mtm(社長の手描き?メモ)

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カテゴリー: 郷土料理

  • ばっけ2010

    motohiro

    ばっけ 

    		  

    今年はばっけ、味噌をつくるという事で・・
    簡単な作り方を・・
    ご紹介するそうです。

    個人的には
    茹でると・・
    香りと苦みが飛ぶので・・
    生のままの方が
    本当は好きです。

    大人の味なので・・
    お子さまでも食べられるように
    茹でて食べやすくする方法。

    どこかの方は
    子供の時のトラウマで・・
    現在でも得意でない!!って方
    多いかもしれませんが・・。

    苦さも味のうちですね・・

    「艱難辛苦」玉を磨くの気持ちで

    「甘酸辛苦」もぜひ慣れていけば
    年代と共に美味しく感じる。
    春の苦み・そして香り・・・・
    力がでてきますよ～

  • 彼岸だんご

    motohiro

    彼岸だんご(粉大福)

    　

    彼岸だんごの作り方のレシピです。

    いろんな作り方があるのですが・・

    これはその中の一例ですね・・。

    とある方の作り方を教えていただきました。

    固めにしとねて・・力のある男性がこねた方が
    いいかも・・・って作ってみていてかんじます。

    「 すなみ があった方がいい !!」っていう方と・・
    「 やっぱり 柔らかいほうがいい !! 」とわかれます。

    昔の味を覚えている方々は・・・
    「すなみでしょうかね～」

    知っている方は・・
    「 だだ柔けばがりで、ワガネ～ 」という方結構多いと思います。

    いずれ好みですね・・。

  • あんこ

    motohiro

    あんこの煮方?

    　おまけの内容ですね・・。

    今日はあんこを煮ていた・・・
    一昨日からかかって・・
    北海道産の小豆を潤かしておいて・・。

    昨日一日煮ていて・・夕方に砂糖で味付け・・。

    今日は朝から、塩とほんのちょっぴり黒糖をいれて・・
    最後2時間は水分を飛ばすのに・・・
    弱火で煮て・・
    焦げつかないように・・
    ひたすら練って・・・
    手に豆を作ってしまいました。

