心太(ところてん)

心太を、ところてん･････って･･･

ところにより、心天って書いている看板をみることも時々ある。
なぜ?

ところてんの歴史はふるく、中国から来たらしい･･

遣唐使(630年～894年あたり)により日本に持ち込まれ･･平城京時代(710年)海藻を販売する店、そして心太店がでたという話。

大宝律令(701年)には、すでに租税の対象として、海藻があり、ニギメ(わかめ)、アラメ(ワカメより粗い感じがする海藻)、カジメ(アラメより深い場所にある海藻)、などとともに、コルモハ(凝海藻)=天草があったらしい。

 寒天はこの心太(ところてん)をフリーズドライしたために、寒天といったのでは････。江戸時代の「守貞漫稿」にも「ところてん」売りが登場し、寒天の作り方も記載されており、夏の風物となっているのも見られます。

 「心太」が「ところてん」になった理由は?
 「こころぶと」→「こころたい」→「こころてい」→「ところてん」･･･という通説のようですが･･･いま一つ納得せず無理な点が多いですが･･。

 字の形から見ていくと･･･(多分看板に縦長に書いていくと･･･そういう読みができる !!)という解説をされている方があり、これだと私でも、納得します。

今回の新しい発見 !!

赤缶 カレー粉缶

今週の実演会で･･
缶カレー粉を使った
夏野菜カレーを･･って話をしていて･･･

材料は･･
ビタミンB1の豊富な豚肉と
体を冷やすといわれる夏野菜と･･
トマトを是非いれてもらって･･･

夏だから、こんな形で食欲を落とさず
夏バテ防止になるような･･
カレーを作れないの???

ってお願いをしていたら･･･
ＳＢ食品さんがこんなメニューを
もってきてくれました。

何枚もあるので、一枚にまとめ直しをして･･･
是非実演会を !!  ってお願いしたら･･
快く承諾をしてもらいました。

みなさま････今回は
お楽しみオリジナルカレー粉とあわせて･･
本当に楽しい実演会になるとおもいます。

お楽しみにぃ～

しかし、カレーの調合や作り方は
本当に奥が深いですね。･･

今回の発見は、カレー粉赤缶の後背景に
国会議事堂が描いてあった････事ですね～。

オリジナルカレー粉

SB食品さんからの資料をまとめてて･･･

いゃ～時間がかかった･･･
種類が多いのと･･･
中身が濃いので･･･

ちょっと大変だったけど････
いつかはまとめておきたいものの一つです。
大まかな材料で･･･
これからさらに工夫が必要ですが･･･
100年以上の歴史をもっている
この日本の香辛料の中でも･･･
昔は高級料理･･今大衆料理の筆頭です。

今年は節電とあわせて、うちのお客様だけでも、夏に体力を落とさずに、無事に過ごしていただきたい･･。こんな想いで、SBさんにお願いして････企画を立ててもらいました。

あとは続いて･･夏野菜のカレーも･･

引き続き･･･ご紹介をして行こうかと･･

梅干しレシピ

今年も梅が最終期にせまってきました。

良くって･･ここ一週間位。

それで、梅干しの実演会2011を行いましたが･･
今年は少し材料が変わってったので･･
昨日の夜から、今朝にかけて
その変更部分を作り直しておきました。

変更点は、焼酎のところ･･･
五倍酢と同量を入れる点･･･

書き忘れた点として･･･
1.紫蘇の葉を揉むとき、あらかじめ塩をしておくと、ガサが減り、揉む量が増えて楽になります。
2.白梅酢の代わりに五倍酢をいれて紫蘇を保存しておく方法もあります。梅と紫蘇を同時に購入された場合はこういうやり方をしておきます。

通常の梅干しは20～22%位の濃い塩味。
五倍酢を使わないで漬けても15%位が安全圏。-カビ生えたり、腐ることもあります。-

今主流は、低塩梅干し･･
目安ですが9%を下回ると･･･
冷蔵庫で仕込む形になる。
この方法では塩分が大体8.5～9%位になる漬け方ですね。

常温での梅漬けは、塩を少なくした分
五倍酢を追加しないと、難しい･･。

もし、それより少なくするときは、五倍酢を
という事で･･･

いよいよ、最後、今週くらいまでです。

色無しのものを･･･続きに掲示しておきます。

※ 漬け込んでいて、カビが生えた時は･･･
五倍酢と塩を追加して調整をします。
※ カビの原因は重石の殺菌不足の場合が多いので、重石はあらかじめ煮沸消毒をしてから使用して下さい。
※ もう一つカビが生えるときには、日光による殺菌も効果的です。

※ 梅干しは三日三晩乾してつくります。
※ 梅漬けは、干さないで漬けます。通称「ドブ漬け」ともいいます。それでも、樽や瓶のままでいいので、日光による殺菌をしておくことをおすすめいたします。

