–  真ます –

毎年もめる魚のひとつ・・・。
春のヒカリ釣りが終わるころ・・・とともに・・
沿岸で採れる「真ます」・・・
生態でもまだ不明な点が数多くある・・
 普通は、9-10月の秋に、川で産卵・・
 翌3-5月に海にヒカリとなって海に下る。
 海を回遊してきて、翌々年の春に川に俎上する為沿岸に近づき、定置などで、捕獲される・・。その状態のピカピカのものが、この「真ます」という呼び名ででてくる。身は紅色。シロサケと比べても脂が多く、美味!! 正直高級魚。そういう意味で「サクラマス」とは区別をしている。
 というのが定説ですが・・・。
この「真ます」が、川に俎上して、「サクラマス」となって産卵をしたあと・・一生を終える・・・。と思っていたら、「また海に下る??」。こんな話を沿岸の方が話をしていて・・。その海に下ったのは「真ます??」という話をしたら・・「サクラマス」という答え??。
 本当のところは、調査をしたわけではないので・・わかりませんが・・そんな訳のわからない話で盛り上がる。
 いよいよ春です。
田植えの時に食べるこの「真ます」の塩焼き・・ものの本によると・・「平凡な塩焼きが、超越した味 !! 」という表現に現れる。
 春の、鱒寿司も富山などの名物になっているのもこの系統の魚。あちらは「サクラマス」ですが・・。
 因に、鮭、鱒類は、生の刺身はダメ !! 冷凍にしてからの刺身>>>ルイベですね。
  回転寿司ででてくる、サーモン。輸入の養殖物。もこの系統ですが、味は全く別物 !! ぜひお試しを !!

–  宗八かれい –

肉や洋食が続くと・・・
正直いって辛い面がでてきて・・・
「歳かなぁ～?」って思うときが最近ある。

そんなときに食べたい御馳走の干物が・・
「 これ  !! 」  ですね。
身は白身ですが、旨味がある・・。
脂はそんなに多くないのがいい!!

そしてなにより独特の香りがいい !!

この北の地方では、「なめた干し」も、個性の強さは独特なものがあります。
東北地方の「くさや」と思う一品ですが・・

昨日、娘にお願いして・・久々にたべさせてもらいました。「あ”～おいしいねぇ～ !!」って・・。

カレイの縁側とヒレの部分は焼いちゃうとバリバリ行けるのがまた旨い。
東北や北海道は、カレイの種類が豊富で、味も様々と味わえるのが、自然が豊富だと思う一面です。昔はこのカレイが海底一面に折り重なっていた・・!! 。という話があります。餌はガムをつけても掛かってきた～って、本当にゾクゾクしますね。
 干物になっているので、旬を少しはずしても、比較的安定的に食べられるのがうれしいです。

宗八>>総髪という形で、昔の男性の髪形からきているというのは、今回はじめてしりました。 

–  あごだし –

 昨年末に・・・
「あごだし」ないですか?ってお客様からのご質問から・・
とりあえず取り寄せて販売をしてみました・・・。
結構高価な顆粒のタイプでしたが・・・
その後、やっと全部売り切って・・ほっと一安心・・

  今年東京の商品の見本市に行ってきたら・・結構このタイプの商品が多くでてきていて、麺と一緒に食べてみたら・・確かに旨いと感じて何品か取り寄せをしてみた一品。

そんなところ、またお客様から・・ご注文が・・・
「美味しかったから、またとって～!」
という商品です。

北日本の方々の味覚が変わってきているのか?
それとも、西日本の方々が北日本にお出でになているのか判りませんが・・従来とは違う嗜好になってきているのかも・・

青森の「焼き干し」、西日本の「焼きあご」・・
我々が普段食している、「煮干し」、「鰹節」、「昆布」、「椎茸」、「焼きハゼ」・・様々と美味しいダシがあります。最近は調味料なのに、化学調味料のはいっていないものも、数多くでてきました。一食一食大切に食べていきたいものです。

