かまやき

「かまやき」って書いても･･
自分たちの実際の発音は･･
　　　　　　　　△
「　かまやき　」って行っているから、そういうふうに書け !!という方が･･いらっしゃる。
特に郷土料理はそうだ !!

すみませんが、それを一つずつ真面目に文字で表現するのは、無理にちかいですね !!。すみません。

地元の人が、「きたかみ」を話すると
　　　        。
「　きたかみ　」という感じなんですがで･･･
決して「きたがみ」ではない。

字にするとそうなるのですが･･･違う。

さてこの「かまやき」、子供のおやつ、農家さんの小昼によく使われていた･･･。

面白いことに、米の粉で作る地区では、「小麦は、高くて使えない」という話
麦で作る地区は、「米の粉などなかった !」
県北では、そば粉でつくったり、タカキビ粉でつくったり･･定義があまりない。
県南にいくと「煮あげ餅」になって、しとねものも餅になったり･･もうホント面白いです。

いずれ、手元にある粉で、子供たちに食べさせてやりたいって親の愛情一杯の一品。
実演会でやるのに、思い出しながらつくったら、ショッパカッタ･･･。調整して次はOKだとおもいます。

味噌あれこれ

すみません。
先週は、ちょっと立て込んでいて･･

パソコンの調子が悪く･･
無理して使っていたんですが･･･
やはり、さまざまとやっても
ダメみたい･･･。

仕方がないので、一つパソコンを
XPのSP2仕様のものを敢えて作って･･･
それに、データサーバｰを作って･･･

データの移植に手こずって･･
プログラムを作り直しをして･･
外の行事も忙しく･･
東京への出張もあり･･

そんな中での、お客様の味噌の仕込みの
お手伝い･･･
そんなこんなで･･･
昨年さまざまと作られた、
みなさん味噌にこだわって･･
最近さまざまな、ご要望が多くなってきて
うれしい限りです !! 
昨年10kgの方は20kgとかって･･･
種類もさまざまと変えて
作られていかれます。

そんな中で、大体米味噌にはこんな幹事では･･と
記録にしておきます。

 いずれ発酵食品が･･
最近頓に、見直されております。
ぜひお試しを･･･!!

もっと大きな括りでは、
1.米味噌
2.麦味噌
3.豆味噌 
こんな幹事のククリになっていますよね･･。

だまこ汁 ? 鍋 

だまこの意味はお手玉･･。
という話を前に聞いた事がありますが･･･

だまこ汁の原型は、かやき鍋にあるという話は初めて聞いた･･。かやき→貝焼という事で、それで、ワカサギとかフナとかをホタテの貝で煮た鍋･･･という事で、その魚由来のダシが、魚が少なくなったという事で、鶏肉に変わった･･･という話です。

なんとなく別の物の様な気がしますが･･。

大館周辺地方、(比内なども当然含め･･)
きりたんぽがやはり有名ですが･･

他の秋田周辺は、この” だまこ “だ!! という話をよく聞きます。

また口の悪い秋田の方は、秋田人はケチなので、ご飯の余ったので、だまこを作っておいて、それを鍋にするんだ～という事を話しているのを聞いた事もありますが･･。

ケチはさておき、やはり手をかけて作った貴重なお米を無駄にすることなく、美味しく食べる知恵は本当に素晴らしいと感じます。
基本的に鍋だから、なんでもOKですが･･
二十数年に、大館の方から、ゴボウとマイタケ、セリは、たっぷりと入れる事 !!って教わり、それ以来忠実に守っています。

そのせいか、この鍋に白菜がはいると･･
何となくイメージが違う。また舞茸の変わりに椎茸をいれると、なんか違う。
ゴボウが抜けると、全然美味しくない。
セリがなくてネギだけにすると、また全然美味しくない。不思議な鍋ですよね･･。
肉は「比内鶏 !! ･･」って言われるけど･･･
この際ガマンです。昆布と、親鳥のガラでダシをとって、ゴボウ、鶏肉、舞茸 でグツグツ煮る。
食べ際に”だまこ” セリ 長ねぎですね。
正調は長ねぎも入らなかった様な･･･。
ダマコは食べる分ずついれて、軟らかくなったらすぐ食べる。そうでないと汁がドロドロになりますので、注意が必要です。

個人的な見解ですみません。
ダマコもキリタンポも、かるく炙った方が･･
香ばしくて美味しい !!

