梅干し・・ 

今年も梅干しの作りの実演会の開催の次期になってきました。

とりあえず昨年のものをちょっと修正して・・

今年の梅は例年より1週間位早めなので・・・繰り上げでの開催となります。
私たちがご紹介するのは・・
通常の漬け方とはちょっと違って・・・
一回で紫蘇も梅も漬けちゃう方法ですね。

夏の土用の頃に三日三晩干せば・・梅干し。干さなければ梅漬け・・。
この仕組みで梅を漬けると・・・塩分は大体7.5%位になるんでしょうかねぇ～。
昔の梅干しは塩分は18～24%位あったので、塩と梅の酸で保存ができましたが・・。
この位の低塩にして常温管理する為には、ちょっと工夫が必用になります。その意味での、焼酎と五倍酢の利用ですね。
それでも毎年梅の中に含まれる水分量が異なるので、安心できず絶えず注意をしながら見ていかなければなりませんねぇ。

ここ二三週間で梅の最終の旬になります。
ぜひ皆様お忘れなく～!!

梅干しで唾液を出す訓練をしておいて・・そしてご飯(白米)は20回は噛む。
唾液の効果はまだまだいろんな効果があるようです。
その誘発材としての梅干し・・。
添加物だらけの調味料だらけの梅干しとはやはり別物として取り扱いたい一品です。

– 山椒 豆腐田楽 木の芽  -2015 –

おはようございます。

桜もそろそろおわりっぽいかなぁ～!!

というとでてくるのが・・・・

これ!!

山椒の芽ですね～!!

清々しい香りで、豆腐の田楽!!

単なる豆腐が大御馳走になってしまいます。
買ってたべるものとはまったく別物!!

木の芽の香りと、手作り味噌で・・
そして、我が家の様に大人数だと・・

ホットプレートで手軽で、頂けますね!!

我が家のこの時期の定番です。

豆腐はやはりいつもの豆腐が美味しい!!

それぞれぜひお楽しみを・・!!

もう一つ田楽は・・
田植えに因む言葉ですよね。
豊作祈願も含め・・・
田楽の時期です。

さらにこの田楽味噌は・・
  とっておいて・・
焼き魚につけたり、こんにゃくで食べたり
さまざまと応用可能!!
多くつくっちゃったら、冷凍ですね!!

今朝石割桜に行っちゃいました!!

– バッケ –2015 – –

バッケのレシピを一回描いて・・・

実演会をするという話になって・・・
レシピが違うって・・・( T T )

あのね・・・・って話をして・・・

この本文のレシピは・・・
  我が家の適当なレシピですね・・。
  栽培のフキノトウは苦みが少ないので
  フキノトウの比率を多くして・・・
  バッケ味噌田楽にする時は・・
  味噌をタップリと乗せて食べる・・・。

 鼻の穴を思いっきり広げて・・・
 春の香りをふんだんに楽しむ。

 ほんのりの苦さが・・冬に溜まった
 体の毒を流してくれるような気がして・・・

 東北の長い冬を越えた嬉しい香りですよね。

 もう一つ忘れてはならないのは・・・
 バッケの味噌汁ですよ!!

鼻の穴が壊れるくらいに広げて・・・
 「あ”～・・・・・」ってなりますね。

因みに子供の頃は、採るのは楽しくても、
苦くて食べられなかった一品でもあります。

毎年毎年、少しずつ食べ続けていって・・
 この苦みの味が判ってくる訳です。

「あなたは嫌いだから!!」って決めつけないで、少しずつでいいから・・食べさせること。

日本人の味の分類は、「六味」といわれていますね。

西洋人は、味を「甘い」「酸っぱい」「塩辛い」「ぴりっと辛い」の四味に分類します。

中国人は、これに「苦い」を加えて五味です。

日本では、これに「旨味」を加えて六味になりますよね。旨味はおいしい味噌からでてきます。

美味しい!!って言って頂ける春の味・・!!
大切にして行きたいものです。ぜひ未来の日本の伝統を引き継ぐ・・お子さまにも・・
春の味を・・!!。

続きには、一般的な・・バッケ味噌を掲載しておきましした。ただイラストはデジタルで加工して、説明は書き直しをしておきました。

ぜひ春の味!!・・さまざまとお試しあれ!!

– 三平汁 – 粕汁 

1月の今頃・・・
小寒～大寒～節分
本当は一年間で
もっとも寒い時期なはずなんですが・・
ちょっと例年より暖かいですねぇ～
でもこの時期・・はやっぱり「三平汁!!」

昆布・新巻鮭の出汁で食べる一品!!
新巻鮭は塩鮭と異なり、
早い話鮭の干物!!
塩鮭とは別の旨味が凝縮されています。
それに冬の根菜・・そして岩手の酒粕!!
岩手では、これに「豆腐」
最高の取り合わせですよね!!
夜に食べるとポッカポカでグッスリ就寝。
「明日もファイト～!!」っていう一品!!

