照りや冷夏で米が採れなかったりした事が多かった･･。

多分そんな地区だから、大豆を使った豆腐やおからを食べていたんでしょうね。

もめん豆腐  

 今年は一回目も
二回目も
豆腐になってしまった。

昨年の総理府の
一般家計消費支出を
調べていて･･

豆腐の項目で
昨年はどうだったか?
を調べていて･･
やっぱり盛岡が
日本で一番の
消費金額だった。

 寒の時期･･
欠かせない一品!
豆腐が体を温める
単価もやすいので･･
懐も温められる～。

そんな温かい一品の一つ。
昔は町内に
一件はあった豆腐やさん。
大量販売で、段々少なくなって
来ているのも事実です。
手作りでやっているところも
ちゃんとあります。

ぜひ美味しい豆腐をたべませう!
ということで･･･
豆腐と一言で炒っても･･
さまざま
豆を摺った生呉
煮取りだったり生取りだったりして
豆乳を絞り出して･･
70～75°位に
加熱して、苦汁をいれて･･
①おぼろ豆腐
②よせ豆腐
③充填とうふ
④絹こし豆腐
⑤もめんとうふ
⑥固とうふ

因みに･･
海水を煮出していくと
塩が結晶化されてきます。
どんどん煮出していくと･･
上澄みが残ります。
それを
加熱した豆乳に入れると
凝固してきます。
興味のある方は
お試しを････!!
ちょっと苦ショッパイ
豆腐ができます。
海水から作った
本苦汁豆腐ですね(笑)

盛岡には豆腐買地蔵尊があります。
駒木葬祭さんの隣の連正寺さんです。

病気の母親に豆腐を食べさせて
元気にさせたという逸話があります。
飢饉などが多く、米すらも食べられなかった
という時代があったやに聞いております。

そのくらい、蛋白質などが不足していた。
盛岡は海からも遠く、栄養が
不足していた時代の話でしょう。

でも水は綺麗で豊富、
大豆が助けてくれた･･･
大切に食べていきたいものです。

安く大量に･･･
ということで、苦汁の成分を変えている
ところもあるので、
表記には注意が必要な一品でもあります。

やっぱり豆腐は豆腐の味がするのが
美味しいですね･･･。

凍(しみ)豆腐  

 凍み豆腐を紹介して･･
って豆腐屋さんから･･

やっと好みの
食感に仕上がったから･･
ということで･･･。

本当は年末にご紹介する
予定の品でしたが･･

年末～年明けの
雪かきに追われ･･

フクオカ食品さん
遅くなってすみません。

問題は、食感ですね･･
細かすぎてもダメ !!
荒すぎてもダメ !!

地方の味の一品ですよね･･。
昔は冷蔵庫も無い
時代だったので･･
凍ってくれると
保存がきく一品だった。

それで、盛岡地方の
凍り豆腐はやはり
少し目が荒目の方がいいという
ことになったのではないか?

昔の盛岡地方の、
年末年始の最低気温は
氷点下5～13度くらいだったのか
いずれ凍る氷の目の荒さが
地方の味の一つになっている･･
そんな感じです。

目が細かすぎると･･
豆腐と汁のバランスが
微妙に違い･･
違和感を感じてしまいます。

個人的な話で恐縮ですが･･
お雑煮や煮染めや汁物にいれるとき･･
できれば、凍った方が
味が良く感じる。

別な地区のものではやはり
食感が違い、ダメだな～って思う一品。
切り方によっても味が変わる･･
そんな不思議な品ですね。

湯豆腐鍋?

 
お客様と
鍋の話をしていて･･

家の中に
湯豆腐鍋があった･･
という事で･･。

自分はその鍋を
使ったことがなく･･

普段自分が食べている
湯豆腐が本当の食べ方か
どうか?という質問でした。

あまりに簡単なので･･
自分たちの食べ方が
正調なのかどうかの
人に聞けずに
疑問をお持ちになっていた･･

盛岡の方々にお伺いすると
豆腐だけ･･というご家庭
豆腐と白身魚と白菜などで
食べるというご家庭と･･･

大別すると
この二つに分かれるようです･･

豆腐だけの方でも
真ん中に茶碗をおいて
薬味タレをいれて温めて
豆腐をとった上に
スプーンとかレンゲで
温かい薬味･タレを
取り皿の上に掛けて
食べる方法･･･

もちろん豆腐も種類があります。
フルフルと柔らかい絹豆腐派
しっかりとした木綿豆腐派に分かれるようです。

どの食べ方でも別にこだわる必要はないのでは･･
自分が好きな食べ方でOKですよね･･。

ただ、グラグラだけはさせない事･･
ですね。豆腐のうま味が全部出て
中にスが通り(穴があき)ます。

これはうまくないですね !!

今年は野菜が高いので･･
湯豆腐が心と体を温めてくれますね･･。
湯豆腐好きの私は
ヤッホー !! ですね。