mtm(社長の手描き?メモ)

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カテゴリー: 漬物

  • いい塩梅って??

    motohiro

    いい塩梅って??

    梅干しの実演会をするのに・・・

    備忘録です。
    塩分計算の指数を・・・
    昔の梅干しは24～25%くらい
    今の低塩系は10～15%くらい
    自分で作ると5～9%くらいに抑えることが出来ます。

    梅干しは貯蔵品なので、冷蔵庫に入れないで・・常温で管理できる様に
    しなければいけない!!
    無駄なエネルギーを使わない様にして保存する。

    その仕組みは・・秘密です。

    ジャンボの実演会で参加された方のみ・・・。

    ぜひお試しあれ!!

  • 大根の編み方?? 結び方??

    motohiro

    大根の編み方?? 結び方??

    いよいよ稲刈りも終わって・・
    干し大根も例年よりちょっと遅めに入荷してきました。
    しかし・・今年は大根の干し具合が、暖かい為のせいか・・
    ちょっと干しが足りない!!という声が青果の担当の方々が話をしています。

    準備はしたいけど、大根がまだ十分に干し上がっていない!! そうかといって、時期を待てば干し大根が無くなる!!
    とお悩みの方にも・・!!
    もう少し干して・・・
    大根の干し具合を調整するためには・・・
    こういう時は自分で干すしか無いですね!!
    大根の干し具合は・・
    曲げてみて・・
    一の字・・まだ干しが不十分
    への字・・もう少し干したい
    つの字・・いい加減かな??
    のの字・・ちょっと干しすぎ??
    こういう基準で判断をしてみてくださいね!!


    　

  • 梅干し

    motohiro

    梅干し・・ 

    今年も梅干しの作りの実演会の開催の次期になってきました。

    とりあえず昨年のものをちょっと修正して・・

    今年の梅は例年より1週間位早めなので・・・繰り上げでの開催となります。
    私たちがご紹介するのは・・
    通常の漬け方とはちょっと違って・・・
    一回で紫蘇も梅も漬けちゃう方法ですね。

    夏の土用の頃に三日三晩干せば・・梅干し。干さなければ梅漬け・・。
    この仕組みで梅を漬けると・・・塩分は大体7.5%位になるんでしょうかねぇ～。
    昔の梅干しは塩分は18～24%位あったので、塩と梅の酸で保存ができましたが・・。
    この位の低塩にして常温管理する為には、ちょっと工夫が必用になります。その意味での、焼酎と五倍酢の利用ですね。
    それでも毎年梅の中に含まれる水分量が異なるので、安心できず絶えず注意をしながら見ていかなければなりませんねぇ。

    ここ二三週間で梅の最終の旬になります。
    ぜひ皆様お忘れなく～!!

    梅干しで唾液を出す訓練をしておいて・・そしてご飯(白米)は20回は噛む。
    唾液の効果はまだまだいろんな効果があるようです。
    その誘発材としての梅干し・・。
    添加物だらけの調味料だらけの梅干しとはやはり別物として取り扱いたい一品です。

     

  • 紅葉漬

    motohiro

    – 紅葉漬 –

     

     本当は時期が遅いのですが・・
    何故かいい銀毛が・
    お魚やさんに勧められて・・・
    今年の鮭の漁の状態だと
    いいかなぁ～って作っちゃうことに・・
      
    生の身は骨とり、皮引き、そして冷凍に・・
    サケ、鱈、イカはアニキサスがいる時があるので
    一旦冷凍にして、アニキサスを殺します。
      

      
    生のサケでも、身の赤い鮭・・
    秋味>>銀毛・・・薄ブナ・・本ブナ・・ホッチャレとあります
    やはり紅葉漬けの場合は、銀毛を選ぶ・・
      
      
    生イクラは50℃のお湯で数回洗い、
    薄い塩水に漬けておく。
      
      
    以前に作って食べた紅葉漬けの味が忘れられず・・
    そのときの味の記憶も基につくりました。
    鮭と生イクラの下処理はキチントしておく。
      
      
    そしてタレを作って混ぜる。
      
      
    タレはあらかじめ、醤油1に思い切り昆布をいれておく。
    その醤油に日本酒1そして本みりん1/3の配合で・・・。
    好みで、一味唐辛子。
      
      
    そして出来上がったのが・・・
    これ !! うぉっほっほ～!!
      
