mtm(社長の手描き?メモ)

– 真鰯 まいわし マイワシ  – 

今週は・・・
鰯の手開きで捌き方の実演をするということで・・

あまりこういう手順を説明する事はないのですが・・・

手の形を描くのはむずかしいものですね。

素人の私には非常にキビシイ手順書ですね。
昔は本当に豊富に採れた魚ですよね。
青背魚の一種なので・・・
  EPA・DHAが豊富な魚です。
なんといっても昔は肥料になるくらい、
安い大衆魚だったので、その料理の種類は
鰯百珍と言われるほど、多様性に富んでいた魚です。
 生活習慣病という言葉が最近よく言われますが・・
その昔は・・・
一人一石(100升)・・150kg・・一日当たり2.7合ごはん茶碗で、一日6杯!!

宮沢賢治さんの時代だと・・
一日玄米4合・・一日当たり8.8杯!!
因に一年で219kg・・146升・・1.46石!!

果たしてあなたは一日何合のご飯を食べているでしょうか?・・
 因に私は、一日一合(150g)・・54.75kg
・・0.365石・・全然稼ぎになっていません。

それでも、そんなにご飯を食べていた時代に、果たして、生活習慣病というものは、あったのでしょうか???

今度お医者さんに訊いてみます。
みなさん、ぜひご飯とたべましょう!!

– 寒づくりの日本酒 三春駒 純米酒  – 

特別限定酒がでるという事で・・

この酒造屋さん・・・
  その昔は大量生産品をつくっていて・・
  時流にならって三増酒とか、コスト削減をした酒をつくっていたという・・

 最近時々・・「へぇ～!!」というお酒が・・

そんな感じで、今週は特別試飲会をするという事で・・・・。

 杜氏さんに若い方を入れて・・修行をしてもらって、多分この酒あたりから、その方が参加したお酒になっているんでしょうね。

 お酒を購入して試飲をしてみました。
 酵母の香りが独特で・・・
 甘ったるくなく、美味しいお酒ですね。

 あとはお客様の反応をみる事にしてみます。

最近は製造の段階で価格オンリーの商品(粗悪品や偽装品)や、大型中型スーパーさんや、ドラックストアさん、ホームセンターさんが、集客のために、メチャクチャな特売を何回も繰り返す為、角のいい商品がどんどん潰されてくる時代です。商品が潰されていくと同時に、メーカーさんも潰されていく・・。

一生懸命になって作られた商品・・

大切に販売して行きたいものです。

– 2014 新米入荷- 

今年もいよいよ新米が入荷してきます。

作況指数も102位のやや良という状態
ただ・・・
今年は素直に喜べない年ですね。

お米の相場が大幅に下がってしまった～。

買う方は安くなっていい!! って思うでしょうけど・・・最終的には経済なので、
自分にまわってきてしまう現象でしょうね。
地デジ切り換え時のテレビもそうですが・・
 切り換え終盤安く買ってよろこんだのも束の間・・
最終的にはメーカーさんが大幅な赤字や規模縮小・・場合によっては事業からの撤退という形になり、最終的に経済にとってはマイナスになってしまった。
デフレ解消とか、円安誘導とかっていうけどこのお米は全然、関係なく、在庫過剰で、安くなってしまった。作る人の生産意欲、経済的な収入もそうですが・・、本当に美味しいお米を作ろうとしている方々への影響は本当に大きいと思います。
 餌ではないので、生産組合をつくって、終了を上げるとかの、単に量や価格だけの問題ではなく、美味しさや安全にこだわり、一生懸命生産している方々への応援もちゃんとして行きたいものです。
今日の新聞には、協調融資20億円とかって書いていたけど・・、結局貸付金ですよね。そんな問題なんでしょうか?
 国家公務員・地方公務員の給与、25～30%ダウンといったら、本当に大騒ぎになるでしょうね。それより大変な問題だとおもいますね。
 そういう思いで、この問題を取り扱っていただきたいものです。田んぼは荒らせば、戻せない・・。

– おはぎ オハギ お萩- 

今年は、本当に珍しく・・
新米の出てくるのと、秋のお彼岸が・・
 まにあった !! 本当に珍しいとしですね。

 教科書では・・ボタモチは春
                 ・・オハギは秋
 結局中身は同じもの!!

