mtm(社長の手描き?メモ)

–  天然ほや飯 –

宮城県の養殖の「ほや」の・・
水揚げが始まってきた・・・とか・・
震災後・・
本当に我慢してきているこの「ほや」
  なんとかうまく採れるて欲しい ・!! 
天然ものと、養殖ものがあり・・・
形態は同じ種類のものとは、想像もつかない一品!!。

本当は、宮古や山田の養殖のものが上がってくれば・・またうれしいのですが・・
もうちょっとガマンですね。

宮城県のものがはいってくると・・
大分流れが変わってくるのではないかと期待して・・・・このホヤご飯を実演とふくめレシピを書いておきます。
 まだちょっと高価なので、焼きホヤは勿体ないかもしれませんが・・・。

 ごはんで増量させるには、季節の香りをたのしむのにもいいかもしれません。

  かれこれ40年前の話ですが、池袋の西口側の、居酒屋さんのメニューでほやを見つけた。この「ほや」を、「あ”～旨い !! 」と旨そうに食べたら、一緒にいった職場の仲間に、白い目でみられた・・。
  そして暫く「ハンツケ(仲間はずれ)」にされた思い出が・・「え”～あんなゲテモノ食べて・・」って。
  そういう意味では、東北の産品なんでしょうね・・・・・。 まだ全国的に出荷できる位、量がないので・・・。

–  真ます –

毎年もめる魚のひとつ・・・。
春のヒカリ釣りが終わるころ・・・とともに・・
沿岸で採れる「真ます」・・・
生態でもまだ不明な点が数多くある・・
 普通は、9-10月の秋に、川で産卵・・
 翌3-5月に海にヒカリとなって海に下る。
 海を回遊してきて、翌々年の春に川に俎上する為沿岸に近づき、定置などで、捕獲される・・。その状態のピカピカのものが、この「真ます」という呼び名ででてくる。身は紅色。シロサケと比べても脂が多く、美味!! 正直高級魚。そういう意味で「サクラマス」とは区別をしている。
 というのが定説ですが・・・。
この「真ます」が、川に俎上して、「サクラマス」となって産卵をしたあと・・一生を終える・・・。と思っていたら、「また海に下る??」。こんな話を沿岸の方が話をしていて・・。その海に下ったのは「真ます??」という話をしたら・・「サクラマス」という答え??。
 本当のところは、調査をしたわけではないので・・わかりませんが・・そんな訳のわからない話で盛り上がる。
 いよいよ春です。
田植えの時に食べるこの「真ます」の塩焼き・・ものの本によると・・「平凡な塩焼きが、超越した味 !! 」という表現に現れる。
 春の、鱒寿司も富山などの名物になっているのもこの系統の魚。あちらは「サクラマス」ですが・・。
 因に、鮭、鱒類は、生の刺身はダメ !! 冷凍にしてからの刺身>>>ルイベですね。
  回転寿司ででてくる、サーモン。輸入の養殖物。もこの系統ですが、味は全く別物 !! ぜひお試しを !!

–  しんたま –

昔精肉のを覚えたてのころ・・
面白いなまえだなぁ～って思っていて・・
肉部門の新人ではいって、肉の親方から・・
肉を触らせてもらえるまで、約3カ月・・
その間は、掃除、パック、値付け、品だし、対面販売の繰り返し・・。すべての作業ができるようになってから、初めて教えてもらったので、この豚のもも肉・・。
小割りの仕方を教わりながら、この部位を覚えた。
内ももの下にある球状の部位。内ももとほぼ同様の肉質を持つ赤身中心の部位です。中心部のしんしん(マルシン)という所はきめが細かく軟らかい。
カメノコ(まるかめ)、カブリ、ともさんかく(ひうち)、しんしん(まるしん）に分かれる。カメノコ→赤身、ともさんかく→サシ入りやすく焼肉用に向く、私個人としては大好きな部位ですが、量がすくなく希少品。カブリ→モモ焼肉になります。安い焼肉屋やスーパーではカルビやロースとして売ってることも・・・
 本来は生で食べた方が美味しいと言われる、新たまねぎ(しんたま)で串カツ??という話がでてきて・・
 あ”～だったら、「シンタマ」と「しんたま」で、”串カツたまたま”って事でご紹介をしようと・・いう話になっちゃって・・
 八百屋さん「しんたま」ってどこ??という事で・・久しぶりに肉の話になっちゃいました。

