とかくすると、肉は和牛のA5で・・・ってよく紹介されていて・・
A5だから美味しい!! って話を良くききます・・・。

確かに美味しい!!
でも・・・美味しすぎて(脂が強すぎて)
飽きてしまい・・
一杯食べられないです。

肉を食べた～!!っていう満足感を味わうかた・・｡
そして､肉の食感を嚙みしめて食べたい!! っていう事をお考えの方・・｡

高い和牛から短角牛､ホルス系など・・様々な牛種のステーキを
取り揃えさせていただいておりますが・・
今回はこの中から・・カナダ｡

昔アメリカに肉の研修に行ったとき・・「日本人は細かく分けるのが好きだ!!」
アメリカではもともとそういう仕方はしない!!
日本の焼肉やさんはこれらの部位を更に細かく分けて､
焼き肉用のお肉にしている部位ですね｡

ダイナミックに食べる方法を・・ご紹介｡
キチンと下処理をすると､肉を残さず､キレイに食べる事もできます。

あまり細かく分けないで､大胆に食べたいという食べ方｡

あ～!!思う存分肉喰ったぁ～!!っていう

あとの満足感がちがいますね

実際につくって食べるのをYoutubeでもご紹介しています
「ドニチャン」で検索を・・・

いろんなステーキがあります｡
今回は､US肩ロースステーキのご紹介??

肉を食べた～!!っていう満足感を味わうかた・・｡
そして､肉の食感を嚙みしめて食べたい!! っていう事をお考えの方・・｡

高い和牛から短角牛､ホルス系など・・様々な牛種のステーキを
取り揃えさせていただいておりますが・・
今回はこの中から・・US｡

グレードも大きく分けてチョイス・セレクト・プライムという規格があります｡
そして､その規格の中でも個体差が様々・・｡

日本の焼肉やさんはこれらの部位を更に細かく分けて､
焼き肉用のお肉にしている部位ですね｡

昔アメリカに肉の研修に行ったとき・・「日本人は細かく分けるのが好きだ!!」
アメリカではもともとそういう仕方はしない!!

という話で､アメリカ?「テキサス流」という食べ方で・・ご紹介｡
キチンと下処理をすると､肉を残さず､キレイに食べる事もできます。

あまり細かく分けないで､大胆に食べるという食べ方｡

今回はこれを丸ごとステーキにするには?

という事で・・様々と・・｡

あとの満足感がちがいますね

　とあるお肉の加工メーカーさんが
つくったフランクフルトソーセージ・・
　久々にこだわりの商品のご紹介という感じがしますね。
　今大手メーカーさんの商品は、期間限定とか、キャラクターとか、へんな提携とか、●×監修とか・・って、へんな小手先の商品が増えてきて・・商品寿命が短い!!
　販売している方も「ウンザリ」の商品が多い中で、「これは本物だ!!」と思わず描いちゃいましたね。
　御存知の様に、最近の肉練り製品は化学調味料、変な添加物、変な色素や保存料の塊になった物が多くなりました。。安く売るため？（メーカーの利益を確保する為？）に素材単価を下げるので、いい素材が手に入らず、いろいろな添加物・増量材を加えて、美味しく？？見せる？？。状態・・。

　本来ソーセージとは？？
１．雌豚（Ｓｏｗ）＋香辛料（Ｓａｇｅ）
２．塩（Ｓｏｙ）＋香辛料（Ｓａｇｅ）という説等があります・・

基本的に肉と塩と香辛料という組み合わせの物に・・・
・詰め袋（ケーシング）の大きさにより(現在は殆どが人工ケーシング)
１．ウィンナー＝［羊の腸］
　　太さ20mm未満
２．フランクフルト＝［豚の腸］
　　太さ20～30mm未満
３．ボロニア＝［牛の腸］
　　太さ30mm以上
そういう規程があり・・・
規程に忠実につくった一品です!!
そんな意味でご馳走逸品ですね。

