こごみ

桜の便りが県内からも届く昨今･･
そろそろかなぁ～♪ ････と

一番早くでてくる一品でしょうね。
語源は･･多分･･これ
最近は、この「屈む(こごむ)」という言葉は
使われなくなってきています。
「屈む(かがむ)」という使い方をする方が多くなってきています。
こごみ･コゴミ･こごめ･コゴメ･がんそく･がんそく･雁足と別名も様々･･。
正式名称は草蘇鉄(クサソテツ)でシダの仲間でしょうね。
似た種類が何種類かありますが･･一番間違えやすいのが･･ジュウモンジシダではないかと思います。山菜やキノコの鉄則は･･似たものは、食べない!!です。
ソテツやシダの仲間には毒がないという説もありますが･･･
信じない方がいいです。
仮に食べられても･･”美味しくない!!”です。
ぜひ本物をちゃんと美味しく召し上がれ!!
北国??岩手も、いよいよ春です!!

ホタルイカ

先週に引き続き･･･
春になってきて・・・

何がいいかなぁ～って魚やさんと・・・
････んんんん･･････と････
そんな中ホタルイカのパックが･･･!!
これにしよう!! という事で･･･

このホタルイカ･･･
はかない一年の一生を終える深海に生息するといわれるもの。日本近海には必ず生息をしていると言われていますが、岸にくるのは、どうしても日本海側が多いという一品。漁獲高もやはり日本海側が多いので、盛岡あたりにはコールドチェーンで輸送されてまいります。
非常にデリケートで痛みやすい一品なので･･
ご購入後はお早めに、調理加工して･･お召し上がり下さいね!!

イカの生食による寄生虫の害も

食品衛生法上では、食中毒扱いになっちゃって、
本当に普通のスルメイカと同様、生食が難しい一品ですね。
鮭鱒系のこれからのサクラマスもそうですが、
生食の場合は必ず冷凍をと言われる一品ですね。
イカの場合腸閉塞を起こすものもあるので、必ず冷凍処理済みの生食用を!!

お赤飯

お彼岸に入り･･･
先週にお客様からお尋ね頂いていた
モチコメと小豆の比率に着いても･･･
今回は･･小豆多めの内容にしてみましたが･･

最近、「炊き込み系」と「おこわ系」の区別が
段々無くなってきている様な気がします。

本来
焼く=焼き米
蒸す=「おこわ(強飯)」=お赤飯
炊く=固粥(ごはん)=「米:水の対比は1:1」
その水の比率を変えていくと
重湯～固粥までと名前が変わる･･･
干す=干飯(ほしい)非常食や戦闘食･･
こんな形で作られていたものですね。

日本人とお米は切っても切れない関係･･
それがこの赤飯にルーツとして残っている物･･

お彼岸には「牡丹餅」「おはぎ」??
小豆とモチコメを使って作る赤いご飯･･
魔よけの意味もあり、供える地区も多い一品ですね。
盛岡地区では彼岸はササゲ、お盆は小豆という地区もあります。
また、天甲(テンコウ)アズキという黒い豆(ササゲ系)をあえて別に使って不祝儀と区別する地区もありますね。
地区地区によって作り方は様々････
沿岸や県来では、甘納豆で赤飯を作るところも多いですね。
山梨の南部町で甘納豆で作る風習があるとか･･
南部の殿様が山梨から三戸に来た事で、青森県は甘納豆で作るという事がよく知られています。
これは、三戸南部や北海道の流れでそうなっているものと思われます。
いずれ、お彼岸･･それぞれの、ご先祖様のお墓参りをして祈る、偲ぶ･･その気持ちが一番大切ですよね。

彼岸団子･おはぎ･ぼた餅･大福

ひな祭りも過ぎて･･
そろそろ気になるのがお彼岸･･

お墓の掃除や花を準備して
春のお参りにいこうかと思うこのごろ･･
毎年もめるのが･･･これですね。

地域によって呼び方や捉え方が違うので
ある程度整理をしておかなければならない
一品と二品ですね。

「餅」と「団子」･･
「おはぎ」と「ぼた餅」･･

諸説あるので･･･
どれが正しいのかはわかりません。

なぜ拘るか??
お客様からご注文いただいた時に･･
「ケェズデネェ～!!」って言われない様に
間違いをしない様に･･
そして･･もう一つ･･
最近はハイブリッドとでもいえば良いのか
まがい物も多くなってきているので･･
良い品は良い品、普通の品は普通の品
悪い品は悪い品とちゃんと区別して
販売できる様にの意味もあります。

あくまでも小売りの立場での話なので･･
どんな物でも、ご先祖様を偲んで、供えてやりたい物です。そろそろお彼岸･･!!
ある程度まとめておく内容です。

白魚・素魚

春の使者が時々売り場に・・・
天候の関係もあるので・・
見えたり見えなかったりですが・・・
毎年、念の為に確認をしている一品ですね。
あれ!! ??
どっちだっけ???
とならないように・・・。

