mtm(社長の手描き?メモ)

日々発見したことや面白いことなどをメモしたものを記録しているものです。 手書きメモや手描きメモ・写真で記録しておきます｡コメントについては、すべてにお答えする事ができませんので、ご了承くださいません。すみません･･。 画像は個人でのご利用頂いて結構ですが・・。中・大手流通業者さんの、商用利用の方は基本的にお断りいたしております。使用目的を確認した公共の印刷物、小規模の小売業者さん、鮮魚小売店・個人で経営されている料理店さんには、予めmtmの確認・承諾の上で利用をされている方もいらっしゃいます。 確認はコメントで登録または、メールアドレスはinfo(AT)dnjmb.co.jp ←ATを@に変えてご利用ください。お手数かけますがよろしくお願いいたします。

月: 2010年12月

  • 生ハム

    motohiro

     

    生ハム

     これも･･
    実演会という要望?

    お客様からの質問ですね。

    ただ、肉の塩漬けとか
    乾し肉とかは･･･

    高温多湿の日本の風土に
    あまり適さないという事が･･

    それでも最近
    日本で冷蔵庫をつかわず
    生ハムをつくる方々が
    ではじめているのも
    事実。

    その方々の話を聞くと
    ちゃんとするとできます。
    という事で･･･。

    個人の趣味の世界の
    延長程度で･･･

    興味のある方は･･･
    専門の方に聞いて貰えれば･･

    とにかく、消毒が重要です。
    一番怖いのは･･
    細菌特にボツリヌス菌
    15度以下では、
    活動が不活発になるので
    寒い時期だけにして
    おいてください。

    毒素は加熱で消えますので･･
    なんか変だなの時は･･
    食べない、または加熱するですね。

     

    あまり道具にこだわらないで
    最初はチャレンジ !!

    燻煙するチップもお金をださないで･･
    工夫すると･･お茶葉や紅茶の茶葉でも
    砂糖をいれて加熱すると
    いい煙がでますよ !!
    ぜひお試しあれ !!

    りんごの選定の枝なんかも
    いいですよね !!

     

  • 焼き豚

    motohiro

     

    焼き豚

     焼き豚の実演をする
    という事で･･

    豚肉の部位を･･
    どの部分を焼き豚に?

    という事で･･･

    今回は
    ちょっと豚の丸焼き風を
    つかって･･

    部位の説明ですね･･

    基本的に
    頭･耳･尻尾･スネ･足を除くと
    どこでも焼き豚はOKですね。

    あとは焼く時間とか
    下ごしらえの関係とか
    コク･旨味の関係で
    部位を選ぶ･･。

    若い時は、
    バラとか肩ロースでしたが
    最近は、
    モモがいいですね･･。

    年代によっても
    好みが変わる･･
    今週の実演を
    お楽しみに～

     

     

  • 生姜

    motohiro

     

    生姜

     
    基本的に
    生姜は大別して
    3種類だったような･･

    大生姜の分類
    中生姜の分類
    小生姜の分類
    谷中生姜は･･
    小生姜だったような･･

    生産の大半は大生姜･･
    この生姜は新生姜と･･
    ヒネ生姜とに分かれ･･

    通常漬けたりするのは
    ヒネ生姜と覚えていた･･。

    シソ酢酢に漬けたり、
    赤梅酢に漬けたりした
    紅生姜の･･
    天ぷらが個人的に好きです。
    名古屋･京都に店舗視察に
    いったときに覚えてきた･･

    これまたお酒が進みますね!

    三色弁当についてくる
    千切りの紅生姜･･
    できれば･･･半分以上が
    紅生姜だと･･
    ヤッホ～っていう感じ･･
    好きな一品ですね。

    うちの娘たちは･･
    この生姜の砂糖漬けを作っている･･
    おやつ代わりに好んで食べているようです。
    私の口に入らずに･･
    生姜がなくなっていく･･
    ショウガナイですね !!

     

  • いかの切りごみ

    motohiro

     

    いかの切りごみ

     20131028 画像が切れているという事で・・画像更新しました。

    いかの塩辛事ですね･･

    今の時期のイカなら･･
    腑も大きくて･･
    身も厚くて･･

    そして、これまた
    作り方が様々･･
    一夜置く･･
    二夜置く･･
    そのままつくる･･

    本来であれば、塩のみという方
    酒を入れる方･･
    甘さを足すとか
    麹などを加えるとか
    本当に様々だとおもいますが･･

    自分でつくると
    楽しいのが･･
    味が変化することですね･･

    既製品は
    味や色が変わらないように･･
    添加物を入れてつくる･･。

    自分で無添加で作ったものは
    味が変わる･･。
    それが又いい!!