安く売るため、賞味期限を長くするため?見栄えを良くするため?味を良く感じさせるため?・・・に
添加物・化学調味料・保存料・色素・香料・増粘・テンコモリの商品が多くなってきてしまって・・

　私は商談の時に、一番先に気にするのは、この添加物・・こういう品があるのは嬉しい一品でもあります。

　海も山も、だんだん良い食材が手に入らなくなる時代がくるかもしれません。生産を大切にして行かなければならないです。その為には、直接生産に携わる方々が未来を描ける状態に社会が作って行かなければならないと・・感じますね。
別に重農主義という訳ではありませんが・・
基礎に「農是国之基」（漁）があって・・
その過程として「商是国之基」（工）
結果として「金是国之基」となっているので・・結果ばかりを追いかけても
基礎・プロセスを踏みにじっては、結果は良くならないのでは・・。と最近本当に感じます。

豚肩ロース

北海道の地震の時間帯・・・
そろそろ・・起きようかなぁ～ってやっていた時・・
なんか揺れ方が嫌な感じがしておりましたが・・
4時からのニュースで・・大変な事・・
6時の時には、地震緊急速報もでたりして・・
あれ??って思ったら・・さらに大変な事になっていた・・。
そんな中で、本当に申し訳ないですが・・
その前の夜から描いていた・・。
豚肉のカタロース・・・
ビタミンB1が多いって事で・・
ウナギよりも多いので有名ですが・・
夏バテの解消に!!
先週から、ロースとか肩ロースとかを
ご紹介しながら・・
少しでもお客さまの夏の疲れを取って・・
早く食欲が戻りますように!! の願いを込めて・・

今週も、豚肉をご紹介してきますので・・・
どうぞ、お召し上がりを!!

特にこれからは、ヒッツミなどの汁物も
美味しくなってくる時期でもございますので
ぜひ、豚肉を!!

因みに・・先日テレビでは・・
ビタミンB1だけを言えば・・
ヒレ肉の方が多く含まれている!!って
テレビでもやっていましたね。

地震の被害がこれ以上大きくなりませんよう!!パンパン!!

-牛ロース肉で-

牛肉のロース肉を描くついでに・・・
先般・・とあるお店に・・
友人達と入った・・・
その友人の一人曰く・・
「なんたってA5の肉だから・・旨い!!」って始まっちゃって・・
「え”～??A5だから旨いって言うのはちょっと違うのでは・・・??」と・・
「なんでよ?? テレビではA5は旨い!!ってしゃべるっけよ??」
「米と同じで・・一等米だから旨いのか??」
「形や歩留りは美味しさの基準ではないのでは??」・・・
等と話をして・・・・
牛肉もそうでしょうね・・・
肉の歩留りのABCはあくまでも肉屋が商売する上でのABC・・
肉の旨さを決定的に決めるのは・・・
1～5の基準なのかも・・・
って話をして・・大いに場がもりあがった・・。

A5の肉は確かに・・そのとおり・・・
その肉以外の肉でも・・魅力的で美味しい肉は沢山ある!!
牛種もしかり、肥育の方法もしかり・・・
そして、環境、育てる人・・
それによって味は決まる!!

レッテルにばかり拘り、大切なものを見失わない様・・
牛の規格や基準を省みて・・・
なんか・・ちょっと思いました。

日本の基準は確かにそのとおり・・
鍋やすき焼きなどにするには・・
いいですが・・・

仮に・・A5のロースステーキばかりを連続して出されたら・・・
とても・・美味しいって食べ続けられる訳がない!!

ステーキにすると一切れで十分に美味しすぎて・・
二切れ目からくどくて、食べ続けられない・・
鍋等にして、美味しさを野菜に十分に染み込ませて
頂くと・・美味しさ長持ち・・・

A5だからいい!! って妄信的にならぬよう・・
さまざまな美味しさが・・
A5以外の肉にもありますよ!!