という説がありますが・・個人的には疑問

教科書的にはそれで正解 !! ・・・
だと思うのですが・・・。

私は岩手・宮城の方々といろいろ話をしていて・・
それぞれ「絶対に同じでないよね!!」 っていう事で・・

①春はボタンの花の様に!!
秋はハギの葉の様に!! という事で・・
1.春は大きめであんこはボタンっと乗せる形にすると、
アンコがボタンの花の様になり、
2.秋は、小さめにして、アンコの表面を綺麗にならす。
形が可愛らしく、萩の葉の様になる。
②ぼた餅はその名の通り、餅なので・・
1.もち米だけで作る
米は半殺し、だったり餅だったり・・。
③オハギは、うるち米と餅米をまぜて・・
半殺しにしてつくる。
※人によっては、
オハギは粒アン、秋にでる小豆の新ものは皮が柔らかいから粒でいい。
ボタモチはコシアン、春は小豆の皮が固くなるので、コシアンにする。
という事を主張される方もいらっしゃいます。

一応、こういう違いを目安にしています。

今度はアンコ餅とぼた餅の違いは??
という所で・・
①アンコの中に餅を入れると・・アンコ餅
②餅の上にアンコを乗せると・・ぼた餅
③餅の中にアンコを入れると大福餅

粉を捏ねたものは、団子
もち米を搗いたものは、餅 となるので・・・

大福も・・・
大福餅(もち米を搗いたもの)と大福(粉を捏ねた大福)とは別物ですね。

この和のスィーツは「コダワリ」があるもので・・(笑)

つまらない話で・・すみません・・m(__)m

– かぼす カボス 香母酢 臭橙 – 

  カボスをもらって・・・
さんまの時期だからって・・。
今年のサンマはとりあえず・・
一安心です。

さて・・
このカボス・・
スダチやユズは結構メジャーですが・・
知らなかったので、一回調べてみた・・。
語源は「蚊いぶし」というのが一般的という事らしい・・・。
 今首都圏や全国で流行っている「デング熱」の発生原因の蚊避けにも・・。

その昔から、やはり蚊は困りもの。
特にシマカは、かゆい!!

ユズの変種という事からこの種が出たという事ですが・・・

一番の産地は圧倒的に、大分県。

カボスは、香酸柑橘類の中でも酸味が強すぎないという事です。

そういう意味で、食材の味を酸味で消すことがない。
 またミネラル由来の塩味・苦味・甘味が相対的に高いため、焼き魚や鶏肉、牛肉等の素材の味をこわさないという事です。

せっかくもらったので、サンマで試してみます。

– そろそろ新米 2014 – 

お米の仮渡金が・・・!!
今年は大幅に下落してしまった!!
お米を購入する方にとっては
良い事なのかもしれませんが・・・
それを生産している方々の身になると・・
とても・・喜べる状態ではありませんね・・。
ましてやその経済にたいする影響も!!
お互いさまで生活が成り立っているので・・
 2004年からほとんど自由化という感じになっちゃって・・・
出てきた問題も多数!! メタミドホス米の問題。昨年でしたか、もみ消しにされた、米の偽装問題!!・・表面化した問題は本当に氷山の一角!!。その中でも頑張って、美味しいお米を!!っていう事で、生産地がわかって、生育状態がわかって、肥料や農薬の使用状態がある程度の規格でわかって・・。さらに美味しい!! というお米の産地を探しながら販売して来ましたが・・。
ある一定程度、どうしても価格が高い!!という面があります。でも手をかけて、マメに気配りをしたお米と、どうでもいいお米とは別の価格をつけて、「一生懸命作っている生産農家さんの働きを価格で差別化して行きたい!!」という思いでやって来ました。
  この中でも「悪貨は良貨を駆逐する」 状態になってきましたね。
店頭の売り場に立って、お米を販売していると、他の場所でご購入された、安売り特売米、生産者直売とかっていって買った等・・お米に対する「苦情」の多い事で、このブラックマーケット化した状態がわかります。
 いずれ「一生懸命に働いて作ったお米」は大切に、お客様にもご理解を頂いて、お米の味がわかる方に販売して行きたいものです。
 どうでもいいお米とは明確に区別をして・・。
 因みに、炊き込みご飯にすると、お米の味が判らなくなるので、「市販の炊き込みご飯」や「おにぎり」は要注意ですね。
  もちろん白いご飯も、味付けしてたり、添加物を沢山使っているのも同様です。
  私は、コンビニおにぎりは・・全然駄目ですね。なぜか判りませんが、後で喉が乾くんですね。

– さんま サンマ 秋刀魚 – 

9月3日
宮古に秋刀魚が45トン初水揚げ!!
の報が・・・・＼(^-^)／
9月4日にも、80トンとかという報道が・・
ここ数年・・秋刀魚の時期が合わず・・
正直辛い年でしたが・・・
今回の水揚げした物は、型も大きく、
脂の乗りも良好という話です。

ぜひ、秋の味覚を!!
震災以降・・
魚資源が本当に良くなく・・・
暫くぶりで、良い商品がご紹介できそう!!

