– 牡蛎 -2012/11 –

 そろそろ牡蛎の季節なので・・・

牡蛎ご飯をご紹介しようとして・・・
いつもお世話になっているかき小屋さんに・・・
今年の状況を聞いてみたら・・・
海水温が高いのか・・なんなのかがわからないけど・・・まだちょっと早い・・という話。

今年の、この海水温・・・
  鮭もまだ・・・カキもまだ・・・って??
  旧の暦ではまだ、9月なので、こういうのも関係しているんでしょうね・・・。
  今年は閏の三月があり、春の三月が二回あって、夏も遅く、残暑も厳しく、秋も遅い・・・
こんな感じなんでしょうが・・・
  生産物や収穫物を扱う我々にとっては、非常に厳しいです。

季節の商品が売れない !! 食べられない・・というのは・・
カキの養殖をされている方々、折角復興をし始めてきているのに、海水温で影響がでていて・・・と本当に・・「なんとかならないか?」とでも言いたくなりますが・・。

  自然には勝てないですよね・・。
手を合わせて、早く出荷できますように ・・!!と拝む気持ちです。

それでも、今年のカキはこういう風に食べたらいいんじゃないか?って教えてもらったので、それをご紹介しておきます。

– 肉じゃが – 

 
肉じゃがの実演会をする??って事で・・

今年は、農産物も残暑の為にあまりよくない。魚も暖海水の関係で正直本当によくない状態、サケなんか現在の前年対比で1/10という本当に大変な状況です。
折角復興の気持ちでやってきているんですが・・なんとか採れて欲しいと願う反面、ぜひ沿岸の魚やさんの商品を少しでも買って欲しい!!  って思っています。

 面消費される方々も公的な負担が増えてきて・・また支給や手当てなどが減らされてきていて、実質手取り収入が減ってきているのも実情。会社もさまざまな負担が増えて大変。、「本当にこの国は、世界は、どうなっちゃってんだか!!」っておもちゃいます。

そんな中でも、一般の家庭料理にもなっちゃっている「おふくろの味」。日持ちもするようになってきたので、少し多めに作っちゃって、食べ繋いでいく事と、形を変えてメニューを変えて食べていくのも、お得になっちゃうという事を提案しよう !! って事で・・。

もともと、ビーフシチューが基本の一品なので、同じ素材を使って、シチュー→肉じゃが→コロッケ→最後はお好み焼き??という形で、一回仕込むと、無駄なく使い回していける一品でもあります。まぁ～C級グルメとでも言うんでしょうかね。計画的な一週間のまとめ買いはお得です !! こんな一品でもありますね・・ !

– 月見だんご 2012 – 

 
今年の中秋の名月は・・遅い!!
旧の暦で・・・
今年は三月と閏の三月が二回あった年・・。

そのためか・・・
今年は残暑も、遅く、厳しく・・・
そして、この十五夜さんも・・・遅くなった・・
旧の八月十五日・・。
満月なんですよね・・。
また一日は新月・・・
海釣りをしていた頃は・・・
この旧の暦をみて、大潮になるかどうかをみていた・・。
大潮・中潮・小潮・長潮・若潮・中潮・大潮こんな感じで海の満ち引きと月の関係に生活の中で気づいたのが、最初だった。

豊穣祈願と合わせて、これから収穫の時期が迫ってくるということと合わせて、お祝いをするというときですね。

月見だんごは、さまざまなつくり方があるので・・別にこれにこだわらなくても大丈夫。
わざとウルチ粉にこだわったのは、方言でいう「シナミ??」「スナミ??」というんでしょうか・・歯ごたえが欲しいからです。

盛岡だんごと同じで、ただ柔らかければいいというものではないので・・・。

このつくり方では、そういう意味で、時間をおくと固くなりやすいので、あらかじめご了承を !!

