mtm(社長の手描き?メモ)

– 生ウィンナー – 

今週は実演会で・・
生ウィンナーの実演試食会をするという・・
あちこち行って・・美味しいの～!!って
探して買ってきて・・
  いろいろ試してみて・・
お取引先さんにも・・お願いしてみて・・
  高いのやら、安いのやら様々と・・探してみたけど・・なかなか昔の様に美味しいのが見つからない・・と思っていたら・・。

ありました、ありました!! 
岩手県でつくっていましたね～～!!
詳しくはジャンボの売場においてありますので・・・。

同じ生ウィンナーでも無添加で、変な添加物がはいっていないもの・・を探すとなると。

普通のウィンナーはどうしても、価格優先、効率中心にってしまっているので、どうしてもジャンクフード化せざるをえません。

この生ウィンナーは別物ですので・・
 一緒にするとかわいそうです。

豚肉の荒挽きの肉の固まり、そしてケーシング(皮も本物の羊腸)・・
プチっとした食感の後に、溢れ出る肉汁が生ウィンナーの旨さですよね!!

プチ贅沢・・自分へのご褒美用という形でもいいですし・・「クリスマス」で使うのも楽しみですね。

– 早生みかん – 

ちょっと一週間くらい・・
創業祭やら・・テナントさん一人が体調不良でわるとか・・様々あり・・

さぼってまして・・m( _ _ )m

さて、今年は・・

この早生みかん・・
美味しくて・・!! そして安い!!
今年は絶対に箱買いをしても・・
当たり外れも少なく・・安心そうです。

みかんは今まで極早生種だったのが・・
11月10日あたりからこの早生に変わってきていて・・12月中～下旬までかなぁ～。
例年よりも大体10日くらい早い感じがします。

皮が薄く、剥き易く食べ易いのもいい!!

そして・・
食べ方にご注意を!!
薄皮もしかりですが・・皮の表面についている白い筋 !! これを食べなければ!!
これが、栄養のカタマリなので・・・
美容と健康と食物繊維も・・
ぜひ白い筋を取って食べてた方は・・
取らないで食べてみてくださいね!!

– 新酒 初しぼり – 

昨日・・
酒蔵に行った方からメールが・・・

「社長!! 新酒ができました!! 」って・・

以前は食品の問屋さんにいらっしゃった方でしたが、会社から白羽の矢があたり、杜氏を目指して、酒蔵へ出向された!!
 その方からのメールでした・・。
すごく真面目な方で、そのメモの数を見させて頂きましたが本当に緻密な製造管理で日本酒が出来るという事を心底感じさせられました。果汁分の糖分を酵母菌で単純にアルコール発酵をさせるのと違い、日本酒は世界で唯一並行発酵とでも言えばいいのでしょうか・・麹菌と米とで甘味を作りながら、酵母菌でアルコールを同時に発酵させて行くという複雑な発酵過程を経て生まれるお酒です。

 そういう中で生まれるのが、酸味、旨味、吟醸香など複雑な味わいですよね。
 もちろん、水・米の種類や麹の種類、酵母の種類、そして麹作り、酒母、醪、温度管理。その過程では、本当に寝る暇がない!!という位の大変な作業を経て生まれるお酒。大切に頂きたいものです。
 今週は、岩手でも「あさ開」さん、来週は「桜顔」さん等とぞくぞくと個性的なお酒が登場します。

体を暖めていく一杯でもあります。お米の消費の拡大も含め!! 「岩手のお米・お酒」をぜひどうぞ!! 
 因に、この「初しぼり」は、福島の酒蔵さん三春駒さんのお酒です。

– お米の一合  – 

創業祭の準備と開催で・・
投稿が一週間ほど空いてしまって・・・
誠に申し訳ございません。

お米の売場に立っていて・・・
 お尋ねが意外に多いのがこのご質問。

イベントや芋の子会などでの
準備をされるご父兄さんや役員さんから・・
 お米一升で
  何人分の、おにぎりができるか?
  何杯分の、ご飯ができるか?・・等々・・

餅のときになると・・・
  一升餅(1.8kg)をつくるとなると・・・
  何キロのもち米が必要か?・・とか・・

非常に悩ましい質問がよせられます。
 特に餅の場合は・・
 「一升餅を作りたいんですが・・」の質問。
  餅米1升(1.5kg)・・蒸して撞くと・・
  約1.33倍になるので、約1.9～2.0gk位

 餅の基準では一升1.8kgなので・・
  それに合わせるとなると・・餅米は1.35kg

なぜそうなっているのかはわかりませんが・・

ご飯についてもそうです・・。
一合のお米を炊くと、330g・・
現在での一杯の標準は、
   大体120g～130gなので、二杯分とっても70gのご飯が余る・・こんな感じになりますよね。

– しなたけ シナタケ 支那筍 支那竹 – 

この価格競争時代の中・・・

今農業・漁業生産者さんも大変!!
そしてこの食品加工業のみなさん大変!!
もちろん小売業も大変!!

