– 生まぐろ –

生マグロの種類を分けて描く事に･･･

これは、お客様から･･･
いつもの生マグロを買ったら･･･
生マグロの味が違う !! ってことで･･
たまたま、いつものの担当の人が･･
その場に居なくて･･･
その場所にあった、生マグロ･･･
いつもとは種類の違う生マグロで･･･
販売するときに、説明をしないで販売をして
しまった･･･。

当然お客様からお問い合わせが･･･
そんなこんなで、売り場に生マグロの種類を描くはめになってしまった････。
次に販売するときは、今回はこの種類の生マグロですよ !! って事で、説明をして･･
販売できるようにする為のものですね。

あとは、「冷凍」と「生」、「解凍」という区分
そして･･
●天然
●養殖→
   稚魚または卵から完全に養殖したもの
   近代マグロなどのように完全養殖のもの
●畜養→
   稚魚をとってきて、それを一定期間餌を
    やり大きくしたもの･･
等･･･ちゃんと店頭で説明をして、いける様に･･･の部分ですね。

以前に完全養殖･畜養･天然等の食べ比べをして、お客様に説明をしたことがありますが･･･。絶えず情報を付け加え続けて販売をする事は大切なことです。
本当にお客様から、いいことを教えていただきました。
“本当にありがとうございます。
 感謝いたします ！！”

ジャンボのお客様は、
私どもが絶えず、
区別をして販売をしているので、
舌がしっかりしていらっしゃる。
こうやって質問をして下さる。
“ありがたいこと”です。

生マグロ 100g  ●●●円 !!だけを中心にしちゃうと
なかなか出来ない販売ですね。

– 2012 節分 –

雪かき･･味噌造り･･･雪かき･･
汗をかいてしまい、咳がでて･･･
年頭会議の資料をつくるのに、貫徹して･･
くしゃみ、鼻水、鼻づまり･･
そして･･･熱が出てしまった。

昨年来熱に対しては敏感になってしまい･･
昨年の熱の再発か?と思いながら･･･
前回の検査入院の結果を聞きに行った。

結果は良好で･･･先天性の持病のみ･･。
手術はしてもしなくてもOKという形。
熱がでたので、ついでに採血、採尿をしてその検査の結果を聞いた････。

-先生-「純粋な風邪です !! 」
「インフルでもなく、前回の感染でもありません。」と･･。
-私-    「･･･??」

嬉しいような･･悲しいような･･･
でも良かった!! 。早く直して仕事に邁進。
皆様、季節の変わり目･･･体調を崩しやすい。特に･･インフル(疫病)にはご注意を !!

昔の天武天皇の時代にも、この時期に疫病が流行り、その追儺の行事として、節分の行事がはじまったとか。当時の為政者は保身もあっただろうけど、民のことも考えていた? と信じたいものです。

この節分の翌日は立春。「春 !!  春 !!」
不思議な事に、いくら寒くても、この日を過ぎると、なぜか木々の枝の色が変わってきます。 
自然の力はすごいものだと、毎年実感 !!

毎年神主さんに、ジャンボのメンバーの、
厄年や年のお祝いをしておりますが･･
神主さんから･･「迷信かもしれないけど･･･
「願い」「祈り」「思い」は大切だよ !! 」
って言葉本当に心に染みます。

今年の恵方は壬(みずのえ)の方････
マスコミ等で報道される北北西とは若干異なる。
今年の恵方壬の方は
●真北から15度西側
●北北西の7.5度北側です
より福を巻き込みますように!!

– アズキハタ –

  毎年1月2月の寒い時期は･･

ジャンボの中のそれぞれの売り場が
持ち回りで、････
「お振る舞いの鍋」をご紹介している。

今回田清魚店の店長さんから･･
「ちょっと珍しい魚があるので･･･
  これをお振る舞いに使うよ～」という事で･･
調べてみたら･･高級魚と言うことらしいですが･･･。北の人間にはよくわからない魚です。

ハタという言葉を聞けば･･･
  「ハタハタ」が思い浮かぶ･･･
ハタとかクエとかアラとかっていう魚は･･
聞いた事があるけど･･･

実際にみたことも少ない。もちろん食べたことがないので、今回楽しみな「お振る舞い」の鍋ですね。
食べたあとの感想は続きにでも記載しておきます。

今週のお振る舞い鍋に使われる魚･･･
くれぐれも北の魚ではありません。

楽しみです～。

– さんまのさんぺい –

 とりあえずアップしておきます。･･･

すみません･･台風のとき
雨にあたって、寒いな～とおもっていたら･･

その晩から熱がでて･･倒れてます。
病院では、扁桃腺ということですが･･
それにしても高い熱がでます。

ふぅ～です･･。

– 塩辛じゃがバター –

 先週秋のイカでつくる塩辛の実演会をして･
お客様のみなさま本当に真剣に見ていた。
やっぱり、誰でもそうですが･･
イカを捌く時に･･
みなさん疑問があるように･･感じてい様子。
果たして、自分の作り方は正しいのか??って。
でも魚やさんが話をしていて･･
「いろんな作り方があります」･･で安心。
学校のテストでないので･･
答えはたくさんあって、正解ですよね !!

そのイカで作った塩辛と、新じゃがで食べる
塩辛じゃがバターですよね。

北海道では、十五年くらい前から、ビアレストランなどの定番メニューになっている位人気のあるメニュｰです。

夏のジャガイモも収穫して乾燥させながら、水分を飛ばして、やっとホコホコとなり始めるののこの時期頃から･･
どちらも旬 !! 「うま～い･早い･安い !!」です。
ぜひお試しを !!
いよいよこれが美味しくなると、秋の始まりですね !!
芋の子汁･ひっつみもスタートしますね !!

