mtm(社長の手描き?メモ)

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月: 2018年6月

  • 片面赤紫蘇の赤しそ

    motohiro

    – 赤しその塩漬??・・-

    　梅の時期になって・・
    お客さまから、様々な質問が出て来るのがこの頃ですね。

    　その中で・・既存の揉んだシソの製品を使って、塩分の調整をしたいのだけど・・・
    その計算が難しい・・って声がありました。

    　確かに様々なシソの製品がありますが・・
    １．塩分濃度を記載していない、シソの製品は問題外！！
    ２．できれば・・変な添加物が入らないものを選びたい！！
    　　（アミノ酸・着色料・保存料が入っていない物・・）

    そんな中で岩手県の宮古市川井（昔は川井村）の産業開発公社さんからでている一品！！
    川井では、シソの種類の中でも、片面赤紫蘇（呼称・・片青葉）を使った製品があります。
    　物語としては、川井で栽培されている紫蘇は片面紫蘇と言われ、表面が青色、裏面が赤色の珍しい品種です。高地の厳しい環境の中で育つために肉厚の紫蘇に仕上がります。という事。

    色と香りが良い品種ということで、奨励して作付けが行われて来た品種です。
    今のところは・・これもお勧めかなぁ～！！という事で・・
    これをベースに塩分の計算をしてみました。・・

    ５００ｇの製品で、塩分が２２％という事ですので、１１０ｇが塩という計算をして・・３９０ｇが紫蘇と液（一部クエン酸・・酸味を加えているという事）。

    塩分を抑えても、カビたり腐らない様にするには・・
    　１．保存の問題で、塩の力が足りなくなるので・・酢の力を借りて保存させる。
    　２．保存の方法を工夫する！！（通常の瓶や樽で仕込むとカビが発生する事もある）
    ここら辺がポイントになりますね・・。

    一応7月の、実演会で、ここら辺をご紹介しようとおもっています。
    ただ今資料の準備中ですね・・。

  • 梅の準備に濃縮五倍酢

    motohiro

    – 梅の準備に濃縮五倍酢・・-

    　梅の出荷が始まってきて・・・
    そろそろお客さまから・・
    梅の漬け方のご質問が多くなって来る時期でもあります。
    この時期・・お客さまから依頼された・・・
    　「せっかく手作りで梅干しを作るのだから
    　添加物の入らない五倍酢が欲しい！！    」
    って事で・・・昨年メーカーさんを探して
    準備をしたのが・・ウヅラ酢です。

    どうしても、最近は、減塩！！減塩！！って声が多いですが、昔の梅干しは塩が結晶化する位「しょっぱかった」ので、塩分は２５％の飽和食塩の濃度になっていた・・。

    つい最近では、低塩で、１２～１６％位・・
    さらに低塩で、今は９～１１％位という所でしょうね。
    （最低１０％以上にはしておきたいのが本音。）

    常温で管理しながら・・
    これ以下にする場合は・・
    その中で梅を腐らせない様にするには！！
    塩の力だけでは、不足する傾向があるので・・
    安全の為にこの五倍酢を加えて・・
    塩の代わりになって、酢の力で保存できる様にしておけばなんとか大丈夫かと・・。

    その中でも、
    合成保存料とか着色料、酢酸系などの科学物質が無添加となってくると・・
    作っているメーカーさんが限られてきますね。
    「凍結濃縮法」は「加熱濃縮法」に比べて風味味が損なわれにくいというのが特徴ですね。

    いよいよ、梅のシーズンがはじまりました！！
    アミノ酸などが沢山入り、合成保存料などの添加された、調味液の梅干しが多いですが・・
    自分で作れば美味しい梅干しがつくれますね！！
    ぜひ挑戦を！！

    という私も・・
    甘い梅干しが好きな、オフクロの為にこれから、甘い系の梅干しを手作りで、つくります！！

  • じゃがいもの花が・・

    motohiro

    – じゃがいもの花が・・-

    　ちょっと畑から目を離している内に・・
    花が咲き始めましたね・・。

    心なしか、例年よりも早く咲いているような気が・・
    日々の仕事に追われているので、その分季節の動きが早く感じるのかもしれません。
    　何をするにも”時がある・・”
    “種を植えるにも時があり、収穫するにも時がある・・”
    しみじみと感じる今日この頃です。

    　花が咲いて・・一箇月ちょっとすると、もう収穫のタイミングになってしまいますね。
    　時の流れに負けぬよう・・・頑張らなくちゃ！！　って思います。

    　さてこの「新じゃが」・・
    ●ビタミンはリンゴの８倍？？
    ●皮が薄くてみずみしくて・・
    ●常温で保存がポイントです。

    じゃがバターで皮まんずらガブッ！！と・・食べられるのが特徴ですね。
    　間もなく地物が食べられる時期がきますね！！

    二回採れるので二度芋とか、量がとれて二斗になるとか・・
    普段の食の中に欠かせない・・一品！！

  • 梅-2018-

    motohiro

    – 梅 2018 –

    　梅が先週あたりから・・
    ポツポツと出始めてまいりました。

    いよいよ、夏の始まりの目安ですね。
    和歌山県南部(みなべ)町の南高梅が有名!!

    和歌山の梅は・・作物が育たない痩せた土地を持つ、民衆が重税(年貢)を減らせるようにという・・苦労の末に生まれた・・??

    その後明治の時代に、上南部村の高田さんが、実の大きい品種(高田梅)を育てながら、37種の候補の中から、高田梅が最優良品種と認定された。
    その時に、尽力された、先生のいた学校、南部高校の名前の一文字と、高田さんの名前一文字を取って「南高梅」という名前が付いた・・とか。

    一つの品種に注目して・・長い目でその品種を大切に育て続ける・・。今ではなかなか出来ない状況になりつつあります。

    　この大切な一品・・後世に残していきたいものです。

    　私たちの地区にも様々な梅があり、豊後だったり、白加賀だったり、品種もわからない雑梅だったり、そして杏の種類の、三戸の八助だったり・・皆様・・そろそろ始まりましたよ～！！
    　ぜひ、今年のシーズンお見逃しなく！！

    　ジャンボでも実演体験会開催する予定です。
    どうぞお楽しみに～！！

  • 新生姜2018

    motohiro

    -新生姜 2018-

    　生姜・・。

    非常に薬効成分が多いと言われる一品ですが・・・
    食品なので・・・
    何に効くって言えない・・ですが・・
    非常にこの時期には、とても合う品でもあります。
    「爽香小辛」「カリっ!!」というのが特徴ですね。
    梅雨を迎え、不快指数が上がり、食欲が減退するとき・・
    「ドヘ～」っとした気持ちを、この一品が助けてくれる。
    脂の多い食品を食べがちな、最近の食生活の中でも、
    この様な、ピリ!!と小辛い味が、舌を蘇らせてくれる。
    爽やかな香りで、気分がシャキっとして・・
    また頑張るぞ～!!って気持ちになる様な感じがする。

    新生姜の一番のお勧めは・・「生姜ご飯」＼(^-^)／
    その次は、保存の効く「甘酢生姜」漬け
    あとは・・購入した余り具合をみながら、天麩羅、炒めもの、そしてスパゲッティなんかにも入れると・・グッド!!ですね。最近当たり前のメニューが多いので、意表を突くメニューが好みに変わりつつあります。
    様々な素材を、使った事の無いメニューに取り入れてみて、その変化を楽しむ!!
    さぁ～今日から・・暦の上では夏突入!!
    夏に負けずに・・ファイト!! ですね。

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