羽変わりの候

本来であれば・・・

さぁ～いよいよ、秋の味覚!! と行きたい時期なんですが・・・
どうも今年は・・なんか気乗りがしないのは、私だけでしょうか??

天候の関係での農作物の出来秋の状態・・・
海流の関係なのか、海産物の状態・・・
ミサイルが降って来るとか、
今日のニュースで報じていた・・
太陽フレアによって放出されたプラズマ（ガス）が地球に影響を及ぼす??とかって・・

本当に、大変な秋だなぁ～と思いつつ・・
今週はこんな事がありました～の報告とお詫びです。

メンドリのホルモンの関係で卵を生まなくなり、換羽が始まる??って書いている本や記事もあるけど・・・

鶏を飼っていて、その状態をみていると、夏の暑さが過ぎて、いよいよ冬を迎える前になると、
太陽の動きで、メンドリのホルモンの関係で羽変わりが始まり、当然体力が落ちてしまうので、卵を生まなくなるのだと思います。
(個人的に鶏は太陽の動きを見て動いている動物、蟹は月の動きをみて動いている動物だと思っている・・。)

これが、生産効率を追求する現在の大量生産型の卵の場合は・・
断食=「餌止」をして、人工的に換羽の時期を促し、換羽の個体差をなくして、効率的に卵を生ませる方法なんでしょうね。

自然換羽をさせてしまうと・・「生む」「生まない」鶏が出てきてしまって、一羽当たりだけではなく、一鶏舎あたりの効率を下げてしまうのを
避けるのが一つ。

さらに断食をさせると、組織が組成し直しするのか、鶏の効率的な産卵期間が延長できるというのが、もう一つの理由でしょうね。

その約一カ月の間・・ちょっと今回換羽させる対象の鶏舎の赤卵が不足するという状態です。

春の雛を採卵用にした場合、秋の雛を採卵用にした場合といろいろあるでしょうけど・・
春鶏の場合は一年目の生み始めには、換羽をしないけど、二年目から換羽が出てくる。

こんな感じでしょうか・・・。

悲しい事ですが・・一羽、大体500個～800個位生めば・・ご用納め・・。というのが、この採卵鶏でしょうね。
残酷だ!! 可哀相!! って言う話が出てくると思いますが・・
これが家畜の役目。昔も「今日は鶏をヒネッテご馳走する!!」って言葉がありました。

私の子供の頃も・・春のお祭りで買ってきた、ヒヨコを店の後ろで育てていて・・。
それが、がちょうどお盆の前になり・・
「コケコッコー」と、時を告げる様に成長すると・・・・
お店のお肉屋さんが・・・私がプールや山に遊びに言っている間に・・全部潰してしまう・・(T_T)
お盆前の社員旅行の唐揚げに化けて、みんなに「美味しく頂きました～」っていう事になった。

最初は、自分の育てている鶏を食べられなかったけど・・
「美味しいから食べて見て～」って言われ、泣きながら食べた記憶が、あります。
でもそれは最初の時だけ・・
「命のあるものを大切に頂く」という考え方と、
「鶏(家畜)というのは、そういうものだ」という事と、その次の世代を育てて命を継承していく事を学びました。

食品の廃棄率が日本は世界でナンバー１、植物であれ、動物であれ、命あるもの大切に食べていただきたいものです。

今回は、「赤卵」品不足のお詫びと言い訳・・・「鶏には、換羽がある、そういうものだ」で・・ごめんなさい・・m(_ _)m

スペアリブ

スペアリブ・・・・
日本では、骨つき肉っぽい表現が多い一品ですが・・・
よくよく考えてみると・・
全然骨つき肉という意味につながらない・・一品で・・
恥ずかしながら・・
この言葉をもう一度確認してみました。
正直・・英語は得意でないので・・・
想像の解釈を一旦記載してみて・・
時々お話をお伺いする英語の先生に確認をしてみました。
続きにはそのやりとりを記載しておきます。

