mtm(社長の手描き?メモ)

今日はかねてより準備をしていたみそ漬け大根の漬け込みを行う。

この大根は、味噌の豆の煮汁塩分3%で一週間漬けたらしょっぱかったので・・1%で一週間、2%で一週間あらかじめ下漬をした大根。味噌を作っている時にしか漬け込みができない一品。

大根は漬物用のものを、ちょっと干乾しをした大根。普通の大根ではない。

味噌は
平成22年の紅大豆の味噌
平成23年の白目大豆の味噌
これに漬ける

この「みそ漬け大根」は、市販のものは漬け込み期間を早くし、・甘くして食べやすさだけを追求していて、ご飯やおにぎりに合わないのが、
多くなっちゃったので・・

左が昨年漬けたもの・・
右が今年漬けたもの・・
常温で・・二十年くらいまでは保管できる。

一切れをちょっとカジッテ口に入れると、
唾液がジュワー ～っとでてきて・・・
ご飯をガバガバと口にいれて噛む・・
ご飯が唾液でものすごく甘く感じる。

これが食べたくてワザワザ手間をかけて
つくっているんですね。

–  洋式トイレ –

節電をするために・・・

まず行動を変える事で節電をして・・
いらない電気を減らしていこう!! という号令をかけていて・・・
ひとつひとつの電気器具の使用の仕方をなんとか・・ とう事で・・。
  気配りをして行動を変えて、節電できることの列挙をしてみよう !!の中からでてきたもの。
今年の二月にようやく洋式トイレに切り換えたばかり・・その二月に電気料の値上げの話がでて・・・電力屋さんから、今年の見積もりが上がってくる・・。お宅はだいたい17%の値上げになりますと・・・。
 そこで、照明もそうですが、営業日以外に不必要な、便座ヒータやウォシュレットの電気も切っちゃうことに・・。最初は使用禁止の札をはっていたんですが・・・節電だけでは、「味気ない」・・ということで・・・。メモ書きにしておいて・・お客様にもご理解と御協力を・・ということになってきました。

節電や経費節減でも・・方針が必要なので・・
「誰の役・何の役にも、なんの意味もない経費はいつどういう時か?どんなものか?・・・」「必要な経費はかけるけど、不必要な経費はかけない !!さらに徹底をしていこう !!」

ということで、ただいまさらに列挙中 !!

杉浦重剛の吝(リン)を思い出します。
最近したの娘から「ケチ !!」という話がでたので、説明をしたばかりだったので・・・。
娘に書いたもの・・あとで、写真に撮って、あげておきます。

–  宗八かれい –

肉や洋食が続くと・・・
正直いって辛い面がでてきて・・・
「歳かなぁ～?」って思うときが最近ある。

そんなときに食べたい御馳走の干物が・・
「 これ  !! 」  ですね。
身は白身ですが、旨味がある・・。
脂はそんなに多くないのがいい!!

そしてなにより独特の香りがいい !!

この北の地方では、「なめた干し」も、個性の強さは独特なものがあります。
東北地方の「くさや」と思う一品ですが・・

昨日、娘にお願いして・・久々にたべさせてもらいました。「あ”～おいしいねぇ～ !!」って・・。

カレイの縁側とヒレの部分は焼いちゃうとバリバリ行けるのがまた旨い。
東北や北海道は、カレイの種類が豊富で、味も様々と味わえるのが、自然が豊富だと思う一面です。昔はこのカレイが海底一面に折り重なっていた・・!! 。という話があります。餌はガムをつけても掛かってきた～って、本当にゾクゾクしますね。
 干物になっているので、旬を少しはずしても、比較的安定的に食べられるのがうれしいです。

宗八>>総髪という形で、昔の男性の髪形からきているというのは、今回はじめてしりました。 

–  ばっけ –

娘が・・・
「お父さん”バッケ”でてたよ～!」
「え”～今年は少し早いね～～!」
という事で・・・見てきたら・・・

確かに出てる・・・

早速・・食べますーー
最初はなんといっても・・
味噌汁ですよね・・・

お碗に顔を近づけると・・
ぷ～ん～と春の香りがします。

そして味噌汁をすすると・・・
喉からお腹にかけて・・・
“ジワ～っ” と染みていきます・・・。

” あ”～ !!  “って喉を鳴らして頂ける・・。

小さな頃は苦手な一品 !!
いつも親に怒られる事ばかりやっていたので・・このバッケを採っていくと、喜ばれる・・。

親に喜んでもらうのが楽しくて、また採りにいく。

そんなこんなで、食べているうちに美味しくなってくる。食べ物の好き嫌いがないのは、親に感謝です。
①苦い②酸っぱい③甘い④辛い⑤塩辛い⑥淡味(渋みも含む)⑦旨味という様々な味・・。

残念なことに、最近は甘さ、脂っこさ、旨味調味料の味が旨いという話が、夜の番組で多いのですが・・・

ぜひ「一食一食」、食べるという事、感謝の気持ちで大切にして、素材の美味しさを・・味わえるようになりたいものです。

 どうしても大量製造・大量販売となると・・低コスト・低価格という事が目的になってしまう商品が多いんです。
すると素材を落として味を濃くして、旨味調味料をタップリいれて、賞味期限や品質を保持するための保存料や安定剤などの添加物を入れなければならなくなる・・。

