mtm(社長の手描き?メモ)

–  あごだし –

 昨年末に・・・
「あごだし」ないですか?ってお客様からのご質問から・・
とりあえず取り寄せて販売をしてみました・・・。
結構高価な顆粒のタイプでしたが・・・
その後、やっと全部売り切って・・ほっと一安心・・

  今年東京の商品の見本市に行ってきたら・・結構このタイプの商品が多くでてきていて、麺と一緒に食べてみたら・・確かに旨いと感じて何品か取り寄せをしてみた一品。

そんなところ、またお客様から・・ご注文が・・・
「美味しかったから、またとって～!」
という商品です。

北日本の方々の味覚が変わってきているのか?
それとも、西日本の方々が北日本にお出でになているのか判りませんが・・従来とは違う嗜好になってきているのかも・・

青森の「焼き干し」、西日本の「焼きあご」・・
我々が普段食している、「煮干し」、「鰹節」、「昆布」、「椎茸」、「焼きハゼ」・・様々と美味しいダシがあります。最近は調味料なのに、化学調味料のはいっていないものも、数多くでてきました。一食一食大切に食べていきたいものです。

ちなみにそのご購入をされたお客様の使い方は・・・
醤油とみりんを加えてご利用されているようです。 

–  シャモロック –

 シャモロックのスープを使った汁のお振る舞いをするという事で・・
テレビでも話題になった事がある青森県の一代交配種の地鶏「シャモロック」。
 青森県の家畜試験場で20年間交配をしてうまれたという事。
 本当は岩手なので、南部地鶏を販促して行きたいのですが・・(笑)
 この地鶏という言葉が乱立して本来の地鶏という言葉とゴッチャになってしまって・・
  個人的には、本来の在来種だとおもうのですが、最近は日本在来種由来血液百分率という言葉がでてきて・・
地鶏の概念規定は・・・
日本在来種由来血液百分率50%以上であること・・
飼育期間は80日以上
28日令(4週間)以上は平飼い
1㎡あたり10羽以下・・という条件を満たすもの。
 私はゴマスリ35年、鶏飼い30年なので、鶏が好きで飼っていた。鶏インフルの問題が出てきたので、残念だけど、飼うのを止めた・・・。比内鶏、名古屋コーチン、白茶黒のウコッケイ、桂チャボ、碁石チャボ、南部赤笹地鶏・・等いろいろ飼っていた・・。
 昔は庭先に放し飼いでよく居た鶏ですが、
鶏すらも飼いにくくなってしまった現在です。
 残念なことに岩手の地鶏ももはや絶滅状に近い。南部声良、大形のシャモとか、名古屋種の大形種とか・・非常に残念!!
 効率とか・安さ・簡単・便利・・に消えていく
  そんな中で、情熱を持って、こういう品種を生み出し、地域で興していこうとする姿勢は見習わなければなりません・・。
 味・食感・美味しさ・安心・安全という指標を大切にしていきたいものです。

–  春の海藻がシーズン –

 いよいよ二週間前当たりからでてきて・・
天候が荒れたりして・・
入ったり入らなかったりしていましたが・・
そろそろいいかも・・・って事で・・

 この時期は「生!!」
乾燥した物は、年中出るのでいつでもいいですが・・。
生はやはりこの時期ならではの一品。
寒風の中、危険な磯場で採ってきてくれている一品!!なので、ぜひ大切に食して行きたい品。

マスコミさんでは、「早採りワカメ」って話が多いので、皆さんはすでにご存じなので・・
今年はこれですね !! 特にマツモは北の産品のひとつで・・津波の影響がまだまだ出ていて、相場がまだ決まりにくいと聞いています。どうしてもこの時期になると・・お客様からも問い合わせがある・・
“不思議ですが・・乾燥のものを言われる”
この時期には、多分前は生で食べていたんでしょうけど・・食のメニューのサイクルになっていて、手軽な乾燥を言われると思っています。
冬から春にかけて・・海藻が良く伸びる時期でもあり、この早春から春にかけてが、やはりいい!!
たっぷりの海藻を入れて、鍋もいいけど、酢の物、味噌汁 !!
そして、ちょっと邪道ですが・・・・ラーメン好きの私は・・・早採りワカメも含めて・・・ちょっと贅沢なラーメンですね～。それも味噌か塩がうま～い!!
一口すすって喉元を通るとき「あ”～」って・・・冬に溜まった体の汚れ(毒)が流れていく感じがします。
春の苦い山菜にもこの効果が有るとかって聞いた事がありますが、どうしてどうして海の海藻もいいですよ～!!

ちなみに早採りワカメが一般的になったのは・・
とある千葉の市場関係の方が・・
地元で食べている間引きのワカメを
市場の流通に「早採りワカメ」という名で
乗せた事がスタートとか・・・。
美味しいところが、地元の人の口に
入らなくならないように・・・
ぜひ、春の海藻・・・
食べて元気にいきましょう !!

