mtm(社長の手描き?メモ)

謹賀新年　2016

motohiro

遅ればせながら

新年

明けまして

おめでとうございます。

更新のスピードが遅くなってしまい
まことに申し訳ございませんでした･･。m( _ _ )m

昨年年末から･･メインのパソコンが壊れて･･
年末の仕事が優先で･･･
やっと年末が終了して･･･

元旦からパソコンのセットをして
ソフト各種をセットしながら･･･

途中でやっとここまで到着をしたという状況で･･

新年は新しい環境でスタートをさせていただくことが
できました。

出来るだけ手描きで･･と

どうぞ本年も少しずつですが･･
更新をしてまいりますので･･･

どうぞよろしくお願い申し上げます。

2016年1月3日 10:39 AM

おせちのお重の詰め方??

motohiro

おせちのお重の詰め方

いよいよ師走も後半にさしかかってまいりました。
様々なお店が、いろんなオセチがお重として予約販売をされて来る時期でもありますね。
もちろん、ご家庭で自分たちで詰めて、作る方々も当然いらしゃいます。
「買うのが一番簡単で楽!!」
「そのとおり!!」
・・・ですが・・・・

なぜ、年取り、お正月・・各節日ごとに、こんな面倒くさい事を先祖がやってきたのか??
こういう事を考えながら・・・

「家族の皆が健やかな来年を過ごせます様に”」と祈りながら、一品一品それぞれに”子孫繁栄”とか”豊作祈願”等の願いを込めて・・
“よい年でありますように・・”と詰めて、正月にそれを神様に供えて、そして下げて皆で頂く・・。

買った物では叶えられない願いです。ましてや、今の加工食品には何が入っているかが判らない。いろんな商品を仕入れをする際にも調べるんですが、大量に安価で、そして保存性と見た目が良く!!となると、正直不安です。

ネットやグローバル時代でいろんな情報や物がお金を出せば、簡単に借り物の豪華な物は手に入る時代です。
しかし、そうではなく、たとえ質素であろうと、自分たちの土地で、自分達のできる範囲で作る、詰めるのが、本来の意味。

ここで・・
基本的に詰める品は、煮染めの材料と同様、「奇数が基本!!」って教えられた記憶があります。いつ?どこで?教えられたか?。
余談ですが、子供の時代での、年取りの、お手伝いの時ですね・・。母親が仕事で忙しい中でも正月の準備をするので、どうせ冬休みだし、今の様にテレビ・パソコン・テレビゲーム・携帯・スマホなんかも無くて・・宿題するのも嫌だし、することも無いので・・。(余談終わり)

そして・・・
一つ一つのお重の中に詰める方法には何種類かあるようです。
1.真っ直ぐ上から順に詰める。[段取]
2.斜めに順に詰める。[升かけ]
3. 3×3=9のマスにして詰める。[市松]
4.真ん中に一品と配置して、周りを4か6にして詰める。[末広]→七の場合は「七宝」になる。
5.真ん中に一品ドンと配置して、4隅にのこりを詰める。[隅取り]等が主な詰め方でしょうね。

勿論、子供の頃には、詰め方の正式な名前は教わりません。1.真っ直ぐ、2.斜め.、3.市松、4.真中、5.??・・って言われて詰めた感じでした・・。

今振り返って考えると・・年取り、正月準備の、お手伝いさせられながら、知識と知恵・実務を伝承しながら・・そしてセンスが磨かれ、鍛えられたのだと・・(T_T)

「一億総活躍社会!!」という事、そして年末は平常日という事もあり、皆様忙しいとは存じますが・・本来こういう事を考えて行くのが節日。

簡単に、お金で済ます、お腹を満たすだけの物ではないのが、「食」大切にしていきたいものです。

2015年12月18日 4:17 AM

蓮根

motohiro

蓮根れんこんレンコン

蓮根れんこんレンコン・・
業界ではハスネという事もある一品。
おせちの酢の物や正月の煮物(いり鶏)によく利用されたり、普段は金平(キンピラ)や天麩羅、煮物に利用される一品でもあります。

お正月の煮物は「いり鶏」と母親から教えられていますね。普段の煮物とは別物で、野菜類はきちんと面取りをしたり、灰汁抜きをしっかりして、素材の煮え方に合わせて、いれる順番や、鍋を変えて煮たりする。

日本には、1200年前からとか縄文の時代からあったとか・・という一品。在来種は朝鮮系・・。
現在の品種は明治時代以降に中国から移植され、備中系の交配によってうまれた品種が多いと聞きます。浅根系で収量が多いようになった。
安い水煮で、色が異常に白いのは、毒性の強い次亜塩素酸ソーダーで漂白殺菌されているのもあるので、残留塩素についての要注意が必要です。

ご家庭で調理する場合は、灰汁が強い一品なので、皮を剥いてから、酢水に漬けておくと、変色無く、歯ごたえがシャキシャキする様に仕上がりますね。同様に、酸化しやすく、黒く変色しやすいので、調理の際は鉄製の鍋やフライパンは厳禁ですね。

(さらに…)

2015年12月11日 5:55 AM

百合根

motohiro

百合根

2015年の百合根が夏過ぎから
チョコチョコとは入ってきてたんですが・・
昨年の様な入荷状況ではなく・・・
やっと先週あたりから・・
本格的に入荷してきたような気がします。

個人的に、食べるのが
ちょっと”ほろ苦くて”大好きな一品!!

