豆麴・・まめ麴 まめこうじ

たのんでいた・・・

豆麴が届いた・・・

この豆の麴は・・
お客様に一回ご紹介をした・
八丁みその時から・・・
一回作ってみたいので・・・
というお問い合わせから・・・
私も作った事がないので・・・

今回は実験ですね。
いろんな麴や豆をつかって・・
作る方法も様々なので・・・

いろんな事をやってみて・・・
お客様への対応の幅を広げて
みることも今年のテーマですね。
いずれにしても、手間と時間がかかることなので・・・

早めに取り組んでみて・・・
今年の年末が楽しみですね。

ひっぱりうどん

ひっぱりうどん!!
大好物のこの一品ですね!!
特に寒い時期には・・・
簡単で・・美味しくて・・あったたまって!!
なにより、つくるのがとても簡単・・・
基本的に麺を茹でる時間10～15分くらいで・・
出来ちゃうと言う、「スグレモノ!!」
おまけにご馳走だし!! 家族みんなでの会話もすすむし・・
好きなくらい食べられるし・・・
好きな一品です。
普通の釜揚げうどんだと、つゆ、天かす、おろし生姜、白ごまという組み合わせですが・・
この「ひっぱりうどん」は、なんとサバの水煮缶!!
それにまた、なんと納豆!!
それにまた、なんと生卵!!
ボリュームもビタミンもカルシウムもこれ一品でとれちゃうかなぁ～という位の一品。
おまけに体が温まるというのが・・一番いいですね。
ぜひお試しあれ!!
・・・・
さてなぜサバ缶なのか?気になるサバ缶と山形の村山市との関係は・・??
というと、もともとは、今から50年前、山形の名産さくらんぼを保存用にと、村山に缶詰工場を建て、。その缶詰工場の親会社がマルハだった。そのマルハがサバ缶を作っていたので、そのサバ缶が名物料理の「ひっぱりうどん」に使われるようになり、広く親しまれるようになったという話があります。

かやきせんべい

遅れていた･･･
商品のご紹介ですね。
今回は、実演会で、せんべい汁をご紹介するということで･･･南部煎餅のなかでも、かやきせんべいの絵を描いていて･･･今朝初めて気がついた!!
この模様は一体なんだろう??という事です。
家のおふくろにも確認したら･･･
･･･「知らない!!初めて知った」という事になって
早速調べてみたら･･･
実は菊水の家紋だった～という事ですね。
なぜだろうか??というところから･･･調べていたら、どうも南部煎餅の創設説になってくる･･･。という話です。
ご存じのとおり、八戸南部と三戸南部という流れから、盛岡の南部藩というのがでてきている事なので、甲州の南部家の由来になるのでしょうか??
甲州には、南部煎餅というのが、あるのかどうかは判らないので、とりあえずここまでにして･･。
さて煎餅汁ですが･･･
いろいろ作って食べてみていて･･
最初はサバ缶で作ってみたら、ちょっと生臭さが気になってしまい、次に試したのが、様々な鍋の〆に入れて食べるのが一番便利だと思っています。汁まで全部食べられる!!
食感は固い麸と「ひっつみ」のちょうど中間的な感じですね。

ここ十数年の間で、我が家で「煎餅汁」を作るときは、鶏肉ベースにして、ちょうど「ひっつみ」を作るようにして食べる事が多いです。それこそ、「ひっつみ」の粉を捏ねるのを忘れた時にもこの煎餅があると、便利に使えるというのが利点ですね。

最後に･･･我が家では、すき焼き??(肉鍋)ですが･･･この汁に南部せんべいの、胡麻煎餅(ちょっとシケッてしまったのでも大丈夫!!)を入れて食べる･･。私だけですが･･･胡麻の香りが美味しい!!。これは亡き叔父(県北一戸出身)がこうやって食べていたのを覚えていたから･･でしょうね。
いずれ鍋が美味しい時期がやってまいりました。風邪など曳かぬよう!!体を暖めて･･･長くなるか、厳しくなるか判りませんが、これからの寒さを乗り切って行きたいものです。

すいとん粉 ひっつみ??