– キムチ鱈鍋?? –

 キムチ鱈鍋・・・・

寒い時期には最高の御馳走・・。
そして会合などの連続が続いた・・
胃が中々動かない時にも・・この辛さが・・
胃腸の活動を促し・・食欲を増進させる・・。
そして、具はもちろんですが・・この辛さと・・スープの旨さが・・最高とおもう一品。

 韓国では、真ダラよりスケソウ鱈のたべが多いと聞いた事があります。まぁ～白身の魚であれば、アブラメ、アブラコでもいい素材になりますね・・。

旬の魚と越冬した甘さをタップリと含んだ旬の野菜・・そして、絶妙なキムチの酸味の味が混ざり本当に・・喉を鳴らしてたべられる。

 残念ながら、市販のストレート系や簡便な商品よりは、本物のキムチを使って作った方が味は当然いい !! 昆布を敷いて・・あらかじめ出しを煮出してとって・・豚肉や魚から入れていく。隠し味にチョット味噌をいれてもいい。

 キムチ漬けの汁も全部入れちゃって・・つけ汁と野菜の旨味を全部鍋に入れて・・

 さらに具材を足していって・・・最後にネギやニラを加えて・・行きます。

小さなお子さまが居て、辛いのダメなご家庭では、本当に辛さを薄くしておいて・・ここにある竹林の”む～ひ”をかけて・・ガマン !!
 その意味でも、この”む～ひ”は塩っぱさが少なめなので・・他のキムチの素よりいいと感じております。

 職場なんかで急いでつくる時は、マルサンの昔からある安い方の韓国風キムチチゲの鍋用みそ・・。いいなぁ～って思っています。
  風邪対策にも・・体温をさげない様に・・
” 鍋 !! ” ですね !!

 ちなみに、チゲ=” 汁・具だくさんの鍋 “という意味なので・・・
チゲ鍋という日本風の言い方はちょっと・・・かな。
マスコミさんの影響でしょうかね・・・。

– 寒玉キャベツ –

 寒玉越冬キャベツ

 甘藍は甘いから甘藍の名がついたとか・・・
タマナは方言・・年配の方々は・・タマナ・・でしたが・・。
 最近はあまり使う方が減ってきたので、出来るだけ使うようにしたい言葉になってきました。
 いつかも描いたけど、本当に寒さに当たった、見てくれの悪いキャベツが・・旨い。
 寒さに当たると、自分で凍らないように、糖分を増やしていくという事で甘くなる。
この時期見てくれのいいキャベツを買うより・・こっちですね。
 特に、グダグダ(長くゴトゴト??)煮ても煮崩れしにくいのが特徴。反面葉が固いという事で、この旨さをしらない方々に、敬遠された事がありましたが・・最近また持ち直してきてくれている一品です。
  市場が悪いのか、生産者が悪いのか、小売業が悪いのか・・「キャベツ」の名だけで販売するから、こんな事がおきちゃったのかな～っておもっちゃいます。
  暖かいところではできないこの旨さ・・・。秋から初冬にかけて収穫をして、そして越冬をするのに、新聞紙でくるんでおいて・・凍らないようにしておきます。
畑から採りたてでないので、萎びた感じや、色が白っぽくなっているので、見た目が悪く感じますが・・旨い !! 。
 極端な寒さはこれからあと約一カ月・・!!こういう旨い野菜を使って、鍋・汁・煮物・・・いいですね。

 ちなみにうちでは、春キャベツの種類は秋には蒔かない。
いくらみずみずしくてもも、持たない、煮物では旨くない。
やはり寒玉系をタップリと作って、春まで持たせる。
昔の方々の知恵に感謝です。

– 三平汁 –

三平汁・・・
我が家で昔から食べている三平汁。
材料は、大根、じゃがいも、人参、豆腐、(玉ねぎ)←うちは入れない。そして出しが昆布で、酒粕を溶き入れる・・・。

冬のこの一番寒い時期に食べる一品。
この時のために・・・新巻鮭(標準語では塩引き鮭らしい・・)のアラを貯めて、準備をしている。身はすぐに食べちゃうので・・このアラが少ないので・・この鍋を楽しみに貯めておく・・。

 味付けは鮭の塩味で、塩味が薄い時は塩を足す、しょっぱい時は薄める。
 新巻き鮭は塩鮭とは別物。早い話が鮭の浜の寒風で干した・・干物の分類でしょうね。だから、風味が塩鮭とは違い、この風味を食べる一品ですね・・。
 そして、岩手は日本酒造りのメーカーさんが多いので、この酒粕を使う。
 “あ”～体が、ぬぐだまる～っ !! “っていう一品で、表での仕事をした時なんかは特に最高!! です。

