梅干し カビ 対処法

三戸でとれる梅のような杏のような･･
八助梅が、今週なんとか入荷する!!
という情報がはいってきました。
ただ･･･
今年は、不作(裏年)という事で･･･
本当に貴重な梅となりそうです。
前にご紹介していた申年の梅という事が本当になりそうな年でもあります。
そんな年だから、失敗は許されない??
いやいろんな環境で、作られるので、失敗をしてもリカバリーをする方法という意味でご紹介をしておきます。

そういう自分も最初に梅干しを仕込んだ時には･･タルに直接漬けたので、白いフワフワしたのが浮いてきたなぁ～と思っていて･･
そのままにしていたら、その上にさらにカビがついて･･白い産毛みたいなカビが、タルの表面を全面覆っていた･･(T_T)
そのときの対応方法は、カビをとって、日光消毒をさせて、つけ汁を焼酎スプレーで消毒して、さらに酢を加えて、つけ直しをした記憶があります。
そんな失敗から･･以降さまざまと工夫をして･･･
材料や漬け方を事で、今は安心して低塩でも常温で、漬け込んでいます。
この方法に切り換えてから、カビは一切ナシ･･･今のところですが･･。
この方法をジャンボの梅実演の方々にご紹介をする予定です。

手作り梅干し

手作りの梅干し・・

今年は、和歌山県の南部町の南高梅・・が一週間半位早く出荷されてきた～という話から、慌てて準備を・・。
八百屋さんと話をしていて・・「今年は梅の花が早く咲いたでしょう??・・だから梅の出荷も早くなるんだよ!! 当たり前でしょう!!」って言われて、確かに盛岡の梅も「今年は三月に咲いた～!!」という事で・・。
先週も昨年手作りの梅干しを作られたお客さまから、今年も申込みしたい!!という事で、早速準備をしております。
ところが、ジャンボで作る梅は、三戸の「八助梅」という種類でご紹介をするんですが・・・。この産地の出荷される時期が、正直まだ確定されていないというのが、今年の現状です。
そうは言っても、一応昨年の出荷の日程を確認して、準備をておきます。
まだ日程が確定されていないので、適期を確認しながらでの、今年の手作り梅干しの実演体験会ですね。・・

今年は梅が早くて･･紫蘇が遅くなる事も考えられるので･･･
予め、国産の紫蘇の塩揉みをしたものを入荷させておきました。
添加物は塩･酢･酸味料だけなので、変な味がしないというものです。
ただ問題は塩分の濃度･･。20%あるという事なので、レシピどおりに作ると塩分がちょっと多いので･･

続きには･･これを使って･･
塩分が9%位になるような実験のレシピを掲載しておきます。
あくまでも実験なので、あとはその結果を御覧じろ!!という感じですね。

今週は、南高梅を使って･･つくっておきます。

銀杏(イチョウ)も 銀杏(ギンナン)も
同じ漢字 だよね～

黄金色の紅葉??いや黄葉をみてて・・思わず写真を鶏ながら・・・
木の下から、遠くにのぞむ風景を撮ったり・・
黄色い木の葉をとったりしていて・・・あ”～ぁ”～って・・。

「ウンの香りが付いてしまった」(T_T)

という位・・いい香りがしますね・・・。こちらの地方では「カマリッコ」とでもいうんでしょうかね～!!

この匂いを思い切って2～3時間くらい、我慢して加工すると・・今はビニールがあるので、早くできますね。
昔は土に埋めたり、水に漬けたり、そして川で洗ったりで加工したものですが・・。
シーズンですね。
くれぐれも「ギンナン採り」は、木の持ち主に許可を頂いてからにしましょうね。
晩秋の香りは「ウンが付く!!」

– 甘柿?? –

産直さんの商品を販売しているなかで・・
必ず質問されるのが・・

「これ甘柿??」という質問ですね・・・
寒い地方には基本的に甘柿は無いはず・・。
大半が渋柿なんですが・・・と思っていて・・。
渋柿をご購入されるお客様はそれをご存じで、干し柿にする目的でご購入されています。

ところが、それをご存じないお客様は、販売されている柿はすべて甘いという意味で甘柿とご理解されているんだ～と変に納得して。

「あ”～市販の柿も、基本的に渋柿なんだよなぁ～」と思いながら・・・

たしかに自分達の地方には、
「さわす柿」という言葉が無い様な気がします。
「醂(さわ)す」という意味で、渋を抜いたという意味のようです。

昔、
「これは渋柿です」という表示をしていても
ご購入されたお客様から
「お前の店は渋柿を売っているのか～!!」
と怒鳴り込まれた事も思い出します。

甘柿の場合は、ちゃんと「甘柿 富有柿」とか「甘柿 蜂屋柿」って表示をして販売してますので・・お間違いなく～m(_ _)m。

奈良の「刀根柿」とか「平核無柿」とか、
今が旬の「庄内柿(産地の表示で品種でないです)」も渋を抜いた渋柿です。
昔の庄内柿はアルコールの匂いがしましたが、今はガスによる渋抜きをして大量に加工出荷されているものですね。