ひっつみ??すいとん??
いつも、どっちがどっちの食べ物の様な気がしますが･･･
岩手で食べる「ひっつみ」はやっぱり「ひっつみ」だと･･･
水のように薄くして、汁の中に伸ばして入れるのではなく、ヒッツマンデ(摘んで、引っ張って)親指の元の太いところで、伸ばして鍋に入れて作る･･。なんかそんな感じがする食べ物ではないかと、思っています。
昔の、米の消費をおさえるために作られていた糧飯とか増量の意味で使うのとは･･
現代は別物のごちそうのメニューの一つです。
それでも、メニューの中では、普段食(ケ型)のメニューがうれしい一品です。
これが、綿棒で伸ばして、麺切り包丁で切ると･･手間がかかるメニューで「御法度」になってしまう。盆暮れや特別な来客時など、「ハレ型」の料理になってしまうんですね。

多分これらの系統の南部伝統の食は、甲斐南部のお侍さん達が伝えた、一品なんでしょうね。ひっつみとかスイトンとか･･そして「はっと」とか･･･「ホウトウ」由来しているのではないかと、思わず、歴史探訪になっちゃう感じがします。

梅干し カビ 対処法

三戸でとれる梅のような杏のような･･
八助梅が、今週なんとか入荷する!!
という情報がはいってきました。
ただ･･･
今年は、不作(裏年)という事で･･･
本当に貴重な梅となりそうです。
前にご紹介していた申年の梅という事が本当になりそうな年でもあります。
そんな年だから、失敗は許されない??
いやいろんな環境で、作られるので、失敗をしてもリカバリーをする方法という意味でご紹介をしておきます。

そういう自分も最初に梅干しを仕込んだ時には･･タルに直接漬けたので、白いフワフワしたのが浮いてきたなぁ～と思っていて･･
そのままにしていたら、その上にさらにカビがついて･･白い産毛みたいなカビが、タルの表面を全面覆っていた･･(T_T)
そのときの対応方法は、カビをとって、日光消毒をさせて、つけ汁を焼酎スプレーで消毒して、さらに酢を加えて、つけ直しをした記憶があります。
そんな失敗から･･以降さまざまと工夫をして･･･
材料や漬け方を事で、今は安心して低塩でも常温で、漬け込んでいます。
この方法に切り換えてから、カビは一切ナシ･･･今のところですが･･。
この方法をジャンボの梅実演の方々にご紹介をする予定です。

手作り梅干し

手作りの梅干し・・

今年は、和歌山県の南部町の南高梅・・が一週間半位早く出荷されてきた～という話から、慌てて準備を・・。
八百屋さんと話をしていて・・「今年は梅の花が早く咲いたでしょう??・・だから梅の出荷も早くなるんだよ!! 当たり前でしょう!!」って言われて、確かに盛岡の梅も「今年は三月に咲いた～!!」という事で・・。
先週も昨年手作りの梅干しを作られたお客さまから、今年も申込みしたい!!という事で、早速準備をしております。
ところが、ジャンボで作る梅は、三戸の「八助梅」という種類でご紹介をするんですが・・・。この産地の出荷される時期が、正直まだ確定されていないというのが、今年の現状です。
そうは言っても、一応昨年の出荷の日程を確認して、準備をておきます。
まだ日程が確定されていないので、適期を確認しながらでの、今年の手作り梅干しの実演体験会ですね。・・

今年は梅が早くて･･紫蘇が遅くなる事も考えられるので･･･
予め、国産の紫蘇の塩揉みをしたものを入荷させておきました。
添加物は塩･酢･酸味料だけなので、変な味がしないというものです。
ただ問題は塩分の濃度･･。20%あるという事なので、レシピどおりに作ると塩分がちょっと多いので･･