因に図のシンタマの位置・・外側からみちゃうと内ももの内側下になるのですが・・重なって見えるのでちょっとずらしました。

–  串カツ –

新玉葱が潤沢に入荷してくるようになって、そのシンタマでの串カツという事で・・
 本当は新タマネギを揚げる予定でしたが・・
 新タマネギ→シンタマという事で豚肉のしんたまという部位を使おうということに・・・。
 昔、首都圏で仕事していたとき、春先から夏の暑いときに・・新橋のガード下で食べた串カツとビールを思い出しちゃいます。
 まだガード下が整備されていない時期だったので、小汚い店が沢山あった。でもこういう店に安くて、美味しいものが、ある・・。
 街路整備されて、建物が立派になると、どうしても犠牲になるのが、残念なことに、美味しさ。
 さてこの串カツ・・関東・東北では、串に、豚肉、タマネギ(ネギ)のサンドイッチで衣を付けて揚げる。キャベツの千切りの上にダップリとソースを付けてガブっと行く。子供のころ店の肉惣菜でつくっていた。”いつも油の匂いがする作業場で、揚げたてを頂く・・”おいしいなぁ～”っていう昔型。
 名古屋出身の方のお宅にお邪魔して、串カツを御馳走になった。どて煮の汁に、この串カツを浸して食べる食べ方。初めての食べ方でビックリ。煮た汁は、味噌(八丁味噌)に砂糖をタップリといれたものなんですが・・これも”おいしいなぁ～”、って感動したことが・・。
 私のような田舎もん、大阪に行って、「大阪駅」っていうと、難波ですか、梅田ですか?って言われて・・「え”～大阪駅に行きたいのですが～、大阪駅って二つあるんですか?」とやり取りしながら、串カツやにはいると・・想像した串カツとは別物。食べ方にも注意しないとダメ。非情に気を使って食べた記憶がある。種類は様々・・。小さめに切った牛肉や魚介類、野菜をひとつずつ、串に刺して衣をまぶして揚げたてを食べる。揚げたてのアツアツをソースにサッと漬けて食べる。二度漬けをすると怒られる・・。
 「あんたら牛肉の旨さをしらんのか～?」って言われて・・「牛もうまいけど、豚だってうまい !!」っておもった事が・・。これも楽しみですね。

–  きらずだんつ –

最初にこの名前をみた時に・・
なんの事かわからなかった。
きらず(おから)・・包丁を使わずに食べられるから「切らず」。
だんつ・・昔は水や湯を加えずにつくるものを「だんつ」といいました。と本には書いてあるが、おそらく語源は「団子」では・・。

このきらずだんつは、普代村上方テイさんのレシピを参考にさせていただきました。
 さておから(きらず)の効用として・・すでにご承知の通り・・です。
 ○腸内環境の改善 食物繊維で腸内環境をよくし、善玉菌で免疫力を高め、便秘を解消するだけではなく大腸がんを予防し、さらに美肌効果も期待できます。
○血液を綺麗にする おからに含まれる大豆たんぱく質は血液中の余分なコレステロールを減少させる働きがあります。中でも生活習慣病に深くかかわっている悪玉コレステロールや中性脂肪を減らしてくれます。
○美肌効果 イソフラボンを豊富に含んでいる。イソフラボンはメラニン色素の生成を妨げます。
○便秘解消 おからから水分を除いた成分の半分以上は食物繊維。この主な働きは便のカサを増やし自然な排便を促す。

  おから=雫石豆腐工房 フクオカ食品のものをぜひ !!

続きには、鉄竿さんの記事を掲載しておきます

今年の一月から開催していた
手作り味噌の実演体験会
いよいよ本日で最終日 !!
豆もほとんどなくなって・・・
あと一人くらいは無理すると大丈夫かも?
皆様本当にありがとうございました !!

