合鴨

合鴨・・・間鴨・・アイガモ あいがも・・・
ジャンボの後ろの川(用水路)に生息しているのがメス・・
3年前だったか、5年前だったか・・
大雨が降ってきたときに・・・
上のアイガモ農法の田んぼから逃げてきた鴨・・
「回収しようか??」と農家の方が話にいらっしゃったんですが・・
「よろしければそのままで・・」とお願いして・・
それから住み着いているカモ達・・
残してもらっている理由は・・
1.カモを見てご来店いただいたお客さまの顔がニコニコする。
2.子供たちが、買い物にいらっしゃった時に、見て楽しんでいる。
3.川(用水路)にゴミを投げなくなる・・

こんな役目をしてくれているのが、カモの仕事ですね・・・。

という話では無く・・・
合鴨ロースの話でした。
鴨だけでしょうね・・胸肉をロースという呼び名で言うのは・・。
真鴨を何千年??もかけて改良して来たアヒルと
真鴨を掛け合わせて作り出した合鴨・・・
結局「真鴨」なんでしょうね。
肉はそれぞれの種類で、味が異なるのと・・
フランスで育てている鴨(アヒル)だったり・・
詳しく言うと、鴨南蛮に使っている鴨はアヒルだとか
いろいろと、話題の尽きない鳥である事は事実です。

手作りのハンバーグ

ラジオしか聞けない国に行ってきて･･
10/01日に帰国して･･
やっと本日、さまざまと解禁になりました。
お風呂･車･お酒も･･
やっと本日解禁!!
という事で、残っていたのが･･･
今週のブログでした。
という事で･･･
手作りハンバーグ!!
ジャンボ市で作ってもらっているのが
これですね!!
昔冷凍食品部門を創立して、
さまざまと試食を繰り返していた･･時期があって･･
若い時には気がつかなくて･･
そのうち、嫌だなぁ～って感じていたのが
調味料･･。それも嫌な味のするもの･･
そうです、化学調味料ですね･･
どうしても馴染めなくなったのが･･
それ!!
その記憶があるので、化学調味料を入れないで
お客さまに販売する惣菜部門を立ち上げた･･。
そんなこんなで生まれたのが、こういう商品です。
肉屋の惣菜が基本コンセプトでしたが･･･
変な調味料を入れないで･･･
自分たちが食べたい商品を作ってもらう･･。また作る。
だから自分たちが買っていっても安心な商品!!
そんな一品がこの手作りのハンバーグです。
自分たちが、食べたい品から生まれて･･
手がかかって、大変ですが･･･
「美味しくて、子供や孫にも安心して食べさせられるものを!!」
がコンセプトになった、一品です。
いつの間にか、網脂も使って「美味しいねぇ～!!」
って食べる一品になった。
とあるとき、に惣菜の調理方法を指導する先生??が
「こんなに手をかけて!!」とびっくりされた!!
「とあるレストランでは、この規格では2500円で販売しますよ!!」
･････と･････
自分たちが食べたい一品は、価格ではないんですね･･!!
この気持ちを大切にして行きたいものです。
なんでもかんでも、価格とか売上とか販売効率･経済の規模とか
こういう世界とは、別物な世界があったいい!!
お客さまは、すっかりご存じ!!
土曜日に早くから、品切れする一品!!
“ひみつの一品”でいいんです。
売上を上げ、効率を上げるには、大量に販売をする品
またその仕組みを作らなければならない･･
犠牲になるのは、味とお客さまの健康ですね。
どちらが大切か??
いまは、そんな事を考える余裕も無くなってきている傾向がありますね。経済、売上至上主義･･。
人の心の豊かさとは別の世界が席巻している時代･･･
「こういうものがあっていい!!」と最近つよく感じる秋の夜!!

豚カツ

豚カツが････
Pork Cutlet 豚カツレツ
ディープ･フライとう調理方法や
その発祥とかは･･･
10月1日は「トンカツの日」とか!!
っていう事ではなくて････

今年は南蛮味噌に凝っていて･･･
いろいろな物に付けてたべていたら･･･
このトンカツに非常に合うことを発見!!

南蛮味噌は、麺やキュウリやご飯や
焼きなす･とか･･納豆卵などに付けて食べていたんですが･･
なんとこのカツに合わせてみると･･･
トンカツの脂っぽさが消えて･･･
意外とアッサリと食べられる･･!!

