– 発酵食品がブーム?? –

   最近売り場で時々訊かれる･･

●塩麹作ってみたけど･･
    水が多くて･･どうすればいいの??
    上がカビてしまって･･･!!
    賞味期間とその方法は?
    塩分は何パーセントになっているの?
    蓋をしていたけど･･膨らんで来て･･
    ごはんに入れて炊くには･･･
    味噌汁に入れる塩梅は･･･
●手造り味噌の塩分を低くしたい !!
●天然醸造って??
等と様々･･･。

その中から、･･･
ちょっと気になったのが････
レシピ通りに作ったけど･･というお話で
麹の種類や特性を知らずに麹をひとまとめにして作られている方、その状態を見ずに材料を入れちゃう方が、意外にと多いので･･それに対する回答ですね。

それから、手作り味噌で、7%とか3.5%の味噌を常温で管理できると思われている方もいらっしゃいました。

どちらも発酵食品なので･･･
まとめておきます。

味噌などの、商品に付いている、天然醸造という言葉を、素材だと勘違いされいるお客様もいらっしゃったので、ついでに掲載しておきます。

– 凍み大根(すみでご)-

岩手の冬は寒い !!
どちらも、寒いでしょうけでど････
さらに、寒いと思います。
今朝も盛岡の最低気温がマイナス11℃
こんな状態ですので、この寒さを利用しちゃう。
個人的にはできるだけ、凍み大根と寒乾し大根を言い分けて使っています。
豆腐も同様、凍り豆腐と乾燥豆腐をできるだけ、言い分ける様注意をしている。
盛岡の古い方同士では、凍り豆腐というと、凍った豆腐の凍り豆腐、若い方になると、これがゴッチャになっている。県南のお客様から、「凍り豆腐ないか?」「来週入れておきます。」という事で、凍った豆腐を入荷していたら、乾燥した方の「藁にぶら下がった(乾燥した)凍り豆腐だった･･･」。こんな事を何回も繰り返していたので、使い分けるようになった･･･。
盛岡でも今は「凍った茹で大根>>凍み大根」が多く、黙ってぶら下げておくと、次第に乾燥して来て･･「寒乾した大根>>寒乾し大根」という形になります。
さらに難しいのは、
この凍った状態で、使う人。半分乾燥の状態で使う人、完全に乾燥してから使う人･･。こんな感じでそれぞれが好みの状態で使い分け、また作る料理も変えている方もいらっしゃる。
すごいものだと思います。同じ大根でも、味が違うので、それぞれ感心させられる一品でもあります。
どっちかと言うと、煮つけに合いますが、そのときに使う醤油は「たまり醤油･･･」パンチが効いてうまいですね。
手作り味噌をつくっている方、上にジワッと浮かぶ汁･･あれをちょっと使うと、うまいですよ～。

– あずきばっとう –

 
あずきばっとうは県北の食べ物かとおもっていたら･･･

全県で大体食べられていた････

今が宮古地方が有名ですが･･
ジャンボでは、ハニー食品さん、小笠原さんとかって商品となってでています。

まぁ小豆の汁(粒だったり、こしだったりして･･･)に、麦や蕎麦で作った「はっとう」を入れて食べるものですね。

調べてみたら、昔の準晴れ食の一つという事になっています。
宮古地方では、旧の7月7日に七回泳ぎ、七回食べるというお盆にちなんだ日の時に間食の一つとして食べるという風習があるとか･･。

県北や県南では月一回くらい食べる準ごちそうというイメージがありますね･･。

子供たちが来たから、つくってやるか～程度の食べ物という記憶が･･。

「はっとう」や「ばっとう」の語源は、御法度から来ているという事を、昔ばぁさんから聞いたことがあります。
山梨の「ほうとう」は甲斐南部と三戸南部との関係かな～っていつもおもっています。

一升漬

夏の時期にとれる･･
こちらの言葉で、南蛮(ナンバン)･･･が
でてきましたぁ～。

そこで、夏に一回は作っておく･･「一升漬」

量は一杯いらないけど･･･
冷蔵庫はいらないし、自分の家では、そのまま冷暗所においておくだけ。

漬け込みしてすぐは、ちょっと手をかけてやらなければなりませんが･･･味はいいですね。

昔でいう嘗め物の北東北版ですね。
非常にすばらしい文化だとおもいます。

ご飯がすすむ君です。もちろん、胡瓜や豆腐が特にいいですね。今だと冷奴、寒くなってくれば湯豆腐や温豆腐には最高の友。

出来合いのものには、いらない、保存料や化学調味料、色素がはいっている場合があるので、要注意。

漬け物の素なんかもそうですが･･･
変に甘いんですよね･･･そして化学調味料の嫌な後味が残って･･･量を食べ続けられない。
「最初は美味い !!」 って思っても、すぐ飽きる。そして後で喉が渇く･･。

