mtm(社長の手描き?メモ)

– 甘柿?? –

産直さんの商品を販売しているなかで・・
必ず質問されるのが・・

「これ甘柿??」という質問ですね・・・
寒い地方には基本的に甘柿は無いはず・・。
大半が渋柿なんですが・・・と思っていて・・。
渋柿をご購入されるお客様はそれをご存じで、干し柿にする目的でご購入されています。

ところが、それをご存じないお客様は、販売されている柿はすべて甘いという意味で甘柿とご理解されているんだ～と変に納得して。

「あ”～市販の柿も、基本的に渋柿なんだよなぁ～」と思いながら・・・

たしかに自分達の地方には、
「さわす柿」という言葉が無い様な気がします。
「醂(さわ)す」という意味で、渋を抜いたという意味のようです。

昔、
「これは渋柿です」という表示をしていても
ご購入されたお客様から
「お前の店は渋柿を売っているのか～!!」
と怒鳴り込まれた事も思い出します。

甘柿の場合は、ちゃんと「甘柿 富有柿」とか「甘柿 蜂屋柿」って表示をして販売してますので・・お間違いなく～m(_ _)m。

奈良の「刀根柿」とか「平核無柿」とか、
今が旬の「庄内柿(産地の表示で品種でないです)」も渋を抜いた渋柿です。
昔の庄内柿はアルコールの匂いがしましたが、今はガスによる渋抜きをして大量に加工出荷されているものですね。

渋を抜いた「さわす柿」ですね。

– 豚肩ロース –

実演会をするという事で・・・

まだ描いたことがないので・・取り敢えずの感がありますが・・。

豚肉の場合は、枝肉の肋骨
上から数えて、4本目と5本目の間で切り落とした前の部分が
骨つき肩肉で・・
これを徐骨して・・
ウデの部分と肩ロースの部分を切り離したもの・・のうち
それこそ、首から背中のロースの部分の
前部分とでも言えばいいのでしょうか・・

それがこの肩ロースの部分ですね。
豚肉の中でも、一番豚肉らしく、そして何にでも使えるという
万能肉の一つでもあります。

豚肉生姜焼きというと、ふつうの店はこの部分を使っていると
おもわれます。
厚切りにしても、薄切りにしても、
カツやソテー・ローストや煮豚・・なんにでも合う。

細切れ・・そしてこの肩ロース肉があれば・・・
お弁当も含め応用範囲の広い
あってよかったのお肉だとおもいます。

細い方は首側になるので、繊維も荒目で、硬めなので、
シチューなどの煮込みに使えば・・ラッキーです。

– 2015 – – 新米もち美人 –

いよいよさまざまなお米が入荷してくる中!!モチコメも入荷し始めました!!

水稲「もち美人」は、岩手県では「中生の晩」に属するもち米。
耐倒伏性・耐冷性は「やや強」で、ヒメノモチより優、餅食味が良く、餅加工適性に優れると言われています。
平生１４年から岩手県で奨励品種として採用されました。

今年は、収穫時期が早かったのか・・乾燥が不足だったのかで、「ハゼ」ていないのも最初はありましたが・・乾燥が進んでくると・・「ハゼ」て来ましたので、そろそろいいでしょうね!!

さてこの「ハゼル」という言葉・・粳(ウルチ)米と、糯(モチ)米の区別をするために、糯(モチ)米は、乾燥を進める事で、わざと白くして販売をしている・・という事のようです。

当然、粳(ウルチ)米は乳白色の透明で、価格は糯(モチ)米より安い。その昔「ハゼ」ていない糯(モチ)米に安い粳(ウルチ)米を混ぜて販売する悪質な米業者が居た・・・。これをお客様が明確に区別して購入できるように、白く「ハゼ」た、糯(モチ)米にすることにした・・・。という事のようです。

岩手はモチコメの生産量は全国で三位!!紫波地区の中生のヒメノモチが全国でも有名ですが、このモチ米よりも、中晩生で、収穫適期がずれる事で、収穫作業のうえでも効率が良いという事。

そしてこのもち美人は、、平成３年に岩手県農業試験場県南分場（現岩手県農業研究センター、江刺市、現北上市）において、「新潟糯３１号」（後の「わたぼうし」）に「中部糯８０号」を交配し、５年に雑種第４代で個体選抜を行い、以後、固定を図りながら特性の調査を継続し、14年にその特性が安定していることを確認して育成を完了したもの、という事で、岩手県生まれで、交配による品種を確定したお米という事です。

岩手生まれのお米をぜひ!!

