mtm(社長の手描き?メモ)

– 生まぐろ –

生マグロの種類を分けて描く事に･･･

これは、お客様から･･･
いつもの生マグロを買ったら･･･
生マグロの味が違う !! ってことで･･
たまたま、いつものの担当の人が･･
その場に居なくて･･･
その場所にあった、生マグロ･･･
いつもとは種類の違う生マグロで･･･
販売するときに、説明をしないで販売をして
しまった･･･。

当然お客様からお問い合わせが･･･
そんなこんなで、売り場に生マグロの種類を描くはめになってしまった････。
次に販売するときは、今回はこの種類の生マグロですよ !! って事で、説明をして･･
販売できるようにする為のものですね。

あとは、「冷凍」と「生」、「解凍」という区分
そして･･
●天然
●養殖→
   稚魚または卵から完全に養殖したもの
   近代マグロなどのように完全養殖のもの
●畜養→
   稚魚をとってきて、それを一定期間餌を
    やり大きくしたもの･･
等･･･ちゃんと店頭で説明をして、いける様に･･･の部分ですね。

以前に完全養殖･畜養･天然等の食べ比べをして、お客様に説明をしたことがありますが･･･。絶えず情報を付け加え続けて販売をする事は大切なことです。
本当にお客様から、いいことを教えていただきました。
“本当にありがとうございます。
 感謝いたします ！！”

ジャンボのお客様は、
私どもが絶えず、
区別をして販売をしているので、
舌がしっかりしていらっしゃる。
こうやって質問をして下さる。
“ありがたいこと”です。

生マグロ 100g  ●●●円 !!だけを中心にしちゃうと
なかなか出来ない販売ですね。

– 2012 節分 –

雪かき･･味噌造り･･･雪かき･･
汗をかいてしまい、咳がでて･･･
年頭会議の資料をつくるのに、貫徹して･･
くしゃみ、鼻水、鼻づまり･･
そして･･･熱が出てしまった。

昨年来熱に対しては敏感になってしまい･･
昨年の熱の再発か?と思いながら･･･
前回の検査入院の結果を聞きに行った。

結果は良好で･･･先天性の持病のみ･･。
手術はしてもしなくてもOKという形。
熱がでたので、ついでに採血、採尿をしてその検査の結果を聞いた････。

-先生-「純粋な風邪です !! 」
「インフルでもなく、前回の感染でもありません。」と･･。
-私-    「･･･??」

嬉しいような･･悲しいような･･･
でも良かった!! 。早く直して仕事に邁進。
皆様、季節の変わり目･･･体調を崩しやすい。特に･･インフル(疫病)にはご注意を !!

昔の天武天皇の時代にも、この時期に疫病が流行り、その追儺の行事として、節分の行事がはじまったとか。当時の為政者は保身もあっただろうけど、民のことも考えていた? と信じたいものです。

この節分の翌日は立春。「春 !!  春 !!」
不思議な事に、いくら寒くても、この日を過ぎると、なぜか木々の枝の色が変わってきます。 
自然の力はすごいものだと、毎年実感 !!

毎年神主さんに、ジャンボのメンバーの、
厄年や年のお祝いをしておりますが･･
神主さんから･･「迷信かもしれないけど･･･
「願い」「祈り」「思い」は大切だよ !! 」
って言葉本当に心に染みます。

今年の恵方は壬(みずのえ)の方････
マスコミ等で報道される北北西とは若干異なる。
今年の恵方壬の方は
●真北から15度西側
●北北西の7.5度北側です
より福を巻き込みますように!!

– 発酵食品がブーム?? –

   最近売り場で時々訊かれる･･

●塩麹作ってみたけど･･
    水が多くて･･どうすればいいの??
    上がカビてしまって･･･!!
    賞味期間とその方法は?
    塩分は何パーセントになっているの?
    蓋をしていたけど･･膨らんで来て･･
    ごはんに入れて炊くには･･･
    味噌汁に入れる塩梅は･･･
●手造り味噌の塩分を低くしたい !!
●天然醸造って??
等と様々･･･。

その中から、･･･
ちょっと気になったのが････
レシピ通りに作ったけど･･というお話で
麹の種類や特性を知らずに麹をひとまとめにして作られている方、その状態を見ずに材料を入れちゃう方が、意外にと多いので･･それに対する回答ですね。