湯豆腐鍋?

 
お客様と
鍋の話をしていて･･

家の中に
湯豆腐鍋があった･･
という事で･･。

自分はその鍋を
使ったことがなく･･

普段自分が食べている
湯豆腐が本当の食べ方か
どうか?という質問でした。

あまりに簡単なので･･
自分たちの食べ方が
正調なのかどうかの
人に聞けずに
疑問をお持ちになっていた･･

盛岡の方々にお伺いすると
豆腐だけ･･というご家庭
豆腐と白身魚と白菜などで
食べるというご家庭と･･･

大別すると
この二つに分かれるようです･･

豆腐だけの方でも
真ん中に茶碗をおいて
薬味タレをいれて温めて
豆腐をとった上に
スプーンとかレンゲで
温かい薬味･タレを
取り皿の上に掛けて
食べる方法･･･

もちろん豆腐も種類があります。
フルフルと柔らかい絹豆腐派
しっかりとした木綿豆腐派に分かれるようです。

どの食べ方でも別にこだわる必要はないのでは･･
自分が好きな食べ方でOKですよね･･。

ただ、グラグラだけはさせない事･･
ですね。豆腐のうま味が全部出て
中にスが通り(穴があき)ます。

これはうまくないですね !!

今年は野菜が高いので･･
湯豆腐が心と体を温めてくれますね･･。
湯豆腐好きの私は
ヤッホー !! ですね。

おやき

 おやきの実演会
という事で･･･

急遽･･･
おやきを･･
「ん～」
「おやきの実演」って??
いつも実演しているじゃない。

て話をしたら･･

家にもって帰って、
冷たくなった「おやき」を
どうしたら、もっと美味しく
できるか?  が
テーマなんだそうです。

今はやりの、二次加工ですね。
たこ焼きを鍋に入れる人も･･
今は、不思議な時代だと
思います。

そんなこんなで、
開催をするという事です。

昔は盛岡の上ノ橋のほとり･･
中央病院があのあたりに
あった時代･･

街頭もない中に･･
ポツンと屋台の「おやき」屋さん
あった事思い出します。

お好み焼き
うす焼き? イエ普通です。

   普通にお好み焼きというと･･
うちでは、これ !! ･･
ですね･･。

子供たちも･･
関西風のものと･･
盛岡のものと･･
食べ分けている。

甘ったるい
タレやソースは合わない。
基本的に、生醤油ですね。

家で食べるときはタラリと･･
外では、ハケで塗って･･

こういう薄くして、焼く
食べ方は全国でも
埼玉あたりの･･･
フライ??って
言ったでしょうか･と

盛岡くらいなもんでしょうね。
戦後･･多分戦争から
引き上げて来た方々･･･が
餃子もそうですね･･
こういう食べ方を
教えたんでしょうかねぇ～

中国には、こういう食べ方が
あったはず。ネギを使って･･。

そんなこんなで
食べ方はさまざまだと
思いますが･･。

こんな食べ方は･･
そんな食べ方は･･･

昔から食べていた･･
家の味ですね･･･。

外で食べるものと
やはり味が違う。

昔は桜海老が豊富だったので･･
結構多く入っていましたね･･。
今は伝説の食品になって
しまいました～。残念 !!

