漬物のプロが使っている
昨年の秋のもので、
貯蔵品で木目の細かい大根を10kg一箱
探してきてくれました････。

結局作るハメになってしまいました。

「これは旨い !! 」と思った方から
教えて漬けかたを記録再現してみます。

大根は皮を剥いて、
二つ割りまたや四つ割りにして
予め塩分濃度 3%になる様に

この状態で、下漬けをしておきました。

それから約一週間 ･･･!!

これを混ぜて仕込みます

上がってきた汁を捨てた大根の
net重量 3kg

約一週間
想定どおり、酸味があがらず
このまま食べても美味しい!!

ゆっくりといきます。

– 生わかめ ･･若布(正)･･若芽(誤?)-

生ワカメの話を･･･
都会の方??
(多分純粋の江戸ッ子ではない)
と話をしていて･･･
どうも話がおかしいなぁ～って思っていて･･

生ワカメは、綺麗な青緑でしょう??って事で
「え”～」 褐藻の仲間だから･･･
緑の濃い、赤茶色では･･･って話をしたら･･･
「次の日のワカメの味噌汁･･ !! 」って話で･･
そういう意味で、ちょっと説明を･･･
当然、早採りワカメも知らない方だったので･･
シャブシャブの話をして･･･おろし生姜とポン酢醤油で･･という話をしたら･･･
「シャブシャブだったら、ゴマダレもいいんじゃない･･･ ??」
「もったいない !!  折角のワカメの食感と香りが･･･甘いタレと調味料で死んじゃう !!」って事で･･･
「早採りワカメのシャブシャブは、心が洗われる感じがしますよ～」って
そんな会話の内容です。

意外にこういう方多いのかな??
岩手の人たちは、多分誰でも知っている事だと思うんですが･･。

簡便商品や加工食品が多くなってしまったからでしょうか?
ぜひいい素材は、美味しく行きたいものです。
 

– 花まんじゅう –

花まんじゅうのレシピを
もう一度、ちゃんとレシピを描いておいてほしい･･ということで･･･。
書き直しておきます。

お雛さまが近いので、そろそろ準備をされる方もいらっしゃるのでは･･･
これは紫波の方から聞いたレシピです。

拘ると様々と造りかたや、形があります。
粉の配合も粳粉100%、粳餅各50%、
粳:餅 6:4、4:6 餅粉100%等々本当に様々です。

練る前に、粉と熱湯を一旦合わせて、一晩置いて、
それから一旦蒸したり煮たりという方法。
色のついた団子を何種類かつくって･･白い団子の生地に混ぜる方法。
葉っぱの部分は少し固めに練るという方･･
本当に様々な造りかたと、甘さに対する執念みたいに感じるときもあります。

この花まんじゅうは、盛岡周辺～花巻周辺、遠野周辺、上･下閉伊群等一部の所で作られている様に見えます。

なぜか、桃の節句のときになると･･･
この色の配色が「おひなさま」と繋がってくる･･･。

北東北でこのタイプが多いと聞いたことがあります。
北前船で伝わった精進料理････
「けいらん」が汁のパターンになったものと･･･
このお菓子のタイプになったものに分かれた･･という話を聞いたことがあります。

その意味では、旧山形村の「まめぶ」は、汁のパターン、遠野等では、「けいらん」お湯で食べたり、お菓子で食べたり･･･。
いずれ、歴史の香りのする食べ物ですね。

– 発酵食品がブーム?? –

   最近売り場で時々訊かれる･･

●塩麹作ってみたけど･･
    水が多くて･･どうすればいいの??
    上がカビてしまって･･･!!
    賞味期間とその方法は?
    塩分は何パーセントになっているの?
    蓋をしていたけど･･膨らんで来て･･
    ごはんに入れて炊くには･･･
    味噌汁に入れる塩梅は･･･
●手造り味噌の塩分を低くしたい !!
●天然醸造って??
等と様々･･･。

その中から、･･･
ちょっと気になったのが････
レシピ通りに作ったけど･･というお話で
麹の種類や特性を知らずに麹をひとまとめにして作られている方、その状態を見ずに材料を入れちゃう方が、意外にと多いので･･それに対する回答ですね。