      
    本当はもっと沢山乗せてたべるのですが・・
    試食なので、チョピット・・だけ・・
      

    今年はこれを、年末のお歳暮にして
    親戚に送ろうとおもっています・・。
      

    きのうじゃんまる津志田店で、お客様と、紅葉漬の話をしていて・・
    タレの配合の話になりました。やはり若干の違いがありましたが・・
    この配合は、いい配合と自己満足!!

     

  • 2013漬物実演会用レシピ

    motohiro

    – 2013 漬物実演会用 レシピ –

    今回は・・・
    滝沢村の漬物の食の匠が
    体調不良という事で・・
    同じく漬物名人で、いつもおいしく漬ける
    名人に実演会をお願いいたしました。

    その方のメニューで、
    「大根の松前漬け」と
    「大根のサワー漬け」の二種類。

    松前漬けの方はトロミがでて・・
      おいしく食べる事ができます。
    サワー漬の方も酢がはいって・・
      体によさそうな系統の漬物です。

    各ご家庭で漬け方がさまざまなので・・
      あとは、それぞれの好みで
        味の調整をして、頂ければ・・・です。

    特に最近偽装・・という問題・・
      この漬物や水煮系も結構注意・・!!
      最初から輸入とか原産国を書いてあれば・・   いいのですが、
    国内加工とか国内パックとかと言う苦しい表記があるのも事実です。
       もう一つ怖いのは添加物・・。
       広いお店の中で・・・ 
         見てくれをよく、日持ちを長くするには・・
         そして安くには、それなりに訳がある。

    一番安心なのは、手間をかけて自分でつくること !!
    原料や製造工程も自分でわかっているので
    これが一番安全な訳です。
    ●手間を惜しんで、お金を使う>>無くなる。
    ●お金を大切にして、手間と愛情をかける。
      ですね・・・!!

     

     

     

     

  • きゅうりの長漬け -色変らない漬け方-

    motohiro

    キュウリの長漬け

    今晩の夕食は芋の子汁ですが・・
    今年夏に実験していた
    キュウリの塩漬け・・・
    「こうすれば色が変わらない!!」って、
    秋田のお客様から
    教わった方法で漬けて見たもの、今日出してみた。

    確かに・・!!
    色は変わらず、パリパリ!!
    電気や化学的な添加物は
    一切使わない方法で・・
    なるほど文化だなぁ～(^-^)

  • 杏

    motohiro

    長雨の影響で・・
    ジャンボの杏の実が痛んできた・・
    早く採らないと・・ダメになる・・
    細川さんの進言で、採る事に・・
    本当は営業日だからやりたくないけど・・
    どんどん痛みがすすむと、使えなくなる。
    今年は、雨の関係で、梅も白梅酢が多くでるので・・
    多分梅酢が少なくなる・・

    通常の白梅酢にある酸の量が水で薄められた状態になるので・・
    すると今年はカビが生えやすい傾向になる・・酢を加えるか塩を加えるか??
    という形にしないと・・もたない。砂糖・酢・塩・アルコール・菌の力を借りなければ・・

    という事で採ったが・・結構痛んでいるので・・
    杏漬けはあきらめる事に・・
    すぐに漬け込まないと・・痛む・・。
    一回洗ってから、痛んだところを切り取って・・

    結局甘酢漬けにする事に・・

    これは、玉子屋さんの谷村さんに聞いた漬け方です。

  • 葉わさびの漬け方

    motohiro

    昨日の葉わさびの作り方実演会で・・・八百屋さんが記載していたもの・・
    参考になるかと思いアップしておきます

  • みそ漬け大根

    motohiro

    みそ漬け大根漬け・・

    今日はかねてより準備をしていたみそ漬け大根の漬け込みを行う。

    この大根は、味噌の豆の煮汁塩分3%で一週間漬けたらしょっぱかったので・・1%で一週間、2%で一週間あらかじめ下漬をした大根。味噌を作っている時にしか漬け込みができない一品。

