どうしてもお客様相手の商売なので・・
出来るだけお客さまに合わせて話をしている内に
どうしてもそうなる・・・。

でも、それを恥ずかしく思う気持よりも・・
一つの文化を継承しているという事、誇らしく感じます。
また、最近「中谷眞也」さんの「盛岡弁」の本買ってみてて・・・
たしかに多彩で情感豊かな表現ができるよなぁ～！！って思わず感動！！
それをスラスラと読める自分に、またビックリ！！

そんな感じの名前がかまやき△ですね。ギとは発声しません。

手作りの料理やお菓子もそう！！
微妙な味わいであったり、きり方であったり、同じ料理の様に見えても
微妙に変わっている。非常に豊かな文化を持っているのが、誇りですね。

コロナ禍で、非常事態宣言の時に、
ホットケーキミックス・スパゲッティ。カップ袋ラーメン関連商品が
昨年品切れとなりました・・。
自宅にいる時間が長くなったので・・首都圏でこれらが売れ・・品切れしたという話・・。

岩手の方々はもっと多彩な食文化を持っているので、こんな手作りの物を
文化と共に継承する為にも、いろいろご紹介をしていきたい！！と感じます。

食の継承に関連して食育・・なんて上から目線の言葉だ！！と感じていましたが
なんと江戸時代は、食育含め
五育だった・・。それが明治の時代に三育になって
三育（知育、徳育、体育）が崩れ始めて来ている昨今。

その内容は、三育＋才育＋食育だったという・。
四つの育の総合が食で五育という話。
文化と共に大切にしていきたいものです。

何回も描こうと思っていて・・
忘れていた一品!!
そろそろ終わり!!
お見逃なく!!

といことで・・
夏にとれた赤しそ・・・塩蔵しておいて・・
(どうもこれにも秘密の種類があるらしい・・・)
(チリメン赤紫蘇とか､片青葉とかではダメ!!という事・・)
そして､秋に植えた人参!!
冬の寒さを迎えて甘さをタップリと持っている一品と・・
場合によってはゴボウと・・・
そして南蛮を使って辛い汁をつくって

こだわりは､歯ごたえ!!
シソと醤油の香り
そしてピリっとした辛さ!!

絶品ですよね｡

いろんな方々がつくっているので､味は様々!!
ここから先は､個人の好み!!
いろんな味があって楽しい一品!!!

– 赤しその塩漬??・・-

　梅の時期になって・・
お客さまから、様々な質問が出て来るのがこの頃ですね。

　その中で・・既存の揉んだシソの製品を使って、塩分の調整をしたいのだけど・・・
その計算が難しい・・って声がありました。

　確かに様々なシソの製品がありますが・・
１．塩分濃度を記載していない、シソの製品は問題外！！
２．できれば・・変な添加物が入らないものを選びたい！！
　　（アミノ酸・着色料・保存料が入っていない物・・）

そんな中で岩手県の宮古市川井（昔は川井村）の産業開発公社さんからでている一品！！
川井では、シソの種類の中でも、片面赤紫蘇（呼称・・片青葉）を使った製品があります。
　物語としては、川井で栽培されている紫蘇は片面紫蘇と言われ、表面が青色、裏面が赤色の珍しい品種です。高地の厳しい環境の中で育つために肉厚の紫蘇に仕上がります。という事。

色と香りが良い品種ということで、奨励して作付けが行われて来た品種です。
今のところは・・これもお勧めかなぁ～！！という事で・・
これをベースに塩分の計算をしてみました。・・

５００ｇの製品で、塩分が２２％という事ですので、１１０ｇが塩という計算をして・・３９０ｇが紫蘇と液（一部クエン酸・・酸味を加えているという事）。

塩分を抑えても、カビたり腐らない様にするには・・
　１．保存の問題で、塩の力が足りなくなるので・・酢の力を借りて保存させる。
　２．保存の方法を工夫する！！（通常の瓶や樽で仕込むとカビが発生する事もある）
ここら辺がポイントになりますね・・。

一応7月の、実演会で、ここら辺をご紹介しようとおもっています。
ただ今資料の準備中ですね・・。

かてもの・・調べていて・・

ここ二三週間くらい・・・・「かてもの」
昨年の商工会の研修会で・・
　上杉御湯御殿の守ってとこで・・
　憧れの上杉鷹山の直筆をみて・・・
　お”ぉ”～！！って感動して・・
　翌日の朝食のお膳には」、この「かてもの」の紙が・・
　その由来と紹介は三品目だけだったので・・

　その後・・

　いろいろと調べ物をしていて・・・・
　ハマっちゃっていました・・・

有名な「なせばなる・・」・・も調べていて・・
　この「かてもの」の原簿を見つけて・・・
　ところが・・読めない・・・・（T_T）

平文も読み下し文・・そして・・解釈も全部は無いので・・
仕方がなくて・・
毎日毎日
　眺めては・・直し・・眺めては・・直し・・
こうかなぁ??・・
どう読むんだ??と何回も書き直して・・
まだ未完成ですが・・・その中の・・
味噌の項目を見つけて・・・
ちょうど今味噌の仕込みの時期なので・・・
この文面を記録に残しておこうと・・・
本日午前中かかって描いておきます。
　しかし・・・最初は全然読めなかったけど・・
　毎日眺めていると・・だんだん読めてくる・・
　不思議ですが・・「なせばなる！！」ですね・・。

