– 土用丑の日 

　土用丑の日なんですが・・・
ご存じのとおり鰻の事情がよくない。

  稚魚の問題ですよね。
 量の少ない品は、なんか本気になって販売しにくい状況です。
 ほんとに商売はしにくくなってきている。
 こんな状況でもなんとしても・・鰻を販売していくか?
  それとも他の提案をしていくか?
本当に悩む年でもあります。仮に今他の産地の鰻に、手当てをしても、ここ数年くらいの状況でもあります。数値や効率を追求しすぎた結果や、様々な目的で、河川の改修や河口堰、農薬の問題なんかもあるとおもいます。さらに、天然の鰻が産卵するのに7～8年。養殖の鰻を出荷するのに2～3年。需要の拡大と共に、同じシラスを取り合って、台湾、中国の養殖鰻。そして輸入。世界の需要の70%が日本での消費と言われています。
 今アジアの他に、ヨーロッパ→アメリカ→オーストラリア→アフリカへとその輸入先を探して喰い尽くしていく・・・。そんな見方も出来ます。
いずれ食べられなくなる一品かもしれません。やっと実験での完全養殖でも一尾数十万円もするという話です。
 ぜひ口にする機会があったら、しみじみとお願いいたします。少しでも分け合って・・縁起ものですから・・。
 そんなこんなで、今年は、長物全体をお勧めしていく時代になったんでしょうか・・。
 特にお勧めは、「穴子」・・・岩手では「ハモ」っていう。夜釣りで連れると、「わぁ～!」って言ってタオル持って、ハサミ持って、見ないようにして仕掛けを切る・・。暗い夜釣りで釣れると、本当に怖い魚のひとつですよね。
脂は少ないけど、うま味があっていい魚だとおもいます。泥鰌は、落語の様に豆腐に潜るか?って一昨年いろいろ試してみたんですが、失敗しました～。 本当は、潜らないそうです。

– 縞ホッケ –

 
縞ホッケ・・・・

 干物の中でも人気の一品。
通の方々は真ホッケの方が美味しい!!
といって、眉をひそめる方もいらっしゃいますが・・・十分に美味しい一品。
 今はロシア・アメリカ・そして中国からも輸入がはいってくるようになりました。
我が家では、父親がホッケだけは出してくれるな !!  ということで、下魚扱いをしておりました。これは、鮮度管理の良くなかった時代の配給のときの思い出が強かったのではなか???とおもいます。そんなイメージの品でしたが、大学のときに、北海道の友達と、函館赤ちょうちんにはいった時です。その友達は、「ホッケ」を頼んだ。「え”～ ほっけ～・・」という話をして、がっかりした声をだした時。「何言ってんだべさ～、ホッケは旨い魚だよ !!」って、この魚の皮まで食べる食べ方を教わった思い出があります。
 「確かに旨い !!」という事で我が家でも人気の一品になったものです。
 真ホッケの方が味がある??という感じですが、脂ののりは、この縞ホッケいい !!
 実演会で試食した時でも、やはり、意見が分かれた一品でもあります。
 「どっちが旨いの ?? 」って聞かれますが、先入観を持たずに、自分の舌に忠実にいきたいもの・・。 誰かが美味しいといっても、自分の舌に合わなければ、満足しません。
 ぜひ、機会があったら、食べ比べをしてみてはいかがでしょうか?
 ただ・・小さいのよりは大きい方が美味しい!!
必ず一人に一尾を付ける必要はないので、切り分けて、美味しい分を適量にいただいた方が、この魚は絶対お得です。

 以前、「私は、生鮮のコンサルタントだ !!」 って方から、生鮮は絶対価格ですよね !! って言われた時に・・・。「じゃぁ～1尾88円のホッケと1尾380円のホッケは、どちらが安いんですか?」って答えたら、「88円の方が絶対にいい !! 」という答え・・・・。
「え”～1尾88円のホッケが安くて良くて・・1尾380円のホッケはダメ ～ ?? !! それは違いますよ !! 」「絶対に380円のホッケの方が、食べる価値がありますよ !!」 って反論した事を思い出します。

– 魚のぬかづけ? –

 
岩手の県央部ではあまり食べないか?・・・と思っていたら・・・時々聞かれる他、奥羽山系地方の方々も昔は食べた～という方が結構いらっしゃる。

北陸がやはり多いだとおもいますが、北海道のヌカサンマ、それから普通のぬかみそに漬ける食べ方など・・・食べ方はいろいろですが・・・調べてみると大体三種類位の食べ方になりそう。
 岩手柿田では「ぬか」の事を「こぬか」って言い、「ぬか」と言うと「もみ殻」を指している事がもあるので、あえて、「こぬか漬け」と区別して表現をしている地区もあります。
 魚を塩漬けしてから、こぬかに本漬けする方法と、直接ぬかと塩のものに漬ける方法、野菜などに使う、ぬかみそに漬ける方法の大雑把に分けて、三つくらいでしょうか?。あとは好みによって、また保存の関係で麹をいれる方、酒の粕をいれる方など・・本当に様々あります。
 一番の基本はやはり、塩漬けをして、塩汁を出してそれから本漬けをするのが、昔冷蔵庫の無い時代、常温で食品を保存する一番の基本の漬け方なんだとおもいます。今は冷蔵・冷凍庫があるので、ぬかの香りを保ちながら、冷凍庫で保存をして、使う方法もあるようです。
お茶漬けにあう!! というのが共通している事と・・・
もう一つ、ちゃんと火を通して食べる事っていうのが、基本です。通ぶって生で食べられる・・は、自己責任です。

