– 温州蜜柑 みかん –

愛媛のポンさんから・・
昨年から・・温州みかんの旬しぼり
もうつくれません!! っていう話が・・。
一昨年は本当にお客様から喜ばれた
商品だったのですが・・・。
本当に残念 !!

原因は不作の問題もあるけど・・・
高齢化・農業後継者・・
そして円高の問題で・・・
国内のジュースを絞ると・・
原価が高くなり、輸入濃縮還元果汁を使った方が・・採算面ではいい!! という事・・。

この効率、単価、成果、高い安いでいつも犠牲にあるのが、味、安全、安心という点・・。

なんかそういう中での、単価を安くという事から、産地偽装の問題や、ごまかし、がでなければいいのですが。

一番不思議なのは、これだけいいものを作っていて、世界からも必要とされていて・・・
日本人は安い輸入品を大量に消費するという点ですよね。

本当に不思議な時代です。
となりにいいものが沢山あるのに、わざわざ運賃やコストをかけて、遠くから物を入れてくる・・・。不思議です。

– りんご 2013 中生-晩生編 –

社長!! りんご・・・を書き分けて・・!!

その特徴を・・説明してくれないか?
八百屋さんから・・

 「え”～!!」ものですよね・・・
  自分たちでやりゃ～いいのに・・・
  ましてやリンゴを書き分けるとなると・・
  正直大変なんですよ !!
  といいつつも・・・やっぱり・・やっちゃう・・

 北の人間は、木成りのリンゴ、当たり前!!
      でもみかんが成っていると感動!!
  南の方は、逆みたいです。

 今だから、こんな話ができるけど・・・
   そのうちTPPがごり押しされちゃって・・・
   どうなるかが不安なのが、農産物・・。
 
 減反の問題だって・・TPP関連で
  突然の方向転換!! 桃栗三年柿八年・・
  米だって果物だって、そう簡単に変えられない!!

  世界で日本の商品が高く売れるのは、
    安全で、おいしいから・・!!
  これが集団営農化や量的に増え効率主義になると、
   安全とおいしさが消える事はあり得る。

 農業も小売業と同じ世界に入りつつある・・・
  実感です。
中小はいらない、大手が残り、効率のいい、資本効率のいいところを中心にして、すすめると、あとで困るのは地域なはずです。

いくら大量生産や大量販売といったって
限界があります。中小の豆腐屋麺やが潰れて・・偽装問題がでてくる・・。すみませんで誤っておしまい・・。変な時代であり、最近疑問です。

– いちご  –

 先日お客様から・・・。

「ないの～?」って・・・・
正直に言って・・
  「この人なにしゃべってんだか! ?」
   と思って話を訊いたら・・・・・

イチゴのケーキ好きの方の誕生日という事で、ちょっと納得・・
理由は、ケーキ屋さんで買えば簡単なんだけど・・手作りて贈ってやりたい !! という旨・・

本来イチゴは１２～６月くらい
栽培物の旬は、２月～４月くらい
露地物は５～６月位　　なので・・

解決方法は・・

①高くてもイチゴを手に入れる・・
　　年間つくっている農家さんがある。
②イチゴの加工品で代替する・・
　　ジャムとか缶詰・干しイチゴ
②別な素材に変える・・
というお話をしたら・・・。
納得されていました。

流通が便利で、なんでも手に入る時代になっちゃったので、こういう質問がでてくるんでしょうね。

今「きゅうり」が本当に高い！！　サラダにはキュウリのスライスを！！　って決めつけていたり、料理本に書いてあるから・・って
ご購入されるお客様も最近非情に多いのが現状です。
旬が外れて、美味しさイマイチで、高いものを無理してご購入するより、旬で美味しくて安いものでメニューを構成するよう・・
オススメシマス・・。

– 刀根柿  –

 刀根柿(刀根早生)は、平核無の枝変わりと言われています。
平核無(ひらたねなし)の産地や呼び名は、八珍、オケサ柿(新潟)、庄内柿(山形)とも呼ばれていて、新潟県の原産。渋ガキの代表品種。
種子が形成されなくても実がなるので、種なし柿。

