– 赤しその塩漬??・・-

　梅の時期になって・・
お客さまから、様々な質問が出て来るのがこの頃ですね。

　その中で・・既存の揉んだシソの製品を使って、塩分の調整をしたいのだけど・・・
その計算が難しい・・って声がありました。

　確かに様々なシソの製品がありますが・・
１．塩分濃度を記載していない、シソの製品は問題外！！
２．できれば・・変な添加物が入らないものを選びたい！！
　　（アミノ酸・着色料・保存料が入っていない物・・）

そんな中で岩手県の宮古市川井（昔は川井村）の産業開発公社さんからでている一品！！
川井では、シソの種類の中でも、片面赤紫蘇（呼称・・片青葉）を使った製品があります。
　物語としては、川井で栽培されている紫蘇は片面紫蘇と言われ、表面が青色、裏面が赤色の珍しい品種です。高地の厳しい環境の中で育つために肉厚の紫蘇に仕上がります。という事。

色と香りが良い品種ということで、奨励して作付けが行われて来た品種です。
今のところは・・これもお勧めかなぁ～！！という事で・・
これをベースに塩分の計算をしてみました。・・

５００ｇの製品で、塩分が２２％という事ですので、１１０ｇが塩という計算をして・・３９０ｇが紫蘇と液（一部クエン酸・・酸味を加えているという事）。

塩分を抑えても、カビたり腐らない様にするには・・
　１．保存の問題で、塩の力が足りなくなるので・・酢の力を借りて保存させる。
　２．保存の方法を工夫する！！（通常の瓶や樽で仕込むとカビが発生する事もある）
ここら辺がポイントになりますね・・。

一応7月の、実演会で、ここら辺をご紹介しようとおもっています。
ただ今資料の準備中ですね・・。

沢庵和尚の沢庵??

たまたま・・・
今週の週始め・・
商工会の研修旅行で山形に行ってきて・・
伝統文化とか、保存建物とか、必ずそこに人の息吹を感じさせていただきました。

米沢藩、庄内藩の昔からの教えなのか・・・
非常に、[大事にする]という文化がありながら・・
その大事にしたものを次に発展させて行こう!!という精神性を感じてきました。

最近はどうしても、結果優先や効率経済優先という事が多くて・・
イベントやら地方創生とか復興とか農と食の活性化とかっていう
なんか薄っぺらな事が多いのですが・・
こういう精神性を残しながら・・経済活動に結びつけていく・・という点が・・
「はッ!!」と感じた研修旅行でもありました。
大事にする・・人に対しても、物に対しても、食に対しても、そして文化に対しても
小さな事でもそれに気づき、それを種に次に発展させる方法がないか??という事ですね。

まぁ～そんな難しい話ではなく・・・その中で、一番気にしていなかった・・
上山城の中で・・見つけたもの・・・
ちょうど沢庵漬けの時期が過ぎたばかりなので・・・
こういう事を一つの戒め、記憶に残しておこうと・・・描いておきました。
恐るべし・・山形県・・非常に勉強になりました。m(_ _)m

ぬか床の手入れ･･

最近お客さまから
よく聞かれる質問で･･･

健康のために「ぬか漬け」を食べているんだけど･･酸っぱくなった時の対処方法!! っていう
お訊ねが多くなってきたので････
売り場では、米ぬかを追加して作った方がいいですよ!!!って、よくお話をさせて頂きます。

からし(和からし)を足す方法とか、卵の殻とかという話が一般的ですが･･･
正直、なかなか難しい･･です。

我が家では、即、ぬかを分けて、野菜用のヌカ床に新しい米糠を加えます。塩分はお好みで、3～9%位にして･･･
全体的にかき混ぜて、中の空気を抜いて･･･
そのまま放置で三日間くらい･･･
すると･･上に白い膜がはるので、出来上がり!!
ヒネタ味と新しい糠の味と同時に楽しめると思っています。
もちろん、乳酸菌も活発に動いているので、おなかにもやさしい。
昔は、おなかの調子が悪いときは、梅干しと糠床で直したという位、乳酸菌が豊富です。
動物性脂肪がはいっていない、腸まで届く乳酸菌!! って個人的には思っています。
夏の野菜をいれて、ぜひヌカ漬けを!!
今回は対処法を･･･そして新しい糠

– 八助 梅??  -杏です!! 