週末には、カツサンドにこの南蛮味噌を塗って
そして頂いています!!
夏の疲れや夏バテ解消に!!
とっても、いいかも･･･トンチンカンなトンカツ編でした･･･････(^_^:)

ロースハム

ロースハムの実演会をするということで･･･
あれぇ～ロースハムの画像が無い!!
急遽あわてて、描きました～!!
このロースハムという一品は、日本で生み出されたものですね。ハムといえば、モモ肉･･。
肉の部位にもHamという部位があるくらいです。

第一次世界大戦の時のドイツ人捕虜だったというアウグスト･ローゼンマイヤーという方がロース肉が余っている事に着目して、つくったという説を信じています。中華街で食材として安く出していたロース肉に着目して、これをボイルドハムとして製品化をしたという事が、最初だった･･･。本来は余っていて、あまり活用される事のの少なかった部位を新たな食材として開発をした。
なんか江戸時代のマグロと似ていますね。本来鮮度が落ちやすく、すぐ黒くなってしまう(真黒･･マグロ)をヅケにすることによって、寿司が生まれた･･。という感じに似てます。冷蔵冷凍技術が発達した事で、脂が強くて好まれなかったトロや大トロも超高給部位といして、いまや世界で食されている･･。

ドイツといえばソーセージ･･
モモ肉や肩肉などさらには腸･血液までを使い、部位を余すことなく、すべてをソーセージにして、食す･･。正式には、ヴルスト（Wurst）。現在の日本で主流になっているのは、ウィンナー･ソーセージとフランクフルト･ソーセージですが、実際には、このウィンナーソーセジというのはオーストリアのウィｰンには無いと聞いています。

ソーセージとハムの違い、ハムとベーコンの違いイロイロありますq

JAS(日本の農業規格)では
材料の面で
「特級」は豚および牛のひき肉だけでつくられたもの
「上級」は豚および牛のひき肉に結着材料を加えたもの
「標準」は畜肉など（副原料として魚肉含む）のひき肉に結着剤を加えたもの。

結着剤も、澱粉や魚肉他の肉を加えることがあり
魚肉及び鯨肉の原材料に占める重量の割合が15%以上になると、「ソーセージ」ではなくなる。
魚肉及び鯨肉が15%以上50%未満なら「混合ソーセージ」
50%以上なら 「魚肉ソーセージ」の規格に分類される。

口径により規格がある。
実際には量販品については人工ケーシングで作られている物が大半。
羊の腸に詰めた（直径20mm未満の）物を「ウィンナーソーセージ」
豚の腸に詰めた（直径20mm以上36mm未満の）物を「フランクフルトソーセージ」
牛の腸に詰めた（直径36mm以上の）物を「ボロニアソーセージ」

水分の方では
製品の水分量が55%以下の物を「セミドライソーセージ」
〃 35%以下の物を「ドライソーセージ」

原材料が不足していた時代に生まれたのが、
プレスハム??丸いものであったり、四角いものであったり
赤い色をつけた物だったり、脱色して白くした物だったり･･。
さらに悩ましいのが
チョップドハムという品･･
プレスハムの規格に該当しない物･･

ソーセージもそうですが、原材料がわからない??という品も多いので、
ご購入される場合は中身の確認を!!

ベーコン

ベーコンとハムの違いは?
ベーコンは生で食べられる??。
という質問が･･･
最近生ハムとかが多くなってきて、確かに区別が難しくなってきた一品でもあります。
ベーコンはケーシングや糸巻をせずに、そのまま塩漬け熟成･燻製のプロセスを経て出荷されるもの。
生ハム以外のハムはその後、湯煮･蒸煮をして出荷されるもの。
生ハムは、加熱せずに出荷するものですが、塩分は20%位とショッパイのが特徴。
確かに区別が面倒になってきているのですね。

加熱調理の面では･･･
基本的にベーコンは加熱して食べるのが本当。
ですが、日本のメーカーさんが作っているのは、生でも大丈夫という回答でしょうか??
加工する際に、芯温が75度の加熱をすると、熱に強い方の菌のO157も死滅するという事を聞いています。
この基準を満たして加工出荷しているので、国内ものは大丈夫だと思われます。
しかし、手作りのベーコンや輸入物のベーコンの場合はやはり、加熱がおすすめですね。
どうしても、このハム･ベーコンやソーセージ区別が面倒くさいのが本当のところ。

