– 冷し中華・・

 盛岡では「冷風麺」(れいふうめん)という方が多いのがこの「冷し中華」

首都圏に居た時には、この言葉が通じない!!
 悪戯して、首都圏の食堂で、よく「冷風麺 !! 」って大きな声で注文して、何がでてくるかを楽しみにしてたべてた時があります。
でてくる物は、様々・・・。冷や麦、そうめん、冷しのツケ麺、冷麺(韓国料理店などでは、)などなど・・・

 先日、とある山形の有名?だという冷し中華の話をききました。価格は1500円で、麺は1玉半くらいで、具材にカニ・エビ・ホタテ焼き豚などなど約十種類の具材が乗っているものだとか・・・・。
 食堂で、たべたいけど、どうしても価格が張るのが、ちょっと難点。高い理由を聞くと、食堂さんでは、手間が余分にかかるため・・という事で・・お腹一杯たべたい時は自分の家でつくるのが一番。好みのスープを使って・・ズルズルと行きたいものです。
 さて、この麺を茹でるに・・・7八年前に、うちの佐々木さんから教わった茹で方。
 いいですねぇ～!! 麺の固さも自由自在で・・
おまけに鍋が吹きこぼれず、レンジ回りの掃除をしなくてもすむ。さらにエコです!! 。

 あとは、こちらの言葉で「テンド」(段取り)を良くしてつくると、「グー」なこれからの一品です。
 

– アボカド –

 
最近ぬか漬けにはまっていて・・・・

 何でも、ぬか漬けにして試している。
発酵食品の王様というぬか漬けをテストしながら・・「何が旨いか??」などと。いろいろ試してしていて・・・。

 「うん !! これはいい !! 」というのがこの一品でもあります。

 うちの娘たちは、よくサラダなんかにサイの目に切って乗せて出してくれますが・・・。
 正直トロ～リ感はいいのですが、ちょっと青臭いのが、あまり得意でなかったのですが・・・。
  ぬか漬けにしたものを食べると・・・「まるでチーズみたい !! 」って事になり、早速ワインを出して合わせてみたら・・「うんこれまた合う !! 」って事で、一・二週間に一回くらいのペースで、580円くらいのチリ産かアフリカ産の赤ワインと合わせて食べている。(最近は南半球のワインもすごく良くなってきています。)

 さてこのアボカドは、サイズは大きい方が可食の部分が多いので、小さいサイズをかうより、中身的にはオトクになります。大きくても小さくても、種のサイズは大体同じなので・・・。

  併せて、皮を剥く時は・・・完熟になったものを、ナイフと指で挟むようにして、引っ張るとキレイに剥ける・・。完熟の桃の皮の向き方と似ています。
 手でもって、少し柔らかくなったかな～ってところが頃合いではないでしょうか??。
「ぬか漬けと赤ワイン」変な組み合わせですが・・・美味しいのは美味しい。

 因みに私は、そんなにワインは飲まないのですが、年に一度位、メッチャ臭いブルーチーズとフルボディの赤ワインと併せて飲むのが楽しみの一つです。アボカドのぬか漬けは、お酒のおつまみとしての一品ではないでしょうか。