魚屋さんも今週は元気に販売に取り組んで
くれることを期待しています。

さて・・・秋刀魚・・やはり青魚の系統になるので、加熱が基本であり、お勧めです。
一番はやはり炭火での塩焼き!! 
外パリパリ、中ホッコリと焼くと最高です!!

煮物干物などと併せ、酢で〆てとバラエティに頂けるとおもいます。

お刺身・・・は、ある程度、覚悟してお召し上がりを・・。お願いいたします。

最近の、食中毒やお腹が痛いという内容には、アニキサス(寄生虫)の問題の他にも、体調が不十分なのに、生の魚や、牛肉のユッケを食べさせたとか・・そんな形での食中毒もあるようです。

やはり、体調という事を考えて、そして、お腹の調子を絶えず注意をして頂いて・・お願いいたします。

– ひっつみ ヒッツミ 引摘み- 

岩手の???

代表料理の様な気がする一品。

先般・・とある場所で、東京に住み着いた方で、久しぶりに、岩手に帰ってこられた方と一緒になって・・・。

都会の学生さんたちと話をしていたら・・・
「まめぶ」「じぇじぇ!!」と話をされた・・・
「まめぶ」よりは「ひっつみ」の方が一般的に食べられているよ!! と話をしたら・・・
「じゃぁ～作ってみて下さい」と言われたけど・・ 作れなかった!! とお話をされておりました。

具沢山の「ひっつみ」はご馳走ですよね!!
特に、これからが!!
タップリの山のきのこ!! 夏に採れた新物の粉 !! そして肉チョット・・
その他の基本はゴボウと人参で・青味としてネギ!

個人的にはこの時期のキノコと秋茗荷のヒッツミが最高 !! 
キノコはもちろん「ウィッコ!!」<<最近、全く見られなくなったキノコです。

人によっては、本シメジという方がいらっしゃいますが、私の指しているのは、アミッコ・ホウキタケ・と同じ時期にでるシメジですね。酸性雨の関係なんでしょうか、本当に無くなったきのこです。

いずれ・・・気温もさがってきました。
「ひっつみ」の時期の始まり始まり～!!

粉のこね方とかについては・・
このブログの中で検索をしていただければ・・粉のこね方などを記載しております。

– 豚ロース肉- 

豚肉の実演会をするという事で・・

今回は当たり前すぎるロース・・
今は豚肉も相場が上がって大変。
売価は一応抑えているものの・・・
本当にきついのがこの肉の世界。

異常気象・・海の変化・・等で・・
青果物や海産物も本当に大変な時期

肉の世界では、為替相場の問題で、
飼料・・輸入品の価格の高騰で・・

食が危なくなるかもという不安が・・
最近感じられます。

このまま続くと・・
カップラーメンが主食になる時代が来るのかも・・と不安になります。

全国での異常気象の被害は・・
当然住宅を先行していますが・・・
農地や農産物の被害もこれから出てきます。
これ以上被害が大きくならない事を・・
と願います。

– えびす南瓜 エビスかぼちゃ- 

今週はお送り盆に営業日がかすった・・
それでも、お盆前の、台風で・・・
野菜の関係が大変!!

台風前は、
野菜が集中し過ぎて・・
値崩れ状態・・・

台風後は、野菜が足りず、
相場が思いっきり上がった・・・。
と書けば、普通に見えますが・・

今年は例年とはかなり違います。
もともと、需要が少ない状態の中での
荷余り状態で、
今度は、需要が少ないなかでの荷不足状態。
実際に商品が動いているという訳ではないんですね・・。
消費税アップや電気料・税・保険料等の
負担増が問題なんでしょうか・・??
本当におかしい現象が出ています。

お客様が欲しくて、必用で、商品を購入するという、商品が動いて、商品が不足して、相場が上がる。こういう状態だといいのですが・・

とりあえず、日持ちのする夏野菜の人気の品が南瓜ですね・・!!

でも・・
なんか今年は、なんか、本当におかしい年です。