– 黄色の生菊 キク(キグ) –

先週お客さまの中で・・・
黄色い生の食用菊を探しているお客さまが・・
「あったぁ～!!」って
もしかして・・??と思い尋ねてみました。
私 「味噌汁??」
お客さま 「そう!! 味噌汁!!」
「うちの旦那、これでなければダメなんです」と
私 「もしかして・・・大根の鬼おろし??」
お客さま 「そうなの、大根の鬼下ろしでなければ、食べないの!!」
「県北の出身なので、こうやって食べるのが好きなんです～」
私「絶対鬼おろしと一緒だよねぇ～」
妙にガッツポーズを取ったりして・・・
同じ食べ方をされているお客さまがいらっしゃるというと
なんか本当にうれしく感じちゃいますね。
あわせて、家庭の料理に自分たちのルーツが隠れている・・という事がとても嬉しかった一幕でした。
私「へぇ～我が家でも昔からこうやって食べているけど・・これは県北の食べ方なんだ～」
とお客さまに教えていただきました。
最近は、「一億総活躍」という事なんでしょうか??
奥様方も旦那さん方も日常が忙しく・・
外食や、コンビニ、惣菜・レトルト・調味食品系が多くなって・・
家庭の料理が喪失してきている中で・・・
心の温まる・・そして大切にしていきたいもの再発見です。

– 黒豆の煮豆 –

お客様からリクエストの

黒豆の煮豆をスタートして・・

ポップを描いておいたものです・・。

今新しい煮方を研究中・・。

まだ新物の黒豆がでてこないうちに

昨年の北海道産を使って

只今テスト中です。

何回もテストしていて・・・

やっとお客様に販売できる様な

煮上がりに仕上がってきましたね。

ほんとに、煮豆はむずかしい・・・

つくづく感じます。

そろそろ煮豆・・・

美味しくなってきましたよ～!!

ローストビーフ

シルバーウィーク2015ってのがあって・・
誰が祭日の間の日を国民の休日にしたんんだ?などと考えていながら・・
敬老の日・そして秋分の日(お彼岸の中日)が無事に終わり・・本当はこういう時間がある時は、あちこち出歩いてお金やガソリンを使うより、家族皆で、こういう料理を作りながら、敬老の日に祖父祖母の皆さんに、感謝しながら、みんなで楽しむというのが本当の豊かさではないかなぁ～??と思っています。

ということで・・今回ちょっとむずかしく時間のかかる一品ですが・・・この「ローストビーフ」イギリスの人たちが、昔は、日曜日に作って食べてた一品です。(残りは残りの日に食べるので、イギリスの料理は不味い??という噂になっちゃったらしい)

1.初めオープンは200～220度の高温で肉の周囲を焼き固めて、おいしい肉汁を逃がさないようにする

ローストの火の通り加減と温度
あくまでも芯温がこの温度以上になる様に・・

火の通り加減 牛肉 豚肉
レア 55～65度 75度以上
ミディアム 65～70度
ウェルダン 70～80度
ベリウェルダン 80度
注、焼肉の場合はよく熱を通す必要がある。

2.焼き始めて15分位たったら180度、もも肉などは150度に温度を下げ、時間も40～45分かけないと軟らかく焼き上がりません。

3.焼く途中、天板にたまる油をスプーンですくって肉にかけます。乾燥を防ぐとともに焼き色を良くします。

4.焼け具合を判断するには、赤身の部分を指で触ってみて弾力がありすぐ戻るようならレア（生焼け）、あまり弾力がないようならミディアム（中焼き）、硬く締まっていればウェルダン（よく焼き）で十分焼けています。

5.焼き上がった肉は、15～20分間そのまま置きます。この時点で肉の内部の温度は2～3度上がります。(熟成させる)

6.食べる時は出てきた肉汁とワインやジュース・クリームなど好きなもので、グレービソースを作ってかけて食べるとありますが・・・
個人的には、ワサビ醤油が美味しいなぁ～と思います。

最近、さまざま理由付けし、予算化された、イベントが本当に多く、屋台飯やファーストフード・インスタント・レトルト・冷凍・調理済み食品が多いですが・・・本当の豊かさってなんだろう??と近年のイベントの異常な多さは正直考えものです。
今日の新聞で、「強い経済」=GDP600兆円
「一億総活躍社会」→経済重視=
「生まれてから死ぬまで金を稼ぐ」
「子育て支援」「社会保障」を充実するから
「もっと金を納めろ」、経済を回すために「もっと金を使えっ!」という時代になって来ています。

本当の「幸せ」 「ゆとり」「豊かさ」「食文化」とはかけ離れた政策が多いなぁと感じます。

ぜひたまには、ゆっくりと、家族皆で一緒に楽しんで作る。食の文化の継承にもなりますよ!!