種子がなくても果実が発育する平核無と愛宕を除き、他の品種では種子ができなければ果実がおおきくならないので受粉が必要らしい。
 カキのタンニンはたんぱく質と結び付く力が強いため、日本酒をつくる際の清澄剤(オリ引き)として利用されるという。

代表的な品種は、平核無と刀根柿（刀根早生柿）の二つ。平核無は新潟県うまれ。刀根柿は奈良県天理市の刀根淑民の農園で栽培されていた平核無が1959年に伊勢湾台風の影響で突然変異??したもので、1980年に品種登録。
台風が作った品種という事で、本当に珍しい品種改良ですね。

もともと渋ガキです
渋ガキは成熟しても可溶性タンニンを含むため、そのままでは食べられないので、食食べるためには、タンニンを不溶性に変えるらしい。

渋の抜き方は
①アルコール漬けにする（樽柿）。
②アルコールを掛ける。35度のアルコールを少量振りかけ（20 – 30kgに湯飲み1杯程度）、容器（何でもよい）に密封して1週間置く。
③炭酸ガス脱渋（大量の渋柿を加工する業務用の方法。家庭でもドライアイスを使えば可能）。
④湯抜き（35 – 45℃の湯に浸ける）。鹿児島県の紫尾温泉など、温泉につけることもある。
⑤容器にりんごと一緒に入れ密封して一週間置く
⑥米・米ぬかにつける。
⑦乾燥させる（干し柿）。あんぽ柿、市田柿は干し柿の一種。
とありますが実際に試したのは、①～④と⑦は実証済みです。
⑤と⑥はまだやったことはありません。
機会をみてやってみたい方法です。

–  ロザリオ・ビアンコ  –

あ”～・・・!!

描いたあとで気づいた!!
名前がロザリア>>ロザリオの間違いですね・

海のものが・・
ため息がでるくらい・・本当によくない・・
サンマ・・ダメ
サケ・・ダメっぽい
かつお・・漁少ない
イカ・・燃料の関係で少ない・・
秋に販売する商品が少なくて・・
本当に苦労しています。
これでさらに福島の廃液を海に流されてしまったら・さらに壊滅的なダメージになりそう。

そんな中で・・
陸のもの・・
栽培技術と、品種の改良で・・
本当に様々な商品がでてきます。
そんな一品で・・
緑が本当に綺麗なぶどう・・
ロザリオ・ビアンコ・・
色だけでなく、気品のある甘さが特徴・・
そして、酸味少なくジューシーで・・
まさに血筋の通り、貴公子の称号が付く位
美味しい高級ぶどうの一品ですね。
普通での糖度は21度といわれ・・甘いですが・・
さらに25度という品もあるという噂です。
高級ぶどう・・最近人気の一品ですね。
ルビーオクヤマとあわせて、ぜひご賞味を!!

–  梅酒  –

梅酒

今日の実演会で・・・
レシピが無い !! って事で・・・
なんか前につくっていた事があったけど・・
「手描きのほうがいい !! 」
という事で・・急遽・・
昼ご飯をたべながら・・・
お客様からご質問を頂いた件で・・・ご紹介をしてみました。

これは、各氷砂糖とか、ホワイトリカーとか
梅酒ビンなどに・・記載されているものを・・
まとめてみておいたものですが・・・

今日は・・ちょっと変わった実演で・・
日本酒アルコール20°の
  100年の掟やぶりをつかったもの・・
  泡盛の瑞泉青龍をつかったもの・・
  ジンのボンベイサファイアを使ったもの・・
三種類をご紹介してみました。
梅1に対して砂糖は0.5 お酒はそれぞれ720ml前後でつけておきました。