ちなみにそのご購入をされたお客様の使い方は・・・
醤油とみりんを加えてご利用されているようです。 

–  春の海藻がシーズン –

 いよいよ二週間前当たりからでてきて・・
天候が荒れたりして・・
入ったり入らなかったりしていましたが・・
そろそろいいかも・・・って事で・・

 この時期は「生!!」
乾燥した物は、年中出るのでいつでもいいですが・・。
生はやはりこの時期ならではの一品。
寒風の中、危険な磯場で採ってきてくれている一品!!なので、ぜひ大切に食して行きたい品。

マスコミさんでは、「早採りワカメ」って話が多いので、皆さんはすでにご存じなので・・
今年はこれですね !! 特にマツモは北の産品のひとつで・・津波の影響がまだまだ出ていて、相場がまだ決まりにくいと聞いています。どうしてもこの時期になると・・お客様からも問い合わせがある・・
“不思議ですが・・乾燥のものを言われる”
この時期には、多分前は生で食べていたんでしょうけど・・食のメニューのサイクルになっていて、手軽な乾燥を言われると思っています。
冬から春にかけて・・海藻が良く伸びる時期でもあり、この早春から春にかけてが、やはりいい!!
たっぷりの海藻を入れて、鍋もいいけど、酢の物、味噌汁 !!
そして、ちょっと邪道ですが・・・・ラーメン好きの私は・・・早採りワカメも含めて・・・ちょっと贅沢なラーメンですね～。それも味噌か塩がうま～い!!
一口すすって喉元を通るとき「あ”～」って・・・冬に溜まった体の汚れ(毒)が流れていく感じがします。
春の苦い山菜にもこの効果が有るとかって聞いた事がありますが、どうしてどうして海の海藻もいいですよ～!!

ちなみに早採りワカメが一般的になったのは・・
とある千葉の市場関係の方が・・
地元で食べている間引きのワカメを
市場の流通に「早採りワカメ」という名で
乗せた事がスタートとか・・・。
美味しいところが、地元の人の口に
入らなくならないように・・・
ぜひ、春の海藻・・・
食べて元気にいきましょう !!

– キムチ鱈鍋?? –

 キムチ鱈鍋・・・・

寒い時期には最高の御馳走・・。
そして会合などの連続が続いた・・
胃が中々動かない時にも・・この辛さが・・
胃腸の活動を促し・・食欲を増進させる・・。
そして、具はもちろんですが・・この辛さと・・スープの旨さが・・最高とおもう一品。

 韓国では、真ダラよりスケソウ鱈のたべが多いと聞いた事があります。まぁ～白身の魚であれば、アブラメ、アブラコでもいい素材になりますね・・。

旬の魚と越冬した甘さをタップリと含んだ旬の野菜・・そして、絶妙なキムチの酸味の味が混ざり本当に・・喉を鳴らしてたべられる。

 残念ながら、市販のストレート系や簡便な商品よりは、本物のキムチを使って作った方が味は当然いい !! 昆布を敷いて・・あらかじめ出しを煮出してとって・・豚肉や魚から入れていく。隠し味にチョット味噌をいれてもいい。

 キムチ漬けの汁も全部入れちゃって・・つけ汁と野菜の旨味を全部鍋に入れて・・

 さらに具材を足していって・・・最後にネギやニラを加えて・・行きます。

小さなお子さまが居て、辛いのダメなご家庭では、本当に辛さを薄くしておいて・・ここにある竹林の”む～ひ”をかけて・・ガマン !!
 その意味でも、この”む～ひ”は塩っぱさが少なめなので・・他のキムチの素よりいいと感じております。

 職場なんかで急いでつくる時は、マルサンの昔からある安い方の韓国風キムチチゲの鍋用みそ・・。いいなぁ～って思っています。
  風邪対策にも・・体温をさげない様に・・
” 鍋 !! ” ですね !!