漢方での効能がいろいろとありますが・・・
我々は食品屋なので・・・
食べる方に専念して・・・・
はちみつをかけて蒸す、チン!!
ぜんざい等にすると、食べやすいかも～!!

精神関係、不眠・便秘などにいいと考えられているようですよ!!

最近は、加工食品や添加物の多いものを、みなさん結構多めに食されているようです・・・。
「一億総活躍社会??」とかって・・言われます
忙しいとは存じますが、
心が忙殺されぬよう、せめて食は、自然のものを!! という感じが最近強くおもいます。

寒くなってきましたので・・
ぜひ体を冷やさぬよう、ご用心を!!

2015年12月4日 11:52 AM

黒平豆

motohiro

雁喰黒平豆

2015年産
新物の黒平豆が入荷してきました!!
岩手のこの黒平豆は、丹波の黒平にも負けないとても良い一品!!
独特の歯ごたえのある食感!!
コクのある風味!!
豆の味(枝豆のような)がする!!
　こういうところが違いでしょうね。

昔のおかぁさん達は、様々な食材を使い分けてきて・・アブラナ科、キク科、ユリ科、ウリ科、マメ科、ナス科等 16科51種類の野菜豆類等を使って、食をまもってこられた・・・。

その中でも豆!!
枝豆、ささぎ(さやいんげん)、えんどう、ほどいも(今でいうアピオス)等の中でも、この大豆系統は、味噌用の豆や煮物用の豆、枝豆用の豆、豆腐用の豆、その早生、中生、晩生と植え方も工夫をしながら、そして食材にする時にも使い分けをしていた。

そんな中で岩手に今でも残っている品種がこれですね。南部雁喰黒平豆・・。二戸在来種や玉山在来種等が今本当に稀少な種となっています。
因に、この系統の大粒の青平豆が在来種としてあったんですが・・・本当に残念ですが・・・ここ十数年見られなくなった・・。

丹波の黒豆にも負けない一品!!だと(個人的に)思っています。

経済第一主義の風潮の中で、金銭では量り得ない命の営みや伝統的食文化が軽視され、心と体の健康がむしばまれつつある・・と警告されていると同時に・・食の餌化がすすみ、本当の豊かさが失われてしまっている・・・・。
なんかそんな感じがする、今日この頃です。
形だけの食育・平均化された栄養面だけの食・薬とかっていう前に、この豊かさ!!は大切な事だとおもいます。

2015年11月27日 7:38 AM

大根今年の晩秋は暖かくても

motohiro

大根!! いくら秋が暖かくても、
もう掘らないとダメ!!

大根!!
今年の我が家は・・正直ちょっと奇怪しい??
種類の関係でしょうか?
(いつもと同じ種だとおもうけど・・)
真ん中の葉っぱが上に向き・・
畝から上に大根が出ている部分が多い!!
畝立てが浅かったからか・・???
播種は例年より早く蒔いたんですが、根がなかなか太くならない!!
それで今の時期まで、畑に植えたまま・・。
さらに今年の11月は異常に暖かく、山にも雪が昨日までは無い状態。
このイラストは今年の我が家の大根です。
そんなこんなでも、いよいよ雪のたよりが、聞こえてきそうです。
収穫を急ぎます。その際にも、葉付きの大根をお買い求めいただき、大根の葉っぱは、干しっぱ汁様に乾燥させておきましょう!!

どうでもいい話ですが・・
大根とはいっても、最近は、青首大根が多いですよね。この青首の部分は土から上に出ている部分ですが、根では無い??胚軸という部分なそうな・・

土より、下の部分は根??とか・・。

カブでご紹介しましたが・・胚軸の下についている細い部分が根という事で、大根の場合は側面についている細いのが第二の根で白い部分が第一の根という事の様です。

白い大根(白首)大根には、練馬、三浦、御薗(みその)大根がその代表格。辛みのつよい練馬、下膨れ系の三浦、白く長い御薗。それぞれ昔の人たちは、大根の特徴に合わせて使い分けていた!!
冬期には土に埋めて・・保存。
長期保存は、葉を取って、上と下を逆にして・・
中期の保存は、斜めにして。
短期の場合は、生えている状態の胚軸の部分より上まで、土をかけて・・・
という形ですね。

土の中に保存していると、春先には、さらに太く、そして、みずみずしく、なっている。昔の人の知恵に感謝ですね。
　

2015年11月19日 4:35 PM

大根の編み方?? 結び方??

motohiro

大根の編み方?? 結び方??

