mtm(社長の手描き?メモ)

– 寒玉キャベツ –

 寒玉越冬キャベツ

 甘藍は甘いから甘藍の名がついたとか・・・
タマナは方言・・年配の方々は・・タマナ・・でしたが・・。
 最近はあまり使う方が減ってきたので、出来るだけ使うようにしたい言葉になってきました。
 いつかも描いたけど、本当に寒さに当たった、見てくれの悪いキャベツが・・旨い。
 寒さに当たると、自分で凍らないように、糖分を増やしていくという事で甘くなる。
この時期見てくれのいいキャベツを買うより・・こっちですね。
 特に、グダグダ(長くゴトゴト??)煮ても煮崩れしにくいのが特徴。反面葉が固いという事で、この旨さをしらない方々に、敬遠された事がありましたが・・最近また持ち直してきてくれている一品です。
  市場が悪いのか、生産者が悪いのか、小売業が悪いのか・・「キャベツ」の名だけで販売するから、こんな事がおきちゃったのかな～っておもっちゃいます。
  暖かいところではできないこの旨さ・・・。秋から初冬にかけて収穫をして、そして越冬をするのに、新聞紙でくるんでおいて・・凍らないようにしておきます。
畑から採りたてでないので、萎びた感じや、色が白っぽくなっているので、見た目が悪く感じますが・・旨い !! 。
 極端な寒さはこれからあと約一カ月・・!!こういう旨い野菜を使って、鍋・汁・煮物・・・いいですね。

 ちなみにうちでは、春キャベツの種類は秋には蒔かない。
いくらみずみずしくてもも、持たない、煮物では旨くない。
やはり寒玉系をタップリと作って、春まで持たせる。
昔の方々の知恵に感謝です。

– 三平汁 –

三平汁・・・
我が家で昔から食べている三平汁。
材料は、大根、じゃがいも、人参、豆腐、(玉ねぎ)←うちは入れない。そして出しが昆布で、酒粕を溶き入れる・・・。

冬のこの一番寒い時期に食べる一品。
この時のために・・・新巻鮭(標準語では塩引き鮭らしい・・)のアラを貯めて、準備をしている。身はすぐに食べちゃうので・・このアラが少ないので・・この鍋を楽しみに貯めておく・・。

 味付けは鮭の塩味で、塩味が薄い時は塩を足す、しょっぱい時は薄める。
 新巻き鮭は塩鮭とは別物。早い話が鮭の浜の寒風で干した・・干物の分類でしょうね。だから、風味が塩鮭とは違い、この風味を食べる一品ですね・・。
 そして、岩手は日本酒造りのメーカーさんが多いので、この酒粕を使う。
 “あ”～体が、ぬぐだまる～っ !! “っていう一品で、表での仕事をした時なんかは特に最高!! です。

 北海道ではこの酒粕ははいらず、塩味だけだったようなきがします。玉ねぎがはいっていたような～。

  豆腐はわざと、お玉で大きく引っかくようにして入れる。豆腐が、汁を吸い込みやすく、エグミがとれるので、その方が旨い。

新巻き鮭のアラがだんだん少なくなってきているので、今年はあと何回たべられるか～??。

 地元の酒粕は、生きている発酵食品。本当に昔の人の知恵はスゴイものです。
 ちなみに、北海道の三平汁は、岩手の粕汁が海を渡ったとかって話を聞いた事があります。真偽のほどはまだしらべていません。

– ヒイラギ –

今年もいってきました・・。
柊(ヒイラギ)を採らせていただきました。
毎年お願いしているお宅なんですが・・
今年は本数が少なくなったから・・
   「ダメかも・・」って思っていたら・・
  「まだ何本かあるから、いいよ～」っていう事で おじゃましてきました。