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最近の若い子たちは酸っぱい、しょっぱい梅干しを知らない子が多いとか････
だから梅干しをみても唾液が出て来ない子がある･･･
という事を聞いたことがあります。
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これは、我々流通業者の責任でもあります。
「酸っぱい梅干しは嫌だ ! 低塩梅干しを !!  」という声を聞きすぎて･･
「調味梅」という、食べやすい梅漬けを低価格販売してきたから････「グローバル化や価格破壊とともに、販売してきたものが、梅干しでなくなっていた･･･」

夏バテ防止にクエン酸や塩分などという話ですが、
調味梅はやはり偽物が多いですよね･･･
梅の塩漬けをつくって、塩分を抜くのに、塩出しをして
脱け殻状態になった梅に、あとは色のついた調味液に漬けて出荷する･･。

まじめに冷蔵庫で低塩の調味梅を作っている方々に申し訳ないです。

我々年代は、この調味梅はダメですね･･･。
しょっぱい、酸っぱい梅干しをちょっと食べて･･･
ご飯をガバガバと食べないと、ご飯が美味しくない････。

2011 大釜店の「平家ホタル」今年もでてきた。昨年よりも多い !!

2011/07/17 20:00 変える間際に･･･

 大釜店の裏の用水路の平家ホタル 

昨年も写真撮影をチャレンジしたけど･･･

失敗 !!

今年はマニュアルで、シャッタｰ速度8秒にして･･

ISOを3200にて撮影してやっとそれらしく写った･･･。

今晩もう一度、子供を誘って、いってみようかと･･･。

暑中見舞い

手作り味噌のお客様に･･･

そろそろ･･･
鰻の時期がやってまいります。

手作り味噌の天地返しの時期です。
一回蓋を開けて･･･
全体をかき混ぜてあげる事で･･
仮に発酵のムラがある場合も･･
カバーができます。
また発酵がなかなか進んでいない場合も
発酵を促進させることができます。

もしも、青カビや黒カビがでている場合は･･
その部分だけを取り除いて下さい。
青カビ･黒カビは空気に触れた部分の
表面だけに、通常発生いたします。
中までカビる事はありません。

ビニールに青･黒カビがついている場合は、
ビニールを取り替えて、また元の様に･･
空気を抜いて、箱に閉まって下さい。
ちょっと若いですが、ちょっと取って、キュウリで試しても少し楽しめます。

あとは、芋の子が始まるところから
少しずつ食べ始めると･･
味噌の味の変化が楽しめます。
一番美味しいとおもう頃を覚えておいて･･
次の年は、その時期に合うように、量を調節して仕込むと、美味しいところがつづきます。

味噌は消化吸収を助けるので、夏バテにもいい !! っていう方もいらっしゃいます。

よせ豆腐

節電の夏にはよせ豆腐 !!
今年のテーマの一つですね。

枝豆のよせ豆腐ができた･･･
ここ一カ月位昼に食べてる。
約3～4人前なんですが･･
一人で食べちゃう位、豆腐が好き。
ジワ～っと体に染みる美味さがあります。

豆腐は基本的に、たんぱく質、ビタミンB1、が特にすぐれている食品ですが･･
ビタミンCやカリウム系が足りない。

そこに磨った枝豆を入れた･･
枝豆は丁度大豆と野菜の中間みたいな、特徴をもっているので、お互いに不足する部分を補完する感じですね。

盛岡には、南大通りの駒木葬祭さんのそばにある、連正寺さんにある豆腐買い地蔵。光台寺さんにある、覚山地蔵さんが豆腐に由来している･･って聞いた事があります。

そのくらい盛岡は豆腐を昔から食べていたんでしょうね。昔は日照りや冷夏で米が採れなかったりした事が多かった･･。

多分そんな地区だから、大豆を使った豆腐やおからを食べていたんでしょうね。

夏を迎えるに･･･江戸の時代を確認

暑い夏がいよいよきてしまった････。

正直「雪童子(わらす)」には非常に辛い時期･･･。

 以前から気になっていた、甘酒は「夏の季語」･･･というところから、その原簿をさがしていて･･つい別な方にはまってしまった。
 そんな中での節電･･･
電気の無い時代はどうやって暮らしていたのか?をしらべてました。

 鮨屋･天ぷら屋･茶店･茶漬け屋･･等々さまざまな中に･･

夏のみ販売というのもあるようで･･･非常に面白く、感心をしてしまった･･･。そのほかの面もさまざまと記載されているので、面白い一冊。

　因みにこの本は、喜田川守貞という方が1853年に描いたという事･･･
原簿がなく、明治時代の本をしらべてみたけど･･情けない事に読めない字が多くて大変だった･･!!

どうぞ、ご興味のある方は、「近世風俗志」という本が出典です。