いよいよ稲刈りも終わって・・
干し大根も例年よりちょっと遅めに入荷してきました。
しかし・・今年は大根の干し具合が、暖かい為のせいか・・
ちょっと干しが足りない!!という声が青果の担当の方々が話をしています。

準備はしたいけど、大根がまだ十分に干し上がっていない!! そうかといって、時期を待てば干し大根が無くなる!!
とお悩みの方にも・・!!
もう少し干して・・・
大根の干し具合を調整するためには・・・
こういう時は自分で干すしか無いですね!!
大根の干し具合は・・
曲げてみて・・
一の字・・まだ干しが不十分
への字・・もう少し干したい
つの字・・いい加減かな??
のの字・・ちょっと干しすぎ??
こういう基準で判断をしてみてくださいね!!

2015年11月13日 7:21 AM

晩秋の香りは「ウンが付く??」

motohiro

銀杏(イチョウ)も銀杏(ギンナン)も
同じ漢字だよね～

黄金色の紅葉??いや黄葉をみてて・・思わず写真を鶏ながら・・・
木の下から、遠くにのぞむ風景を撮ったり・・
黄色い木の葉をとったりしていて・・・あ”～ぁ”～って・・。

「ウンの香りが付いてしまった」(T_T)

という位・・いい香りがしますね・・・。こちらの地方では「カマリッコ」とでもいうんでしょうかね～!!

この匂いを思い切って2～3時間くらい、我慢して加工すると・・今はビニールがあるので、早くできますね。
昔は土に埋めたり、水に漬けたり、そして川で洗ったりで加工したものですが・・。
シーズンですね。
くれぐれも「ギンナン採り」は、木の持ち主に許可を頂いてからにしましょうね。
晩秋の香りは「ウンが付く!!」

2015年11月6日 5:32 PM

漬け物のレシピを・・

motohiro

– 赤かぶ漬けのレシピ? –

漬け物シーズンという事で・・

以前に教えていただいていた

赤かぶ漬けの作り方のレシピです。

今年のやり方はどうなることかと・・・

という事で・・・

もう一つ白菜漬けのレシピも掲載しておきます。
　

– 白菜漬けのレシピ? –

漬け物シーズンという事で・・

もう一つの漬け物ですね

2015年11月5日 5:29 PM

きりたんぽ切り短穂切蒲英

motohiro

– 切り短穂? –

いよいよ新米がでてきて
その新米で作った
「きりたんぽ」がそろそろ入荷の時期になってきました。

個人的に、このキリタンポ・・
結構こだわりがあって・・・
三十三年まえになるでしょうか??
日本三大名鶏と言われる・・鶏を探していたとき
家に飼っていたのは・・
「名古屋コーチン」の大型種だったので
「比内鶏」と「薩摩鶏」の二種類を揃えようと考えて、大館の中にある秋田比内鶏愛好会だったとおもいます。そこにお邪魔した時に・・
この拘りの「キリタンポ」を教えていただいたのを思い出します。

新米の収穫時にこぼれた新米を食べた、今年の春に生まれた、春子の雌鶏・・と、新米??だったかで作ったキリタンポ・・。

キリタンポは、半殺しで、手水は塩水にして、杉の柾木の棒に捏ねて、焼いて、食す・・・と・・。

汁には、鶏のガラや首などをいれて、十分にダシを取る。そして絶対にゴボウとセリ、マイタケは忘れない事!!、味付けは醤油を使う。などを話されて・・

大館の比内鶏愛好会さんメンバーにご馳走になって来た思い出があります。

因みに、秋田の三大名鶏は「比内鶏」「声良し」「金羽鶏」だったという思い出がありますね。

鶏インフルの問題があった時期に、殺菌や予防注射とか、自治体の方々が、過剰に大騒ぎしていたので、周りにご迷惑をかけないように、飼育していた鶏は、可哀相で非常に残念でしたが、全部処分してました・・・。

鶏は、家庭ででる残飯も喜んで食べてくれたので、本当に環境にも優しかったんですが・・(T_T)

鶏が安全に飼育できるという機会があれば、また飼えればと思いますね。

いずれ鍋シーズン到来!!

2015年10月30日 12:53 PM

謹賀新年　2016

おせちのお重の詰め方??

蓮根

百合根

黒平豆

大根今年の晩秋は暖かくても

大根の編み方?? 結び方??

晩秋の香りは「ウンが付く??」

漬け物のレシピを・・

きりたんぽ切り短穂切蒲英

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