 ご家庭で自家製の「ぬか床」をおもちの方専用の楽しみです。アボカドは完熟の物をつかうので、流通・店頭販売は絶対に無理な一品です。

– 魚のぬかづけ? –

 
岩手の県央部ではあまり食べないか?・・・と思っていたら・・・時々聞かれる他、奥羽山系地方の方々も昔は食べた～という方が結構いらっしゃる。

北陸がやはり多いだとおもいますが、北海道のヌカサンマ、それから普通のぬかみそに漬ける食べ方など・・・食べ方はいろいろですが・・・調べてみると大体三種類位の食べ方になりそう。
 岩手柿田では「ぬか」の事を「こぬか」って言い、「ぬか」と言うと「もみ殻」を指している事がもあるので、あえて、「こぬか漬け」と区別して表現をしている地区もあります。
 魚を塩漬けしてから、こぬかに本漬けする方法と、直接ぬかと塩のものに漬ける方法、野菜などに使う、ぬかみそに漬ける方法の大雑把に分けて、三つくらいでしょうか?。あとは好みによって、また保存の関係で麹をいれる方、酒の粕をいれる方など・・本当に様々あります。
 一番の基本はやはり、塩漬けをして、塩汁を出してそれから本漬けをするのが、昔冷蔵庫の無い時代、常温で食品を保存する一番の基本の漬け方なんだとおもいます。今は冷蔵・冷凍庫があるので、ぬかの香りを保ちながら、冷凍庫で保存をして、使う方法もあるようです。
お茶漬けにあう!! というのが共通している事と・・・
もう一つ、ちゃんと火を通して食べる事っていうのが、基本です。通ぶって生で食べられる・・は、自己責任です。

もうひとつ、フグの卵巣の毒も消すというぬか漬けですね。

– えんどう? –

 
えんどう・・・
以前はエンドウ豆って言っていたけど・・・
字を調べていて・・・豌豆(えんどう)にはすでに豆の字がついていた・・・。
豆を「ドゥ」と呼ぶのは、中国の言葉でしょうね。
方言では「スガワリ・・・」秋に蒔いておくと春先氷を割ってでて来るという意味から、この名前がついたと父親が生前話をしていたのを思い出します。春一番最初にでて来る豆がこの豆なんだ・・という話。昔は冬にはあまり青物野菜が少なく・・葉物は、芥子菜、クキタチ(方言で–クギダヂ–)、ホウレンソウ、山菜がでてきて、そしてその次にでてくる生の野菜という感じだった気が・・。

昨日午後畑にちょっとでて・・エンドウの花がとてもキレイだったので。。写真とって・・・。

実もなっていますが、莢を食べるのではなく・・大きくしておいての豆ご飯にして食べるために残している。
大好物なんですが、一年に二～三回位しか食べられないので、本当に楽しみです。その二～三回も、早い方の白花エンドウと遅い方の赤花エンドウの二種類をかなりの本数植えているんですね。

 時期が非常に難しい・・。莢だけの状態では実がはいっていないし、出来すぎると固いし、グリーンピース状態でもダメだし、莢が白っぽく透明になり始めたときが、一番美味しいタイミング。このタイミングは、一年の中でも一週間もないんですね。。。

 このご飯がでてくると、いよいよ夏が始まってくる・・・そんな一年の行事です。
家族みんなで、この豆ご飯を食べるために執念を燃やして、手入れをしている。
喰いッ気たっぷりの我が家ですね。

 一人で暮らしていた、学生の頃この豆ご飯食べたくて・・・
隣の八百屋さんに頼んで、古くなった莢付き豆を取っていておいてもらって、自分でつくった・・。喰いたさは喰いたいけど、豆の状態もわからず、つくり方も知らず、最初から若い豆をいれてご飯を炊いたら、ご飯と豆がグチャグチャに煮えてしまい・・・ご飯の中に鶯餡が混ざっているような状態に成ってしまった・・・。事を思い出します。
やはり素材の状態とつくり方は大切なものだと・・そのとき反省。いても立っても居られなくなり、実家に戻って、思い切り食べたのを思い出します。

– ぬか床のつくり方 –

 
ぬか床・・・

 野菜が大分でてきて・・・・
 「あ”～ぬか漬が食べたい !!」 って思っちゃって・・
  
  早速、白カブ、きゅうりを買ってきて・・自分で漬けて食べてた・・
  今交代しながら料理当番をしている娘達にも、
 「お願い! 異様な、こだわった料理作ってもいいけど・・
   このぬか漬けもだしてね !! 」ってお願いして・・。

 今バリバリと野菜を食べられて・・・幸せの一品です。
 
最初は食べなかった娘も・・・・
 最近は、「お父さん、このぬか漬けって芸術品だよね・・!! 」ってバリバリ喰ってる・・。

おふくろも・・呆れて・・・
「ぬか漬け食べるなら、今年植えたキュウリの本数が足りない !! 」という事で、急遽キュウリを5本追加して植えた・・。

生野菜のサラダを食べても、気になるのがドレッシング・・・・ノンオイルでも、変な調味料が一杯入っているのもあり・・・後味が悪く口がサッパリしないのもある。マヨネーズも出来るだけとらない様にしているので、普段は醤油・酢・塩で食べているのですが・・。
 これだと、漬ける時間を調整するだけで、生の野菜をバリバリといける・・。

 なんたって、乳を飲まない父なので・・。乳酸菌の摂取はこういう発酵食品にかかっているんですよね !!

