mtm(社長の手描き?メモ)

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月: 2017年5月

  • ヒメタケ

    motohiro

    ヒメタケ 姫竹

    		 姫竹 ヒメタケ ひめたけ 根曲がり竹とか呼び名が多いですが・・
    基本的にチシマザサ（千島笹）の若竹の事ですね。

    学術的には・・イネ科タケ亜科ササ属チシマザサなので・・笹の仲間

    孟宗竹が日本に入ってくる前は、この種しかなかったと思われるので・・
    多分春??旧暦では6月になるので、初夏や夏の食べ物だったのではないか?
    と思います。

    今は、山で火を起こして焼くのは、山火事の問題も多く・・本当に難しくなってきましたが、
     竹の筍と違って、これはもともと灰汁・エグミが少ないので、特に採れたてを
    そのまま、汁や焼いて食べるのが、本等に一番美味しい!!ものです。
    簡単な調理方法は記載しておきましたが・・・
    一旦熱湯で茹でて、密閉瓶にいれて保存をして・・・ケハレ時の煮染めにして食べる。
    生のままで、味噌に漬けておいて・・みそ漬けにするのも・・発酵スローフードとしては・・
    おすすめの食べ方ですね。

    竹の子採り・・山菜・キノコ採り・・・
    初めての人は、根の部分の土を掘り起こし、何でも取るので・・・山が荒れる・・。
    採るのと採らないのと、ちゃんと見極めて、採る。
    そして、「来年もよろしくお願いいたします」という気持ちで、採取時期の過ぎた物や、来年の芽などは残して、葉や土は元に戻す。
    ありがたい、山の幸・・そんな気持ちにさせられる、一品ですね。

    採りすぎると・・帰りに何十キロも背負って帰来て、美味しい状態を維持する為に、早く煮て皮を剥いて、調理保存しなければならないので、その事を考えて、程々に・・。
    　

  • 赤みず

    motohiro

    -赤みず ミズ ウワバミソウ-

    みず 雌雄異株の山菜だったはず・・・
    みずの実とか、みずのこぶとかも秋が近づくと・・
    出てきたりします。

    しかし、やはり旬は5～6月でしょうか・・
    粘り強く、癖がないので、どの料理にもあうスグレモノの山菜の一つでもあります。
    一カ所に沢山生えているので、思わず、草刈り鎌でガサ～っと採ってくる事も・・
    ただ・・そのあとが大変!!
    程々に、食べる分だけを採るのが、やはりおすすめですね。
    筋引き??皮引きの手間が・・非常に大変な一品でもあります。

    竹の子(姫筍)であれば、旨い旨いって、喜んで残業をしちゃいますが・・
    このミズだけは、味が無いので、そのままでは、そっけない・・。

    それでも、クセがないので、本当に薄い味にも十分に合う一品です。
    油炒めとか味噌あえとか、結構味の濃い調理をされている方が多いですが
    個人的には、あっさりと、薄い出しで食感を楽しめる系がいいですね。

    季節のものだからです。
    ホヤとミズの浸しが!!
    今は亡き、秋田出身の方から教わった、スグレモノの一品。
    岩手に住んでいるんだから、こういう食べ方をしないと!!って言われ・・
    その美味しさを教わった一品ですね。

  • ほやめし(海鞘飯) ホヤメシ

    motohiro

    ほやめし(海鞘飯) ホヤメシ

    		 ホヤ・・・海鞘(ほや)・・

    今年はシーズンが始まる頃
    身も大分厚くなってきているんですが・・・

    思った程、価格が下がらない・・??という話をしていたら・・
    収穫量が少ない!!という事のようです。
    震災から6年もたっているので、型も大きく3年物もでてきている。

    ただ、量が少ない??
    高齢化の問題(養殖をしている方が辞めていく??)や、
    漁師さんそのものが減少化してきている・・。という事等も
    その原因という話を聴きながら・・・・

    「それじゃぁ!! 価格が高くなっても、量が少なくても、
    皆が一緒に食べれられるメニューを!!」って事で・・・

    ほやを増やして食べる、「ホヤの糧飯(かてめし)」にしよう!!って事で・・
    昨年は「ほやご飯」をご紹介したんですが・・
    今年は「ほや飯!!」って事で・・・。

    実はこの「ほや飯」に思いつく前段があって・・・
    何かの資料で・・
    築地の仲卸さんが、宮城の漁師さんに教わった「ほや玉」が絶品!!