さといも　里芋 2015・・

岩手の名産の一つ・・
二子の里芋が
収穫されたとの情報が・・。
いよいよ待ちに待った里芋が出てきますね。
この時期に出てくる
里芋の株・・の説明を・・
土の付いたこの株が出てくると、毎年数人のお客さまから「これ何??」という質問があります。

普通、出荷するのは、子芋や孫芋が「里芋」という名前で出荷されて「親芋」は外されて、「頭芋」とかって名前で、生産地では販売されますが、流通にはほとんど乗りませんね。

物の本や情報では「食に適さない」という事を書いたりして、ひどいのもありますが・・・・。

皮を剥いて、食べやすい大きさに切って、下ゆでをしてから、鰹だしで醤油味で煮て食べると・・粘り、食感、美味しい部分です。

八頭は親芋を食べる里芋と言われます。土垂群、黒軸群、石川早生といわれる里芋も、それぞれに味があって美味しい。

料理や食の工夫は、その地にあるものを無駄なく使い、如何に上手に美味しく「いただく」ようにするのかが目的。植物のみならず、魚類、畜肉系もしかり。

「命あるもの」を「いただく」この天候の中、がんばって育ってくれた、里芋に感謝です。

それを含めて・・・いよいよ本格的な味覚の秋!!

さんま　2015・・

待ちに待ったサンマ・・
入荷してまいりましたが・・
2012年から
食品衛生法の改正もあり
寄生している虫も
食中毒という事になり・・

お寿司屋さんの業界では
「サンマの刺身」は出さないし、メニューにも乗せないようにしている。
という事と・・・

併せてお客さまにも
生食はご注意を!!という形で・・
牛のレバーなど肉の内蔵関係と併せて・・・
加熱をしてお召し上がりください!! の方向に変わりました。

元々・・盛岡の人たちは・・
サンマの刺身は知らなかった・・それが・・北海道から刺身で食べられるという話が出てきてご紹介する様になったのが・・二十年位前から・・・。
昔に戻ったと思えば・・
あまり気になりませんよね。
青魚は昔から・・・
「当たる」事があるという事で、自己責任で食べていた時代がありましたが・・・。

十分に中まで70度以上に加熱!!
冷凍も20度以下で冷凍処理をしてから・・食べる・・。
が原則ですね。

鮭もイカも・・そういう処理をしてから”ルイベ”という食べ方をしておりました・・・。

アニキサス・・・以外と多いのは”イカ”です。

新物のカボチャが続々と・・

産直さんと話をしていて・・
このカボチャの種類は??
と話をして・・品種を確認していたら・・。
「????・・・・????」
「イィティ??」
「あれ?? 宇宙人の名前見たいだね!!」と・・
「そうだよね・・!!あれ?? ・・・・」
「ニィティ～!!」という返事。
ニーティと名前を書いて・・。実際に食べてみたら、粉系の美味しいホクホクのカボチャ。その特徴を書いてお客さまに販売をしてから・・・。
あとで、調べてみたら・・・
実際は「ET」だった・・。
実際は
西洋カボチャの種類でした。
みやこ南瓜と中山南瓜を掛け合わせた、園研・栃木の頭文字をくっつけた名前という話。
「ダークホース」もこの系統という事らしいです・・。
九重栗南瓜も美味しい!!

きゅうり 2015 今年は秋に備えて

八百屋さんと話をして・・
仲卸の方と話をして・・
今年は秋の野菜・・冬の野菜が超不足するかも・・の情報から・・・
今年は比較的、家庭菜園や、市場の規格に合わないという事で・・産直さんで豊富に出回っている胡瓜。
今年はこれを利用して、古漬けにしておいた方が・・いいかも・・です。
最初から、古漬けにする方は・・飽和食塩水26%の濃度になるようにして漬けちゃう・・。方法。
塩分の計算は・・・
(胡瓜の重量/(1-0.26))-(胡瓜の重量)=塩の重量。

二段階で漬ける方は・・
最初は、10%程度で二週間位・・。塩分の計算は
(胡瓜の重量/(1-0.1))-(胡瓜の重量)=塩の重量。
・・検算・・胡瓜10kgで
(10kg/(1-0.1))-(10kg)=1.1kg(塩の重量

)
オーケーですね・・。
その後汁を捨てて・・

同程度の塩で漬ける・・。
すると・・23%前後の塩分になる・・というのが一般的ですよね。
何故23%前後になるかというと・・・・
胡瓜はたっぷりの重石で10%の塩分で漬けて、二週間位すると・・・
重量で65%位、量で半分位になります。
すると・・6.5kgの下漬け終了後の胡瓜の塩分濃度は・・
6.5kg × 0.1=0.65kg
それに1.1kgの塩を加えると・・・
1.75kg(塩の重量)/7.6kg=0.2302
すると23%の塩分濃度・・
という事になりますね。

漬け方は・・・
以前にご紹介している漬け方をご参照いただければ・・・
空気に触れないようにして・・・汚い汁を自然に捨てる様にして・・白い膜(産膜酵母)がいたずらをしないようにするのが・・目的ですよね。
もう一つ・・・
きゅうりを「飴色」ではなく「緑色」のままで漬けたい方・・・それには秘密があります。それは後ほど・・・。

いずれ秋野菜・・冬野菜が不足になるとの噂・・
ならない事を祈りながら・・・
「備えあれば憂いなし」