続きには･･これを使って･･
塩分が9%位になるような実験のレシピを掲載しておきます。
あくまでも実験なので、あとはその結果を御覧じろ!!という感じですね。

今週は、南高梅を使って･･つくっておきます。

お赤飯

お彼岸に入り･･･
先週にお客様からお尋ね頂いていた
モチコメと小豆の比率に着いても･･･
今回は･･小豆多めの内容にしてみましたが･･

最近、「炊き込み系」と「おこわ系」の区別が
段々無くなってきている様な気がします。

本来
焼く=焼き米
蒸す=「おこわ(強飯)」=お赤飯
炊く=固粥(ごはん)=「米:水の対比は1:1」
その水の比率を変えていくと
重湯～固粥までと名前が変わる･･･
干す=干飯(ほしい)非常食や戦闘食･･
こんな形で作られていたものですね。

日本人とお米は切っても切れない関係･･
それがこの赤飯にルーツとして残っている物･･

お彼岸には「牡丹餅」「おはぎ」??
小豆とモチコメを使って作る赤いご飯･･
魔よけの意味もあり、供える地区も多い一品ですね。
盛岡地区では彼岸はササゲ、お盆は小豆という地区もあります。
また、天甲(テンコウ)アズキという黒い豆(ササゲ系)をあえて別に使って不祝儀と区別する地区もありますね。
地区地区によって作り方は様々････
沿岸や県来では、甘納豆で赤飯を作るところも多いですね。
山梨の南部町で甘納豆で作る風習があるとか･･
南部の殿様が山梨から三戸に来た事で、青森県は甘納豆で作るという事がよく知られています。
これは、三戸南部や北海道の流れでそうなっているものと思われます。
いずれ、お彼岸･･それぞれの、ご先祖様のお墓参りをして祈る、偲ぶ･･その気持ちが一番大切ですよね。

きりせんしょ2016

今日は24四節気での
早くも･･･雨水

雪が雨に変わるといわれる時期になってきました。盛岡も異常な気象のせいか･･今年はまだ真冬日が無いままに春がくるのかもしれません。
こんな事はいままでに無い冬??春??ですよね。

暦がこうなってくると･･･そろそろ食べたくなってくるのが、これですよね。

作り方はいろいろありますが･･･
前回盛岡地区のきりせんしょという事でご紹介したら、中からプチュってでるの!!って声があったので･･
今回は･･中に黒蜜(黒砂糖)をいれる方法を。

盛岡地区では、花まんじゅうと共にｰｰお雛様に供える一品ですね。

子孫繁栄を祈って･･健やかに育ってほしいの願いと、そして子らの無病息災を祈っての節句です。

ボンボリとかひし餅とか不思議な暗示のあるお祭り･･。昔からこういう願いをちゃんと季節季節に行ってきたんですね。

少子高齢化という事が言われて久しいですが･･･
残念なことにこの言葉と共に段々行われなくなってきた行事の一つでもあります。

ぜひ子孫繁栄、無病息災を祈って･･･
「きりせんしょ」を作って召されます事を!!

大根の編み方?? 結び方??

いよいよ稲刈りも終わって・・
干し大根も例年よりちょっと遅めに入荷してきました。
しかし・・今年は大根の干し具合が、暖かい為のせいか・・
ちょっと干しが足りない!!という声が青果の担当の方々が話をしています。

準備はしたいけど、大根がまだ十分に干し上がっていない!! そうかといって、時期を待てば干し大根が無くなる!!
とお悩みの方にも・・!!
もう少し干して・・・
大根の干し具合を調整するためには・・・
こういう時は自分で干すしか無いですね!!
大根の干し具合は・・
曲げてみて・・
一の字・・まだ干しが不十分
への字・・もう少し干したい
つの字・・いい加減かな??
のの字・・ちょっと干しすぎ??
こういう基準で判断をしてみてくださいね!!

– 赤かぶ漬けのレシピ? –

漬け物シーズンという事で・・

以前に教えていただいていた

赤かぶ漬けの作り方のレシピです。

今年のやり方はどうなることかと・・・

という事で・・・

もう一つ白菜漬けのレシピも掲載しておきます。
　

– 白菜漬けのレシピ? –

漬け物シーズンという事で・・

もう一つの漬け物ですね