今の小売業は最初に価格ありき・・になっちゃったので、どうしてもこのように・・
手作りで製造をしているメーカーさん達は・・本当に大変!!
盛岡地区でも、豆腐屋さん・・倒産。納豆屋さん倒産・・。などとでております。円安の問題で、原料高もあり、燃料電気料金の高騰がその理由ですが・・酷なのが、納品価格や標準小売り価格を一定にしてしまっているという点がもう一つのネック。そして消費税の増税、衆議院解散!! なんで、この時期にと思います。大儀も無い無意味な総選挙・・。

大手小売業さんには、見積もり合わせをした価格を変える訳にもいかず・・という本当に苦しい時期でもあります。

そんな中で、盛岡で頑張っている・・メンマ屋さんですね。盛岡で言えば、大門さん、金門さんというのが、その二大メーカーさんで・・昔の盛岡のラーメンと言えば、玉川屋、中川という一番最初のころの、ラーメン。今の様に変な麺やコッテリ系ではなく、生醤油の香りのする、縮れの中～細麺のラーメン!! 思い出しちゃいますね。その上に乗っているのが、このメンマ!!原料は麻竹(マチク) 大体台湾が多いと思います。これを塩漬けにして、発酵させたものを輸入してきて、・・・それを国内で塩抜き、味付け加工をして出しているメーカーさん達です。

ガンバレー!! の思いで 今回ご紹介を・・!!
もちろんジャンボでもじゃんまるでも販売しております。昔からの盛岡の味ですから・・・。

– カリフラワー  – 

立冬???

ですよね・・。

この時期になると・・・
  大きくて甘いカリフラワーが・・・
でてきますよね。

我が家の畑ではうえません。

 一本にひとつだけなので・・・
  手間のわりに食べるところが少ないという事が理由のようです・・
ブロッコリーを多く植えるんです・・( T T )

個人的にはあまり得意でない一品。
  弁当にもとにかくはいってくるのが・・
ブロッコリーなんです。ビタミンCが豊富だからというのが、その理由ですが・・・

このビタミンCはこのカリフラワーも豊富なんですよね。加熱されても分解されないビタミンCが・・。
最終的にはブロッコリーとそんなに大差がないという事を説明しても・・ブロッコリーがおおいです。ブロッコリーは芯を止めると脇芽の先にも出来るんですよね。

本当に多い事・・!!
そういう意味でこのカリフラワーは御馳走の一品です!! 大切に食べてほしいものです。ぜひカリフラワーを!! フレー!!フレー!!カリフラワー!!(笑)

– 牛ホルモンの図  – 

牛のホルモンの中から・・・

今回はテールを使うという事で・・・
  いやゃ～～～
絵より、文字を書くのに・・
  時間がかかってしまって・・・
  あぁ～しんどかった・・・。

誰だァ～!!

これをやろうっていったのは・・・(笑)

BSEの問題もあって・・国内の牛肉は・・
トレーサビリティを厳重に注意しています。
先日も、東北農林水産局の方が視察にみえられました。個体識別番号が伝票にちゃんと記載されているか?? また、販売する商品にちゃんと識別番号が記載されているか?などと・・・

いずれ、肉含め内臓肉は、加熱しておいしく食べるのが、基本です。
 肉屋は生はお勧めしません。

– スンドゥブ(純豆腐)  – 

寒くなって来て・・
美味しくて、安くて、簡単で、御馳走で!!
となると・・・

これだ～!! って社内で話がでてきて

これを今週お勧めしようという事に・・。
社内で様々と聞いてみて・・

「スンドゥブ知っている?」から始まり・・
「何を使っている??」
「どういう風にして食べている??」
 等々聞き込みをして・・・

社内で高評価の商品がこれでした・・!!

が家でも、時間のある時は
 タレは自分達で作りますが・・
ない時はこれのお世話になることが・・

正式は貝を入れて食べるのが本当らしいのですが、どうしても具材に予算がかかるので、貝は抜いちゃって・・腐・卵・ネギ・・で食べちゃう・・・。
一袋を出来るだけ薄めて・・
自分たちの好みの味を加えて・・合いそうな具材をどんどん足して・・。
食べ終わったら・・最後は〆取り皿に飯を入れスープを入れて食べちゃう。
 残ったら、翌日は、この鍋に、ウドンとか、餅とか入れて食べる・・。

便利な一品ですね。

続きには手作りをする方様に・・・

作り方を記載しておきます。

– 豆腐考  – 

10月2日豆腐の日の新聞記事に・・・
盛岡日本一の購入数量が・・
2013年は第五位になった!!・・・という記事をみていて・・・調べてみた。

購入頻度では
2009-2013年までは盛岡が一位
2014/01-08までの集計でも盛岡が一位

ですが・・・今年は5月あたりから違ってきてるようです。
消費税の関係か??
他の地区が、食費の比較的安い豆腐を購入しはじめてきているのか?
その関係があるようにみえますね。

もうひとつ
最近あっちこっちで購入した豆腐が美味しくないという声が売場で聞こえてきているのも事実。

家計調査で盛岡の豆腐の入数量に変化が出ている!!

