– 柏餅のつくりかた ?? –

お客様からのご要望で・・・
教えてくれ !! っていわれても・・・

菊水さんからもさまざまと教えていただき
そしてテストしていて・・・
何回か作ってみて・・・
とりあえずの形です。

柏餅は子孫繁栄の願いが込められている・・
末の娘に話をしたら・・「そんなの迷信だよ!!」 って・・・

多分そうだと思います。
ただ、そういう形を進めてきた・・日本が今の状態であることも一つ・・。

願いは大切だとおもいます。
ゴールデンウィークはお金を出して遊ぶのも一つです。そしてこういうものを家族で一緒になって作るって楽しむのも一つです。
子孫繁栄・・・本当に考えさせられます・・・。

美味しい思い出をみんなで・・・味わいたいものです。

続きには、練習してつくった内容を
記載しておきます。

-みそまんじゅう-

みそまんじゅう･･･

レシピを頂いたので･･
何回か作ってみて･･･
うん!! しょっぱさが程々あって、うまい !!
という事で･･･ご紹介!!

今年のお彼岸に作って･･
親戚各家の仏さんに持って行ってた･･

こういう系統のまんじゅうは･･
難しくて家庭では作れないかと思っていましたが･･･
結構それなりにできて･･満足 !!

あんこも自分で煮れば好きな甘さに調整できるので･･･

こだわる方はぜひお楽しみでやってみては･･
あんこは、基本的に
小豆1 に砂糖が0.8～1と塩適当が目安。

甘さにコクを出したい時は･･ザラメや黒糖を好みで足す。
そんな適当な感じで大丈夫なはず･･。

あとはコシあん･粒あんは好みで･･
餡をナメナメ、じっくりと煮るのも時間のある休日の楽しみ。

– 親鳥肉を使った親子丼 –

最近親鳥肉が見直されてきている･･。
こちらの表現では、「オヤドリ･･･」
関西は九州では「ヒネドリ」とも呼ぶ
ジャンボが創業した30年前から提案し続けている一品でもあります。

特に、関西、中国、四国、九州の方でも･･･
味があって、多少歯ごたえがあり、肉の味がする !! というのがその理由。

特に焼きとりとか、あまり大きくない肉で食べる時とか･･･。

薄くスライスして鍋にいれダシを採りながら
食べる食べ方に向いているとおもいます。

「ひっつみ」にする時に使ったり、「きりたんぽ」に使ったりするのに、ジャンボでは良くご紹介をしております。

正直肉は、固めですが、噛みしめていると、味とダシがでてくる･･･。
ここら辺がおすすめする理由です。
そしてもう一つ単価が安いというのもあります。

茹でた時に浮いてくる脂の玉の大きさに注目してみて下さい。

若鶏は大きな黄色い脂の玉が浮かんできます。
この親鳥の場合は最初大きな玉がでて次に細かな粒の脂が浮いてきます。
大きな玉の脂は取る。細かな脂が柔らかい味になるのかなぁ～と感じちゃいます。

– きりせんしょ-

きりせんしょ･･･

新年の会合のときに･･
餅等を販売している菊水さんと･･

昔のきりせんしょの話から･･･
昔はいまのものより大きかった !!
そして「シナミ」(固さと歯ごたえ)でしょうか??
という事から、添加物･黒砂糖の話になって･･･

ブチュ～っ蜜のでるきりせんしょの話になった。
私の知っているレシピでは、生地に甘さとタレを混ぜ今でしまい、中にはその密を入れる形のものがなく･･･聞いていたら･･。

何回か作ってくれました。
本当に花まんじゅうもしかりですが･･･きりせんしょも作り方は千差万別 !! さまざまある。今回は昔の味という事で･･再現版!!
一回味をみて･･･「なるほど !!」

ところが菊水さん･･･昔の様な黒砂糖がない!!
という事で･･･
私の持っている約20種類の黒砂糖のサンプルをいろいろと食べ比べてみて･･･
様々と味を確認してみた････。
似ているのはあるけど･･･同じのがない!!

比較敵似ているもので、作ってみて･･･

 どうしても量販店では、製造している方々に･･
価格、日持ち、柔らかさの持続、･･･を要求してしまう。
そうすれば、
添加物を加えたり、容器にお金をかけたり･･
大きさを値頃に合わせたり･･
原料を変えたりせざるを得ない部分があります。

漬物のプロが使っている
昨年の秋のもので、
貯蔵品で木目の細かい大根を10kg一箱
探してきてくれました････。

結局作るハメになってしまいました。

「これは旨い !! 」と思った方から
教えて漬けかたを記録再現してみます。

大根は皮を剥いて、
二つ割りまたや四つ割りにして
予め塩分濃度 3%になる様に

この状態で、下漬けをしておきました。

それから約一週間 ･･･!!

これを混ぜて仕込みます

上がってきた汁を捨てた大根の
net重量 3kg

約一週間
想定どおり、酸味があがらず
このまま食べても美味しい!!