渋を抜いた「さわす柿」ですね。

西瓜 すいか スイカ

今年のお盆・・・
果物各種が通りすぎてしまうかも・・・
という事が・・八百屋さんから・・・
「え””～こりゃ大変だ～!!」って事で・・

ここ最近の異常な天候で・・
果物各種が進みすぎて・・・
普段のお盆にあるはずの商品がなくなる!!
という噂も・・・
モモも終わってしまうと・・次はぶどうと梨??
仏さんに供える果物・・今年は・・ちょっと考えものかもです。

世界も日本も天候もそして果物各種も・・
なんか変な動きをしていますねぇ～～～
今日も暑い一日になりそうなので・・・
水分補給をしながら・・・皆様乗り越えましょう。

それから・・・
水分補給・・はスポーツドリンク??
たしかにそうでしょうが・・・
塩分水分と共に・・糖分も・・・
マラソンの増田さんの話・・
「水」と「きゅうりの漬物=アイスキュウリ」
とか「麦茶にちょっと塩を!!」が私は信じたいなぁ～と思っています。

梅干し・・ 

今年も梅干しの作りの実演会の開催の次期になってきました。

とりあえず昨年のものをちょっと修正して・・

今年の梅は例年より1週間位早めなので・・・繰り上げでの開催となります。
私たちがご紹介するのは・・
通常の漬け方とはちょっと違って・・・
一回で紫蘇も梅も漬けちゃう方法ですね。

夏の土用の頃に三日三晩干せば・・梅干し。干さなければ梅漬け・・。
この仕組みで梅を漬けると・・・塩分は大体7.5%位になるんでしょうかねぇ～。
昔の梅干しは塩分は18～24%位あったので、塩と梅の酸で保存ができましたが・・。
この位の低塩にして常温管理する為には、ちょっと工夫が必用になります。その意味での、焼酎と五倍酢の利用ですね。
それでも毎年梅の中に含まれる水分量が異なるので、安心できず絶えず注意をしながら見ていかなければなりませんねぇ。

ここ二三週間で梅の最終の旬になります。
ぜひ皆様お忘れなく～!!

梅干しで唾液を出す訓練をしておいて・・そしてご飯(白米)は20回は噛む。
唾液の効果はまだまだいろんな効果があるようです。
その誘発材としての梅干し・・。
添加物だらけの調味料だらけの梅干しとはやはり別物として取り扱いたい一品です。

– はるか 最初は円香だった-

ほんとうに・・・
今年はなんかおかしく
忙しい・・・。

そんなこんなで、もう二月も半ばすぎで・・

このスケジュールが立て込んでいる間
春の・・除雪、そしてお世話になった方がなくなられたり・・でほんとうに大変・・・

そんな中・・今日・・八百屋さんから・・
この比較的新しい品種食べてみて・・・と
最近とみに、お客さまからの人気が上がってきたという商品ですね。

早速試食・・サパっとしていて、酸味が少ない。日向夏も昔のような酸味がどんどん少なくなってきておりますね。

昔のようにパンチのある酸味と白かわが混ざると甘味が強くなったりしたのでしたが。

個人的には、50年も前から日向夏のファンで・・ここ25くらい前から、
日向夏を八百屋さんに取り寄せてもらっておりましたが、この親戚みたいな雑柑系統ですね。
最近の八百屋は大変だ!!
次々と新しい品種がでてくるので
名前を覚えるだけでも大変!! という
昨年の八百屋さんの話をしましたが・・・

特にこの蜜柑についても・・
同様ですね。枝変わりなどについても・・・
結構でてきているので・・大変ですね。

– 早生みかん – 

ちょっと一週間くらい・・
創業祭やら・・テナントさん一人が体調不良でわるとか・・様々あり・・

さぼってまして・・m( _ _ )m

さて、今年は・・

この早生みかん・・
美味しくて・・!! そして安い!!
今年は絶対に箱買いをしても・・
当たり外れも少なく・・安心そうです。

みかんは今まで極早生種だったのが・・
11月10日あたりからこの早生に変わってきていて・・12月中～下旬までかなぁ～。
例年よりも大体10日くらい早い感じがします。

皮が薄く、剥き易く食べ易いのもいい!!

そして・・
食べ方にご注意を!!
薄皮もしかりですが・・皮の表面についている白い筋 !! これを食べなければ!!
これが、栄養のカタマリなので・・・
美容と健康と食物繊維も・・
ぜひ白い筋を取って食べてた方は・・
取らないで食べてみてくださいね!!

– かぼす カボス 香母酢 臭橙 – 

  カボスをもらって・・・
さんまの時期だからって・・。
今年のサンマはとりあえず・・
一安心です。

さて・・
このカボス・・
スダチやユズは結構メジャーですが・・
知らなかったので、一回調べてみた・・。
語源は「蚊いぶし」というのが一般的という事らしい・・・。
 今首都圏や全国で流行っている「デング熱」の発生原因の蚊避けにも・・。

その昔から、やはり蚊は困りもの。
特にシマカは、かゆい!!

ユズの変種という事からこの種が出たという事ですが・・・

一番の産地は圧倒的に、大分県。

カボスは、香酸柑橘類の中でも酸味が強すぎないという事です。

そういう意味で、食材の味を酸味で消すことがない。
 またミネラル由来の塩味・苦味・甘味が相対的に高いため、焼き魚や鶏肉、牛肉等の素材の味をこわさないという事です。

せっかくもらったので、サンマで試してみます。