因みに「ヒメノモチ」は秋田生まれですね。

つづきには、食味特性を記録しておきます。

– 黄色の生菊 キク(キグ) –

先週お客さまの中で・・・
黄色い生の食用菊を探しているお客さまが・・
「あったぁ～!!」って
もしかして・・??と思い尋ねてみました。
私 「味噌汁??」
お客さま 「そう!! 味噌汁!!」
「うちの旦那、これでなければダメなんです」と
私 「もしかして・・・大根の鬼おろし??」
お客さま 「そうなの、大根の鬼下ろしでなければ、食べないの!!」
「県北の出身なので、こうやって食べるのが好きなんです～」
私「絶対鬼おろしと一緒だよねぇ～」
妙にガッツポーズを取ったりして・・・
同じ食べ方をされているお客さまがいらっしゃるというと
なんか本当にうれしく感じちゃいますね。
あわせて、家庭の料理に自分たちのルーツが隠れている・・という事がとても嬉しかった一幕でした。
私「へぇ～我が家でも昔からこうやって食べているけど・・これは県北の食べ方なんだ～」
とお客さまに教えていただきました。
最近は、「一億総活躍」という事なんでしょうか??
奥様方も旦那さん方も日常が忙しく・・
外食や、コンビニ、惣菜・レトルト・調味食品系が多くなって・・
家庭の料理が喪失してきている中で・・・
心の温まる・・そして大切にしていきたいもの再発見です。

– 黒豆の煮豆 –

お客様からリクエストの

黒豆の煮豆をスタートして・・

ポップを描いておいたものです・・。

今新しい煮方を研究中・・。

まだ新物の黒豆がでてこないうちに

昨年の北海道産を使って

只今テスト中です。

何回もテストしていて・・・

やっとお客様に販売できる様な

煮上がりに仕上がってきましたね。

ほんとに、煮豆はむずかしい・・・

つくづく感じます。

そろそろ煮豆・・・

美味しくなってきましたよ～!!

ローストビーフ

シルバーウィーク2015ってのがあって・・
誰が祭日の間の日を国民の休日にしたんんだ?などと考えていながら・・
敬老の日・そして秋分の日(お彼岸の中日)が無事に終わり・・本当はこういう時間がある時は、あちこち出歩いてお金やガソリンを使うより、家族皆で、こういう料理を作りながら、敬老の日に祖父祖母の皆さんに、感謝しながら、みんなで楽しむというのが本当の豊かさではないかなぁ～??と思っています。

ということで・・今回ちょっとむずかしく時間のかかる一品ですが・・・この「ローストビーフ」イギリスの人たちが、昔は、日曜日に作って食べてた一品です。(残りは残りの日に食べるので、イギリスの料理は不味い??という噂になっちゃったらしい)

1.初めオープンは200～220度の高温で肉の周囲を焼き固めて、おいしい肉汁を逃がさないようにする

ローストの火の通り加減と温度
あくまでも芯温がこの温度以上になる様に・・

火の通り加減 牛肉 豚肉
レア 55～65度 75度以上
ミディアム 65～70度
ウェルダン 70～80度
ベリウェルダン 80度
注、焼肉の場合はよく熱を通す必要がある。