 北海道ではこの酒粕ははいらず、塩味だけだったようなきがします。玉ねぎがはいっていたような～。

  豆腐はわざと、お玉で大きく引っかくようにして入れる。豆腐が、汁を吸い込みやすく、エグミがとれるので、その方が旨い。

新巻き鮭のアラがだんだん少なくなってきているので、今年はあと何回たべられるか～??。

 地元の酒粕は、生きている発酵食品。本当に昔の人の知恵はスゴイものです。
 ちなみに、北海道の三平汁は、岩手の粕汁が海を渡ったとかって話を聞いた事があります。真偽のほどはまだしらべていません。

– ヒイラギ –

今年もいってきました・・。
柊(ヒイラギ)を採らせていただきました。
毎年お願いしているお宅なんですが・・
今年は本数が少なくなったから・・
   「ダメかも・・」って思っていたら・・
  「まだ何本かあるから、いいよ～」っていう事で おじゃましてきました。

今年は雪が多くて・・・
  ちょっと大変でしたが、今日は暖かくて・・
  いい、ヒイラギ採り日和・・

暖かいといっても、プラス3度位でしょうか?
「イテッ!!(ちょっと痛い!!)」「イデ!!(痛い!!)」「イデデ!!(痛い!! 痛い!!)」「アデ!! (あ～痛い !!)といいながら・・・・・。
 お客様の無病息災を祈って・・・
   ジャンボ・じゃんまる・じゃんみにでプレゼントするために、こうやって毎年、お願いして採らせていただいております。
  本当にありがとうございます。

今は豆まきがほとんどで、あとは、関西商人系が広めた、あとから出てきた、恵方巻きがおおいですが・・。

  本当はここが、多分一年の終わりと最初のところになるんでしょうね。24節気の最初と最後の間・・・季節を方角に当てはめると丁度鬼門の位置になるので、大晦日に夜ふかしをして、無事を祈るのと同じ意味が、この節分・・鬼夜来の行事になるわけですね。追儺行事とも・・。うちのお客様の無病息災を祈願して・・。

贈る言葉を探すのに・・
時間がかかって・・

忘れないように・・・

歳祝いの方の計算は・・
二月四日から二月三日まで
不思議なことに、この時が多分
本当の正月なんでしょうね・・・

暦を調べていて実感 !!
何故西暦の1月1日が正月か?
やっと意味がわかりました～。

– アサツキ –

あさつき 浅葱 浅月・・って事で・・・
ぬたっていうと・・・
ワケギ??と連想する方が多いんでしょうけど・・この時期は・・・やっぱりこれ !!ですね。

方言も様々あるし・・・
その種類がなんて呼んでいるのかも・・
頭の中で連想しているイメージがお互いに違うので・・正直意見をまとめるのに時間がかかりました。

このこ「アサツキ」という標準語になる前は・・多分「ヒロコ」、とか「ヒロッコ」、「シロッコ」と地区では呼んでいたはずですが・・。

ワケギとノビルとは全く違うものという事だけは、確認しておかないと・・名前がゴチャゴチャとなってしまう一品であります。

やはりこの時期は、ワカメと一緒にして「ぬた」 !! ですね。

辛子のはいった酢味噌をつくって、和える。
料理の種類としては、膾(なます)の種類になるとか??チャント漢字もありますね・・。

室町の時代には既に料理として存在をしていた、歴史ある両輪です。また酢味噌という事はこの時代からrすでに味噌があったf・・という事でも嬉しい一品です。

岩手の早採りわかめもでてきました・・・。あと少しで春がはじまります。
今年はいい年でありますように !!

– 鶏始乳 –

鶏始メテとやにツク・・・
鶏始メテ乳ス・・・
とかっていうけど・・・
昨年24節気をさらに三つに分けた
72候を知って・・・
感動 !! してしまいました。

何故って・・・
35年間位飼っていた、鶏・・
確かにこの寒い時期に卵を抱く・・

「なんで、この寒い時期に・・」って思いながら・・卵が凍るんですね・・。
凍ると割れるんです・
そんな中、メンドリがだき始める・・。
鶏は朝の時刻を告げる鶏・・。
なんでみているんでしょう・・
冬の一番最後の時期・・次は春・・
鶏始乳が終わると・・節分・・立春です。

本当に不思議です。
ぜひ皆さんもお試しあれ・・!!
普通に鶏育てると・・そうなります。

鳥の卵は三週間21日で孵化します。
仮に、大寒に抱くと・・
旧元日に子供がうまれます。
ほんとうに不思議な習性・・と思っちゃいます。鶏・・されど鶏・・今の人間よりスゴイ!!と思う一面・・・
 で大寒卵・・寒卵・・忘れずに・・
縁起のタマゴです。タマゴにも旬があります !!