今年は雪が多くて・・・
  ちょっと大変でしたが、今日は暖かくて・・
  いい、ヒイラギ採り日和・・

暖かいといっても、プラス3度位でしょうか?
「イテッ!!(ちょっと痛い!!)」「イデ!!(痛い!!)」「イデデ!!(痛い!! 痛い!!)」「アデ!! (あ～痛い !!)といいながら・・・・・。
 お客様の無病息災を祈って・・・
   ジャンボ・じゃんまる・じゃんみにでプレゼントするために、こうやって毎年、お願いして採らせていただいております。
  本当にありがとうございます。

今は豆まきがほとんどで、あとは、関西商人系が広めた、あとから出てきた、恵方巻きがおおいですが・・。

  本当はここが、多分一年の終わりと最初のところになるんでしょうね。24節気の最初と最後の間・・・季節を方角に当てはめると丁度鬼門の位置になるので、大晦日に夜ふかしをして、無事を祈るのと同じ意味が、この節分・・鬼夜来の行事になるわけですね。追儺行事とも・・。うちのお客様の無病息災を祈願して・・。

贈る言葉を探すのに・・
時間がかかって・・

忘れないように・・・

歳祝いの方の計算は・・
二月四日から二月三日まで
不思議なことに、この時が多分
本当の正月なんでしょうね・・・

暦を調べていて実感 !!
何故西暦の1月1日が正月か?
やっと意味がわかりました～。

– アサツキ –

あさつき 浅葱 浅月・・って事で・・・
ぬたっていうと・・・
ワケギ??と連想する方が多いんでしょうけど・・この時期は・・・やっぱりこれ !!ですね。

方言も様々あるし・・・
その種類がなんて呼んでいるのかも・・
頭の中で連想しているイメージがお互いに違うので・・正直意見をまとめるのに時間がかかりました。

このこ「アサツキ」という標準語になる前は・・多分「ヒロコ」、とか「ヒロッコ」、「シロッコ」と地区では呼んでいたはずですが・・。

ワケギとノビルとは全く違うものという事だけは、確認しておかないと・・名前がゴチャゴチャとなってしまう一品であります。

やはりこの時期は、ワカメと一緒にして「ぬた」 !! ですね。

辛子のはいった酢味噌をつくって、和える。
料理の種類としては、膾(なます)の種類になるとか??チャント漢字もありますね・・。

室町の時代には既に料理として存在をしていた、歴史ある両輪です。また酢味噌という事はこの時代からrすでに味噌があったf・・という事でも嬉しい一品です。

岩手の早採りわかめもでてきました・・・。あと少しで春がはじまります。
今年はいい年でありますように !!

– 鶏始乳 –

鶏始メテとやにツク・・・
鶏始メテ乳ス・・・
とかっていうけど・・・
昨年24節気をさらに三つに分けた
72候を知って・・・
感動 !! してしまいました。

何故って・・・
35年間位飼っていた、鶏・・
確かにこの寒い時期に卵を抱く・・

「なんで、この寒い時期に・・」って思いながら・・卵が凍るんですね・・。
凍ると割れるんです・
そんな中、メンドリがだき始める・・。
鶏は朝の時刻を告げる鶏・・。
なんでみているんでしょう・・
冬の一番最後の時期・・次は春・・
鶏始乳が終わると・・節分・・立春です。

本当に不思議です。
ぜひ皆さんもお試しあれ・・!!
普通に鶏育てると・・そうなります。

鳥の卵は三週間21日で孵化します。
仮に、大寒に抱くと・・
旧元日に子供がうまれます。
ほんとうに不思議な習性・・と思っちゃいます。鶏・・されど鶏・・今の人間よりスゴイ!!と思う一面・・・
 で大寒卵・・寒卵・・忘れずに・・
縁起のタマゴです。タマゴにも旬があります !!

