ラムチョップ?? ラムチャップ??

お盆も近いので・・!!
骨つきのラム肉の実演会ををやりたいという事で・・!!

さてその中身は・・・??
ラムチャップ?? という事で・・・
あれ!! ラムチョップじゃぁないの??
そうしたら・・・
「私はラムチャップ」ってよんでました・・。
「え”ぇ～?? そうかなぁ～??」・・・という事で

調べてみたら・・
言葉は同じ [Lamb chop]
発音が違うだけで、同じ言葉という事ですね・・。

さてこの「チョップ」・・「肉を叩き切る」の意味らしい・・。
確かにポークチャップとかってあるし・・。

羊肉の部位的には 背骨と肋骨を付けた状態の背肉(ロース)は 「ラムラック」
それから背骨部分を抜いたものが「フレンチラムラック」
それから骨を抜いたものが「ラムチョップ」・「ラムシャップ」という事で一件落着

世界の高級料理に使われている、本当に最高峰のお肉の一つでしょうね。
「仔羊のナンチャラカンチャラ」って言われる一品でもあります。
これを焼き肉でガブッと食べましょう!! って・・。美味しくお召し上がりくださいませ!!

マツブ 真つぶ まつぶ・・

「海の日」もおわり・・
暑さが続いている中・・
海にいきたいなぁ～と思いつつ・・・
砂浜に落ちている巻き貝の殻・・・
涼しげなイメージがありますが・・・。
ここはやはり食い物商売のため・・・
色気より食い気という事で・・・
マツブですね・・・。
これから・・来年の春までが旬と言われる・・
貝ですね。北海道のものが多いはずですが・・・
エゾバイ科エゾボラ属の同じ巻貝の仲間の総称と言われています。
その中でも「マツブ」と呼ばれるのは「エゾボラ」という種類で、その他「エゾボラモドキ」や「ウネエゾボラ」などは単に「ツブガイ」と呼ばれることが多いです。
我々が三陸に行ってもこんな大きな貝がないので・・小さな巻き貝はすべて「海つぶ」ですね。
陸に育っているので、一番なじみがあるのが「田つぶ 」=「田螺(たにし)」だったんですが・・。
これも最近あまり見なくなりましたね・・。
泥臭いのを味噌汁にして・・山椒を振りかけてたべたりした記憶が・・。

つぶの語源は「粒」かとおもったけど・・・
円(つぶ)らな・・からきているようです。
オツムテンテン～♪のオツムもこの語源とかっていう話ですね。
丸い系統・・でしょうね。
それから「紡ぐ」ときの糸巻の語源という節もあります。
いずれ・・マツブ・・これからが旬です。

※サザエ等とちがって、一旦中身を出して・・
内蔵や唾液腺をとってから調理!!が基本です。
人間が弱くなってきているので・・・
なんでも丸ごと食べちゃうのは要注意!!

そろそろ土用丑の日・・

そろそろ・・・鰻 うなぎ ウナギ
という事で・・・
今年の「土用丑の日」は二回ありますね・・
立秋前の17・18日間は夏の土用・・
それぞれ立冬・立春・立夏前の同期間は土用という事になっている陰陽五行説の中で・・春夏秋冬では四なので、それに土用を足して五にしたとかってうろ覚えですが・・。
まぁその中の日毎に子丑寅卯・・・戌亥と順番に十二支が並んでいく訳ですが・・土用の中で、その丑になった時が・・「土用の丑」となるんだそうです。
そういう意味で今年の夏土用の期間中では・・、七月二十四日と八月五日の二回あり、最初を「一ノ丑」・次が「ニノ丑」となるんでしょうね。
この鰻・・だんだん資源が少なくなってきていて・・今やレッドデータリスト化してきているというのが実情です。
あまり普段から食べないで、こういう節の時だけ、大切に食べるという風にして、資源は大切に残して行きたいものです。
「安く・早く・旨い」って事で、大量にチェーン店で出来たものを販売しているのもありますが・・・並んでいる物が売れればいいんですが・・。残れば廃棄・・。
うなぎの基本は、「頼んでから作る!!」。江戸時代の粋は、出来るまで待つのに、白焼なんか食べずに、「新香」を肴に酒を飲んで待つ。こういう風にすると、大切な命が無駄なく使われていく・・。
どうしても流通業者は「売上至上主義」「利益至上主義」そして「大量に、安さ・早さ・旨さ」を求めすぎて、一番大切な事を失ってきているような気がします。
ぜひ、貴重なうなぎ・・「皆で分け合って」大切に食べて夏を乗り越えていただきたいものです。
世界の資源を食べ尽くす前に・・使い方を考えたいです。