もうひとつ、フグの卵巣の毒も消すというぬか漬けですね。

– ウマヅラハギ –

ウマヅラハギ(馬面剥)・・・・

本当は秋から冬にかけて美味しいとされている魚なんですが・・・ここ数週間前から、久慈の天然市場さんの売り場に北の物が出てきている・・・。田清魚店さんには南の物が出てきている・・・。

カワハギだったり、していたんですが・・ウマヅラハギ。
小さいのだとから揚げ、大きいのだと、刺身と煮つけでもいいですよね。
関西の方だと、刺身のほかに、鍋に使うという事もあると聞いておりますが・・・・。

 刺身はとても上品、ちょっと乾すととてつもなく味が濃くなる魚でもありますね・・・。
 うま味が極端に増える、そんな感じのする魚です。このちょいと干したので、鍋をすると、ダシがとてつもなくでてきて・・美味い(ちょっと濃すぎるかも・・)。

不思議な魚で昔は、関東より西の魚だったんですが、ある年から突如、東北や北海道の太平洋側、日本海側でも採れるようになった魚という事で有名です。
地球の温暖化なのか、海の環境の変化なのか・・同じように、今三陸の太平洋側でも真鯛があがったりします。当然この魚、鯛釣りの外道で、棘が痛い!! ので注意が必要です。

 売り場で小型サイズで皮を剥いだのが出ているときは、から揚げ。大きいサイズも最近多く、活〆のものもあるので、これは刺身でしょうね・・・。

今の時期、キモの脂を極端に期待しなければ、見た目とは違い、想像以上に上品な白身の魚。売り場でみつけたら、ぜひお試しを・・・・・。

– 紅鮭 –

ベニサケ(紅鮭)・・・・

 いよいよ、「本ちゃん」の新物が入荷してきました。・・・この「本ちゃん」・・聞き慣れない方は。わからない言葉ですよね。
 国内の船で、北洋の1区から三区で採れた紅鮭を、船上で、鮮度の良い状態で、エラ、内蔵抜いて塩漬け加工を行った物。

 他の北米さんとかロシア産とかと明確に区別をするために、この「本ちゃん」という言葉で区別をしている紅鮭です。

 ディスカゥント品とか、エブリディロープライスとかって言って、「頑張って、一切れ100円 !! 」というのは「紅鮭」でも産地が違う・・・鮮度や加工の状態が違う。こんな一品です。価格の安さを追求したり、賞味期限などの保存性を追求したりすると、どうしても犠牲になるのが、味と安全性。

 今年も、いよいよ、新物が登場してきましたので・・。あえてご紹介。
 多分今の時期の新物だと、普通であれば、一切れ350～450円くらいで販売したくなっちゃうのではないでしょうか・・。

 焼いた時の色、香り、うまさ、脂ののり、そして身の締まり具合・・。こういうところの違いが判る方が、お買い求めになられます。昔の本当の北洋産紅鮭・・・。

こういう貴重な一品は、一人一切れでなく、一切れを家族みんなで分け合って食べる・・。特別の鮭ですね。

ホッケなどもそうですが、大きい魚体のほうが美味いわけで、当然価格も張るわけです。
小さくて脂ののっていないホッケを一人一尾出されるより、美味しいのを、みんなで分け合って食べる。美味いですね～。

– マゾイ –

北三陸天然市場さんから・・
そろそろ春の時期も迫ってくるので・・と
頼まれていた・・
「マゾイ」 ・ 「真曹以」です・・・

寒い時期とこの春の時期と二回、旬がありますね。

正直、この「マゾイ」はあまり区別できない魚でもあり、また北三陸地方と、宮古・南三陸あたりでも呼び名が微妙に違う魚でもあります。

若いとき一生懸命海にいって釣りをしていた時は、黒いのは「ソイ」大体キツネメバル、赤いのは「メバル」さらに刺々しいのは「カサゴ」って位しか分けていなかった・・・。

そんなこんなで、北三陸さんから、話を聞いていると、「マゾイ」って事・・・。
マゾイの区別をあえてするとなれば・・・。
体色がほぼ一様に黒いものを、コウライキツネメバル。
体側に明瞭な暗色横帯があればタヌキメバル。
暗色帯が、不明瞭であれば、キツネメバル。こういう分け方をしていけばいいのでは・・・。
北の魚の中では高級な部類のさかなでしょうか。
「ソイの刺身は鯛より美味い !! ソ～イソイ♪」
という話もあるので、ぜひ機会があったら、お試しを・・。(ソ～イソイ♪)

-ギバサ(ぎばさ)-

いつもとはちょっと遅いような･･･
春の海藻のひとつですね･･

製品化の早かったのは･･
秋田県の男鹿でしょうか?

