リンゴジュース・・

リンゴジュースのストレーート果汁!! という事で・・・・。

丸モ商事さんが発売をしてきました。勿論生産者の方々が、岩手のリンゴを持ち込んで、それをジュースにしたものですね。

この品は果汁100%のストレート果汁

さてこのジュースですが・・・
果汁100%という品をジュースと呼ぶ事になっているのですが・・。
この様に
1.ストレートの果汁の品と
2.濃縮還元果汁の品と分かれているんですね。
どちらも果汁100%なんですが・・・
濃縮還元果汁100%の場合は・・時により、注意が必用と思うときがあります。
濃縮果汁はペースト状態の冷凍などで輸送されたり保存されたりしているわけですが、解凍して水を加えると・・色が抜けたり、香りが無くなったり、味が変わったり・・するので・・そこに香料や酸味量、着色料を加えたりしている物もあります。
いかにも果汁が多そうな表現をしたり、凍結の仕方や状態を表現したりしている商品もありますが・・良く見てご購入いただきたいと存じます。
いい商品と普通の商品、そしてちょっと良くない商品、あまりお勧めしたくない商品・・など・・いろいろありますので・・・ご注意を!!

味噌を考えてみて・・

いろいろとお客さまから
お尋ねを頂く内容として・・・

味噌の保存と何故味噌が一定の期間・・・
腐らないのか?
またどうして、カビ等の対策をすればいいのか?
なぜ、かき混ぜる(天地を返す)のか??

保存の方法は・・・・??

普通の市販の味噌と
手作り味噌はどこがどう違うのか??
などと・・・様々あるので・・・

わかっている範囲の所を・・・
麹菌や酵母菌、乳酸菌等・・・・
区別が判りやすいように・・・
もやしもんさんのキャラを書いて
こんな仕組みですよ～～!!
という事でご紹介。

最近の味噌は無添加が多くなってきているのですが・:・どうしても、加熱殺菌になってしまっています。菌が生きていると・・味が変わったり、色が変わったり、酸味が出たり、酵母からガスが出たりと・・いう事があるので、こういう処理をしてから出荷するんでしょうね。
生きている味噌を知っているお客さまが、少なくなってきてて・・の悲しい感がありますね。
ぜひこういう仕組みですよ～～!!という事で・・。

丁度味噌の時期なので・・・
次は味噌の種類でもまとめておきますね・・。

蓮根 れんこん レンコン

蓮根 れんこん レンコン・・
業界ではハスネという事もある一品。
おせちの酢の物や正月の煮物(いり鶏)によく利用されたり、普段は金平(キンピラ)や天麩羅、煮物に利用される一品でもあります。

お正月の煮物は「いり鶏」と母親から教えられていますね。普段の煮物とは別物で、野菜類はきちんと面取りをしたり、灰汁抜きをしっかりして、素材の煮え方に合わせて、いれる順番や、鍋を変えて煮たりする。

日本には、1200年前からとか縄文の時代からあったとか・・という一品。在来種は朝鮮系・・。
現在の品種は明治時代以降に中国から移植され、備中系の交配によってうまれた品種が多いと聞きます。浅根系で収量が多いようになった。
安い水煮で、色が異常に白いのは、毒性の強い次亜塩素酸ソーダーで漂白殺菌されているのもあるので、残留塩素についての要注意が必要です。

ご家庭で調理する場合は、灰汁が強い一品なので、皮を剥いてから、酢水に漬けておくと、変色無く、歯ごたえがシャキシャキする様に仕上がりますね。同様に、酸化しやすく、黒く変色しやすいので、調理の際は鉄製の鍋やフライパンは厳禁ですね。

百合根

2015年の百合根が夏過ぎから
チョコチョコとは入ってきてたんですが・・
昨年の様な入荷状況ではなく・・・
やっと先週あたりから・・
本格的に入荷してきたような気がします。

個人的に、食べるのが
ちょっと”ほろ苦くて”大好きな一品!!

漢方での効能がいろいろとありますが・・・
我々は食品屋なので・・・
食べる方に専念して・・・・
はちみつをかけて蒸す、チン!!
ぜんざい等にすると、食べやすいかも～!!

精神関係、不眠・便秘などにいいと考えられているようですよ!!

最近は、加工食品や添加物の多いものを、みなさん結構多めに食されているようです・・・。
「一億総活躍社会??」とかって・・言われます
忙しいとは存じますが、
心が忙殺されぬよう、せめて食は、自然のものを!! という感じが最近強くおもいます。

寒くなってきましたので・・
ぜひ体を冷やさぬよう、ご用心を!!

大根!! いくら秋が暖かくても、
もう掘らないとダメ!!

大根!!
今年の我が家は・・正直ちょっと奇怪しい??
種類の関係でしょうか?
(いつもと同じ種だとおもうけど・・)
真ん中の葉っぱが上に向き・・
畝から上に大根が出ている部分が多い!!
畝立てが浅かったからか・・???
播種は例年より早く蒔いたんですが、根がなかなか太くならない!!
それで今の時期まで、畑に植えたまま・・。
さらに今年の11月は異常に暖かく、山にも雪が昨日までは無い状態。
このイラストは今年の我が家の大根です。
そんなこんなでも、いよいよ雪のたよりが、聞こえてきそうです。
収穫を急ぎます。その際にも、葉付きの大根をお買い求めいただき、大根の葉っぱは、干しっぱ汁様に乾燥させておきましょう!!