そうならないように、自分で作るんですね。

梨瓜 -ナシウリ-

真桑瓜(マクワウリ)の仲間でしょうね･･･

昔から、あるそのマクワウリといっても･･
種類が非常に多くあると聞いています。

よく聞く白瓜(シロウリ)、それも結構な品種が･･あるとききます。

この梨瓜の話を漬け物の澤田屋さんと話をしていて･･
「シロウリとナシウリ」は同じではないの?から･･。

ちゃんと品種をして、生産をしてもらっているという話を･･･

キュウリとは、またちょっと違った･･。
甘さもホノカにあり･･

ここ数週間の土日の昼御飯には、必ず食べている一品。

本当にさまざまな種類のウリがあり･･･
うれしいことに、品種の原産が日本の各地にある･･という事です。

山内丸山遺跡からもでてきている、マクワウリ･･･。砂糖もない時代は、このかすかな甘味も、お菓子(水菓子)として食べていたという事を考えると、本当にうれしくなる一品ですね。
夏の一品ですね･･。ぜひウリウリを･･･。

梅干しレシピ

今年も梅が最終期にせまってきました。

良くって･･ここ一週間位。

それで、梅干しの実演会2011を行いましたが･･
今年は少し材料が変わってったので･･
昨日の夜から、今朝にかけて
その変更部分を作り直しておきました。

変更点は、焼酎のところ･･･
五倍酢と同量を入れる点･･･

書き忘れた点として･･･
1.紫蘇の葉を揉むとき、あらかじめ塩をしておくと、ガサが減り、揉む量が増えて楽になります。
2.白梅酢の代わりに五倍酢をいれて紫蘇を保存しておく方法もあります。梅と紫蘇を同時に購入された場合はこういうやり方をしておきます。

通常の梅干しは20～22%位の濃い塩味。
五倍酢を使わないで漬けても15%位が安全圏。-カビ生えたり、腐ることもあります。-

今主流は、低塩梅干し･･
目安ですが9%を下回ると･･･
冷蔵庫で仕込む形になる。
この方法では塩分が大体8.5～9%位になる漬け方ですね。

常温での梅漬けは、塩を少なくした分
五倍酢を追加しないと、難しい･･。

もし、それより少なくするときは、五倍酢を
という事で･･･

いよいよ、最後、今週くらいまでです。

色無しのものを･･･続きに掲示しておきます。

※ 漬け込んでいて、カビが生えた時は･･･
五倍酢と塩を追加して調整をします。
※ カビの原因は重石の殺菌不足の場合が多いので、重石はあらかじめ煮沸消毒をしてから使用して下さい。
※ もう一つカビが生えるときには、日光による殺菌も効果的です。

※ 梅干しは三日三晩乾してつくります。
※ 梅漬けは、干さないで漬けます。通称「ドブ漬け」ともいいます。それでも、樽や瓶のままでいいので、日光による殺菌をしておくことをおすすめいたします。

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最近の若い子たちは酸っぱい、しょっぱい梅干しを知らない子が多いとか････
だから梅干しをみても唾液が出て来ない子がある･･･
という事を聞いたことがあります。
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これは、我々流通業者の責任でもあります。
「酸っぱい梅干しは嫌だ ! 低塩梅干しを !!  」という声を聞きすぎて･･
「調味梅」という、食べやすい梅漬けを低価格販売してきたから････「グローバル化や価格破壊とともに、販売してきたものが、梅干しでなくなっていた･･･」

夏バテ防止にクエン酸や塩分などという話ですが、
調味梅はやはり偽物が多いですよね･･･
梅の塩漬けをつくって、塩分を抜くのに、塩出しをして
脱け殻状態になった梅に、あとは色のついた調味液に漬けて出荷する･･。

まじめに冷蔵庫で低塩の調味梅を作っている方々に申し訳ないです。

我々年代は、この調味梅はダメですね･･･。
しょっぱい、酸っぱい梅干しをちょっと食べて･･･
ご飯をガバガバと食べないと、ご飯が美味しくない････。

暑中見舞い

手作り味噌のお客様に･･･

そろそろ･･･
鰻の時期がやってまいります。

手作り味噌の天地返しの時期です。
一回蓋を開けて･･･
全体をかき混ぜてあげる事で･･
仮に発酵のムラがある場合も･･
カバーができます。
また発酵がなかなか進んでいない場合も
発酵を促進させることができます。

もしも、青カビや黒カビがでている場合は･･
その部分だけを取り除いて下さい。
青カビ･黒カビは空気に触れた部分の
表面だけに、通常発生いたします。
中までカビる事はありません。

ビニールに青･黒カビがついている場合は、
ビニールを取り替えて、また元の様に･･
空気を抜いて、箱に閉まって下さい。
ちょっと若いですが、ちょっと取って、キュウリで試しても少し楽しめます。

あとは、芋の子が始まるところから
少しずつ食べ始めると･･
味噌の味の変化が楽しめます。
一番美味しいとおもう頃を覚えておいて･･
次の年は、その時期に合うように、量を調節して仕込むと、美味しいところがつづきます。

味噌は消化吸収を助けるので、夏バテにもいい !! っていう方もいらっしゃいます。

かまやき

「かまやき」って書いても･･
自分たちの実際の発音は･･
　　　　　　　　△
「　かまやき　」って行っているから、そういうふうに書け !!という方が･･いらっしゃる。
特に郷土料理はそうだ !!