梅干し・・ 

今年も梅干しの作りの実演会の開催の次期になってきました。

とりあえず昨年のものをちょっと修正して・・

今年の梅は例年より1週間位早めなので・・・繰り上げでの開催となります。
私たちがご紹介するのは・・
通常の漬け方とはちょっと違って・・・
一回で紫蘇も梅も漬けちゃう方法ですね。

夏の土用の頃に三日三晩干せば・・梅干し。干さなければ梅漬け・・。
この仕組みで梅を漬けると・・・塩分は大体7.5%位になるんでしょうかねぇ～。
昔の梅干しは塩分は18～24%位あったので、塩と梅の酸で保存ができましたが・・。
この位の低塩にして常温管理する為には、ちょっと工夫が必用になります。その意味での、焼酎と五倍酢の利用ですね。
それでも毎年梅の中に含まれる水分量が異なるので、安心できず絶えず注意をしながら見ていかなければなりませんねぇ。

ここ二三週間で梅の最終の旬になります。
ぜひ皆様お忘れなく～!!

梅干しで唾液を出す訓練をしておいて・・そしてご飯(白米)は20回は噛む。
唾液の効果はまだまだいろんな効果があるようです。
その誘発材としての梅干し・・。
添加物だらけの調味料だらけの梅干しとはやはり別物として取り扱いたい一品です。

ホウボウ 竹麦魚 ほうぼう・・ 

ホウボウ・・・・

北三陸天然市場さんのTさんが描けって・・
この鰭の色がうまくでなかった・・(T_T)

その生態が非常に独特で・・・
この指(足)が本当に特徴的な魚です。

胸鰭の根っこが変形をしたという話ですが・・
三本というのが・・・また不思議・・
これで味を見ることができる??
多分手さぐりで、餌を探す魚なんだと思います。おまけに、この綺麗な胸鰭を広げながら海の中を歩く??という独特な特徴をもっている魚。餌はカニ・海老・貝・小魚??
砂の中に隠れている餌を探して・食べているという事で、さらに不思議な事は、泳ぐ時はこの大きな胸鰭を閉じて泳ぐという・・。

昔の未確認飛行物体みたいな形になりますよね。

gurnardは、底に沿って這うために用いられるとげだらけの装甲の頭と指状の胸びれを持つ底生の沿岸魚。
セミホウボウ類は英語で「Flying gurnard（空飛ぶホウボウ）」っていう言葉もあるようです。

習性や形が変わっていても・・白身魚で美味しい一品。姿盛りで映えて、さらにアラは出しをとってもう一品!! ぜひお試しを・・。
個人的には、刺身の他には、煮魚が美味しいと思います。

やっとレタスが・・ 

今週に入って・・
やっとレタスの価格が・・・
ですが・・・・

ちょっと下がりすぎるかも・・・です。
なんでこんなに上下幅が大きいいんだか・・と思っちゃいます。

量も豊富にでてきましたので・・・・
こういう時に沢山食物繊維を摂って・・

生で食べるには限界があるので・・
炒める・茹でる・漬物・塩揉みなど・・
我が家では・・
カサをできるだけ少なくして・・
思いっきり食べちゃう!!

