おぐぎ うこぎ

盛岡の標準語では・・「おごぎ」「おぐぎ」「おこぎ」とかって・・
いずれも発音上ではがぎぐげごは鼻濁音で発音しますね・・。

桜の花が過ぎつつある時に・・・
この芽がでてきて・・
これを、摘む時は、手を棘でで刺されながら・・
「いでぇ!!」「いで!!」 (痛い)って言いながら・・

芽を摘みますね。

先般・・「ほろほろの他にどうやって食べるんですか??」の質問で・・

「天ぷら??」

「天ぷらでは勿体ない!!」 「摘む時のことを考えると、もっと大切に食べて欲しい・・なぁ～」
って話をしていたら・・・

産直さんで、この「うこぎ」を採ってこられた方も・・
「んだぁ～!! 天ぷらでは勿体ない～!!」という話をしながら・・・

なんでも、お金やネットで手に入る時代になっちゃって・・
この手間や苦労を忘れてしまい、ただの食材の一つという考え方に
なってきているのかも・・とちょっと心配な会話でしたが・・・。

別な食べ方を調べていたら・・・
なんと!! 天ぷらもあったぁ～!! 食べたことがないので・・
どんな味だろう?? と思いましたが・・・

やはり、摘む事を考えると・・・
勿体ないので、量を増やして大切に食べる事ができる
「うこぎご飯」がおすすめかなぁ～!!

本日は「子供の日」
子供たちの、健やかな成長を願い・・
そして、日本の将来の子孫繁栄を願い・・・
今日もファイトでのぞまなきゃぁ～!!
　

よもぎ餅 蓬餅

そしてそろそろ、
ゴールデンウィークに突入という時期でもございます。

そんな中で・・昨日蓬餅の実演会をするという事で・・
蓬を摘んできました。

摘んでて感じたこと・・・
情けない事に・・洋式便器の影響がでて・・・
しゃがんで蓬を摘んでいたら・・・今朝・・腿が痛い・・(T_T)

でも、やはりこの時期になると食べたくなる一品ですね。
今年は一足早くご紹介をしてみようかとおもっています。

なぜなら・・ゴールデンウィークの中には・・
5/5日「端午の節句」というのがありますね。
最近、この祝日や祭日は全部休日扱いになってしまって・・・
本来、祭日や祝日の内容が全く無視されてきている様な昨今です。

端午の節句は、古来の意味も当然ありますが、現代の我々が
子孫に対してどう考えていくのか??という意味も含まれていると
個人的にはかんじます。

別に思想の問題ではなく、願いですよね。

人口減という直近の問題も含め・・
子供達の健やかな成長を願い!!
そして、子孫繁栄の願いを込め・・
日本食や伝統食としての継承も含め・・・

今年のゴールデンウィークの実演会は・・
この蓬餅の実演会に決定しました。
さまざまな遊びや行楽、イベントもいいんですが・・・

やはり、将来への願いを込めて・・・
ゴールデンウィークの一日位は・・
子供たちと、野に出て、蓬の見分け方・・
そして餅の作り方・・
最後に皆で一緒に会話して食べる・・。

こういう事を、最近の日本は忘れてきているんでは無いかと・・
ときどき、感じます。

そろそろ「子供の日!!」・・・・
　

甘酒2017

昨年あたりから・・
甘酒が・・品不足気味で・・・
問屋さんと話をしていたら・・
欠品しているメーカーさんもある!!
という位、甘酒が密かなるブームという事らしいです。

個人的には、お米の粒の残っている甘酒が好きですね。
一般市販品では、「ニセモノ」や「ッポイ物」が
結構幅をきかせているので、できるだけ無添加で・・

甘味料・ステビアとか増粘剤とか、へんな物いれないで!!
という事で、うちの専務が・・
甘酒を試行錯誤で作って・・・
成功!! 失敗!! を何回も繰り返して・・
なぜ失敗したんだろう???とか
なぜ酸っぱくなったんだろう??
とか様々とやってみて・・・
その集大成ですね。

さて、この甘酒・・・
試飲をして頂いたら・・
まだ離乳そこそこのお子さまが、お代わりをする位
ゴクゴクと飲むのにはびっくり!!
確かに昔の本には、離乳の補助に甘酒・・と書いているのがありました。
飲む点滴と言われるくらい、栄養のバランスがとれている一品。
ファイトォ～!! 一発!! よりも良いかもです!!

麴の種類・配合比率・温度・時間・水
大体ここら辺に注意をすると・・成功率が大幅アップ!!

その昔は夏の飲み物だった一品ですが・・
今は年中飲まれる一品!!
発酵食品は偉大だなぁ～と
本当に感心しきりで・・・
いよいよ盛岡も桜が咲き始めてまいりました。
桜の木の下で、手作りの本物の甘酒!!
そんな時期ですね!!

春爛漫は間もなく!!