さて三平汁・・北海道の鍋・汁という事になっておりますが・・・。漁師の三平説、皿の三平説・・諸説ある中で、実は・・という話。
南部藩士の斉藤三平という方が開拓で、北海道に渡り、後に津軽海峡を渡ってきた人たちに、奥尻島で振る舞った・・という説もあるんですね・・。
岩手には南部杜氏が有名で、酒つくりが盛んな土地柄、酒粕を使った汁や鍋がもともとあった訳です。ガキの時代にオヤツがわりに、コッソリと酒粕を火鉢で焼いて食べる～!!。
いくら隠れて食べても、顔を真っ赤にして言い訳しても・・。香りが部屋中に・・すぐばれますね～(笑)

– 大福餅  – 

大福餅・・・
岩手のお米をたべよう!!

という事で・・・
お米を使って・・・
そして新ものの小豆がいよいよ入荷してきたので・・・ご紹介です。

 今回はもち米を使ってもらって、硬くならない、作り方の方法ですね。

秘密のあんことこの新米の大福で・・・
 早い話新嘗祭ですね。
神様・ご先祖さまにそなえて:・・

収穫の喜びと収穫させて頂いた感謝の気持ちで・・!!
 手作りをしながら、こういう気持ちを大切にして行きたいとおもいます。

神様やご先祖さまという行事・・
 本当に不思議ですが、いつ供えろ、こういう風に作ること、等と・・面倒くさく、わがままな感じがします。

 ところが、ちゃんとやると、それに対するお返しが来るんですね。供えたものは、下げて頂ける。そしてその行事をすることにより、生活の知恵を授けて頂ける・・・。

経済やコスト・時間中心になってしまって・・
肝心なこういうところが現在は欠落し始めていないか??

時々疑問を感じるときがありますね。

ぜひお子さまと一緒に作って・・楽しく美味しくそして、子孫まで続いてくれるよう!!(願)

– おはぎ オハギ お萩- 

今年は、本当に珍しく・・
新米の出てくるのと、秋のお彼岸が・・
 まにあった !! 本当に珍しいとしですね。

 教科書では・・ボタモチは春
                 ・・オハギは秋
 結局中身は同じもの!!

という説がありますが・・個人的には疑問

教科書的にはそれで正解 !! ・・・
だと思うのですが・・・。

私は岩手・宮城の方々といろいろ話をしていて・・
それぞれ「絶対に同じでないよね!!」 っていう事で・・

①春はボタンの花の様に!!
秋はハギの葉の様に!! という事で・・
1.春は大きめであんこはボタンっと乗せる形にすると、
アンコがボタンの花の様になり、
2.秋は、小さめにして、アンコの表面を綺麗にならす。
形が可愛らしく、萩の葉の様になる。
②ぼた餅はその名の通り、餅なので・・
1.もち米だけで作る
米は半殺し、だったり餅だったり・・。
③オハギは、うるち米と餅米をまぜて・・
半殺しにしてつくる。
※人によっては、
オハギは粒アン、秋にでる小豆の新ものは皮が柔らかいから粒でいい。
ボタモチはコシアン、春は小豆の皮が固くなるので、コシアンにする。
という事を主張される方もいらっしゃいます。

一応、こういう違いを目安にしています。

今度はアンコ餅とぼた餅の違いは??
という所で・・
①アンコの中に餅を入れると・・アンコ餅
②餅の上にアンコを乗せると・・ぼた餅
③餅の中にアンコを入れると大福餅

粉を捏ねたものは、団子
もち米を搗いたものは、餅 となるので・・・

大福も・・・
大福餅(もち米を搗いたもの)と大福(粉を捏ねた大福)とは別物ですね。

この和のスィーツは「コダワリ」があるもので・・(笑)

つまらない話で・・すみません・・m(__)m

– ひっつみ ヒッツミ 引摘み- 

岩手の???

代表料理の様な気がする一品。

先般・・とある場所で、東京に住み着いた方で、久しぶりに、岩手に帰ってこられた方と一緒になって・・・。

都会の学生さんたちと話をしていたら・・・
「まめぶ」「じぇじぇ!!」と話をされた・・・
「まめぶ」よりは「ひっつみ」の方が一般的に食べられているよ!! と話をしたら・・・
「じゃぁ～作ってみて下さい」と言われたけど・・ 作れなかった!! とお話をされておりました。

具沢山の「ひっつみ」はご馳走ですよね!!
特に、これからが!!
タップリの山のきのこ!! 夏に採れた新物の粉 !! そして肉チョット・・
その他の基本はゴボウと人参で・青味としてネギ!