すみませんが、それを一つずつ真面目に文字で表現するのは、無理にちかいですね !!。すみません。

地元の人が、「きたかみ」を話すると
　　　        。
「　きたかみ　」という感じなんですがで･･･
決して「きたがみ」ではない。

字にするとそうなるのですが･･･違う。

さてこの「かまやき」、子供のおやつ、農家さんの小昼によく使われていた･･･。

面白いことに、米の粉で作る地区では、「小麦は、高くて使えない」という話
麦で作る地区は、「米の粉などなかった !」
県北では、そば粉でつくったり、タカキビ粉でつくったり･･定義があまりない。
県南にいくと「煮あげ餅」になって、しとねものも餅になったり･･もうホント面白いです。

いずれ、手元にある粉で、子供たちに食べさせてやりたいって親の愛情一杯の一品。
実演会でやるのに、思い出しながらつくったら、ショッパカッタ･･･。調整して次はOKだとおもいます。

味噌あれこれ

すみません。
先週は、ちょっと立て込んでいて･･

パソコンの調子が悪く･･
無理して使っていたんですが･･･
やはり、さまざまとやっても
ダメみたい･･･。

仕方がないので、一つパソコンを
XPのSP2仕様のものを敢えて作って･･･
それに、データサーバｰを作って･･･

データの移植に手こずって･･
プログラムを作り直しをして･･
外の行事も忙しく･･
東京への出張もあり･･

そんな中での、お客様の味噌の仕込みの
お手伝い･･･
そんなこんなで･･･
昨年さまざまと作られた、
みなさん味噌にこだわって･･
最近さまざまな、ご要望が多くなってきて
うれしい限りです !! 
昨年10kgの方は20kgとかって･･･
種類もさまざまと変えて
作られていかれます。

そんな中で、大体米味噌にはこんな幹事では･･と
記録にしておきます。

 いずれ発酵食品が･･
最近頓に、見直されております。
ぜひお試しを･･･!!

もっと大きな括りでは、
1.米味噌
2.麦味噌
3.豆味噌 
こんな幹事のククリになっていますよね･･。

だまこ汁 ? 鍋 

だまこの意味はお手玉･･。
という話を前に聞いた事がありますが･･･

だまこ汁の原型は、かやき鍋にあるという話は初めて聞いた･･。かやき→貝焼という事で、それで、ワカサギとかフナとかをホタテの貝で煮た鍋･･･という事で、その魚由来のダシが、魚が少なくなったという事で、鶏肉に変わった･･･という話です。

なんとなく別の物の様な気がしますが･･。

大館周辺地方、(比内なども当然含め･･)
きりたんぽがやはり有名ですが･･

他の秋田周辺は、この” だまこ “だ!! という話をよく聞きます。

また口の悪い秋田の方は、秋田人はケチなので、ご飯の余ったので、だまこを作っておいて、それを鍋にするんだ～という事を話しているのを聞いた事もありますが･･。

ケチはさておき、やはり手をかけて作った貴重なお米を無駄にすることなく、美味しく食べる知恵は本当に素晴らしいと感じます。
基本的に鍋だから、なんでもOKですが･･
二十数年に、大館の方から、ゴボウとマイタケ、セリは、たっぷりと入れる事 !!って教わり、それ以来忠実に守っています。

そのせいか、この鍋に白菜がはいると･･
何となくイメージが違う。また舞茸の変わりに椎茸をいれると、なんか違う。
ゴボウが抜けると、全然美味しくない。
セリがなくてネギだけにすると、また全然美味しくない。不思議な鍋ですよね･･。
肉は「比内鶏 !! ･･」って言われるけど･･･
この際ガマンです。昆布と、親鳥のガラでダシをとって、ゴボウ、鶏肉、舞茸 でグツグツ煮る。
食べ際に”だまこ” セリ 長ねぎですね。
正調は長ねぎも入らなかった様な･･･。
ダマコは食べる分ずついれて、軟らかくなったらすぐ食べる。そうでないと汁がドロドロになりますので、注意が必要です。

個人的な見解ですみません。
ダマコもキリタンポも、かるく炙った方が･･
香ばしくて美味しい !!