我が家では、
昔から、揚げ玉は入らずに･･
そのほかに･･
豚の挽き肉の炒めたもの･･と･･
桜田麩、桜海老
そして生醤油ですね。

甘ったるくない
濃い口しょうゆです。

もう一つ･･
ひく油は豚の背脂･･
をつかった事も･･。

松茸かぁ～ !!

 ここ一～二週間
松茸がすごい !!

今年は不作だとおもったら･･
一転して･･
豊作のよう?

通常松茸は、
お盆前後から出てきて
10月の半ば位までですが･･

夏が暑くて･･
遅かった分･･
一気にでているような
状態ですね･･。

昔話で･･
松茸採りにいくには･･
コメ袋をもって行った～
という位岩手は豊富だった。

普通のキノコのように
鍋にしても美味くないし、
ショキショキの触感が
強いのでせいぜい佃煮位で
あまり食べなかった･･
とかって話を聞いたことがある。
そんな意味で価値のない
キノコなので、安かった～。

早起きして、松茸採りに行って･･
その晩の、土瓶蒸しは
この時期、やっぱり最高 !!

今年の岩手では･･
前に生えた場所には
なんか生えているらしい･･。

そのくらい、この時期に
集中して生えている !!
という噂です。

ジャンボの売り場であまりにも松茸が多いので・・・
 思わず買っちゃった・・・・
 
 描いていて・・
 香りがブンブン～・・すご～い !!  
  
 多分、岩手の松茸の旬は
今週が最後!!
(もし買うんだったら・・・)

————————————-

こっから先は私の遠吠えです・・・聞き流してください。

    あ”～松茸採りに行ぎでぇ～   
    だれが・・・
おでに休みば、けで・・・
山さ行がせでけででぇ～～～～～・・・!! (泣 !!)

    あすごの山さ生(へぇ)えでる、オラのマヅダゲが
待っでらじぇ～ !!(うぉ～～ん !!)
   香茸も、マイダゲも・・・・・
うぇっこ(本スメジ(シメジ))も・・・あ”～～～～～
   高げぇ～「きのご」で、ねぇ(無)くていんだども・・・・
 
今日は
松茸の土瓶蒸しです。
あ”～～～～ っ うう･･旨い!!

因みにマツタケは
程々に入れるのがいい。
入れすぎは美味くない。
( 実験済み !! )

貯めていたマツタケ20本を
マツタケご飯に
全部入れられた事が････
「え”～～～ ??  !!」
↓
「あ”～～～ !!」
となりました･･･(泣)。

↑これが買ったマツタケ

↑これが下書き

マツタケをとるのは
本当に大変です。

秋の味と共に、ぜひ採った方の苦労も
一緒に感謝して、
大切に、味わっていきたいものです。

きゅうりの古漬けの戻しかた

  
前回作った古漬け･･

これからさらに塩を足して
長持ちする形にする･･
その前に少し食べたい!!
ということで･･･

作った時の塩分濃度は
16%で作った･･。

これを3%前後に戻したい･･。
すると水と
塩抜きをしやすくするための
呼び塩の量は?
ということで･･。
一旦計算をしてみました。

①きゅうりの古漬け200g
②水1000ml
③塩10.01g
①は塩分16%
②と③で塩分1%

トｰタルの塩分濃度は
いくらになるか?

こういうことですね･･。
通常の浅漬けは2.8～3.5%位
自分でしょっぱさを
コントロールする方法ですね。

きゅうりの古漬け

きゅうりの古漬けの実演とともに
その仕組みとか
レシピの関係をつくらなければ
内容を理解していただけない。

今回は、昔のきゅうりの漬物の
名人から教えていただいた内容と
漬物の澤田屋さんとの
合作でご紹介してみます。

果たしてうまくいくか?

今回は塩分の関係とか
漬けかたの実際とか
そんな感じでやってみます。

うまくいったら･･
お･な･ぐ･さ･み･･･

ですね･･･

続きには
塩分のコントロールの表も
一緒につけておきます。

備忘録という感じですね。