「 八助梅 」 ・・・

昔から、「八助梅」と呼んでいて・・

「杏」の様な「梅」と教えられておりました。
自然に生まれた不思議な梅だと・・・
そのため、種がパカッと取れる。

今回名前の由来を調べていたら・・・
 人の名前ですね!!
それも南部さん由来の・・・
 八番目の南部さんで・・南部八助・・

個人的には、南高梅より好きなので・・
こちらの梅が普段食べているものです。
梅干し、甘酢、甘漬け、ジャムなんでもオーケーなのですね・。

漬けるときに、多少柔らかくったところも・・
ジャムにすれば・・・
今風言葉で「全然オーケー!!」です。

結構貴重な梅?杏なので、できるだけ食べられるように漬けちゃう!!

名前の由来がはっきりしたので・・ますます、親近感が沸いてきた梅です。

梅干し・・最近のものは本当にひどい梅干しが多いです。特に低単価のもの・・・塩漬け>>塩抜き>>水でザーザーとあらって、塩分とエキス分、全部洗い流す>>あとは低塩だったり、ハチミツだったりの、化学調味料入りのシロップに漬ける>>さらに梅の殺菌力が無くなっているので、スーパーさんの棚で、長期保存ができる様に、保存料を追加して高い包装資材に密閉して・・・>>出荷・・・・うまい訳も、体にいい訳も、ありません。

ぜひ・・今年は梅が例年より、安いので、ぜひ・・つくってみませんか??です。

– ジンギスカンのタレ –

  ジンギスカン・・・
昔はマトン(成羊)
  年齢は半年以上の羊という事で・・
   函館辺りに冷凍のカーカス(皮をとって、中抜きの丸ごと)で輸入されてきて・・
それを流水で解凍しながら・・骨を抜く・・。
そんな作業を肉屋の頃に見に行った事があります。
すごい山になっていて・・・
マトンの臭いが凄かった記憶が・・・
肉なんてあまり食べられない時代だったので、結局オーストラリアや、ニュージーランドで、羊毛を取ったあとのマトンでもご馳走だったんですよね。これらを骨抜き処理して、丸いロールにして冷凍する。冷凍>>解凍>>冷凍で流通をされていました。
もちろん、国内でも飼育はされていましたが、その生育頭数は限られており、名物となるくらいの生産量はありませんよね。
多分ほとんどが輸入の羊肉。
 反面半年未満の羊が、ラム肉ですね。もちろんこれも冷凍で輸入されてきて、同様の処理をされて、ラムロールという形になる物と、生のまま輸入されてくるチルドラムとは全くの別物です。本当に美味しいラム肉を考えればチルドラム。経済的にワイワイいくのであれば、ラムロール。
別に、高いからいいというのではなく、食べ方に工夫をすると、それぞれに美味しいものです。そんな知恵がこのタレであったり、この山高の鍋、もしくは、義経鍋の用に凝った物・・・。工夫であり、これも文化ですよね。素材、時期、容器、道具、調理方法・・こんな感じに食文化があります。
 南部地方というのは、平安の時代いやそれより前、大陸から、馬を輸入してきたという話を聞いた事があります。馬文化の反面、それが義経鍋という名前とともに、残っていたのではないかと感じる時があります。何故源義経が平泉に来たのか??そしてその後の平家との戦いの影に馬がある・・。ロマンですね。そういう意味でも、牧場を意味する一戸～九戸～十戸(遠野)という地区には、このジンギスカンとか、義経鍋有名ですね。