消費税の関係で他の都市の豆腐の購入量に化がでてる??

それとも、価格競争の為に外部量産品流入でが落ちた為なのか??

「盛岡は水が美味しいっ」て・・
そして・・にがり・・大豆・・ダイズ(大事)です。

この、豆腐の価格のカラクリ

厚生省が豆腐用凝固剤として許可しているのは塩化マグネシウム（にがり）、硫酸カルシウム、塩化カルシウム（すまし粉）、グルコノデルタラクトンの４種類。

大豆価格

国産      60kg  8、000～円
米国産   60kg  2、500円だとして

そのうち、豆腐一丁にしめる大豆価格は・・
 豆腐は包装費(パック代)、水、大幅に上がった燃料代、冷蔵代、運送費に多大なコストがかかるので、最低で4～5倍の価格に設定しないと合わない。

<天然にがり>>組成海水塩化マグネシウム(本にがり)・・・・味が濃く出来るけど保水力がないので、量がとれない。
  大豆60kgで400gの豆腐が180～200丁
  国産40>>200  米国産12.5>>62

<にがり>塩化マグネシウム

<硫酸カルシウム>今主流の柔らかくできるにがり・・
 大豆60kgで400gの豆腐が500～600丁
  国産13>>65  米国産4.1>>20

<グルコノデルタラクトン>最近の低価格豆腐によく使われるにがり・・。
 大豆60kgで400gの豆腐が900～1200丁
 とれるともいわれている。
  国産6.6>>33  米国産2.08>>10.4

このにがりを凝固材とだけ表示するのは
購入されるお客様にはちょっと問題ではないかなぁ～と最近感じています。
  大豆60lgあたり200丁とれる豆腐と
                        600丁とれる豆腐と
                      1200丁とれる豆腐と
さらには最新の機械では・・
  オカラも豆乳にする機械もあるとか・・

価格競争はいいけども・・・

全部「豆腐」という表記で販売されているのも事実です。味や利用する人たちの事を全く考えずに売価を安く・・!!は、行き過ぎですね。 なんか方法を考えなくては・・。

 さらに大手さんは、初回ゼロ単価納品とかポイントを負担させたり、仕入れ納品価格は、販売価格の45%でとか・・これでは、「なんとか美味しい豆腐を!!」と頑張っている地元の中小の豆腐屋さんは無くなっていくよなぁ～。

 豆腐も古からの食文化のひとつです。
たかが豆腐・・されど豆腐です。

もう一つ大豆・・遺伝子組み換え大豆・・!!
実際のところどうなっているかわかりません。多分かなり流通され食品に利用されていると思われます。牛・豚・鶏などの飼料はコスト競争のため、既に使われている可能性は大ですね。なんたって偽装米やメタミドホス米、おにぎり・弁当・ファーストフード、冷凍食品、加工済みの唐揚げ等は要注意です。

– 大福餅  – 

大福餅・・・
岩手のお米をたべよう!!

という事で・・・
お米を使って・・・
そして新ものの小豆がいよいよ入荷してきたので・・・ご紹介です。

 今回はもち米を使ってもらって、硬くならない、作り方の方法ですね。

秘密のあんことこの新米の大福で・・・
 早い話新嘗祭ですね。
神様・ご先祖さまにそなえて:・・

収穫の喜びと収穫させて頂いた感謝の気持ちで・・!!
 手作りをしながら、こういう気持ちを大切にして行きたいとおもいます。

神様やご先祖さまという行事・・
 本当に不思議ですが、いつ供えろ、こういう風に作ること、等と・・面倒くさく、わがままな感じがします。

 ところが、ちゃんとやると、それに対するお返しが来るんですね。供えたものは、下げて頂ける。そしてその行事をすることにより、生活の知恵を授けて頂ける・・・。

経済やコスト・時間中心になってしまって・・
肝心なこういうところが現在は欠落し始めていないか??

時々疑問を感じるときがありますね。

ぜひお子さまと一緒に作って・・楽しく美味しくそして、子孫まで続いてくれるよう!!(願)