最初見たときは･･
名前をみて･･｢なんだこれ !!｣って
思う一品でもあります｡

とろろ昆布同様なんにでも入れる事が
できる重宝な一品です｡

個人的には､あっさりダシのウドンや塩ラーメンに｢ドバ～｣ってかけて食べるのが好きですね。

海の香りと共に､旨味､そしてトロミ､ネバネバとシャキシャキとした食感で･･･
｢あ”～｣って喉から､おなかに入る時に･･
｢心と体が洗われる｣感じがします｡

岩手や宮城では震災前は､｢アカモク｣という名前ででておりましたが､その後はまだ見えないので､同じ品種ですが､産地は秋田なので､名前はギバサとして出ています｡

震災･･･､天候もおかしいので､なんか海のものも山のものも､本当におかしい｡

早く普通にもどれる事を心よりねがいます。

– 桜鯛  (真鯛の)-

桜鯛･･･という季語･･

本当は、寒鯛の身の赤いのを
桜鯛というという事が本当だとか･･･

でも、やはりこれからの春･･･
寒い時期は深い海底に潜んでいて･･
脂肪を蓄え、卵を蓄え
産卵のために沿岸によってきたものを
桜鯛という･･･

こちらが嬉しい言葉のように感じます。
なんか最近また地震が多くて･･･
ちょっと気になりますが･･･

大きな地震がなく･･･
沿岸の復興の一翼を担って頂く為にも
今年の春の桜鯛･･･

豊漁であることをいのります。

ぜひ、こういう事になったら･･･
天然の鯛です･･･
どんな食べ方でも合う魚です。
ぜひ、様々と工夫や料理で･･
美味しく春を迎えたいものです。

因みに結婚式などの折についた鯛･･･。
個人的には、湯豆腐にネギをいれて･･
そして焼いた鯛をいれて･･
塩鍋で頂くのが、旨い!! って感じます。

今年も食べられます様に !!

– 生わかめ ･･若布(正)･･若芽(誤?)-

生ワカメの話を･･･
都会の方??
(多分純粋の江戸ッ子ではない)
と話をしていて･･･
どうも話がおかしいなぁ～って思っていて･･

生ワカメは、綺麗な青緑でしょう??って事で
「え”～」 褐藻の仲間だから･･･
緑の濃い、赤茶色では･･･って話をしたら･･･
「次の日のワカメの味噌汁･･ !! 」って話で･･
そういう意味で、ちょっと説明を･･･
当然、早採りワカメも知らない方だったので･･
シャブシャブの話をして･･･おろし生姜とポン酢醤油で･･という話をしたら･･･
「シャブシャブだったら、ゴマダレもいいんじゃない･･･ ??」
「もったいない !!  折角のワカメの食感と香りが･･･甘いタレと調味料で死んじゃう !!」って事で･･･
「早採りワカメのシャブシャブは、心が洗われる感じがしますよ～」って
そんな会話の内容です。

意外にこういう方多いのかな??
岩手の人たちは、多分誰でも知っている事だと思うんですが･･。

簡便商品や加工食品が多くなってしまったからでしょうか?
ぜひいい素材は、美味しく行きたいものです。
 

– 生まぐろ –

生マグロの種類を分けて描く事に･･･

これは、お客様から･･･
いつもの生マグロを買ったら･･･
生マグロの味が違う !! ってことで･･
たまたま、いつものの担当の人が･･
その場に居なくて･･･
その場所にあった、生マグロ･･･
いつもとは種類の違う生マグロで･･･
販売するときに、説明をしないで販売をして
しまった･･･。

当然お客様からお問い合わせが･･･
そんなこんなで、売り場に生マグロの種類を描くはめになってしまった････。
次に販売するときは、今回はこの種類の生マグロですよ !! って事で、説明をして･･
販売できるようにする為のものですね。

あとは、「冷凍」と「生」、「解凍」という区分
そして･･
●天然
●養殖→
   稚魚または卵から完全に養殖したもの
   近代マグロなどのように完全養殖のもの
●畜養→
   稚魚をとってきて、それを一定期間餌を
    やり大きくしたもの･･
等･･･ちゃんと店頭で説明をして、いける様に･･･の部分ですね。

以前に完全養殖･畜養･天然等の食べ比べをして、お客様に説明をしたことがありますが･･･。絶えず情報を付け加え続けて販売をする事は大切なことです。
本当にお客様から、いいことを教えていただきました。
“本当にありがとうございます。
 感謝いたします ！！”

ジャンボのお客様は、
私どもが絶えず、
区別をして販売をしているので、
舌がしっかりしていらっしゃる。
こうやって質問をして下さる。
“ありがたいこと”です。

生マグロ 100g  ●●●円 !!だけを中心にしちゃうと
なかなか出来ない販売ですね。