それから、手作り味噌で、7%とか3.5%の味噌を常温で管理できると思われている方もいらっしゃいました。

どちらも発酵食品なので･･･
まとめておきます。

味噌などの、商品に付いている、天然醸造という言葉を、素材だと勘違いされいるお客様もいらっしゃったので、ついでに掲載しておきます。

– アズキハタ –

  毎年1月2月の寒い時期は･･

ジャンボの中のそれぞれの売り場が
持ち回りで、････
「お振る舞いの鍋」をご紹介している。

今回田清魚店の店長さんから･･
「ちょっと珍しい魚があるので･･･
  これをお振る舞いに使うよ～」という事で･･
調べてみたら･･高級魚と言うことらしいですが･･･。北の人間にはよくわからない魚です。

ハタという言葉を聞けば･･･
  「ハタハタ」が思い浮かぶ･･･
ハタとかクエとかアラとかっていう魚は･･
聞いた事があるけど･･･

実際にみたことも少ない。もちろん食べたことがないので、今回楽しみな「お振る舞い」の鍋ですね。
食べたあとの感想は続きにでも記載しておきます。

今週のお振る舞い鍋に使われる魚･･･
くれぐれも北の魚ではありません。

楽しみです～。

– 恵方 2012 –

 ちょっと検査入院をしていて･･･
昨年から体調を崩していた理由を･･
検査するという事で･･･
一昨日退院して･････

いよいよ普通の仕事に戻り･･･
溜まっていた様々な事を･･さらにすすめなければ･･･

という事で、今年の恵方は?という事で･･
神社暦や、高島易断等に記載されている
方位吉凶の図は上が南なので･･･
毎年北を上にして書き写していて･･
今年はほとんど「北」ですね。

この方位吉凶は、二十四方位なのですが、一般的には十六方位で説明されています。以前から、･･ジャンボのお客様には、毎年7.5度ずれますよ !! って話をしておりました･･･。
 この差を、最近良心的な恵方の紹介では、「ちょっと右」とか「ちょっと左」とかってようやく認識されてきた所もあるようです。
今年の恵方は壬の方(みずのえの方)
真北に向かって、十五度左の方角･･

十六方位の北北西は真北が0で時計回りで337.5度。二十四方位の壬の方角は、345度。方位差は7.5度あります。
恵方巻を食べて、幸せを祈る場合は、頭に入れておけば･･･。ジャンボのお客様には、この方位表を使い、店頭で告知をして、お知らせしています。 
「ジャンボのお客様は、より幸せになりますように !! の願いを込めて･･!! 」

– 凍み大根(すみでご)-

岩手の冬は寒い !!
どちらも、寒いでしょうけでど････
さらに、寒いと思います。
今朝も盛岡の最低気温がマイナス11℃
こんな状態ですので、この寒さを利用しちゃう。
個人的にはできるだけ、凍み大根と寒乾し大根を言い分けて使っています。
豆腐も同様、凍り豆腐と乾燥豆腐をできるだけ、言い分ける様注意をしている。
盛岡の古い方同士では、凍り豆腐というと、凍った豆腐の凍り豆腐、若い方になると、これがゴッチャになっている。県南のお客様から、「凍り豆腐ないか?」「来週入れておきます。」という事で、凍った豆腐を入荷していたら、乾燥した方の「藁にぶら下がった(乾燥した)凍り豆腐だった･･･」。こんな事を何回も繰り返していたので、使い分けるようになった･･･。
盛岡でも今は「凍った茹で大根>>凍み大根」が多く、黙ってぶら下げておくと、次第に乾燥して来て･･「寒乾した大根>>寒乾し大根」という形になります。
さらに難しいのは、
この凍った状態で、使う人。半分乾燥の状態で使う人、完全に乾燥してから使う人･･。こんな感じでそれぞれが好みの状態で使い分け、また作る料理も変えている方もいらっしゃる。
すごいものだと思います。同じ大根でも、味が違うので、それぞれ感心させられる一品でもあります。
どっちかと言うと、煮つけに合いますが、そのときに使う醤油は「たまり醤油･･･」パンチが効いてうまいですね。
手作り味噌をつくっている方、上にジワッと浮かぶ汁･･あれをちょっと使うと、うまいですよ～。

– 2012 新年てづくり味噌-

今年も宜しくお願いいたします。
という事で、多くの方々から･･
今年はいつから??･･という事で
お問い合わせの多い
「自分で作ろう !! てづくり味噌 !! 」です。