加熱してもレタスの食感が残って・・
シャクシャクという音で・・
美味しさが別物ですね  ・ー・

ぜひ安い時に!! 上手に活用してください

いずれ今は北関東物も地物も同時に採れちゃっていて、量が多くなっちゃっていますが・・・そのうちまたどちらも時期が終わっちゃうとまた価格が高騰するという事も
考えられるので・・・。

このいきなり乱高下するのは、
天候の問題だけではないような・・・
本当に変な時代になっちゃったなぁ～と
感じます。

こういう品が・・ 

ちょっと
調味料続きですが・・・

こんなみりん??が・・・

味の一醸造さんの商品ですよね・・。
先日・・・
だまされたと思って・・・
  北の魚の「ソイ」を煮つけてみました・・。

「旨ぁ～いなぁ～!!」と思わず・・・。
確かに煮魚にしてみると・・
話のとおり、旨味が逃げずに
煮崩れしにくく・・・
上手にできました。

まだ他の煮付や他のジャンルでは
ためしておりませんが・・・・

熱に負けないアルコール!!
がやはり決めてなんでしょうね・・。

いろんな発酵食品があるものだなぁ～と
今回は勉強させていただきました。

ぜひ・・お試しを～!!

こういう酢が・・ 

この酢をいれてみました。

ちょっと高いけど・・
説明を描くのは・・
ミツカンさんの創業の歴史を
書かなきゃならないので・・
ちょっと大変です。

江戸前寿司も・・
この半田の赤酢があったから・・
と昔から言われておりまして・・

酢の味が全然別物です。

ツ～ンときつい味が酢だと思う方と・・
酢の旨味を感じる方と・・
分かれるんです。

タマノイさんとミツカンさんの違いも
本来はここだったんですが・・・

ミツカンさんの創業の酢はやはりここにありますよね。

価格を中心に訴求を続けてきたなかで・・
原点を見直しする・・。
効率から味・伝統文化・・・
大切な商品の一つですよね・・。

大手さんでも・・こういう点を大切にしているメーカーさんは貴重だと思います。

– 白菜が高騰していて・・・すみません・・m(_ _)m 2015 

白菜の価格が・・・
目が飛び出るくらい・・・
ため息が出るくらい高い・・ですぅ～(T_T)

こういう時に・・・
我々小売業は・・
お客さまの苦情を受けるのが仕事・・
とは言え・・・
別に各売場では、不当に高く販売している訳ではないんです。
逆に、価格を抑えて・・・
利益採算度外視で販売している・・・
小売業というのは、値頃を知っているので
普段は不当に高くはできないんですね。

不当に高くすると商品が売れなくなるのを知っているからです。・・
だからこういう時は仲卸さんと協力し合って
価格を抑えて販売をしているのが現状です。

逆に安すぎても売れなくなるので、値頃を守って販売する傾向があります。

ただ今回のこの価格は・・・
過去の数値を大きく越えすぎている!!

国や自治体、農協さん、経済連さんは、こういう事あまり関係ないのかなぁ～ってこんな時思っちゃいます。手数料や口銭商売だから、相場が上がると実額が増えるからいいっていう成果主義になっていないと思うけど・・。

それでも本当に高すぎる相場です。
小売業の役目は・・・
ひたすら
「相場が高くてすみません・・m(_ _)m」

ですぅ～ 

– 本ちゃん紅鮭 2015 

本ちゃん紅鮭・・・

北海道の東側の千島列島付近の特定地域で捕れ・・船内でエラや内蔵を抜いて塩蔵処理した「ちゃん紅鮭」・・・

今年もいよいよシーズンがやってきました。

この時期の新ものは・・・
 年間食べているものとは別ものですね。

とくに・・
香りがまったく違う・・!!
価格が高くて・・ちょっとと思う時もありますが・・
我が家では一人一切れではなくて・・
分け合って食べる・・
そのため・・辛口を選んできますね。

わからない時は・・魚屋さんに聞く!!
ちゃんとした魚やさんは教えてくれます。

今価格が安い商品を・・
 いかにも本物っぽく販売しているところもあるので、確認してからご購入を!!

身欠にしんとか干物も含めて
味しい時期がやってきました。

ぜひお試しをぉ～!!