 ちなみに、チゲ=” 汁・具だくさんの鍋 “という意味なので・・・
チゲ鍋という日本風の言い方はちょっと・・・かな。
マスコミさんの影響でしょうかね・・・。

– 三平汁 –

三平汁・・・
我が家で昔から食べている三平汁。
材料は、大根、じゃがいも、人参、豆腐、(玉ねぎ)←うちは入れない。そして出しが昆布で、酒粕を溶き入れる・・・。

冬のこの一番寒い時期に食べる一品。
この時のために・・・新巻鮭(標準語では塩引き鮭らしい・・)のアラを貯めて、準備をしている。身はすぐに食べちゃうので・・このアラが少ないので・・この鍋を楽しみに貯めておく・・。

 味付けは鮭の塩味で、塩味が薄い時は塩を足す、しょっぱい時は薄める。
 新巻き鮭は塩鮭とは別物。早い話が鮭の浜の寒風で干した・・干物の分類でしょうね。だから、風味が塩鮭とは違い、この風味を食べる一品ですね・・。
 そして、岩手は日本酒造りのメーカーさんが多いので、この酒粕を使う。
 “あ”～体が、ぬぐだまる～っ !! “っていう一品で、表での仕事をした時なんかは特に最高!! です。

 北海道ではこの酒粕ははいらず、塩味だけだったようなきがします。玉ねぎがはいっていたような～。

  豆腐はわざと、お玉で大きく引っかくようにして入れる。豆腐が、汁を吸い込みやすく、エグミがとれるので、その方が旨い。

新巻き鮭のアラがだんだん少なくなってきているので、今年はあと何回たべられるか～??。

 地元の酒粕は、生きている発酵食品。本当に昔の人の知恵はスゴイものです。
 ちなみに、北海道の三平汁は、岩手の粕汁が海を渡ったとかって話を聞いた事があります。真偽のほどはまだしらべていません。

– キンキン –

「喜知次」、「吉次」
「キチジ」「キンキ」「キンキン」、「メンメ」まではときどき聞く名。
場所によっては・・、「メイメイセン」、「メメセン」,「アカジ」、「コアカジ」「フレソイ」、「キンギョ」、「ジャミキン」、「ショウキン」など大きさで呼び名を変えたという話を聞いた事があります。

岩手では、昔はタイはなかなか手に入りにくかったので、サガやメヌケと共に赤い魚だったので、お祝い魚としてもよく使われていた。
そろそろお正月、全国的には「目出鯛(メデタイ)」だけど・・地区の特性も忘れないようにしておきたいものです。
前にも記載した事がありますが、「サガ」等も本当に珍しくなり、昔を思い出して思いっきり食べたい一品でもありますね～。
 そろそろお正月・・普段には食べられない物を食べる。
  今は普段から御馳走晴れ型の料理を普段に食べる時代になってしまった。「ヒジキの煮物」より「とんかつ」の方が売上を上げ易いって言う事で規模を拡大してきた。これは小売業スーパーの功罪だったのではないかと反省をしています。
 ケ型の料理と晴れ型の料理をちゃんと使い分けていた昔の人たちの知恵。大切にしておきたい精神性です。

昭和40年位までは、比較的値段の安い魚だったので、「開き物(干物)」が多かったイメージがあります。生で入荷する時は、木箱にゴチャっと入っていた。
でも今は高級魚になっちゃって、なかなか口に入りにくい一品です。
仙台の蒲鉾のイメージになっているのも多分この魚。昔はとれすぎて「名物笹かまぼこの材料にしていた」という事で、白身の魚でもあります。
 

– 牡蛎 -2012/11 –

 そろそろ牡蛎の季節なので・・・

牡蛎ご飯をご紹介しようとして・・・
いつもお世話になっているかき小屋さんに・・・
今年の状況を聞いてみたら・・・
海水温が高いのか・・なんなのかがわからないけど・・・まだちょっと早い・・という話。