そんな中でも、最近、少しずつですが・・・
これに気づいて、直しているメーカーさんが出始めているのが、嬉しい事です。

–  きび団子 –

昨日の遅くに出張してきて孵盛・・
東京や千葉でのの商品見本市やら、設備の関係の見本やらで、朝は早くから、築地を見て、二日間一日中歩き回っていろいろと調べてきた・・。

今のところ一番頭のいたのが・・電気料金の
値上げ・・昨年一昨年と節電をしてきたのですが・・さらに使用量を減らしコストを下げる事を考えて行かなければならない・・。などと・・本当に大変。

そんな中での手作りの一品を・・・って事で・・タカキビ・・きび団子・・ですね。桃太郎にでてくる日本一の・・。”モロコシ”とか”コウリャン”とかっていう五穀の中のひとつに入っている。

この最高の美味しさは、できあがりの”フワフワ !! ” そして、適度な甘さの小豆にありますね～。

好みは、粒小豆・・きび団子のちょっとした”辛さ?”っていうんでしょうか・・あの味と小豆の粒の食感と非常に合う !!

最近は餅も団子もまんじゅうも、ごっちゃになっていますが・・・。

餅はもち米を撞いたもの。
団子っていうと、米の粉を混ぜて練ってでつくったもの・・・
まんじゅうは麦の粉を混ぜてつくったもの・・。
という概念がありますが、これは別なものでこねたものの”やっぱり団子”でしょうね。

–  マスク –

先日、とある製薬メーカーさんのKさんから、マスクの説明を受けた。
  その説明を聞くまでは、いくらマスクしても、メッシュがウィルスより小さくなれないし、脇や鼻との隙間から、空気が入ってくるので、ただマスクをしただけでは、正直予防にはなりにくいとと思っていた。

 だから、普通の不織布マスクに濡らしたガーゼを当てて湿気で予防という事を励行していた・・。

 今回メーカーさんの説明を聞いて・・そのマスクのメッシュのサイズが「ガスタンク」に比較すると「テニスボール:の大きさという、イメージができる具体的な話を聞いて・・正直感心しました。

 「高いマスクには意味があった」という事・・。それも以前のサージカルマスクのBFE（細菌ろ過効率）…細菌を含む粒子（約３マイクロメートル）が除去された割合（％）というところを見ていて、実際のウィルスの大きさが0.1マイクロメートルという大きさなようなので、マスク自体のフィルターでは無理だと考えていた。
  ただ今回の、PFE（微粒子ろ過効率）…試験粒子（0.1マイクロメートル）の具体的にイメージできる説明をみて納得。

 ただ・・どんな高性能のマスクでも・・鼻を出したり、顔に合わず、脇や鼻のところから空気が出入りすると、意味がないのでその部分フィットするようにするのが大事という事。

 この間、鼻を出したり、口をだしたりしてマスクをしている方に・・
  「ちゃんとマスクしたら?」って話をしたら・・
  「寒いからマスクしている・・」だって・・。
これも納得です。

–  あごだし –

 昨年末に・・・
「あごだし」ないですか?ってお客様からのご質問から・・
とりあえず取り寄せて販売をしてみました・・・。
結構高価な顆粒のタイプでしたが・・・
その後、やっと全部売り切って・・ほっと一安心・・

  今年東京の商品の見本市に行ってきたら・・結構このタイプの商品が多くでてきていて、麺と一緒に食べてみたら・・確かに旨いと感じて何品か取り寄せをしてみた一品。

そんなところ、またお客様から・・ご注文が・・・
「美味しかったから、またとって～!」
という商品です。

北日本の方々の味覚が変わってきているのか?
それとも、西日本の方々が北日本にお出でになているのか判りませんが・・従来とは違う嗜好になってきているのかも・・

青森の「焼き干し」、西日本の「焼きあご」・・
我々が普段食している、「煮干し」、「鰹節」、「昆布」、「椎茸」、「焼きハゼ」・・様々と美味しいダシがあります。最近は調味料なのに、化学調味料のはいっていないものも、数多くでてきました。一食一食大切に食べていきたいものです。