たくあん(タクアン)漬け

日本の伝統の発酵保存食!!の最高峰!!
一番シンプルな方法ですが・・・
今回・・「美味しい!!」って評判の方の
「沢庵漬けのレシピ」の記録を残しておきます。

あわせて・・いつかはやってみたいと思っていた
「ダンボールで仕込む沢庵漬け!!」の提案ですね。
味噌・梅干し・沢庵と和の食に大切な一品ですが・・
どうしても、その漬け込む場所が無い!!という声が多いのも
この発酵食品系の作り方が・・住居環境の変化と共に・・失われていく。
じゃぁ買えばいいのか??と思えば・・販売されているものの大半は・・
調味液漬けの物が多く・・形だけの沢庵漬け・・・どこの野菜かもわからない。
保存料やら着色料やら酸化防止剤やら添加されてて、保存は効くものの・・美味しくない。
また、長期間陳列する為、包装袋が発酵で膨れないように、本来の沢庵の発酵菌を殺菌して出荷する。
結果として・・味噌も梅干しもそうですが・・美味しくないので消費が減る・・。

また家族構成が少なくなって来たので・・・
沢庵一本を食べきるのに・・数週間もかかってしまう!!
数週間もかかって食べると・・沢庵が酸化してしまい・・
美味しくなくなるので、捨てる・・。
という問題も最近の傾向なので・・・

「もっと手軽に漬ける事」ができないか??
「沢庵が最高に美味しい、樽から出し立ての味」をどこの御家庭でも、食べられないか??

という事を考えていました。

食べ切りサイズに切り分けて漬けてみればどうか??
などといろいろ工夫をしてみて・・・今回は提案!!という事で
実演会でご紹介をしてみようと思っています。

今回は、レシピのご紹介と併せて記載をしておきます。

ナンコウウメ 南高梅

ほやめし(海鞘飯) ホヤメシ

今年はシーズンが始まる頃
身も大分厚くなってきているんですが・・・

思った程、価格が下がらない・・??という話をしていたら・・
収穫量が少ない!!という事のようです。
震災から6年もたっているので、型も大きく3年物もでてきている。

ただ、量が少ない??
高齢化の問題(養殖をしている方が辞めていく??)や、
漁師さんそのものが減少化してきている・・。という事等も
その原因という話を聴きながら・・・・

「それじゃぁ!! 価格が高くなっても、量が少なくても、
皆が一緒に食べれられるメニューを!!」って事で・・・

ほやを増やして食べる、「ホヤの糧飯(かてめし)」にしよう!!って事で・・
昨年は「ほやご飯」をご紹介したんですが・・
今年は「ほや飯!!」って事で・・・。

実はこの「ほや飯」に思いつく前段があって・・・
何かの資料で・・
築地の仲卸さんが、宮城の漁師さんに教わった「ほや玉」が絶品!!

という何かの記事を見ていて・・・・
早速それを作ってみて、食べてみました。!!
そしたら・・・「あれ!! これご飯でも合うんじゃないかな??!!」って思い
早速試してみました。

それがかなり「美味しい!!」っていう事で・・
これなら、「生のホヤ」が苦手な方でも、
つけ込む「ほや水」を調整すると・・大丈夫そうだよね!!って事で・・・

問題の「ほや玉」・・これは確かに美味しい!!
ただ・・卵を「ほや」で包むだけではなく・・
もうちょっと工夫すれば、もっと美味しくなりますね!!
それは・・秘密です・・（一回作って食べてみるとわかりますよ）・・・（笑）
　

おぐぎ うこぎ

盛岡の標準語では・・「おごぎ」「おぐぎ」「おこぎ」とかって・・
いずれも発音上ではがぎぐげごは鼻濁音で発音しますね・・。

桜の花が過ぎつつある時に・・・
この芽がでてきて・・
これを、摘む時は、手を棘でで刺されながら・・
「いでぇ!!」「いで!!」 (痛い)って言いながら・・

芽を摘みますね。

先般・・「ほろほろの他にどうやって食べるんですか??」の質問で・・

「天ぷら??」

「天ぷらでは勿体ない!!」 「摘む時のことを考えると、もっと大切に食べて欲しい・・なぁ～」
って話をしていたら・・・

産直さんで、この「うこぎ」を採ってこられた方も・・
「んだぁ～!! 天ぷらでは勿体ない～!!」という話をしながら・・・

なんでも、お金やネットで手に入る時代になっちゃって・・
この手間や苦労を忘れてしまい、ただの食材の一つという考え方に
なってきているのかも・・とちょっと心配な会話でしたが・・・。

別な食べ方を調べていたら・・・
なんと!! 天ぷらもあったぁ～!! 食べたことがないので・・
どんな味だろう?? と思いましたが・・・

やはり、摘む事を考えると・・・
勿体ないので、量を増やして大切に食べる事ができる
「うこぎご飯」がおすすめかなぁ～!!

本日は「子供の日」
子供たちの、健やかな成長を願い・・
そして、日本の将来の子孫繁栄を願い・・・
今日もファイトでのぞまなきゃぁ～!!