豆すとぎ

豆しとぎ

お客様から、レシピのリクエストがあった一品です。
豆すとぎ すっとぎ とかって呼ばれる食べ物ですね。

子供の頃の話をすると笑われますが・・・
父親の実家の実家にいくと良くもらって食べたという記憶があります。
その時代は甘さも少ない時代だったので・・
こういう食べ物は、本当に楽しみな一品ですね。

日持ちもしなくて・・アメやすい(←方言、痛みやすい、腐りやすい)
という一品なので・・夏場にもらうと・・冷蔵庫も少ない時代だったので・・
すぐ悪くなる一品でした。

また・・美味しいので、隠れて沢山食べると・・・
必ず胸焼けをおこす一品でもありました。

なぜか日本の北奥羽と九州の一部にしか残っていないという
不思議な一品!!
日本の民族や文化とかの流れがなんとなく判ってしまうというそんな不思議な食べ物です。
おそらく、その昔は、木の実をこんな感じにして食べていたのが・・
だんだん、農作物を生産するようになってきていて・・
豆や雑穀の文化とともに・・
こういう食べ物が残っていると思われます。
その後、米文化が到来したので・・
後にこれは米の粉でつくる一品となったんではないか??と夢はひろがりますね。

この品で一番こだわりたいのが・・
豆の食感!! 潰し過ぎない!!という点でしょうね・・。
フードプロセッサーや豆摺り機でやると簡単でしょうが・・・
肝心な食感がなくなってしまう!!

昔のお婆さん(もちろんもう居ない)が話をしていた・・・
豆一粒が・・3～5片位になる位に搗く・・・
ここらへんが、この品の最大のポイントでしょうね。

あとは・・米の粉の配合比率!!
モチ粉とウル粉の配合比率・・
豆と粉の比率
　

うまさの影には工夫あり!!

無くしたくない一品ですね。!!

豆麴・・まめ麴 まめこうじ

たのんでいた・・・

豆麴が届いた・・・

この豆の麴は・・
お客様に一回ご紹介をした・
八丁みその時から・・・
一回作ってみたいので・・・
というお問い合わせから・・・
私も作った事がないので・・・

今回は実験ですね。
いろんな麴や豆をつかって・・
作る方法も様々なので・・・

いろんな事をやってみて・・・
お客様への対応の幅を広げて
みることも今年のテーマですね。
いずれにしても、手間と時間がかかることなので・・・

早めに取り組んでみて・・・
今年の年末が楽しみですね。

ひっぱりうどん

ひっぱりうどん!!
大好物のこの一品ですね!!
特に寒い時期には・・・
簡単で・・美味しくて・・あったたまって!!
なにより、つくるのがとても簡単・・・
基本的に麺を茹でる時間10～15分くらいで・・
出来ちゃうと言う、「スグレモノ!!」
おまけにご馳走だし!! 家族みんなでの会話もすすむし・・
好きなくらい食べられるし・・・
好きな一品です。
普通の釜揚げうどんだと、つゆ、天かす、おろし生姜、白ごまという組み合わせですが・・
この「ひっぱりうどん」は、なんとサバの水煮缶!!
それにまた、なんと納豆!!
それにまた、なんと生卵!!
ボリュームもビタミンもカルシウムもこれ一品でとれちゃうかなぁ～という位の一品。
おまけに体が温まるというのが・・一番いいですね。
ぜひお試しあれ!!
・・・・
さてなぜサバ缶なのか?気になるサバ缶と山形の村山市との関係は・・??
というと、もともとは、今から50年前、山形の名産さくらんぼを保存用にと、村山に缶詰工場を建て、。その缶詰工場の親会社がマルハだった。そのマルハがサバ缶を作っていたので、そのサバ缶が名物料理の「ひっぱりうどん」に使われるようになり、広く親しまれるようになったという話があります。

かやきせんべい

遅れていた･･･
商品のご紹介ですね。
今回は、実演会で、せんべい汁をご紹介するということで･･･南部煎餅のなかでも、かやきせんべいの絵を描いていて･･･今朝初めて気がついた!!
この模様は一体なんだろう??という事です。
家のおふくろにも確認したら･･･
･･･「知らない!!初めて知った」という事になって
早速調べてみたら･･･
実は菊水の家紋だった～という事ですね。
なぜだろうか??というところから･･･調べていたら、どうも南部煎餅の創設説になってくる･･･。という話です。
ご存じのとおり、八戸南部と三戸南部という流れから、盛岡の南部藩というのがでてきている事なので、甲州の南部家の由来になるのでしょうか??
甲州には、南部煎餅というのが、あるのかどうかは判らないので、とりあえずここまでにして･･。
さて煎餅汁ですが･･･
いろいろ作って食べてみていて･･
最初はサバ缶で作ってみたら、ちょっと生臭さが気になってしまい、次に試したのが、様々な鍋の〆に入れて食べるのが一番便利だと思っています。汁まで全部食べられる!!
食感は固い麸と「ひっつみ」のちょうど中間的な感じですね。