    午後一時から、彼岸団子づくりのテストですね・・。
    実際団子でにくるむ時には
    少し柔らかかったので・・。

    明日もう少し水分を飛ばして・・・
    明後日彼岸団子の実演会に使う予定です。

    そしたら、団子食べた方々から・・
    「あんこの作り方と配合の比率を教えて !! 」

    という事になっちゃった・・。

    昔子どもの時に、あんこ番をしていて・・
    最後に目を離したときに・・焦げつかせて怒られた事が・・
    思い出されます。

    「あんこは最後まで目が離せない」・・って昔の教訓でしたね・・。

    ちなみに秘密の鍋は昨年7月に中古屋さんから購入したもの・・
    これであんこ煮れば美味しいだろうな !! って事で準備していました。

  • きりせんしょ

    motohiro

    きりせんしょ

    盛岡周辺～花巻あたりまででしょうか・・
    独特な文化がある。

    それが、米の粉を蒸かしたりして、デジってつくる
    しとねものでしょうね。
    べんじぇもの(弁才物)。

    食品の分類からすると、団子の分類になるんでしょうが・・・。

    きりせんしょ・おぢゃもぢ・団子・ぶぢょほまんじゅう、の系統でしょうね。

    はっと・けばもち・かまやき系統は麦やソバの粉でつくるもの・・。
    それとは違う作り方のものです。

    盛岡周辺のもの。ゆべしと一緒にしたくない一品。
    作り方も各家庭でさまざま。
    色も薄いのや濃いのやこれも
    さまざまとあり、それぞれ旨い。

    うるち米の粉をつかって
    数日間柔らかい状態で
    食べられるように工夫を
    したりしているのも数多くある。

    もう一つこだわりが、団子ですね・・
    盛岡の人は醤油だんごというと
    生醤油の団子を意味する。

    甘ったるいタレをつけた
    「御手洗(みたらし)だんご」・
    「焼きだんご(醤油)」とも区別している。

    ちなみに・・
    この醤油だんご・・
    作りたての
    生醤油の香りが強く
    しょっぱさがキツイのを
    好む人と・・・

    ちょっとおいて・・
    少し表面から中に
    醤油がしみこんだ状態で
    生醤油の香りと
    しょっぱさが弱めのを
    好む人とにわかれる。

    全国でも、
    団子のこうした原点が残っているというのは
    盛岡～花巻周辺だと言う事を
    知らない事のようです。

    基本的に醤油だんごの数は
    5個が基準で・・
    当日つくったものでないと
    美味しくない。
    次の日になると、硬くなる・・
    という非常に食べごろが
    短い商品の一つでもあります。
    生醤油のみの味付けなので
    ごまかしがきかない。

    だから流通には商品化できない品。
    なんたって流通に乗せるには・・
    賞味期限が長くて
    美味しさが長持ちして・・
    利益が多くて
    安くて・美味しくって・・
    要望されても・・

    合成保存料だの
    合成着色料だの
    甘味料だの
    ツヤがでるようなタレだの
    添加物がはいると美味しくないのが
    この盛岡の醤油だんごでしょうね・・。

    大切に残していきたい
    地域の品ですね・・。

    うるち粉を柔らかい状態にして保持させる・・
    母親が子どもに食べさせたい執念でしょうか?
    単純に考えてつくると失敗するのが・・
    この「きりせんしょ」ですね。
    「花まんじゅう」とともに
    すごい知恵と感心します。

  • あんこう

    motohiro

    あんこう

    アンコウ・・普通に書いていたら・・・
    いつのまにか縦と横がケッチャになってしまった・・・ので
    そのままアップしちゃいます。

    11月から3月くらいまでが旬でしょうね・・。

    通の方は濃厚などぶ汁をつくるとききますが・・・
    私たちは普通に鍋が多いですね・・。

    青森でしょうかね・・
    「ともあえ」も有名ですね。

    アンキモは美味しいけど・・カロリーが高いので、食べ過ぎには注意

    三鳥二魚といわれるくらい美味しいと昔からいわれている魚ですね。

    ※
    三鳥＝鶴（ツル）、雲雀（ヒバリ）、鷭(バン)
    二魚＝鯛（タイ）、鮟鱇（アンコウ）

  • 年明けうどん

    motohiro

    年明けうどん?

     

    ここ最近時々耳にする

    「年明けうどん」という言葉

    しらべてみたら、
    さぬきうどん振興協議会さん
    ということで・・

    商標を登録して
    すすめているらしいです。

    元旦から15日までに食べる
    うどんで・赤のトッピングで・・
    ということであれば・・

    やっぱり岩手は、
    これでしょうね!!

    岩手では当たり前のように
    麺の上にハラコを乗せる。

    おせちに飽きたら・・
    お正月だけの・・
    鍋焼きうどんは最高です。
    伊達巻きが乗って・・
    ハラコが乗って・・
    縁起物ばかりでしょうかね・・

    年明けうどんは私はこれです。

     ちなみに・・・
    鍋焼きの鍋は一応注意が必要です。
    高温で煮出す為に・・
    溶融物がでる事が・・。
    以前に100均かなにかの
    鍋焼き鍋であったって
    きいたことがあります。
    新しく購入する場合は、
    その部分を確認してから、
    ご準備を・・。

  • おごご

    motohiro

    -おごご-

    おごご・・・
    方言では発音が難しい・・。

    濁音の発音が何種類もある。
    語源を調べてみると・・
    ちゃんと古の意味がある・・。

    <おごご>どちらも含む言葉かな?
    御高香・・古漬け、
    お新香・・浅漬け  でしょうかね?

    冬に備えて・・
    雪の多い地区の方が種類が多いとか・・
    先日山形の方から、
    山形は雪が多いから・・
    日本で漬け物の種類が一番多い!!
    って威張られてきました。

    確かに様々と工夫をされている。
    岩手でもいろんなつけ方がある。

    津軽地方の漬け物もちょっと変わっている。

    東北は様々な漬け物が多い地区です。

    特に感心な事は乳酸菌発酵を伴う漬け物・・
    乳酸菌と食物繊維と保存食・・
    塩分濃度を注意すれば、エコな健康食品でしょうね・・。
    いずれこの時期が旬です。

     

  • 胡瓜

    motohiro

    -胡瓜-

    今年は胡瓜で新しい発見 !!