– 2013 恵方 –

2013  恵方

毎年この時期になると・・
必ずチェックをするのが・・恵方や
暦の中身ですよね・・・。

高島易断をみて確認をしております。

この吉凶方位図は、なぜか、書いてあるのは南が上になっているので・・。
普通の方角でみるように・・・北を上にして書き直したもの・・・です。

最近はあちこちの恵方は・・正しい方角を説明するようになってきましたが・・・まだ言葉では、16方位で説明をしないと、わからない部分です。この恵方は24方位で書いてあるので、16方位とは約7.5°の方位差がでてしまいます。この事を三～四年前まで結構クドク説明してきました。細かい部分の話ですが・・・やはり方位はこだわりたい部分もあります。
「人より幸せになりたい方 !! 」でしょうかね・・。

それからもう一つ、拘るのが旧暦ですね。

– とん汁 –

新年あけてからも・・
今年は野菜の価格が下がらない・・
寒さや雪の関係でしょうね・・。
とくに大形の野菜まで上がりはじめた。
極端な話で、ほうれん草やレタス、キュウリ等は高い時は、ガマンをすればいいのですが・・キャベツ、白菜、大根などは正直辛い部分があります。
こんな時は・・根菜(人参、じゃがいも、大根・玉ねぎ)などを中心としてメニューに切り換えちゃう。
とくに寒の時は、具だくさんにして、体の温まる「とん汁」などが経済的にもいいですね。
具を誤魔化す時は、麸を多めにいれたりして、うどんを入れたりして量をごまかす。
体を暖め、栄養タップリで、一品で御馳走でそして懐にやさしい一品。
正月明けのこの時期は、気温も懐も寒いし、できるだけこんな形で乗り越えていきたいものです。

味噌がミソなので、味噌を入れる時は二回に分けて入れる。
味噌の香りがまたひとつの御馳走になります。手作り味噌だと更にいいですね。
食には、栄養摂取だけでなく、香り、温かさ、湯気・・・「わぁ～」っていう歓声。湯気の向こうに笑顔がある・・。今年はノロなどの食中毒も大発生(ノロは85°以上で死滅)なので、こういう出来立てで・・食べさせてあげる。

 これが幸せという部分なんでしょうね。今年はこういう部分を更に大切にしていきたい年にしたいものです。

– 賀正 –

新年のご挨拶ということで・・・

今年もどうぞよろしくお願いいたします。

先般、歯医者さんのお話で・・

年には歯車がいろいろあり・・・

月は28日前後で地球の周りをまわる・・

地球は1年に一回太陽の周りをまわる・・

木星は12年に一階太陽の周りをまわる・・

という話を聞きました・・・

陰陽五行説

十干十二支という暦の流れから・・

今年は癸巳という年回りとなる・・

暦の深さをつくづく実感 !!

新しい年を神格化して歳神様という

考え方は、昔の方々の哲学を感じます

時間・自然に対する畏敬

まずは暦から確認をしていきます。

良い年になるように・・・

年に合わせて、変化ですね

– お汁粉 –

お汁粉の実演会を・・
来年ご紹介しようと・・・

昔若い時食べてた・・田舎汁粉・・
福富という店(今もある)・・

高校時代の先輩につれられて・・・
運動系のクラブをしていた頃・・
遅くなって、帰りにお腹が空いて空いて・・
腹が減りすぎて家に着くまでに
死んでしまうと思う位、腹が空いて・・
先輩の進めで・・うどんを食べた・・・・

その時にメニューに書いてあったのが・・
田舎汁粉・・・田舎しるこって???
次回に、その田舎汁粉をたのんだら・・・
やみつきになって・・・美味しかった～!のイメージが今でも記憶に残っている・・。

餅の香ばしさと小豆の香りと程よい甘さ・・。
その田舎??がなかったら、田舎汁粉の意味がわからなかったと思う。 

もう一つ盛岡のある餅屋さんでは・・
確か・・汁粉と小豆餅だったような～
その店は、お汁粉とは別物扱い。

呼び名が様々なので・・・
たのむ時は、一応確認してから
たのむ様にしています。
個人的には田舎が好きですねぇ～(笑)

最後にもう一つ拘りたいところが・・・・
やっぱり香ばしい餅が入って欲しい～!!