どうでもいい話ですが・・
大根とはいっても、最近は、青首大根が多いですよね。この青首の部分は土から上に出ている部分ですが、根では無い??胚軸という部分なそうな・・

土より、下の部分は根??とか・・。

カブでご紹介しましたが・・胚軸の下についている細い部分が根という事で、大根の場合は側面についている細いのが第二の根で白い部分が第一の根という事の様です。

白い大根(白首)大根には、練馬、三浦、御薗(みその)大根がその代表格。辛みのつよい練馬、下膨れ系の三浦、白く長い御薗。それぞれ昔の人たちは、大根の特徴に合わせて使い分けていた!!
冬期には土に埋めて・・保存。
長期保存は、葉を取って、上と下を逆にして・・
中期の保存は、斜めにして。
短期の場合は、生えている状態の胚軸の部分より上まで、土をかけて・・・
という形ですね。

土の中に保存していると、春先には、さらに太く、そして、みずみずしく、なっている。昔の人の知恵に感謝ですね。
　

大根の編み方?? 結び方??

いよいよ稲刈りも終わって・・
干し大根も例年よりちょっと遅めに入荷してきました。
しかし・・今年は大根の干し具合が、暖かい為のせいか・・
ちょっと干しが足りない!!という声が青果の担当の方々が話をしています。

準備はしたいけど、大根がまだ十分に干し上がっていない!! そうかといって、時期を待てば干し大根が無くなる!!
とお悩みの方にも・・!!
もう少し干して・・・
大根の干し具合を調整するためには・・・
こういう時は自分で干すしか無いですね!!
大根の干し具合は・・
曲げてみて・・
一の字・・まだ干しが不十分
への字・・もう少し干したい
つの字・・いい加減かな??
のの字・・ちょっと干しすぎ??
こういう基準で判断をしてみてくださいね!!

銀杏(イチョウ)も 銀杏(ギンナン)も
同じ漢字 だよね～

黄金色の紅葉??いや黄葉をみてて・・思わず写真を鶏ながら・・・
木の下から、遠くにのぞむ風景を撮ったり・・
黄色い木の葉をとったりしていて・・・あ”～ぁ”～って・・。

「ウンの香りが付いてしまった」(T_T)

という位・・いい香りがしますね・・・。こちらの地方では「カマリッコ」とでもいうんでしょうかね～!!

この匂いを思い切って2～3時間くらい、我慢して加工すると・・今はビニールがあるので、早くできますね。
昔は土に埋めたり、水に漬けたり、そして川で洗ったりで加工したものですが・・。
シーズンですね。
くれぐれも「ギンナン採り」は、木の持ち主に許可を頂いてからにしましょうね。
晩秋の香りは「ウンが付く!!」

– 赤かぶ漬けのレシピ? –

漬け物シーズンという事で・・

以前に教えていただいていた

赤かぶ漬けの作り方のレシピです。

今年のやり方はどうなることかと・・・

という事で・・・

もう一つ白菜漬けのレシピも掲載しておきます。
　

– 白菜漬けのレシピ? –

漬け物シーズンという事で・・

もう一つの漬け物ですね

– 切り短穂? –

いよいよ新米がでてきて
その新米で作った
「きりたんぽ」がそろそろ入荷の時期になってきました。

個人的に、このキリタンポ・・
結構こだわりがあって・・・
三十三年まえになるでしょうか??
日本三大名鶏と言われる・・鶏を探していたとき
家に飼っていたのは・・
「名古屋コーチン」の大型種だったので
「比内鶏」と「薩摩鶏」の二種類を揃えようと考えて、大館の中にある秋田比内鶏愛好会だったとおもいます。そこにお邪魔した時に・・
この拘りの「キリタンポ」を教えていただいたのを思い出します。

新米の収穫時にこぼれた新米を食べた、今年の春に生まれた、春子の雌鶏・・と、新米??だったかで作ったキリタンポ・・。

キリタンポは、半殺しで、手水は塩水にして、杉の柾木の棒に捏ねて、焼いて、食す・・・と・・。

汁には、鶏のガラや首などをいれて、十分にダシを取る。 そして絶対にゴボウとセリ、マイタケは忘れない事!!、味付けは醤油を使う。 などを話されて・・

大館の比内鶏愛好会さんメンバーにご馳走になって来た思い出があります。

因みに、秋田の三大名鶏は「比内鶏」「声良し」「金羽鶏」だったという思い出がありますね。

鶏インフルの問題があった時期に、殺菌や予防注射とか、自治体の方々が、過剰に大騒ぎしていたので、周りにご迷惑をかけないように、飼育していた鶏は、可哀相で非常に残念でしたが、全部処分してました・・・。

鶏は、家庭ででる残飯も喜んで食べてくれたので、本当に環境にも優しかったんですが・・(T_T)

鶏が安全に飼育できるという機会があれば、また飼えればと思いますね。

いずれ鍋シーズン到来!!