 ぬか 漬け食べたいけど我慢している全国のお父さん・・
 自分でつくると「うま～いです !! 」
つくってもらうと「さらにうま～い !!」
最近は「ぬかみそパック」もあるので・・
買ってきたその日に食べられる !!
便利な世の中になりました～!

– すき昆布 –

 今年のすき昆布がでてきた・・・。
どこよりも早く～という事で・・
ジャンボの中の北三陸天然市場さんが持ってきていて・・
食べ方の話をしていて・・・うちはせいぜい油揚げとか干しカレイとにて食べるのが多い・・という話の中。海の人たちは、身欠にしんとか様々適当に様々といれて食べている～。という事から・・。田舎煮という事で・・・。

 特に普代あたりは、昆布の身が厚くて、色がキレイで・・という事は有名ですが・・。
「すき昆布」は、海草の中でもヨード含有量が多く、ビタミン・ミネラル・食物繊維等が多く含まれています。特にカルシウムは牛乳の7倍の量が含まれているという話を聞いた事があります。
 
 牛乳だけでカルシウムを摂取しようとすると、子供さんは成長過程なので、いいのでしょうが、我々年代は乳脂肪がどうしても気になる。
 食物繊維も摂取しながらお酒のつまみやおかずに・・となると、やはりこっちに軍配があがります。

 さらに今年の北三陸は、昆布、わかめが特に良く、フノリがよくない。という話です。
一年間まったく採れなかったものですので、復興も含めて、ぜひせっせと食べたい一品。

気になる放射能も、ヨード分が豊富なのでちょっと安心。整腸や塩分などを排出する機能がある、食物繊維も豊富。

病院でみた、放射能の毒出し!・・玄米、手作りみそ、海藻レシピ・・-主婦の友社-の本思い出してしまいます。

– ぬかみそパック –

ぬかみそパワー・・・という事で・・・

　塩麹や、醤油麹なども・・最近話題ですが、
発酵食品の日本固有の代表といえば・・
やはりこれが一番 !!だと思う。
 昔の食料難の時代には、栄養のあるもの・・・が珍重されて、無機質のものとか、食物繊維というものよりも、必要カロリーやビタミン、カルシウムという面が重要視されきて、高カロリー、高タンパク、高炭水化物という飽食の時代を経過して、ファーストフードや惣菜、外食産業などの味付けやカロリーの高い食習慣になり・・・昔は少なかった、成人病が数多くでてきてしまった。その後、食物繊維が腸への刺激をするということも、大切な要素で、さらに最近は、発酵食品が大切・・・となってきているのが、今の状態。
 物の本には、昭和40年代の、日本の食生活が理想という本もあるくらいです。
 このぬかみそ・・・自分で作るとなると、仕込んで、発酵させるのに、一週間。味を調整したり、塩分を抜くのに、キャベツなどを使って、下漬けなどをして約一カ月。そんなこんなで、本格的に食べるまで、結構日にちがかかります。
 でもこういうのがあると・・男性でも好きな方は楽です。「本当はぬか漬け、食べたいんだけど・・・」とお思いの方・・ぜひお試しを・・・。
  キュウリも安くなって来たし、カブもいい時期だし、間もなく大根も普通の値段になってくるだろうし、ナスもこれから・・・。大いに楽しめる一品であります。
 この中ではさまざまな乳酸菌や酵母菌が活躍しており、我々年代は、糖分すくなく、脂肪分すくなく、凝縮された食物繊維や豊富なビタミンを含んだ、こういう「ぬか漬け」がうれしいです。単一の乳酸菌だけではなく、様々な乳酸菌や酵母菌、食物繊維をを摂取して、腸内フローラーのバランスを良くする。すると、肌の綺麗な美人が生まれる・・。もう一つ、この食物繊維には、塩分を腸内から吸い取って、外に排出させる機能があるって聞いたことがあります。