ゆっくりといきます。

– 生わかめ ･･若布(正)･･若芽(誤?)-

生ワカメの話を･･･
都会の方??
(多分純粋の江戸ッ子ではない)
と話をしていて･･･
どうも話がおかしいなぁ～って思っていて･･

生ワカメは、綺麗な青緑でしょう??って事で
「え”～」 褐藻の仲間だから･･･
緑の濃い、赤茶色では･･･って話をしたら･･･
「次の日のワカメの味噌汁･･ !! 」って話で･･
そういう意味で、ちょっと説明を･･･
当然、早採りワカメも知らない方だったので･･
シャブシャブの話をして･･･おろし生姜とポン酢醤油で･･という話をしたら･･･
「シャブシャブだったら、ゴマダレもいいんじゃない･･･ ??」
「もったいない !!  折角のワカメの食感と香りが･･･甘いタレと調味料で死んじゃう !!」って事で･･･
「早採りワカメのシャブシャブは、心が洗われる感じがしますよ～」って
そんな会話の内容です。

意外にこういう方多いのかな??
岩手の人たちは、多分誰でも知っている事だと思うんですが･･。

簡便商品や加工食品が多くなってしまったからでしょうか?
ぜひいい素材は、美味しく行きたいものです。
 

– 花まんじゅう –

花まんじゅうのレシピを
もう一度、ちゃんとレシピを描いておいてほしい･･ということで･･･。
書き直しておきます。

お雛さまが近いので、そろそろ準備をされる方もいらっしゃるのでは･･･
これは紫波の方から聞いたレシピです。

拘ると様々と造りかたや、形があります。
粉の配合も粳粉100%、粳餅各50%、
粳:餅 6:4、4:6 餅粉100%等々本当に様々です。

練る前に、粉と熱湯を一旦合わせて、一晩置いて、
それから一旦蒸したり煮たりという方法。
色のついた団子を何種類かつくって･･白い団子の生地に混ぜる方法。
葉っぱの部分は少し固めに練るという方･･
本当に様々な造りかたと、甘さに対する執念みたいに感じるときもあります。

この花まんじゅうは、盛岡周辺～花巻周辺、遠野周辺、上･下閉伊群等一部の所で作られている様に見えます。

なぜか、桃の節句のときになると･･･
この色の配色が「おひなさま」と繋がってくる･･･。

北東北でこのタイプが多いと聞いたことがあります。
北前船で伝わった精進料理････
「けいらん」が汁のパターンになったものと･･･
このお菓子のタイプになったものに分かれた･･という話を聞いたことがあります。

その意味では、旧山形村の「まめぶ」は、汁のパターン、遠野等では、「けいらん」お湯で食べたり、お菓子で食べたり･･･。
いずれ、歴史の香りのする食べ物ですね。

– 発酵食品がブーム?? –

   最近売り場で時々訊かれる･･

●塩麹作ってみたけど･･
    水が多くて･･どうすればいいの??
    上がカビてしまって･･･!!
    賞味期間とその方法は?
    塩分は何パーセントになっているの?
    蓋をしていたけど･･膨らんで来て･･
    ごはんに入れて炊くには･･･
    味噌汁に入れる塩梅は･･･
●手造り味噌の塩分を低くしたい !!
●天然醸造って??
等と様々･･･。

その中から、･･･
ちょっと気になったのが････
レシピ通りに作ったけど･･というお話で
麹の種類や特性を知らずに麹をひとまとめにして作られている方、その状態を見ずに材料を入れちゃう方が、意外にと多いので･･それに対する回答ですね。

それから、手作り味噌で、7%とか3.5%の味噌を常温で管理できると思われている方もいらっしゃいました。

どちらも発酵食品なので･･･
まとめておきます。

味噌などの、商品に付いている、天然醸造という言葉を、素材だと勘違いされいるお客様もいらっしゃったので、ついでに掲載しておきます。

– 凍み大根(すみでご)-

岩手の冬は寒い !!
どちらも、寒いでしょうけでど････
さらに、寒いと思います。
今朝も盛岡の最低気温がマイナス11℃
こんな状態ですので、この寒さを利用しちゃう。
個人的にはできるだけ、凍み大根と寒乾し大根を言い分けて使っています。
豆腐も同様、凍り豆腐と乾燥豆腐をできるだけ、言い分ける様注意をしている。
盛岡の古い方同士では、凍り豆腐というと、凍った豆腐の凍り豆腐、若い方になると、これがゴッチャになっている。県南のお客様から、「凍り豆腐ないか?」「来週入れておきます。」という事で、凍った豆腐を入荷していたら、乾燥した方の「藁にぶら下がった(乾燥した)凍り豆腐だった･･･」。こんな事を何回も繰り返していたので、使い分けるようになった･･･。
盛岡でも今は「凍った茹で大根>>凍み大根」が多く、黙ってぶら下げておくと、次第に乾燥して来て･･「寒乾した大根>>寒乾し大根」という形になります。
さらに難しいのは、
この凍った状態で、使う人。半分乾燥の状態で使う人、完全に乾燥してから使う人･･。こんな感じでそれぞれが好みの状態で使い分け、また作る料理も変えている方もいらっしゃる。
すごいものだと思います。同じ大根でも、味が違うので、それぞれ感心させられる一品でもあります。
どっちかと言うと、煮つけに合いますが、そのときに使う醤油は「たまり醤油･･･」パンチが効いてうまいですね。
手作り味噌をつくっている方、上にジワッと浮かぶ汁･･あれをちょっと使うと、うまいですよ～。

– あずきばっとう –

 
あずきばっとうは県北の食べ物かとおもっていたら･･･

全県で大体食べられていた････

今が宮古地方が有名ですが･･
ジャンボでは、ハニー食品さん、小笠原さんとかって商品となってでています。

まぁ小豆の汁(粒だったり、こしだったりして･･･)に、麦や蕎麦で作った「はっとう」を入れて食べるものですね。

調べてみたら、昔の準晴れ食の一つという事になっています。
宮古地方では、旧の7月7日に七回泳ぎ、七回食べるというお盆にちなんだ日の時に間食の一つとして食べるという風習があるとか･･。

県北や県南では月一回くらい食べる準ごちそうというイメージがありますね･･。

子供たちが来たから、つくってやるか～程度の食べ物という記憶が･･。

「はっとう」や「ばっとう」の語源は、御法度から来ているという事を、昔ばぁさんから聞いたことがあります。
山梨の「ほうとう」は甲斐南部と三戸南部との関係かな～っていつもおもっています。