様々なお好みにあわせて･･

 秋田あわせ･･
 仙台あわせ･･
 津軽あわせ･･･

様々と皆様自分のお好みにあわせて･･･仕込んで行かれて･･、それぞれが･･･
「美味しい !!」 って頂けるのが、楽しみでもあり、また励みでもあります。

昨年仕込まれた方で、手作り味噌にしたら、子供が朝御飯と味噌汁をちゃんと食べるようになった ～ というご家庭もいらっしゃいました。･･我が家でも同様で、10年位前から、この味噌を研究していましたが、てづくり味噌に変えていたら、朝ごはんをちゃんと食べるようになった。というのを思い出しました。
子供が味噌汁が嫌いだというのは･･･
子供が悪いのではなく、味噌の味が悪いのでは??･･という仮説だったのですが･･･。
我々流通業者が、ただ価格を安く販売するために･･･味噌でない味噌を販売してしまった結果ではなかったか??

昨年は、3.11の震災もあり、連絡がとれなく、作れなかったお客様もいらっしゃいました。そういう方も今年は、参加されますので、30kg～50kgと大量につくられる方については、どうても一人あたりの時間がかかるので、一日一回で、お一人様20kg位までに小分けして頂くように、今年はお願いしようかおもっています。

– 2012 新年-

 やっと年末の営業が終わり･･･
ブログにも手がはいります。

昨年は本当に大変な年でした･･。
という事で･･･

今年も宜しくお願いいたします。

親しい仲間に出した･･年賀状を･････

積極一貫は･･･
積極一貫（せきぎょくいっかん）
と読むんだそうです。

本当に困ったとき、絶望だと思ったときに･･
いつも助けてもらう、中村天風さん･･。

引用させていただきます。

今年は、昨年とは違う意味で、ノウハウとか、うまいやり方とか程度では克服できない位変動が激しい年になりそう･･な気配が･･。

気を引き締めて･･･
今年も宜しくお願いいたします。

– 栗きんとん –

 栗きんとん

売り場で、とある方と話をしていて･･
芋の話をいろいろ教えて頂いて･･･
へぇ～!! という所の話をしていて･･

焼き芋の話題になったあと･･
これで作る栗きんとんが美味しい !!
手間がかからなくていい !!
という事を聞いて･･･。
「へぇ～なるほど !!」 思わず納得。
焼き芋が甘くなる原理は皆様ご存じの通り。特に石焼きが一番甘くなる焼きかたですよね･･。
「金時」「紅あずま」、そして今様々なメディアでもでてくる種子島などの「安納薯」が有名ですが･･･。数や価格の面ではちょっと･･･難しい面もあります････
そこで、ここ二･三年は「紅まさり」が結構人気が上がってきています。
まだな方は、ぜひお試しを･･･
ネットリ系統でしょうね･･。
ホクホク系の方はやはり今は紅あずま等がいいですよね。
私たちは、「ホクホクで美味しい !! 」という世代でもあります。
非常にこの好みは、カボチャの食感の好みとも似ていて面白いです。
我々商売していて、「この薯(カボチャ)美味しい?」ってお客様から聞かれた時に･･･「この方はホクホク系かネットリ系か? 」を探り出すために、話題を様々投げかけて、推測をしたりするのも、楽しい会話の一つです。

– 骨つきモモ肉 –

 骨つきモモ肉

昭和の時代は、クリスマスの時になると
この足に銀紙を巻いて･･クリスマスのごちそうになっていました。
昔はローストや蒸し焼きが多かったように思います。
その後、加熱調理時間が短くて楽な、フライド系に移っていきましたが･･個人的にはローストや蒸し焼きは、美味しいと感じます。油を飛ばしてしまうので、食べても飽きない。

また、素材の高い安いではなく･･じっくりと手間と時間をかけて･･ごちそうに仕上げる母親の愛情たっぷりの骨つきもも･･格別な味がしたと･･。普段から、高い肉は食べさせられない、手間をかけられないので、せめての思いで、クリスマスには時間をかけ、腕をふるってくれたのだと、今になるとわかります。
そういう意味で、子供の時から今でも、この骨つきモモ肉のローストや蒸し焼きは、「わぁ～ごちそうだ～!!」という感じがしますね。

最近、この手間暇をかけられなくなってきた事や、省エネという事もあり、煮る、焼く、蒸す、ロｰストという時間をかけた調理方法を使われる事が少なくなくなってきています。
今年のクリスマスは、土曜日なので、みんなで、時間を取って、じっくりと楽しみながら、行きたい一品であります。
お金をかけた方が楽だと思いますが、ごちそうはお金や値段ではないんですね。作る過程も楽しみながらやると、家族のクリスマスイベントになりますね。
ぜひ良き、聖夜を !!