昨日の葉わさびの作り方実演会で・・・八百屋さんが記載していたもの・・

–  ゆべし –

実演会でなにかをご紹介しよう!! って
只の、試食だけではちょっと・・
やはり何かの役に立つように・・と

毎週毎週考えていますが・・・
今回は陸前高田の方のゆべしの作り方・・
作った事がないのですが・・挑戦 !! という事で。

柚餅子(ゆべし)はユズの間に餅がはいっているとう漢字。以前北陸(金沢??)に行ったとき、柚餅子とあって、ユズの中に、ユズの実をすったものと、米の粉などを混ぜて、カチカチに乾燥させたものを購入してきたことがありました非常食、携帯食の感がありますよね。ユズの採れる地区ではその通りですが、東北ではユズは採れないので、きりせんしょに似た餅菓子に分類されるんでしょうね。作り方も非常によく似ている。
東北地方では棒状と三角の二つの系統に大別という事です。
盛岡の和菓子やさんで販売しているものは、棒状にしたものを、切っって販売しているところと、キリセンショをやや丸くしたもの、短冊の大きいような一切れに粉をまぶしたもの、様々と見かけられますが、今回は棒状のものをご紹介してみましょう !! という事で、三陸の郷土料理テキスト参考書、陸前高田の熊谷チエ子さんの作り方を参考にさせていただきました。

–  デコポン –

デコポン・・・
見てくれは悪いけど味が良い!!のが「デコポン」ブランド。品種名ではありません。

 1972年、長崎県農林水産省果樹試験場で、清見（きよみ）タンゴールと中野3号ポンカンを交配して誕生。 果形は果梗部にデコが現われやすく不揃いになりやすく、果皮は見た目が粗く成熟するとややくすんでしなびるなど、外見上の弱点が目立ち育成試験場では選抜対象とはならず品種登録はされなかった。
その後、熊本県不知火町で、品種名を「不知火」として栽培の取り組みが始まったということ・・。
デコポンはその名のとおり、ヘタの周りをデコといいこれが飛び出た形とポンカンの下をとって登録商標として「デコポン」がうまれたらしい。
県別生産順位は熊本県、愛媛県、広島県、佐賀県、和歌山県で、この5県で全国の生産量の8割という状態。

 以前は地域ブランドという形だったように思っていたが、今は日本で唯一の全国統一基準となった「デコポン」ブランド。糖酸比率(=>13:=<1)。冬みかんの味が落ちてくるころ、ポンカンを食べると美味しい!!と思っていたけど、ポンカンは種が多いのと身が小さめですが・・これはその不満分を克服してくれました。
皮が厚いけど、剥きやすい。表皮に黒い染みがでても中まで悪くなっていない事が多いので、すぐ捨てない様にしたい一品。
 もう少し色を濃くしたかった・・・・

–  うまいもん?? 馬芋ん –

昨年から滝沢村で試作を繰り返していた品・・
商工観光課の「朝□□□□」さんから美味しい!!
って言われていて・・「今度御馳走します!!」
と言われていましたが・・・。

 未だに試飲をさせてもらっていない一品!!
そんな商品が、今度は本格的に販売を始めるという情婦がはいってきました。

 クィックスィートという聞き慣れない芋ですが、以前から生産をしている、さつまいも。

この芋をつかって、秋田県発酵工業さんに作ってもらった品。
  折角の地産地消の品なのに、なぜ秋田で??という疑問を持ったんですが・・どうも 岩手県で焼酎を作れるところが少ないらしいので、そこのお願いしたという事です。

 試飲をしていないので、販売前から「うまい ! 」って言えない商品ですが・・。

 これで、盛岡の「津志田芋焼酎」、紫波の「ゆくたがり」、滝沢の「馬芋ん」の三つの焼酎が取り揃えできるようになりますね・・・。

 発売されたら、店頭販売とジャンボのweb-martでもご紹介をしてみようと思っています。

 製造の裏話ですが、クィックスィートは糖度が高いので、アルコール度数が想定より高くなって、生産本数は予定より増えたという事を、酒屋さんの方からききました。

  あさって村の方々から説明を聞く予定です。
どうでもいい子とですが、ちょっと馬にこだわり過ぎでは・・とおもいますが・・。