    こなれて来ると･･
    味がまろやかになり･･
    ごれまたご飯にあう。

    冷凍イカでもOKですね。

    もし何か最後にしたいことは･･
    と言われたら･･
    ご飯を
    思いっきり食べたい。

    結構こういう方多いのでは･･

  • 湯豆腐鍋?

    motohiro

     

    湯豆腐鍋?

     
    お客様と
    鍋の話をしていて･･

    家の中に
    湯豆腐鍋があった･･
    という事で･･。

    自分はその鍋を
    使ったことがなく･･

    普段自分が食べている
    湯豆腐が本当の食べ方か
    どうか?という質問でした。

    あまりに簡単なので･･
    自分たちの食べ方が
    正調なのかどうかの
    人に聞けずに
    疑問をお持ちになっていた･･

    盛岡の方々にお伺いすると
    豆腐だけ･･というご家庭
    豆腐と白身魚と白菜などで
    食べるというご家庭と･･･

    大別すると
    この二つに分かれるようです･･

    豆腐だけの方でも
    真ん中に茶碗をおいて
    薬味タレをいれて温めて
    豆腐をとった上に
    スプーンとかレンゲで
    温かい薬味･タレを
    取り皿の上に掛けて
    食べる方法･･･

    もちろん豆腐も種類があります。
    フルフルと柔らかい絹豆腐派
    しっかりとした木綿豆腐派に分かれるようです。

    どの食べ方でも別にこだわる必要はないのでは･･
    自分が好きな食べ方でOKですよね･･。

    ただ、グラグラだけはさせない事･･
    ですね。豆腐のうま味が全部出て
    中にスが通り(穴があき)ます。

    これはうまくないですね !!

    今年は野菜が高いので･･
    湯豆腐が心と体を温めてくれますね･･。
    湯豆腐好きの私は
    ヤッホー !! ですね。

  • 今年の鍋

    motohiro

     

    今年の鍋

     今年は夏の影響で
    野菜が本当に心配
    量が少なく･･
    高くて本当にもうし訳ないです。

    そんな中での、
    鍋ですね･･･

    野菜の分を･･
    こんな材料で･･
    みなさん工夫を  !!
    野菜の高い時期は･･

    通常春雨とか、葛切りを
    鍋の保管材料にするんですが･･
    今年のもう一つのおすすめは･･
    焼きそばですよね･･。

    ここ数年煮込みラーメンという
    商品が出てきて･･
    大分一般的になった品の一つ

    でも既製の煮込みラーメンだと
    高いので･･
    普段の焼きそばを使う･･!

    焼きそばの麺は
    蒸しているので、鍋の
    汁が濁らない !!
    表面に油をコーティング
    しているので、伸びにくい。
    という特徴があります。

    ぜひお試しを･･･!!

    野菜を少なくしても･･
    寒いときはなんとか･･
    鍋で体を温めてやりたい。

    もちろん風邪の予防にも･･

    病院にかかって
    痛い思いをして、薬代をだすより
    我々の希望は･･
    美味しい食事で、健康に !!
    ですね･･･  !!

  • かりん

    motohiro

     

    かりん

    かりんの実

    我が家の庭で出来る
    今年最後の
    果実ですね･･。

    うちのじいさんが
    山に集めていた･･
    木の一本ですね。

    37年前の時
    最初は、花海道とかって
    木の札がついていたんですが･･
     なんの木か判らずにいた･･そのうち実がなり、
    カリンの木だということに･･

    我が家のカリンは
    昔の種類でしょうね･･
    さらに農薬を使わないので･･
    表面がゴツゴツ･･
    今の種類は綺麗な形を
    していますよね。

    もう一つ･･
    バラ科の植物によくない･･
    といわれている
    針葉樹･･
    イブキとか貝塚イブキが
    同じ庭にあるのが･･
    原因だとか･･

    そういう意味で･･
    うちのバラ科は
    全体的に実がよくない。
    といわれるのですが･･

    先々代の
    残した木なので･･

    切ると･･
    バチが当たるかも･･
    と思いそのままに･･

    さてこのカリン
    毎年果実酒にしてると
    大変な量になるので･･
    しばらく休んでましたが･･

    一番最古の
    カリン酒は25年物･･

    子供たちも大きくなり･･
    「食前酒にいい」とか･･
    「ちょっと喉が･･」って
    飲むので･･
    今年からまたつくる事に･･

    今年の当番は上の娘ですね。

    「飲むなら、作れ !! 」
    ですね。

    お酒をお飲まない方は
    はちみつ漬けんの方が
    いいのでは･･･。

    ジャムは
    ちょっと渋みがあるような
    香りがいいですよね。
    大人向けのジャムでは･･

    ということで･･
    レシピは続きに･･

    (さらに…)

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