やっぱりスピリッツ系があうとおもうけど・・・
ちょっとこだわったお酒を使ったので・・
結果が楽しみです。
その他27年ものの梅酒もご紹介してみました。

–  びわ –

長崎にいったときに・・・
とくに感動したのが・・・これ !!
今から数十年も前だったので・・・
本当に感動した。
木の実で感動というと、研修でアメリカにいったときにレモンがなっているのも、
感動してしまい・・それも大きなレモンが・・
体操部だったので、木登りはお手の物・・
登って取ったら、銃をもったおじさんが出てきて怒鳴られて・・ホールドアップしながら・・
訳を話し、こんな大きなレモンみたことないので、食べてみたい !! ってお願いして・・。
許してもらって、ホテルでナイフ借りて、切った・・中身スカスカだったのをおもいだします。 
 ちょっと話し脱線しましたが・・・ビワの効用は昔から非常に大きなものがあるというのは、有名。ビワの葉エキス入りの入浴剤だったり、ビワ茶とかもいろいろあるくらい・・薬効があるといわれてきているものです。ただ医学的、科学的根拠はまだ解明されていないという事です。多分そのうち何かがでてくる事とおもいます。
 さて、このビワの実。正式な食べ方は??
というところですが・・多分ない。
 手で皮をむいて・・ガブっといくと、種にあたる。種をしごいて口からだし、また残りにかぶりつく・・。これが正式な食べ方??。
正直テーブルマナーの食事に出てこられると・・非常に困る一品。そろそろ時期です。
 

–  デコポン –

デコポン・・・
見てくれは悪いけど味が良い!!のが「デコポン」ブランド。品種名ではありません。

 1972年、長崎県農林水産省果樹試験場で、清見（きよみ）タンゴールと中野3号ポンカンを交配して誕生。 果形は果梗部にデコが現われやすく不揃いになりやすく、果皮は見た目が粗く成熟するとややくすんでしなびるなど、外見上の弱点が目立ち育成試験場では選抜対象とはならず品種登録はされなかった。
その後、熊本県不知火町で、品種名を「不知火」として栽培の取り組みが始まったということ・・。
デコポンはその名のとおり、ヘタの周りをデコといいこれが飛び出た形とポンカンの下をとって登録商標として「デコポン」がうまれたらしい。
県別生産順位は熊本県、愛媛県、広島県、佐賀県、和歌山県で、この5県で全国の生産量の8割という状態。

 以前は地域ブランドという形だったように思っていたが、今は日本で唯一の全国統一基準となった「デコポン」ブランド。糖酸比率(=>13:=<1)。冬みかんの味が落ちてくるころ、ポンカンを食べると美味しい!!と思っていたけど、ポンカンは種が多いのと身が小さめですが・・これはその不満分を克服してくれました。
皮が厚いけど、剥きやすい。表皮に黒い染みがでても中まで悪くなっていない事が多いので、すぐ捨てない様にしたい一品。
 もう少し色を濃くしたかった・・・・

– ぎんなん –

ぎんなん・・銀杏・・

今年も入荷してきましたが・・・
今年は小さいのが多いので、大きいのだけを入荷して販売しています。・・
このギンナン・・
週初めに商工会の研修で・・東京にいってきて・・晩の懇親会の場所(螢)で・・・
食べたんですが・・・いや～美味しかった !!
様々な、珍しい、ごちそうを沢山いただき、そして、作り方も勉強してきました。
その中のひとつで、このギンナンの塩漬けの事が今回感心したところで、その事を調べてみたら・・・やはりそうでした。

色だけではなく、栄養も・・いいということで・・
早速自分でも、ジャンボで販売している「ギンナン」を買って、ためして見ることに・・・。
 もう一つ、「ギンナンの電子レンジ封筒包み」
これは便利ですが、やはりこういう形で味を追求する場合は絶対に焼くですね・・。
ここのお店で、焼いたギンナン食べてみたら、やはり実の香りと甘さそして旨味がでてきます。
お皿の上に塩、その上に乗せてでてきました。スパー木の実ギンナン!! 今年は、粒の小さいのが多いけど、できるだけ大きいのだけ入荷をしているつもりです。すみません!!