-平目-

ヒラメ
北三陸天然市場さんと･･
社長平目描いて !! って･･･

え”～ってな事で･･
苦労しました･･･。

んで何するの･･?
三枚から7枚に卸すから･･
って事で････。

今回は、姿づくりもする !! って話ですが･･。
左ヒラメに右カレイ
県北沿岸地域･･･夏過ぎてから
多いです。
さぁ～問題は･･･
1.コリコリした触感を楽しむなら･･
2.しっとりの美味さを楽しむなら･･
の選択です。

コノシロ

 真鯛････
今年は地震の関係なのか･･･
5月～6月、本当に真鯛多かった･･･
そういう意味で、今週は実演会の予定にしていた･････が･･････

今週はどういう訳か･･
三陸産のタイが、今週は全然入荷ない!
昨日まで、その流れをみていましたが･･
「社長無理だよ !! 」って魚やさんに言われて･･･「何する?」 って聞いたら･･･
「コハダ」と云いいたいけど･･･
価格もこなれている、「ナカズミの酢〆」
「え”～ !! 」っていうことで、急遽描く事に･･

この魚は、以前鮨やさんで、煮ても焼いても喰えない !! 「オテンバ?」って聞いたことがあります。煮ても焼いても手に余す･･･
この魚は酢が一番 !! って教わったことがある。

もう一つ、コノシロ(子代)という言葉の語源には、悲しい話等が隠れていたりします。
興味のある方はぜひ、調べてみていてください。

自分で釣った(間違って釣れてきた～)時、焼いて食べてみましたが･･･
確かに進んで食べたい感じではないですが･･韓国では焼いて食べる習慣もあります。(養殖もしている。)

そういうことで、捌き方から、酢で〆る方法の記録を残しておきます。

うなぎ

今年は節電ということで･･･

各設備や施設の改修や･･･
頑張りの少ないゴーヤーに
声援をおくりながら･･･

関東や甲信越でも、35℃越えの話を聞いて･･･薬や生活のﾊﾟﾀｰﾝもあるけれど････
なんとか、食品でｶﾊﾞｰできる部分はないかと･･･今調べ物をしていて････

熱帯夜、夜の虫、もちろん下水がないので、「ドブ」、トイレはくみ取り、こんな時代の話です。

でも今、体育館とかで、集団避難をしている方々も、似たような環境では･･?
と思って、そういう中でも、暑さに負けない何か?を、古の書物も含め、いろいろさがしている最中です。
電気も水道も無かった江戸時代の何かがないかを･･ここ数日探していて･･･昨日、岩手県立図書館にいって、喜田川守貞の守貞漫稿に関連する書物を探して来て･･･。

昔の生業というところをみていて･･･
さまざまな生業があると関心。

やはり昔も暑かったので･･･
さまざまな工夫をしないと生きていけない･･。
もちろん平均寿命が、43～位という時代で、昔もやはり7月～9月に亡くなられた方が多い時期･･ということのようです。

うなぎは今年は高めに推移するとおもわれるので、今年は何か別な物も一緒にご紹介しようとおもっています。

ほっけ

 ほっけ!! 魚編に花という字･･･
可哀相ですが、パソコンに無い字です。

 我が家では晩によく出てくる一品 !!
カレイの干物･ホッケの開き･荒巻鮭･アジの干物･そんなローテーションが多いような･･。
 昔は父親が、ホッケだけは出してくれるな!! という話をしたが･･。その思い出は「戦後の配給時代「によほどひどいホッケを食べたからのようです。下魚のイメージが強かったのは、そのせいです。
 北海道生まれの友達が「函○○ちょうちん」という居酒屋で、ホッケを頼んだ。私の家では、臭い魚というイメージでみていたのですが、「北海道って言ったらホッケの味をしらなければ、ならないんでないかい?」。なんてな事で、ほっけを食べた･･･。
本当に大きいサイズで、皿からはみ出るサイズ !!。身だけ食べたら、「皮もたべろ!!、苦労して出荷した人に申し訳ないべさ～」という事で、キレイに食べる事を指摘された。それ以来魚はキレイにたべるようになった。･･･その友人のおかげです。

 さてこの真ほっけ、回遊をするロウソクホッケ(一年未満のホッケ)を狙って、2月の寒い時期、秋田に行って･･･頑張った事も･･･。「昨日は一人200匹釣ったよ～、米袋幾つも、ズリタリ～ズリタリ～引いてきた～」なんて話を聞き出かける･･。それでも、自分が行った時には、なかなか、そんな群れに当たらない･･･。そんな思い出のある魚でもあります。 たまに岩手の沿岸北部の岸壁釣りでかかる事がありましたね～。
「ありゃ～なんの魚だ～」って感じで･･。

 やはりヒガンホッケとかネボッケという大きいサイズが美味しい。シマホッケ(キタノホッケ)味が落ちるという方もいらっしゃいますが、大丈夫美味しいですよ。
 例年ですと、1尾58円くらいから2500円くらいまでのサイズあるんですが･･。価格で選ぶより、味で選んで頂きたいです。
今年は震災の関係で結構品不足です。
ぜひ大切に食べていただきたい一品です。

生で刺身という話もありますが･･。
どうしても、寄生虫が気になる。
基本的には、冷凍してからのルイベにして
食べていただくほうが安全です。
個人的には、開きが好きですね。
もう一つ、冷凍にして置いた方が味が濃くなる･･･。
という説も。
だから開きの加工は、冷凍して置いたものを、
開きに加工して干したもの。
吊るし干しなんかが有名ですよね。

かつお2011 実演会

「がんばろう !!  いわて !!」