 お腹の調子が悪いときは、ぬかみそをお湯で溶いて飲め～って言われたりしたものです。
 昔の人たちはこういう事をちゃんと知っていた・・というのが、先人の知恵だと感じます。 お医者さんも薬屋さんも少なく・・またあっても庶民の手に届かない時代・・。生活の知恵で乗り越えてきていた。

– 醤油麹 –

醤油麹をテレビでやっていたけど、そのレシピを教えて欲しい!!

「え”～・・・今度は醤油麹・・・ !!」って事で・・
「塩麹」がブームになったので・・・・、
マスコミさんは、二匹目のドジョウをねらっているのでしょうかねぇ～

基本的には、北東北で作られている伝統的な一升漬けと同じ。
「醤油 : 麹 」 = 「 1 : 1 」 という感じです。
きちっとした量でなくて大体のいい塩梅で大丈夫。

調味料としてさまざまと活用できる一品でもあります。
我々は醤油麹だけでなく、一升漬けをはじめ、ピーマン漬けなど・・
さまざまと夏に作っておくのもこの分類の一つです。

この系統は・・・
スパゲッティなどのパスタの味付けを始め、炒めもの・・
サラダのドレッシング替わりに・・豆腐に、つけ醤油に・・
醤油を甘くしてトロミがついた感じの味がします。
今はやりの、ジェルとは違いますが、粘性があるので
染み込みにくいのも特徴の一つです。

さらにいいのが、発酵食品というところです。
麹、酵母、乳酸菌などの微生物の生み出す生成物(酵素)が、
人の体にとってとても有益である・・という事がこの発酵食品の
ブームになっている理由の一つでもあります。

メーカーさん達は、ヨーグルトなどの乳酸菌を中心としてさまざまやってますが・・乳酸菌もさまざまあるので、多くの種類の乳酸菌を摂取する事も大切。

年齢的に、個人的には植物由来の乳酸菌を多く摂取するよう手作り漬け物中心にしてます。その他、今自分の体を使って、実験的にやっているのが、「どぶろく健康法」

– 柏餅のつくりかた ?? –

お客様からのご要望で・・・
教えてくれ !! っていわれても・・・

菊水さんからもさまざまと教えていただき
そしてテストしていて・・・
何回か作ってみて・・・
とりあえずの形です。

柏餅は子孫繁栄の願いが込められている・・
末の娘に話をしたら・・「そんなの迷信だよ!!」 って・・・

多分そうだと思います。
ただ、そういう形を進めてきた・・日本が今の状態であることも一つ・・。

願いは大切だとおもいます。
ゴールデンウィークはお金を出して遊ぶのも一つです。そしてこういうものを家族で一緒になって作るって楽しむのも一つです。
子孫繁栄・・・本当に考えさせられます・・・。

美味しい思い出をみんなで・・・味わいたいものです。

続きには、練習してつくった内容を
記載しておきます。

-みそまんじゅう-

みそまんじゅう･･･

レシピを頂いたので･･
何回か作ってみて･･･
うん!! しょっぱさが程々あって、うまい !!
という事で･･･ご紹介!!

今年のお彼岸に作って･･
親戚各家の仏さんに持って行ってた･･

こういう系統のまんじゅうは･･
難しくて家庭では作れないかと思っていましたが･･･
結構それなりにできて･･満足 !!

あんこも自分で煮れば好きな甘さに調整できるので･･･

こだわる方はぜひお楽しみでやってみては･･
あんこは、基本的に
小豆1 に砂糖が0.8～1と塩適当が目安。

甘さにコクを出したい時は･･ザラメや黒糖を好みで足す。
そんな適当な感じで大丈夫なはず･･。

あとはコシあん･粒あんは好みで･･
餡をナメナメ、じっくりと煮るのも時間のある休日の楽しみ。