他にも混同しやすい商品もついでに記載をしておきます。

この魚が出てくると・・・
いよいよ・:・・春ですね。
生での踊り食いは、貴重な体験という事で、昔はおそるおそる食べましたが・・・。
今は、本当に貴重な一品になってしまったのと・・・
最近は細菌やウィルス・寄生虫の関係などもあります。
食品衛生法上で寄生虫も食中毒という扱いになってしまったので、魚屋さん寿司屋さんは、生でのご紹介はできなくなってしまった・・一品です。

きりせんしょ2016

今日は24四節気での
早くも･･･雨水

雪が雨に変わるといわれる時期になってきました。盛岡も異常な気象のせいか･･今年はまだ真冬日が無いままに春がくるのかもしれません。
こんな事はいままでに無い冬??春??ですよね。

暦がこうなってくると･･･そろそろ食べたくなってくるのが、これですよね。

作り方はいろいろありますが･･･
前回盛岡地区のきりせんしょという事でご紹介したら、中からプチュってでるの!!って声があったので･･
今回は･･中に黒蜜(黒砂糖)をいれる方法を。

盛岡地区では、花まんじゅうと共にｰｰお雛様に供える一品ですね。

子孫繁栄を祈って･･健やかに育ってほしいの願いと、そして子らの無病息災を祈っての節句です。

ボンボリとかひし餅とか不思議な暗示のあるお祭り･･。昔からこういう願いをちゃんと季節季節に行ってきたんですね。

少子高齢化という事が言われて久しいですが･･･
残念なことにこの言葉と共に段々行われなくなってきた行事の一つでもあります。

ぜひ子孫繁栄、無病息災を祈って･･･
「きりせんしょ」を作って召されます事を!!

リンゴジュース・・

リンゴジュースのストレーート果汁!! という事で・・・・。

丸モ商事さんが発売をしてきました。勿論生産者の方々が、岩手のリンゴを持ち込んで、それをジュースにしたものですね。

この品は果汁100%のストレート果汁

さてこのジュースですが・・・
果汁100%という品をジュースと呼ぶ事になっているのですが・・。
この様に
1.ストレートの果汁の品と
2.濃縮還元果汁の品と分かれているんですね。
どちらも果汁100%なんですが・・・
濃縮還元果汁100%の場合は・・時により、注意が必用と思うときがあります。
濃縮果汁はペースト状態の冷凍などで輸送されたり保存されたりしているわけですが、解凍して水を加えると・・色が抜けたり、香りが無くなったり、味が変わったり・・するので・・そこに香料や酸味量、着色料を加えたりしている物もあります。
いかにも果汁が多そうな表現をしたり、凍結の仕方や状態を表現したりしている商品もありますが・・良く見てご購入いただきたいと存じます。
いい商品と普通の商品、そしてちょっと良くない商品、あまりお勧めしたくない商品・・など・・いろいろありますので・・・ご注意を!!

味噌を考えてみて・・

いろいろとお客さまから
お尋ねを頂く内容として・・・

味噌の保存と何故味噌が一定の期間・・・
腐らないのか?
またどうして、カビ等の対策をすればいいのか?
なぜ、かき混ぜる(天地を返す)のか??

保存の方法は・・・・??

普通の市販の味噌と
手作り味噌はどこがどう違うのか??
などと・・・様々あるので・・・

わかっている範囲の所を・・・
麹菌や酵母菌、乳酸菌等・・・・
区別が判りやすいように・・・
もやしもんさんのキャラを書いて
こんな仕組みですよ～～!!
という事でご紹介。

最近の味噌は無添加が多くなってきているのですが・:・どうしても、加熱殺菌になってしまっています。菌が生きていると・・味が変わったり、色が変わったり、酸味が出たり、酵母からガスが出たりと・・いう事があるので、こういう処理をしてから出荷するんでしょうね。
生きている味噌を知っているお客さまが、少なくなってきてて・・の悲しい感がありますね。
ぜひこういう仕組みですよ～～!!という事で・・。

丁度味噌の時期なので・・・
次は味噌の種類でもまとめておきますね・・。

蓮根 れんこん レンコン

蓮根 れんこん レンコン・・
業界ではハスネという事もある一品。
おせちの酢の物や正月の煮物(いり鶏)によく利用されたり、普段は金平(キンピラ)や天麩羅、煮物に利用される一品でもあります。

お正月の煮物は「いり鶏」と母親から教えられていますね。普段の煮物とは別物で、野菜類はきちんと面取りをしたり、灰汁抜きをしっかりして、素材の煮え方に合わせて、いれる順番や、鍋を変えて煮たりする。

日本には、1200年前からとか縄文の時代からあったとか・・という一品。在来種は朝鮮系・・。
現在の品種は明治時代以降に中国から移植され、備中系の交配によってうまれた品種が多いと聞きます。浅根系で収量が多いようになった。
安い水煮で、色が異常に白いのは、毒性の強い次亜塩素酸ソーダーで漂白殺菌されているのもあるので、残留塩素についての要注意が必要です。

ご家庭で調理する場合は、灰汁が強い一品なので、皮を剥いてから、酢水に漬けておくと、変色無く、歯ごたえがシャキシャキする様に仕上がりますね。同様に、酸化しやすく、黒く変色しやすいので、調理の際は鉄製の鍋やフライパンは厳禁ですね。