御興味のある方は・・どうぞ(笑)

牛タン・・

合鴨

合鴨・・・間鴨・・アイガモ あいがも・・・
ジャンボの後ろの川(用水路)に生息しているのがメス・・
3年前だったか、5年前だったか・・
大雨が降ってきたときに・・・
上のアイガモ農法の田んぼから逃げてきた鴨・・
「回収しようか??」と農家の方が話にいらっしゃったんですが・・
「よろしければそのままで・・」とお願いして・・
それから住み着いているカモ達・・
残してもらっている理由は・・
1.カモを見てご来店いただいたお客さまの顔がニコニコする。
2.子供たちが、買い物にいらっしゃった時に、見て楽しんでいる。
3.川(用水路)にゴミを投げなくなる・・

こんな役目をしてくれているのが、カモの仕事ですね・・・。

という話では無く・・・
合鴨ロースの話でした。
鴨だけでしょうね・・胸肉をロースという呼び名で言うのは・・。
真鴨を何千年??もかけて改良して来たアヒルと
真鴨を掛け合わせて作り出した合鴨・・・
結局「真鴨」なんでしょうね。
肉はそれぞれの種類で、味が異なるのと・・
フランスで育てている鴨(アヒル)だったり・・
詳しく言うと、鴨南蛮に使っている鴨はアヒルだとか
いろいろと、話題の尽きない鳥である事は事実です。

手作りのハンバーグ

ラジオしか聞けない国に行ってきて･･
10/01日に帰国して･･
やっと本日、さまざまと解禁になりました。
お風呂･車･お酒も･･
やっと本日解禁!!
という事で、残っていたのが･･･
今週のブログでした。
という事で･･･
手作りハンバーグ!!
ジャンボ市で作ってもらっているのが
これですね!!
昔冷凍食品部門を創立して、
さまざまと試食を繰り返していた･･時期があって･･
若い時には気がつかなくて･･
そのうち、嫌だなぁ～って感じていたのが
調味料･･。それも嫌な味のするもの･･
そうです、化学調味料ですね･･
どうしても馴染めなくなったのが･･
それ!!
その記憶があるので、化学調味料を入れないで
お客さまに販売する惣菜部門を立ち上げた･･。
そんなこんなで生まれたのが、こういう商品です。
肉屋の惣菜が基本コンセプトでしたが･･･
変な調味料を入れないで･･･
自分たちが食べたい商品を作ってもらう･･。また作る。
だから自分たちが買っていっても安心な商品!!
そんな一品がこの手作りのハンバーグです。
自分たちが、食べたい品から生まれて･･
手がかかって、大変ですが･･･
「美味しくて、子供や孫にも安心して食べさせられるものを!!」
がコンセプトになった、一品です。
いつの間にか、網脂も使って「美味しいねぇ～!!」
って食べる一品になった。
とあるとき、に惣菜の調理方法を指導する先生??が
「こんなに手をかけて!!」とびっくりされた!!
「とあるレストランでは、この規格では2500円で販売しますよ!!」
･････と･････
自分たちが食べたい一品は、価格ではないんですね･･!!
この気持ちを大切にして行きたいものです。
なんでもかんでも、価格とか売上とか販売効率･経済の規模とか
こういう世界とは、別物な世界があったいい!!
お客さまは、すっかりご存じ!!
土曜日に早くから、品切れする一品!!
“ひみつの一品”でいいんです。
売上を上げ、効率を上げるには、大量に販売をする品
またその仕組みを作らなければならない･･
犠牲になるのは、味とお客さまの健康ですね。
どちらが大切か??
いまは、そんな事を考える余裕も無くなってきている傾向がありますね。経済、売上至上主義･･。
人の心の豊かさとは別の世界が席巻している時代･･･
「こういうものがあっていい!!」と最近つよく感じる秋の夜!!