– そばかっけ 2012 – 

 
なんていう気候なんでしょう・・。
デジタル気象なのか、暑いのと涼しい(寒い)のが極端。
  今年は里芋も少なめ・・きのこも少なめなので、こんな形でご紹介していけばいいのかと・・。
岩手の県北の食べ方ですね・・。
材料もあまり高価な物ははいらないので・・
普段の鍋として、結構手軽に食べられる一品。蕎麦の殻付きは、数年も保存ができるので、非常食や、飢饉食として昔から食べられていた一品でもあります。
  あとは、豆腐や大根の普段から食べている材料でオーケー。
 ただ味噌がミソですので・・さまざまと工夫をすると美味しく食べられる。
  手作り味噌だと尚さらOKですね。

昔の方の話では・・・
そば切りは、お祝いごとのごちそう、そばかっけはそれより少し手軽なお客へのもてなし、そばねりはふだんの家族の食べもの、というように、手数のかかり方によってなんとなく食べ方がきまっている。
家族や、母親の愛情がたっぷりで、心も体も温かくなる鍋一品でもあります。

  は、さまざまな材料が高騰したり、天候の関係で、不作・不足するような懸念があります。素朴ですが、こういう形も文化だなぁ～っておもっちゃいます。

– パエリア – 

 
今週の実演会は・・
天気予報では、温度が下がるということで
本当は「ひっつみ」を予定していたのですが・・・

暑いのに「ひっつみ」はないよね ～ !!
ってことになっちゃって・・・。

炊き込みご飯?? 栗?? 松茸??ってやってましたが、「パエリア」に決定 !!

夏野菜もまだもう少しあるし・・
お米がこの高温ということと、新米がでる直前なので、おいしくない時期になってきて・・
食欲と、皆でワイワイ焼き肉のように、適当にやれるもので・・・・。
最近はこのパエリアの素も結構でてきて・・
特にあのサフランが・・高いんんですよね!!
その為に、買うのもちょっと・・って感じ。
  具もはいったもので、化学調味料が少ない一品があったので、それを使って、ホットプレートで適当にやれるつくり方・・・。
ということで、皆さん野菜を食べて夏バテ解消を !!
とくに、暑い時、朝ご飯(特に和食系ご飯味噌汁)ちゃんと食べてから・・出かけるように心がけて !! 。
あちらこちらで、子供さんの熱中症が出ているようですので・・。ご用心を !!

それにしても、この暑さいい加減にして雨が欲しい今日この頃です・・。ふ～!!

– きゅうりの古漬け 2012 – 

 
今年は、少し工夫をしてみて・・・

いつものやり方だと・・
紐を一杯結ぶ形になるのと・・
ときどき、ビニール袋が重しの重さで・・
破けちゃう時があるので・・

中に耐圧ホースの細いのを一本いれて・・
さらに外気が中にはいらないように・・・
手洗いの排水みたいに
ウォータートラップをつけて・・

簡単に表にでるように・・・工夫してみて・・

こうすれば、大分いいかも・・・。
という事でやってみました。

そして、塩分濃度と微生物の関係についても、今年は、浅漬けの問題もあったので、ついでに、記載をしておきました。

第一段階では、塩分を15%前後にして下漬をし、乳酸発酵をさせて・・そして、味と食感を残しておいて、そして長期保存にするために塩分を増やして本漬けをする。

どうもこんな感じにしておくと、両方のメリットをいかしていける。感じのようですね。
あとは、塩出しのときに、食感を残して塩分を残さない形にして、やる方法を工夫してみます。

– 新南蛮味噌 -(甘口) 

 ピーマンが一杯でてきていて・・
こうじもつかって・・
一升漬けのような感じで・・
甘口のタイプで・・・

というお問い合わせがあり・・・

ハッと思い出したのが・・・
数年前に教わっていた・・
新南蛮味噌ですよね・・・。

甘口なので、子供さんも大丈夫な感じの味噌。
味噌といっても・・醤油を使ってつくるものです。
われわれは新一升漬けという表現をしておりますが・・
 つくるのに、時間がかかりますが・・・
この煮る時間をケチらないようにしないと・・
日持ちがしないので、ここは暑くてももガマン。
佃煮などもそうですが、なぜかこの煮込む時間をキチっととると、日持ちがする。
 ただ・・このタイプは、熱を使って加工しているので、菌が生きていないので・・冷蔵庫に保存しないと無理なタイプです。
 二三日麹と醤油を発酵させるので、甘さがでてくるという形になります。
 今回教わっていたのは、斉藤さんという方から教わった内容です。
 
 ちなみに青南蛮は・・・青唐辛子の意味です。なぜ南蛮か?・・・

1.南蛮はベトナム・タイ・フィリピンなど、東南アジア方面をさしていった言葉か??。
2.異国風の事をさしていった言葉か??