今回は、秘伝のタレの一部変更してご紹介します。

– 梅干し –

  梅干し・・梅漬け・・

  毎年この時期だけ実演するものです。
  毎年一回だけ実演会をしております。
 
  個人的にはもう買った梅干しは・・
  数年前熱を出して、寝込んだ時以来ダメになってしまいました。
  体力が落ちて、物が食べられなくなった。
  その時に、唯一食べられたのが・・
  「おかゆ」と「味噌汁」でした。
  その「おかゆ」の付け合わせに・・
  「この梅干し・・」
  食べやすいようにと、酸っぱくない、しょっぱくない梅干しをと添えてくれたのが、「調味梅干し」・・「うぇ～」となった。体が弱った時には、体が拒否するんですね・・。
添加物が・・「ダメ!!」なんですね。

 ますます食べられなくなってしまった・・
そんな時に、古い自家製の梅干しを出して貰った・・。すると「おかゆ」が美味しくなって少しずつ食べられるようになった・・。
  こんな思い出があってから、我が家では梅干しは必ず自家製・・になってしまいました。

お客様と話をしていて・・・

  商売がらさまざまな梅干しと称する商品の商談をしますが、梅干しのメーカーさん達は、「塩ょっぱい」「酸っぱい」梅干しが嫌われている・・という事で、一斉に調味梅に切り換えた・・。「かつお梅」「はちみつ梅」「低塩梅」とか様々・・。「食べやすい」「美味しい」を歌い文句にして、結局こういう要望から梅干しが変わってしまったんですね。

 それ以来・・お客様にご紹介しているのがこの手作りの梅干しづくりです。

さらに詳しいのを知りたい方は、続きに・・

– 塩レモン レモン塩?? –

本当にいろいろな作り方があります。

①NHKあさいちでの紹介
モン（国産）･･･３～４コ 
粗塩･･･カップ１～１と２分の１ 

②別なサイトでは
レモン大3個
自然海水塩 50g(レモンの重量の10%)

③また別なサイトでは
レモン・・・5個(800g) 塩・・・大さじ5～7　
※レモンの重さに合わせて15％から20％程になるように

④また別なサイトでは
レモン約3個  粗塩大さじ2

⑤またまた別のサイトでは
長期保存をするので･･
無農薬レモン適量
粗塩レモンの重量の100％以上

の作り方の説明では･･
正確な塩分濃度がわからないので･･･

作り方はそれぞれで、良い訳ですが･･
塩分濃度は、確認をしておいて欲しいかな～という事で･･･

重さを計ってから作るのが安全!!なので

続きには、計算の方法を記載しておきます。

– 紅葉漬 –

 本当は時期が遅いのですが・・
何故かいい銀毛が・
お魚やさんに勧められて・・・
今年の鮭の漁の状態だと
いいかなぁ～って作っちゃうことに・・

今年はこれを、年末のお歳暮にして
親戚に送ろうとおもっています・・。
  

きのうじゃんまる津志田店で、お客様と、紅葉漬の話をしていて・・
タレの配合の話になりました。やはり若干の違いがありましたが・・
この配合は、いい配合と自己満足!!

– 2013 漬物実演会用 レシピ –

今回は・・・
滝沢村の漬物の食の匠が
体調不良という事で・・
同じく漬物名人で、いつもおいしく漬ける
名人に実演会をお願いいたしました。

その方のメニューで、
「大根の松前漬け」と
「大根のサワー漬け」の二種類。

松前漬けの方はトロミがでて・・
  おいしく食べる事ができます。
サワー漬の方も酢がはいって・・
  体によさそうな系統の漬物です。

各ご家庭で漬け方がさまざまなので・・
  あとは、それぞれの好みで
    味の調整をして、頂ければ・・・です。

特に最近偽装・・という問題・・
  この漬物や水煮系も結構注意・・!!
  最初から輸入とか原産国を書いてあれば・・   いいのですが、
国内加工とか国内パックとかと言う苦しい表記があるのも事実です。
   もう一つ怖いのは添加物・・。
   広いお店の中で・・・ 
     見てくれをよく、日持ちを長くするには・・
     そして安くには、それなりに訳がある。

一番安心なのは、手間をかけて自分でつくること !!
原料や製造工程も自分でわかっているので
これが一番安全な訳です。
●手間を惜しんで、お金を使う>>無くなる。
●お金を大切にして、手間と愛情をかける。
  ですね・・・!!