個人的にはこの時期のキノコと秋茗荷のヒッツミが最高 !! 
キノコはもちろん「ウィッコ!!」<<最近、全く見られなくなったキノコです。

人によっては、本シメジという方がいらっしゃいますが、私の指しているのは、アミッコ・ホウキタケ・と同じ時期にでるシメジですね。酸性雨の関係なんでしょうか、本当に無くなったきのこです。

いずれ・・・気温もさがってきました。
「ひっつみ」の時期の始まり始まり～!!

粉のこね方とかについては・・
このブログの中で検索をしていただければ・・粉のこね方などを記載しております。

– 手作り味噌を仕込まれた大客様へ- 

暑中お見舞い申し上げます。

そろそろ、天地返しの候・・・
  今年は比較的発酵が早く・・
  場合によっては、発酵によるガスで
  袋が膨れている場合もあります。

土用に突入いたしましたので、
  どうぞ、味噌のお手入れと・・
  確認をお願いいたします。

今日、南大通り? 生姜町?の
  「喫茶なんだり館」さんに行って・・
  別な打ち合わせをさせていただき
  仕込まれた味噌を確認して参りました。

暖かい場所の様で、よく発酵が進んで
いらっしゃった様です。
  手入れの仕方と、天地返しの仕方を
  ご紹介して・・ちょっと味噌をとって・・
キュウリに付けて食べてみてね!! と・・
いろいろと説明をしてまいりました。

そのほか、折角ビニールに入れているので・・ビニールで、発酵を上手にする方法なども・・

キュウリの古漬けの作り方や、浅漬けで酸っぱくならない方法も一緒にお知らせしてきました。

発酵を上手にコントロールすると、エコで美味しく、そして安全にお召し上がりできるように・・と!!

いよいよ土曜、夏の終盤期になりました。
みなさまも体調管理に十分に気をつけられ
発酵食品を摂取しておなかのコントロールと、そして、塩分をある程度ちゃんととって
これからの暑い??夏を乗り越えてまいりましょう!!   o(^o^)o

– よもぎ ヨモギ 蓬  –

やっぱりそろそろ・・
食べたい一品!!

あっちこっちの草餅を買ってきて
食べてみて・・・
やっぱり作ろう !!
となっちゃう一品ですね!!

ヨモギの香りと、繊維と・・
そして餅の食感 !!
んことのバランス!!

やっぱり絶妙ですね。

このヨモギ・・ストックするには
5月ころが一番!!
虫が着く前・・下葉が枯れる前・・
草刈りをする前までに・・とっておいて
茹でて・・刻んで・・冷凍にしておくと・・
食べたいときに草餅がつくれます。

あとは、つくるタイミングを計れば・・
美味しい草餅の出来上がり !!

餅搗き器のないときは、粉でつくりました。
手間はかかるけど・・・
汗を流した分の旨さはありますよね。
盛岡は”べんじぇもん”文化・・
シトネモノの文化の王国!! 
“正調盛岡醤油団子(5個)”
“おぢゃもち”
“きりせんしょ”とともに
  大切にしていきたい一品!!
ぜひ、5月の和の文化!! 季節、色、香り、
家族で、遊びに行くだけでなく、一緒に楽しく作るのも文化ですね。

– うこぎ おくぎ おぐぎ おごぎ  –

いつから名前がかわったんだ!!
っていう方が・・・
たしかに・・
  昔は「おぐぎ・おごぎ・おくぎ」って呼んでいたと思います。
いつからこうなったかはわかりませんあ、正式呼び名は、ウコギですよね。

一昨年にこのオクギ・・いやウコギ・・
ヤマウコギと食べ比べをした事がありました。

食べやすさは、通常でいう里ウコギ(ヒメウコギ)が食べやすい。

ちょっとしたホロ苦さが・・
  春の味ですよね。
そして・・・大切なのが・・・
  クルミ・・ヒメクルミや手打ちクルミはダメ!!
  やはり鬼クルミですが・・・残念ながら、昨年は地物の鬼クルミ不作です。
 もう一つ大事なのが・・・
  みそ漬け大根!!
  色・食感・しょっぱさこだわりのものを
  ぜひ探してご利用くださいね。
なかなかいいみそ漬け大根が当たらないので、私は、自分で作っています。

この時のために !!