今年の、この海水温・・・
  鮭もまだ・・・カキもまだ・・・って??
  旧の暦ではまだ、9月なので、こういうのも関係しているんでしょうね・・・。
  今年は閏の三月があり、春の三月が二回あって、夏も遅く、残暑も厳しく、秋も遅い・・・
こんな感じなんでしょうが・・・
  生産物や収穫物を扱う我々にとっては、非常に厳しいです。

季節の商品が売れない !! 食べられない・・というのは・・
カキの養殖をされている方々、折角復興をし始めてきているのに、海水温で影響がでていて・・・と本当に・・「なんとかならないか?」とでも言いたくなりますが・・。

  自然には勝てないですよね・・。
手を合わせて、早く出荷できますように ・・!!と拝む気持ちです。

それでも、今年のカキはこういう風に食べたらいいんじゃないか?って教えてもらったので、それをご紹介しておきます。

– ヒラツメガニ – 通称ヒラガニ

 ヒラツメガニ(平爪蟹) 地区の人たちは「ヒラガニ」と呼んでいる。
マルガニ・キンチャクガニ・エッチガニ・スケベガニ・ホンダガニ・ヘラガニ:・アカガニ・シロガニと名前が多いので、全国各地に生息している蟹。

  「えっちがに」は背中の模様が[H]にみえるからという事で、別に精力が付くとかスケベになるとか・・・という事ではありません。

 釣りをしているときに、間違って引っ掛かってくる蟹。ドツンと二つとか四つに割って、カニのダシをとって食べた記憶が・・。
 カニ釣りの仕掛けは、餌を付けて、網のついた仕掛けだ。市場流通するほどの物でないという事ですが・・・久慈の北三陸天然市場さんと話をしていて・・「ひっつみの時ダシは最高 ! 」って話を聞いて・・・”え”～ひっつみで食べたことない” という事で、早速お振る舞いに・・。
 浜出身の方が・・このカニにガブっと野性的に噛み付いて食べているのをみた時に・・・”え”～!!”って思った、それも贅沢なことに、タップリ茹でて、カニ味噌と身の一番多く付いて、一番美味しいところだけを「ガブっと」一口だけ食べて「ポイ!!」と捨てて、次の蟹にかぶり付いて食べていた・・。
  あとあと調べてみたら、身が少なく甲羅が柔らかいので、ダシにするか、野性的にガブっと食べるって書いてあった・・海の資源が豊富な時代の食べ方だったんですね～。贅沢!!
 小さな脚の肉を楊枝でホジッテ、無口になって食べるのは、陸の人間だった～。
 

– 天然ホヤ 

北三陸天然市場さんと話をしていて・・
あれば売れるのに・・・物が足りない・・・
という一品ですね・・。

天然ホヤは「南部もぐり」とかって、伝統の技で潜ってとってくるので、どうしても、数が・・足りない。
  もちろん養殖の「ホヤ」についても津波で流されてしまい・・昨年はかろうじて残ったものを本当に一部だけ見ましたが・・。あとは見ていない。
  養殖のホヤは出荷するまで、三～四年はかかるときいておりますから、ある程度の型がでてくるのは、来年の春先から・・・
という感じになるとおもわれます。
 
とは言え、やはり時期になると・・・「食べたい !! 」っていうのが、本音。
 今はこの天然ものが少しですが、売り場に入荷しておりますので、早い者勝ち !! ってな感じです。
 いくら自分が食べたいって言ったって、やはり「お客様優先」ですね・・。昨年の震災以来私の口には入っていませんが・・・。
 そろそろ食べてもいいかな～って思っちゃっています。

 「ホヤとミズのヒタシ」最高に旨い !! ですが、この「ホヤのみそ漬け」もいいですよね・・・。

 ここ数日の蒸し暑さの中で・・・ビールを飲みながら、「ホヤ～ !! 」「あ”～ 食べたい」五月ころから八月末くらいまでに一度は食べたい一品です。