それから、手作り味噌で、7%とか3.5%の味噌を常温で管理できると思われている方もいらっしゃいました。

どちらも発酵食品なので･･･
まとめておきます。

味噌などの、商品に付いている、天然醸造という言葉を、素材だと勘違いされいるお客様もいらっしゃったので、ついでに掲載しておきます。

– 凍み大根(すみでご)-

岩手の冬は寒い !!
どちらも、寒いでしょうけでど････
さらに、寒いと思います。
今朝も盛岡の最低気温がマイナス11℃
こんな状態ですので、この寒さを利用しちゃう。
個人的にはできるだけ、凍み大根と寒乾し大根を言い分けて使っています。
豆腐も同様、凍り豆腐と乾燥豆腐をできるだけ、言い分ける様注意をしている。
盛岡の古い方同士では、凍り豆腐というと、凍った豆腐の凍り豆腐、若い方になると、これがゴッチャになっている。県南のお客様から、「凍り豆腐ないか?」「来週入れておきます。」という事で、凍った豆腐を入荷していたら、乾燥した方の「藁にぶら下がった(乾燥した)凍り豆腐だった･･･」。こんな事を何回も繰り返していたので、使い分けるようになった･･･。
盛岡でも今は「凍った茹で大根>>凍み大根」が多く、黙ってぶら下げておくと、次第に乾燥して来て･･「寒乾した大根>>寒乾し大根」という形になります。
さらに難しいのは、
この凍った状態で、使う人。半分乾燥の状態で使う人、完全に乾燥してから使う人･･。こんな感じでそれぞれが好みの状態で使い分け、また作る料理も変えている方もいらっしゃる。
すごいものだと思います。同じ大根でも、味が違うので、それぞれ感心させられる一品でもあります。
どっちかと言うと、煮つけに合いますが、そのときに使う醤油は「たまり醤油･･･」パンチが効いてうまいですね。
手作り味噌をつくっている方、上にジワッと浮かぶ汁･･あれをちょっと使うと、うまいですよ～。

– あずきばっとう –

 
あずきばっとうは県北の食べ物かとおもっていたら･･･

全県で大体食べられていた････

今が宮古地方が有名ですが･･
ジャンボでは、ハニー食品さん、小笠原さんとかって商品となってでています。

まぁ小豆の汁(粒だったり、こしだったりして･･･)に、麦や蕎麦で作った「はっとう」を入れて食べるものですね。

調べてみたら、昔の準晴れ食の一つという事になっています。
宮古地方では、旧の7月7日に七回泳ぎ、七回食べるというお盆にちなんだ日の時に間食の一つとして食べるという風習があるとか･･。

県北や県南では月一回くらい食べる準ごちそうというイメージがありますね･･。

子供たちが来たから、つくってやるか～程度の食べ物という記憶が･･。

「はっとう」や「ばっとう」の語源は、御法度から来ているという事を、昔ばぁさんから聞いたことがあります。
山梨の「ほうとう」は甲斐南部と三戸南部との関係かな～っていつもおもっています。

一升漬

夏の時期にとれる･･
こちらの言葉で、南蛮(ナンバン)･･･が
でてきましたぁ～。

そこで、夏に一回は作っておく･･「一升漬」

量は一杯いらないけど･･･
冷蔵庫はいらないし、自分の家では、そのまま冷暗所においておくだけ。

漬け込みしてすぐは、ちょっと手をかけてやらなければなりませんが･･･味はいいですね。

昔でいう嘗め物の北東北版ですね。
非常にすばらしい文化だとおもいます。

ご飯がすすむ君です。もちろん、胡瓜や豆腐が特にいいですね。今だと冷奴、寒くなってくれば湯豆腐や温豆腐には最高の友。

出来合いのものには、いらない、保存料や化学調味料、色素がはいっている場合があるので、要注意。

漬け物の素なんかもそうですが･･･
変に甘いんですよね･･･そして化学調味料の嫌な後味が残って･･･量を食べ続けられない。
「最初は美味い !!」 って思っても、すぐ飽きる。そして後で喉が渇く･･。

そうならないように、自分で作るんですね。

梨瓜 -ナシウリ-

真桑瓜(マクワウリ)の仲間でしょうね･･･

昔から、あるそのマクワウリといっても･･
種類が非常に多くあると聞いています。

よく聞く白瓜(シロウリ)、それも結構な品種が･･あるとききます。

この梨瓜の話を漬け物の澤田屋さんと話をしていて･･
「シロウリとナシウリ」は同じではないの?から･･。

ちゃんと品種をして、生産をしてもらっているという話を･･･

キュウリとは、またちょっと違った･･。
甘さもホノカにあり･･

ここ数週間の土日の昼御飯には、必ず食べている一品。

本当にさまざまな種類のウリがあり･･･
うれしいことに、品種の原産が日本の各地にある･･という事です。

山内丸山遺跡からもでてきている、マクワウリ･･･。砂糖もない時代は、このかすかな甘味も、お菓子(水菓子)として食べていたという事を考えると、本当にうれしくなる一品ですね。
夏の一品ですね･･。ぜひウリウリを･･･。