ちなみにそのご購入をされたお客様の使い方は・・・
醤油とみりんを加えてご利用されているようです。 

–  シャモロック –

 シャモロックのスープを使った汁のお振る舞いをするという事で・・
テレビでも話題になった事がある青森県の一代交配種の地鶏「シャモロック」。
 青森県の家畜試験場で20年間交配をしてうまれたという事。
 本当は岩手なので、南部地鶏を販促して行きたいのですが・・(笑)
 この地鶏という言葉が乱立して本来の地鶏という言葉とゴッチャになってしまって・・
  個人的には、本来の在来種だとおもうのですが、最近は日本在来種由来血液百分率という言葉がでてきて・・
地鶏の概念規定は・・・
日本在来種由来血液百分率50%以上であること・・
飼育期間は80日以上
28日令(4週間)以上は平飼い
1㎡あたり10羽以下・・という条件を満たすもの。
 私はゴマスリ35年、鶏飼い30年なので、鶏が好きで飼っていた。鶏インフルの問題が出てきたので、残念だけど、飼うのを止めた・・・。比内鶏、名古屋コーチン、白茶黒のウコッケイ、桂チャボ、碁石チャボ、南部赤笹地鶏・・等いろいろ飼っていた・・。
 昔は庭先に放し飼いでよく居た鶏ですが、
鶏すらも飼いにくくなってしまった現在です。
 残念なことに岩手の地鶏ももはや絶滅状に近い。南部声良、大形のシャモとか、名古屋種の大形種とか・・非常に残念!!
 効率とか・安さ・簡単・便利・・に消えていく
  そんな中で、情熱を持って、こういう品種を生み出し、地域で興していこうとする姿勢は見習わなければなりません・・。
 味・食感・美味しさ・安心・安全という指標を大切にしていきたいものです。

–  春の海藻がシーズン –

 いよいよ二週間前当たりからでてきて・・
天候が荒れたりして・・
入ったり入らなかったりしていましたが・・
そろそろいいかも・・・って事で・・

 この時期は「生!!」
乾燥した物は、年中出るのでいつでもいいですが・・。
生はやはりこの時期ならではの一品。
寒風の中、危険な磯場で採ってきてくれている一品!!なので、ぜひ大切に食して行きたい品。

マスコミさんでは、「早採りワカメ」って話が多いので、皆さんはすでにご存じなので・・
今年はこれですね !! 特にマツモは北の産品のひとつで・・津波の影響がまだまだ出ていて、相場がまだ決まりにくいと聞いています。どうしてもこの時期になると・・お客様からも問い合わせがある・・
“不思議ですが・・乾燥のものを言われる”
この時期には、多分前は生で食べていたんでしょうけど・・食のメニューのサイクルになっていて、手軽な乾燥を言われると思っています。
冬から春にかけて・・海藻が良く伸びる時期でもあり、この早春から春にかけてが、やはりいい!!
たっぷりの海藻を入れて、鍋もいいけど、酢の物、味噌汁 !!
そして、ちょっと邪道ですが・・・・ラーメン好きの私は・・・早採りワカメも含めて・・・ちょっと贅沢なラーメンですね～。それも味噌か塩がうま～い!!
一口すすって喉元を通るとき「あ”～」って・・・冬に溜まった体の汚れ(毒)が流れていく感じがします。
春の苦い山菜にもこの効果が有るとかって聞いた事がありますが、どうしてどうして海の海藻もいいですよ～!!

ちなみに早採りワカメが一般的になったのは・・
とある千葉の市場関係の方が・・
地元で食べている間引きのワカメを
市場の流通に「早採りワカメ」という名で
乗せた事がスタートとか・・・。
美味しいところが、地元の人の口に
入らなくならないように・・・
ぜひ、春の海藻・・・
食べて元気にいきましょう !!

– キムチ鱈鍋?? –

 キムチ鱈鍋・・・・

寒い時期には最高の御馳走・・。
そして会合などの連続が続いた・・
胃が中々動かない時にも・・この辛さが・・
胃腸の活動を促し・・食欲を増進させる・・。
そして、具はもちろんですが・・この辛さと・・スープの旨さが・・最高とおもう一品。

 韓国では、真ダラよりスケソウ鱈のたべが多いと聞いた事があります。まぁ～白身の魚であれば、アブラメ、アブラコでもいい素材になりますね・・。

旬の魚と越冬した甘さをタップリと含んだ旬の野菜・・そして、絶妙なキムチの酸味の味が混ざり本当に・・喉を鳴らしてたべられる。

 残念ながら、市販のストレート系や簡便な商品よりは、本物のキムチを使って作った方が味は当然いい !! 昆布を敷いて・・あらかじめ出しを煮出してとって・・豚肉や魚から入れていく。隠し味にチョット味噌をいれてもいい。

 キムチ漬けの汁も全部入れちゃって・・つけ汁と野菜の旨味を全部鍋に入れて・・

 さらに具材を足していって・・・最後にネギやニラを加えて・・行きます。

小さなお子さまが居て、辛いのダメなご家庭では、本当に辛さを薄くしておいて・・ここにある竹林の”む～ひ”をかけて・・ガマン !!
 その意味でも、この”む～ひ”は塩っぱさが少なめなので・・他のキムチの素よりいいと感じております。

 職場なんかで急いでつくる時は、マルサンの昔からある安い方の韓国風キムチチゲの鍋用みそ・・。いいなぁ～って思っています。
  風邪対策にも・・体温をさげない様に・・
” 鍋 !! ” ですね !!

 ちなみに、チゲ=” 汁・具だくさんの鍋 “という意味なので・・・
チゲ鍋という日本風の言い方はちょっと・・・かな。
マスコミさんの影響でしょうかね・・・。