3.東南アジアに植民地をもつポルトガル・スペインをいった語なのかはわかりませんが・・

とにかく唐辛子を南蛮っていいます。

– 手作り味噌の質問 – 

手作り味噌の保存についての質問が・・・
 とてもいいご質問だったので・・・
 ブログに記載しておきます。

それぞれ心配な点があるとおもうので・・
ついでに味噌の説明も一緒にしておきます。

– 土用丑の日 

　土用丑の日なんですが・・・
ご存じのとおり鰻の事情がよくない。

  稚魚の問題ですよね。
 量の少ない品は、なんか本気になって販売しにくい状況です。
 ほんとに商売はしにくくなってきている。
 こんな状況でもなんとしても・・鰻を販売していくか?
  それとも他の提案をしていくか?
本当に悩む年でもあります。仮に今他の産地の鰻に、手当てをしても、ここ数年くらいの状況でもあります。数値や効率を追求しすぎた結果や、様々な目的で、河川の改修や河口堰、農薬の問題なんかもあるとおもいます。さらに、天然の鰻が産卵するのに7～8年。養殖の鰻を出荷するのに2～3年。需要の拡大と共に、同じシラスを取り合って、台湾、中国の養殖鰻。そして輸入。世界の需要の70%が日本での消費と言われています。
 今アジアの他に、ヨーロッパ→アメリカ→オーストラリア→アフリカへとその輸入先を探して喰い尽くしていく・・・。そんな見方も出来ます。
いずれ食べられなくなる一品かもしれません。やっと実験での完全養殖でも一尾数十万円もするという話です。
 ぜひ口にする機会があったら、しみじみとお願いいたします。少しでも分け合って・・縁起ものですから・・。
 そんなこんなで、今年は、長物全体をお勧めしていく時代になったんでしょうか・・。
 特にお勧めは、「穴子」・・・岩手では「ハモ」っていう。夜釣りで連れると、「わぁ～!」って言ってタオル持って、ハサミ持って、見ないようにして仕掛けを切る・・。暗い夜釣りで釣れると、本当に怖い魚のひとつですよね。
脂は少ないけど、うま味があっていい魚だとおもいます。泥鰌は、落語の様に豆腐に潜るか?って一昨年いろいろ試してみたんですが、失敗しました～。 本当は、潜らないそうです。

– 夕顔・・

 昨日・・ついに食べた・・・・
豆ご飯と共に・・・・。
夏の暑さはつらいけど、それに打ち勝つ至福のメニューのひとつ。ピリっと辛くして食べると・・あ”～ってな感じで・・・

オツマミにも、おかずにも最適の一品です。
 これを書こうとして・・夕顔は何して食べる??

ってきいてて・・・結構多いのが、「私嫌いです」って方が・・・。

青臭いから・・とか、プニュプニュの食感が・・というのが、その理由のようです。

食に対して、嫌いというのは・・出来るだけ直すようにしていく事が必要だとはおもうのですが・・。最近うちの娘たちは、あれから「トラウマ」になって・・という話をしてますが・・。
昔だったら、自慢できる話じゃぁないですよ!!って事になりました。「好き嫌いは直しましょう !! 」って・・やられたものです。
今日、会合で、「昔の野菜はクセが強かった～」って話題がでて・・栄養価も年々下がってきていて・・・一日300gは野菜を食べましょう・・なんて話をしていても、品種改良のせいか、畑のせいか・・どんどん栄養価が毎年のごとく下がっていく。

昔のピーマン、人参といったら、本当にクセが強くって、確かにあれだと、嫌いになる子供が多かった～ってな話でした。

ぜひ、夕顔美味しく調理して、食べていただきたいなぁ～という一品ですね。

基本のつくり方ですが、メンつゆは確かに楽で万能調味料という向きがありますが・・・
醤油、砂糖、唐がらし、好みで酒・・程度で食べていただきたい一品です。

チャイナシンドロームが心配なので・・。