    大根は漬物用のものを、ちょっと干乾しをした大根。普通の大根ではない。

     
    昨年のみそ漬け大根を漬けた味噌に新たに加えて漬け込む。

    味噌は
    平成22年の紅大豆の味噌
    平成23年の白目大豆の味噌
    これに漬ける
    日高の高い方の昆布を式込みながら、
    大根と味噌と交互にかさねて漬こみ完了したもの。
    ちょうどタル一つ分にピッタリ。
    これが昨年漬けたみそ漬け大根。
    歯ごたえと、色、そしてしょっぱさ・・・
    味噌を作るところから数えると、
    三年かかっている。
    漬けている最中に、「売ってほしい !」とお客様から、言われましたが・・・「 申し訳ございません、非売品 !! 」ということで・・
      漬け込みの仕方、期間、などを説明したら・・
    「本物のみそ漬け大根は高いのわかる !!」と
    納得されておりました。 
    そうは言っても・・
    その興味をもたれたお客様には・・・
    ちょっと試食を出して・・
    味をみてもらいました。
    「旨い !!」って・・・

    この「みそ漬け大根」は、市販のものは漬け込み期間を早くし、・甘くして食べやすさだけを追求していて、ご飯やおにぎりに合わないのが、
    多くなっちゃったので・・
    あえて、じっくりと漬け込んでいるもの。
    一かじりして、
    ご飯一杯はいけるもの、を目指しています。

    左が昨年漬けたもの・・
    右が今年漬けたもの・・
    常温で・・二十年くらいまでは保管できる。
    今日の昼ご飯は、昨年漬けたみそ漬け大根
    ちょっと出したので、白ご飯にみそ漬け大根。

    一切れをちょっとカジッテ口に入れると、
    唾液がジュワー ～っとでてきて・・・
    ご飯をガバガバと口にいれて噛む・・
    ご飯が唾液でものすごく甘く感じる。

    これが食べたくてワザワザ手間をかけて
    つくっているんですね。
    これからウコギの時期がくるので・・・
    このみそ漬け大根は本当に細かく刻んでつくる。
    楽しみですね・・・
    この時期の一瞬を楽しむために・・
    三年かかりますが・・
    最高の楽しみです。

  • たくあん漬け

    motohiro

    – たくあん漬け –

     塩麹、味噌、甘酒、漬物・・・いずれも発酵食品～♪

    という事で・・前回からの引き続きで・・・
      たくあん漬けをレシピ化しておきます。
    八百屋さんたちは山形の干し大根をお勧めするはずですが・・・地元の干し大根でもおなじです。
     八百屋さんの説では、こちらと山形では、空気が違うので、うまく干せてるというのが、そのお勧めの理由、別に自分で干したのでも、問題はありません。
     
    この漬け方はここ十年も前から、毎年お願いしている、滝沢村の漬物の名人・・食の匠

      発酵と腐敗の違いは、菌の活動の結果の生産物が、「人間の体にとって有益であるか?」「有益でないか?」によりその違いがあります。冷蔵庫もいらない、エコで万が一の時にも大丈夫な保存食でもあります。
     香り(方言で・・・かまりっこ)がよく、歯ごたえがよく、そして食がすすみ、さらにお腹にもいい !! こういう知恵を日本人が持っている?・・いいた?・・本当に大切な食の文化だと思います。ファーストフード化と簡単便利化がすすんで、シロップ漬のたくあんが多くなっています。ぜひ本物を・・・そしてDo it Your Self 本当の味が・・やっぱりいいです。

      個人的には、一年経過した位の古漬けが好きなんですが・・・嬉しいことに、この古漬け好きの同士がいてくれるんですね・・。古漬けバンザイ!!

     もう一つこだわりが・・・タルから出した瞬間がやっぱり、最高の味なので、絶対に糠床はかき混ぜないで、順番に取り出して食べる!!ですね。

     

     

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