一升漬 |
夏の時期にとれる・・ そこで、夏に一回は作っておく・・「一升漬」 量は一杯いらないけど・・・ 漬け込みしてすぐは、ちょっと手をかけてやらなければなりませんが・・・味はいいですね。 昔でいう嘗め物の北東北版ですね。 ご飯がすすむ君です。もちろん、胡瓜や豆腐が特にいいですね。今だと冷奴、寒くなってくれば湯豆腐や温豆腐には最高の友。 出来合いのものには、いらない、保存料や化学調味料、色素がはいっている場合があるので、要注意。 漬け物の素なんかもそうですが・・・ そうならないように、自分で作るんですね。 |
でも、食べやすくするために、化学調味料。
麹が生きているので、白いカビのようなものがでる事もある・・作る方からすると、そういう事を知らないお客さんからは、苦情が来る。
だから、加熱殺菌をして麹の活性を止め、保存料をいれる・・。
残念ですが、味噌や醤油、漬け物、佃煮も同じ様な感じになっています。
だから・・・自分でつくりましょう !! -ですね-
もう一つ・・・
仕込んですぐ食べられる南蛮味噌の作り方も一緒に記録しておきます。
-材料-
青唐辛子 200g
ピーマン 200g
ザラメ 600g
こうじ 600g
醤油 7合~一升 (又はめんつゆでもいい)
-作り方-
①つくる2~3日前に、こうじと醤油をまぜ、こうじを潤かしておく
②こうじが溶けたら青唐辛子、ピーマン、ザラメをいれて・・煮る
③あとは1時間30分~2時間くらい、かき混ぜながら煮る。
④出来上がりは、全体の固さを確認して下さい。
※冷めると結構固くなりますので、その固くなることを想定してやめます。
⑤あとは消毒した保存瓶にいれて、冷蔵庫または冷暗諸に保管しておく。
煮上がれは、すぐに食べられます。
※青唐辛子は種類によって辛さがいろいろあるので、
好みにより激辛の唐辛子の場合は量を減らしてください。
これは新式の「なんばん味噌」の作り方・・・です。
“一升漬” への2件のフィードバック
基本の重量で計算すれば、いいのでしょうけど
この一升漬けの計算が難しいので、
もう少し簡単にできないのですか?
そしてある素材の重量がよく変わるので、
それでも塩分を計算できるようにするにはどうしたらいいですか?
一升漬でのご質問
ピーマンとかを入れた場合に・・・
その塩分濃度の調整が難しい・・というご質問が多くありました。
簡単な計算の方法として・・・
醤油の量目 ( )ml(cc) × 1.11666 = 醤油重量( )kg
醤油重量 ( )kg×塩分濃度(17%) = 塩の重量( )kg
目標塩分濃度( 10% )とすると・・・
-塩分計算の簡易表↓-
きゅうりの古漬け参照
‘下記の場合はその重量の計算で・・
塩の重量 = (原材料総重量 – 醤油の塩の重量) × 塩分濃度指数
( ) kg = (( )kg – ( )kg) × ( 0.11111 )←この場合は10%
追加する塩の重量= 塩の重量 – 醤油に含まれる塩の重量
( ) kg = ( )kg – ( )kg
となります。
検算を含めて
もう一度チェックすると・・・
そこで、
醤油 1.8L →重量2.1kg (仮に塩分濃度が17%)とすると・・・
2.1kg×0.17=0.357kg(357g) となります。
醤油から塩分を抜いた重量は 1.7453kg
あとは、
総重量 4.1453kg
麹 0.4 kg (400g)
醤油 2.1-0.3547 1.7453kg
(醤油から塩を抜いた重量)
青唐辛子 0.3 kg (300g)
ピーマン 1.4 kg
みょうが 0.3 kg (300g)
総重量の塩分濃度を仮に10%にしたい場合は
総重量×0.11が塩分重量になるので・・・
4.1453kg×0.11=0.455983kg=455.983gとなります。
醤油に入っていた塩の量・・357gを差し引くと
455.983g-357g=98.983g
この分の塩を加えると、塩分が10%になるはず。
検算
総重量 4.601283kg
麹 0.4 kg 400g
醤油 2.1-0.3547 1.7453kg
(醤油から塩を抜いた重量)
青唐辛子 0.3 kg 300g
ピーマン 1.4 kg
みょうが 0.3 kg 300g
醤油に含まれる塩 0.3547kg
加えた塩 0.098983kg
塩の重量 0.455983
全体に含まれる塩の濃度
0.455983÷4.601283=0.099099・・・・
という事で 約0.1でパーセントに直すと
塩分濃度は10%という形になります。
醤油の目安の計算として
醤油 1.8ℓ×1 = 2.1kg なのだから・・・
1.8ℓ×x = 2.1kg として・・・
x = 2.1kg / 1.8ℓだから・・・
x = 1.1666666・・・・
だから 1.8ℓ × 1.16666 = 2.099988 kg
ということは・・
1.0ℓ × 1.16666 = 1.1666 kg となります
醤油の容量から重量を導き出す目安です。