ここ十数年の間で、我が家で「煎餅汁」を作るときは、鶏肉ベースにして、ちょうど「ひっつみ」を作るようにして食べる事が多いです。それこそ、「ひっつみ」の粉を捏ねるのを忘れた時にもこの煎餅があると、便利に使えるというのが利点ですね。

最後に･･･我が家では、すき焼き??(肉鍋)ですが･･･この汁に南部せんべいの、胡麻煎餅(ちょっとシケッてしまったのでも大丈夫!!)を入れて食べる･･。私だけですが･･･胡麻の香りが美味しい!!。これは亡き叔父(県北一戸出身)がこうやって食べていたのを覚えていたから･･でしょうね。
いずれ鍋が美味しい時期がやってまいりました。風邪など曳かぬよう!!体を暖めて･･･長くなるか、厳しくなるか判りませんが、これからの寒さを乗り切って行きたいものです。

すいとん粉 ひっつみ??

ひっつみ??すいとん??
いつも、どっちがどっちの食べ物の様な気がしますが･･･
岩手で食べる「ひっつみ」はやっぱり「ひっつみ」だと･･･
水のように薄くして、汁の中に伸ばして入れるのではなく、ヒッツマンデ(摘んで、引っ張って)親指の元の太いところで、伸ばして鍋に入れて作る･･。なんかそんな感じがする食べ物ではないかと、思っています。
昔の、米の消費をおさえるために作られていた糧飯とか増量の意味で使うのとは･･
現代は別物のごちそうのメニューの一つです。
それでも、メニューの中では、普段食(ケ型)のメニューがうれしい一品です。
これが、綿棒で伸ばして、麺切り包丁で切ると･･手間がかかるメニューで「御法度」になってしまう。盆暮れや特別な来客時など、「ハレ型」の料理になってしまうんですね。

多分これらの系統の南部伝統の食は、甲斐南部のお侍さん達が伝えた、一品なんでしょうね。ひっつみとかスイトンとか･･そして「はっと」とか･･･「ホウトウ」由来しているのではないかと、思わず、歴史探訪になっちゃう感じがします。

梅干し カビ 対処法

三戸でとれる梅のような杏のような･･
八助梅が、今週なんとか入荷する!!
という情報がはいってきました。
ただ･･･
今年は、不作(裏年)という事で･･･
本当に貴重な梅となりそうです。
前にご紹介していた申年の梅という事が本当になりそうな年でもあります。
そんな年だから、失敗は許されない??
いやいろんな環境で、作られるので、失敗をしてもリカバリーをする方法という意味でご紹介をしておきます。

そういう自分も最初に梅干しを仕込んだ時には･･タルに直接漬けたので、白いフワフワしたのが浮いてきたなぁ～と思っていて･･
そのままにしていたら、その上にさらにカビがついて･･白い産毛みたいなカビが、タルの表面を全面覆っていた･･(T_T)
そのときの対応方法は、カビをとって、日光消毒をさせて、つけ汁を焼酎スプレーで消毒して、さらに酢を加えて、つけ直しをした記憶があります。
そんな失敗から･･以降さまざまと工夫をして･･･
材料や漬け方を事で、今は安心して低塩でも常温で、漬け込んでいます。
この方法に切り換えてから、カビは一切ナシ･･･今のところですが･･。
この方法をジャンボの梅実演の方々にご紹介をする予定です。

手作り梅干し

手作りの梅干し・・

今年は、和歌山県の南部町の南高梅・・が一週間半位早く出荷されてきた～という話から、慌てて準備を・・。
八百屋さんと話をしていて・・「今年は梅の花が早く咲いたでしょう??・・だから梅の出荷も早くなるんだよ!! 当たり前でしょう!!」って言われて、確かに盛岡の梅も「今年は三月に咲いた～!!」という事で・・。
先週も昨年手作りの梅干しを作られたお客さまから、今年も申込みしたい!!という事で、早速準備をしております。
ところが、ジャンボで作る梅は、三戸の「八助梅」という種類でご紹介をするんですが・・・。この産地の出荷される時期が、正直まだ確定されていないというのが、今年の現状です。
そうは言っても、一応昨年の出荷の日程を確認して、準備をておきます。
まだ日程が確定されていないので、適期を確認しながらでの、今年の手作り梅干しの実演体験会ですね。・・

今年は梅が早くて･･紫蘇が遅くなる事も考えられるので･･･
予め、国産の紫蘇の塩揉みをしたものを入荷させておきました。
添加物は塩･酢･酸味料だけなので、変な味がしないというものです。
ただ問題は塩分の濃度･･。20%あるという事なので、レシピどおりに作ると塩分がちょっと多いので･･

続きには･･これを使って･･
塩分が9%位になるような実験のレシピを掲載しておきます。
あくまでも実験なので、あとはその結果を御覧じろ!!という感じですね。

今週は、南高梅を使って･･つくっておきます。