梅干しレシピ

今年も梅が最終期にせまってきました。

良くって･･ここ一週間位。

それで、梅干しの実演会2011を行いましたが･･
今年は少し材料が変わってったので･･
昨日の夜から、今朝にかけて
その変更部分を作り直しておきました。

変更点は、焼酎のところ･･･
五倍酢と同量を入れる点･･･

書き忘れた点として･･･
1.紫蘇の葉を揉むとき、あらかじめ塩をしておくと、ガサが減り、揉む量が増えて楽になります。
2.白梅酢の代わりに五倍酢をいれて紫蘇を保存しておく方法もあります。梅と紫蘇を同時に購入された場合はこういうやり方をしておきます。

通常の梅干しは20～22%位の濃い塩味。
五倍酢を使わないで漬けても15%位が安全圏。-カビ生えたり、腐ることもあります。-

今主流は、低塩梅干し･･
目安ですが9%を下回ると･･･
冷蔵庫で仕込む形になる。
この方法では塩分が大体8.5～9%位になる漬け方ですね。

常温での梅漬けは、塩を少なくした分
五倍酢を追加しないと、難しい･･。

もし、それより少なくするときは、五倍酢を
という事で･･･

いよいよ、最後、今週くらいまでです。

色無しのものを･･･続きに掲示しておきます。

※ 漬け込んでいて、カビが生えた時は･･･
五倍酢と塩を追加して調整をします。
※ カビの原因は重石の殺菌不足の場合が多いので、重石はあらかじめ煮沸消毒をしてから使用して下さい。
※ もう一つカビが生えるときには、日光による殺菌も効果的です。

※ 梅干しは三日三晩乾してつくります。
※ 梅漬けは、干さないで漬けます。通称「ドブ漬け」ともいいます。それでも、樽や瓶のままでいいので、日光による殺菌をしておくことをおすすめいたします。

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最近の若い子たちは酸っぱい、しょっぱい梅干しを知らない子が多いとか････
だから梅干しをみても唾液が出て来ない子がある･･･
という事を聞いたことがあります。
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これは、我々流通業者の責任でもあります。
「酸っぱい梅干しは嫌だ ! 低塩梅干しを !!  」という声を聞きすぎて･･
「調味梅」という、食べやすい梅漬けを低価格販売してきたから････「グローバル化や価格破壊とともに、販売してきたものが、梅干しでなくなっていた･･･」

夏バテ防止にクエン酸や塩分などという話ですが、
調味梅はやはり偽物が多いですよね･･･
梅の塩漬けをつくって、塩分を抜くのに、塩出しをして
脱け殻状態になった梅に、あとは色のついた調味液に漬けて出荷する･･。

まじめに冷蔵庫で低塩の調味梅を作っている方々に申し訳ないです。

我々年代は、この調味梅はダメですね･･･。
しょっぱい、酸っぱい梅干しをちょっと食べて･･･
ご飯をガバガバと食べないと、ご飯が美味しくない････。

暑中見舞い

手作り味噌のお客様に･･･

そろそろ･･･
鰻の時期がやってまいります。

手作り味噌の天地返しの時期です。
一回蓋を開けて･･･
全体をかき混ぜてあげる事で･･
仮に発酵のムラがある場合も･･
カバーができます。
また発酵がなかなか進んでいない場合も
発酵を促進させることができます。

もしも、青カビや黒カビがでている場合は･･
その部分だけを取り除いて下さい。
青カビ･黒カビは空気に触れた部分の
表面だけに、通常発生いたします。
中までカビる事はありません。

ビニールに青･黒カビがついている場合は、
ビニールを取り替えて、また元の様に･･
空気を抜いて、箱に閉まって下さい。
ちょっと若いですが、ちょっと取って、キュウリで試しても少し楽しめます。

あとは、芋の子が始まるところから
少しずつ食べ始めると･･
味噌の味の変化が楽しめます。
一番美味しいとおもう頃を覚えておいて･･
次の年は、その時期に合うように、量を調節して仕込むと、美味しいところがつづきます。

味噌は消化吸収を助けるので、夏バテにもいい !! っていう方もいらっしゃいます。