    という何かの記事を見ていて・・・・
    早速それを作ってみて、食べてみました。!!
    そしたら・・・「あれ!! これご飯でも合うんじゃないかな??!!」って思い
    早速試してみました。

    それがかなり「美味しい!!」っていう事で・・
    これなら、「生のホヤ」が苦手な方でも、
    つけ込む「ほや水」を調整すると・・大丈夫そうだよね!!って事で・・・

    問題の「ほや玉」・・これは確かに美味しい!!
    ただ・・卵を「ほや」で包むだけではなく・・
    もうちょっと工夫すれば、もっと美味しくなりますね!!
    それは・・秘密です・・（一回作って食べてみるとわかりますよ）・・・（笑）
    　
    ちなみに・・・
    「ほや飯」・・もち米の蒸かし・・
    こちらは・・
    「ほやご飯」・・うるち米の炊き込み・・
    これは・・
    「ほや玉」
    卵は良いのを使って・・ゆで卵にして・・

  • しどけ

    motohiro

    シドケ しどけ モジジガサ

    		 しどけ・・

    盛岡の標準語では・・「 スィドゲ」「スンドゲ」「シドゲ」「スドゲ」「スィドケ」とかって・・
    オクギの時と同様に・・
    いずれも発音上ではがぎぐげごは鼻濁音で発音しますね・・。

    我が家では、もっぱら・・
    お浸しが多いですが・・・
    前にピザに乗せて食べたりもしていた・・。

    意外にチーズにも・・
    あのキトキトがあうんですよね。(もちろんシドケ好きには・・)
    それが、苦手な方も多い一品でもあります。

    個人的には、採りにいくことも考えれば・・・
    葉物系の山菜の中では、最高級品では無いかとおもっています。

    だから・・せいぜいやって天ぷらまでは・・許せるかなぁ～っていう感じです。

    ごま和えとかで、あの香りを誤魔化す方法は・・
    確かに、子供さんには食べやすくなるんでしょうけど・・・

    私たちの子供の頃は・・・
    高級品だったので
    子供の食べ物ではなかった・・。
    「子供には毒!!」って言われて食べなかった一品でもあります。

    いまでも、
    別な味付けにして風味を消してしまう料理の場合・・
    「シドケに失礼だ!!」って家の中では話をしたりします。
    そのくらい、貴重な一品ですね。

    思いっきり鼻の穴を広げて、春の香りを楽しみたい一品ですね

    　

  • おぐぎ うこぎ

    motohiro

    おぐぎ うこぎ

    		 うこぎ・・

    盛岡の標準語では・・「おごぎ」「おぐぎ」「おこぎ」とかって・・
    いずれも発音上ではがぎぐげごは鼻濁音で発音しますね・・。

    桜の花が過ぎつつある時に・・・
    この芽がでてきて・・
    これを、摘む時は、手を棘でで刺されながら・・
    「いでぇ!!」「いで!!」 (痛い)って言いながら・・

    芽を摘みますね。

    先般・・「ほろほろの他にどうやって食べるんですか??」の質問で・・

    「天ぷら??」

    「天ぷらでは勿体ない!!」 「摘む時のことを考えると、もっと大切に食べて欲しい・・なぁ～」
    って話をしていたら・・・

    産直さんで、この「うこぎ」を採ってこられた方も・・
    「んだぁ～!! 天ぷらでは勿体ない～!!」という話をしながら・・・

    なんでも、お金やネットで手に入る時代になっちゃって・・
    この手間や苦労を忘れてしまい、ただの食材の一つという考え方に
    なってきているのかも・・とちょっと心配な会話でしたが・・・。

    別な食べ方を調べていたら・・・
    なんと!! 天ぷらもあったぁ～!! 食べたことがないので・・
    どんな味だろう?? と思いましたが・・・

    やはり、摘む事を考えると・・・
    勿体ないので、量を増やして大切に食べる事ができる
    「うこぎご飯」がおすすめかなぁ～!!

    本日は「子供の日」
    子供たちの、健やかな成長を願い・・
    そして、日本の将来の子孫繁栄を願い・・・
    今日もファイトでのぞまなきゃぁ～!!
    　

    　
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