    今年の二月にモロキュウ用の
    手作り麦味噌を
    悪戯でつくっておいた・・
    材料は、糀、麦、スズカリ(大豆)
    そして並塩だけで・・

    土用の時にちょっとのぞいて・・
    8月初旬には、もう醗酵していた・・
    ためしに胡瓜につけてみたら・・
    旨い味噌だった・・・ !!

    さらに自宅の家庭菜園の
    きゅうりで、採り忘れたのが・・
    皮を縦に4面くらい軽く剥いて・・
    縦に三つくらいに割って・・・

    これに味噌(自家製麦味噌)をつけて食べてて発見 !!

    大きいキュウリの方が・・
    あまい !!

    食感も柔らかくて・・

    それ以来モロキュウ用のキュウリは、わざと採らずに大きくして・・

    来年まで秘密にしておこうと思ったのですが・・

    残念なことに・・
    こういうキュウリは市場には
    規格外なので出ません。
    若い皺のあるキュウリが
    JAの規格なはずです。・・

    家庭菜園お持ちのかた・・
    たまに産直にでている事もあります。
    一度食べ比べてみて下さい。
    なるほど !! です。

    (さらに…)

  • 鯖缶そうめん

    motohiro

    鯖缶そうめん

    		 夏になるといつも話題になる

    山形の鯖缶そうめん･･
    美味しいのか?美味しくないのか?

    いつも話題ですが･･･
    一回この内容をしらべてみたら･･

    生利節をつかっていたのが･･
    こういう形になったとか･･

    でも､生臭さに慣れると･･･
    味の面では･･･
    う･･ま･･い･･と思います｡

    ただ･･
    めんつゆに･･鯖の身をいれたときに
    細かくなる様に､かき混ぜる･･｡

    この部分は､慣れるまで､ちょっと抵抗が･･
    慣れると･･
    確かに､う･･ま･･い｡

    夏の麺が同じパターンになった時に
    ちょっと面白い食べ方ですね･･

    繰り返しますが･･･慣れると･･う･･ま･･い･･です｡
    話の種として､気になる方はぜひお試しを･･

  • 白せんべい(うきせんべい)

    motohiro

    白せんべい

    せんべいという名ですが･･
    実は素材はもち米･･

    通常､もち米でつくったお菓子は
    ｢おかき｣･｢あられ｣というのですが･･｡
    これは煎餅･･という名の不思議な一品!

    うるち米でつくったものは､煎餅･･

    不思議ですが､南部煎餅は小麦粉･･これも煎餅･･

    変な添加物ははいっていないので
    子供のおやつとか､病気などして､体の弱った時
    昔食べた･･｡

    ゆっくりと食べると味がでてくる｡だから飽きない｡

    化学調味料の多い食べ物は､
    最初は美味しいって感じるけど､すぐ飽きる｡
    食べ続けて行けない｡そして喉が乾く･･｡

    風邪になったときに､化学調味料とか保存料の多い
    食べ物を食べると､具合の悪くなるときがあります｡
    そんな事を昔の人は知っていたのかな～?

    いい品ですね･･｡離乳食などにもよくつかわれた｡
    いきなり､離乳の子供に化学調味料漬けの食べ物を
    食べさせると､味がわからなくなる現象が､最近でてきている｡
    濃い味でないと味がわからない現象ですね･･

    盛岡周辺だけだったのかわかりませんが･･
    レッドリスト(絶滅危惧)の商品です｡
    もう一軒盛岡でつくっていたところがありましたが･･
    最近全然見かけない。子供がにぎりやすい様な形をしたもの｡

    絶滅したお菓子の一つに､
    子供の時によく食べていた｢福あられ｣がある････｡

    そうならない様に､大切にしていきたい品の一つですね･･｡
    手作りなので､量産はできない品です｡

    昔(今も?)は仏事にも使われていた･･
    由来は現在調査中･･･

    (さらに…)

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