2.焼き始めて15分位たったら180度、もも肉などは150度に温度を下げ、時間も40～45分かけないと軟らかく焼き上がりません。

3.焼く途中、天板にたまる油をスプーンですくって肉にかけます。乾燥を防ぐとともに焼き色を良くします。

4.焼け具合を判断するには、赤身の部分を指で触ってみて弾力がありすぐ戻るようならレア（生焼け）、あまり弾力がないようならミディアム（中焼き）、硬く締まっていればウェルダン（よく焼き）で十分焼けています。

5.焼き上がった肉は、15～20分間そのまま置きます。この時点で肉の内部の温度は2～3度上がります。(熟成させる)

6.食べる時は出てきた肉汁とワインやジュース・クリームなど好きなもので、グレービソースを作ってかけて食べるとありますが・・・
個人的には、ワサビ醤油が美味しいなぁ～と思います。

最近、さまざま理由付けし、予算化された、イベントが本当に多く、屋台飯やファーストフード・インスタント・レトルト・冷凍・調理済み食品が多いですが・・・本当の豊かさってなんだろう??と近年のイベントの異常な多さは正直考えものです。
今日の新聞で、「強い経済」=GDP600兆円
「一億総活躍社会」→経済重視=
「生まれてから死ぬまで金を稼ぐ」
「子育て支援」「社会保障」を充実するから
「もっと金を納めろ」、経済を回すために「もっと金を使えっ!」という時代になって来ています。

本当の「幸せ」 「ゆとり」「豊かさ」「食文化」とはかけ離れた政策が多いなぁと感じます。

ぜひたまには、ゆっくりと、家族皆で一緒に楽しんで作る。食の文化の継承にもなりますよ!!

さといも　里芋 2015・・

岩手の名産の一つ・・
二子の里芋が
収穫されたとの情報が・・。
いよいよ待ちに待った里芋が出てきますね。
この時期に出てくる
里芋の株・・の説明を・・
土の付いたこの株が出てくると、毎年数人のお客さまから「これ何??」という質問があります。

普通、出荷するのは、子芋や孫芋が「里芋」という名前で出荷されて「親芋」は外されて、「頭芋」とかって名前で、生産地では販売されますが、流通にはほとんど乗りませんね。

物の本や情報では「食に適さない」という事を書いたりして、ひどいのもありますが・・・・。

皮を剥いて、食べやすい大きさに切って、下ゆでをしてから、鰹だしで醤油味で煮て食べると・・粘り、食感、美味しい部分です。

八頭は親芋を食べる里芋と言われます。土垂群、黒軸群、石川早生といわれる里芋も、それぞれに味があって美味しい。

料理や食の工夫は、その地にあるものを無駄なく使い、如何に上手に美味しく「いただく」ようにするのかが目的。植物のみならず、魚類、畜肉系もしかり。

「命あるもの」を「いただく」この天候の中、がんばって育ってくれた、里芋に感謝です。

それを含めて・・・いよいよ本格的な味覚の秋!!

さんま　2015・・

待ちに待ったサンマ・・
入荷してまいりましたが・・
2012年から
食品衛生法の改正もあり
寄生している虫も
食中毒という事になり・・

お寿司屋さんの業界では
「サンマの刺身」は出さないし、メニューにも乗せないようにしている。
という事と・・・

併せてお客さまにも
生食はご注意を!!という形で・・
牛のレバーなど肉の内蔵関係と併せて・・・
加熱をしてお召し上がりください!! の方向に変わりました。

元々・・盛岡の人たちは・・
サンマの刺身は知らなかった・・それが・・北海道から刺身で食べられるという話が出てきてご紹介する様になったのが・・二十年位前から・・・。
昔に戻ったと思えば・・
あまり気になりませんよね。
青魚は昔から・・・
「当たる」事があるという事で、自己責任で食べていた時代がありましたが・・・。

十分に中まで70度以上に加熱!!
冷凍も20度以下で冷凍処理をしてから・・食べる・・。
が原則ですね。

鮭もイカも・・そういう処理をしてから”ルイベ”という食べ方をしておりました・・・。

アニキサス・・・以外と多いのは”イカ”です。