ソーセージとハムの違いも結構面倒ですが、一応ちゃんと区別があります。
それは後ほど･･･。

– 切り短穂? –

いよいよ新米がでてきて
その新米で作った
「きりたんぽ」がそろそろ入荷の時期になってきました。

個人的に、このキリタンポ・・
結構こだわりがあって・・・
三十三年まえになるでしょうか??
日本三大名鶏と言われる・・鶏を探していたとき
家に飼っていたのは・・
「名古屋コーチン」の大型種だったので
「比内鶏」と「薩摩鶏」の二種類を揃えようと考えて、大館の中にある秋田比内鶏愛好会だったとおもいます。そこにお邪魔した時に・・
この拘りの「キリタンポ」を教えていただいたのを思い出します。

新米の収穫時にこぼれた新米を食べた、今年の春に生まれた、春子の雌鶏・・と、新米??だったかで作ったキリタンポ・・。

キリタンポは、半殺しで、手水は塩水にして、杉の柾木の棒に捏ねて、焼いて、食す・・・と・・。

汁には、鶏のガラや首などをいれて、十分にダシを取る。 そして絶対にゴボウとセリ、マイタケは忘れない事!!、味付けは醤油を使う。 などを話されて・・

大館の比内鶏愛好会さんメンバーにご馳走になって来た思い出があります。

因みに、秋田の三大名鶏は「比内鶏」「声良し」「金羽鶏」だったという思い出がありますね。

鶏インフルの問題があった時期に、殺菌や予防注射とか、自治体の方々が、過剰に大騒ぎしていたので、周りにご迷惑をかけないように、飼育していた鶏は、可哀相で非常に残念でしたが、全部処分してました・・・。

鶏は、家庭ででる残飯も喜んで食べてくれたので、本当に環境にも優しかったんですが・・(T_T)

鶏が安全に飼育できるという機会があれば、また飼えればと思いますね。

いずれ鍋シーズン到来!!

– 豚肩ロース –

実演会をするという事で・・・

まだ描いたことがないので・・取り敢えずの感がありますが・・。

豚肉の場合は、枝肉の肋骨
上から数えて、4本目と5本目の間で切り落とした前の部分が
骨つき肩肉で・・
これを徐骨して・・
ウデの部分と肩ロースの部分を切り離したもの・・のうち
それこそ、首から背中のロースの部分の
前部分とでも言えばいいのでしょうか・・

それがこの肩ロースの部分ですね。
豚肉の中でも、一番豚肉らしく、そして何にでも使えるという
万能肉の一つでもあります。

豚肉生姜焼きというと、ふつうの店はこの部分を使っていると
おもわれます。
厚切りにしても、薄切りにしても、
カツやソテー・ローストや煮豚・・なんにでも合う。

細切れ・・そしてこの肩ロース肉があれば・・・
お弁当も含め応用範囲の広い
あってよかったのお肉だとおもいます。

細い方は首側になるので、繊維も荒目で、硬めなので、
シチューなどの煮込みに使えば・・ラッキーです。

ローストビーフ

シルバーウィーク2015ってのがあって・・
誰が祭日の間の日を国民の休日にしたんんだ?などと考えていながら・・
敬老の日・そして秋分の日(お彼岸の中日)が無事に終わり・・本当はこういう時間がある時は、あちこち出歩いてお金やガソリンを使うより、家族皆で、こういう料理を作りながら、敬老の日に祖父祖母の皆さんに、感謝しながら、みんなで楽しむというのが本当の豊かさではないかなぁ～??と思っています。

ということで・・今回ちょっとむずかしく時間のかかる一品ですが・・・この「ローストビーフ」イギリスの人たちが、昔は、日曜日に作って食べてた一品です。(残りは残りの日に食べるので、イギリスの料理は不味い??という噂になっちゃったらしい)

1.初めオープンは200～220度の高温で肉の周囲を焼き固めて、おいしい肉汁を逃がさないようにする

ローストの火の通り加減と温度
あくまでも芯温がこの温度以上になる様に・・

火の通り加減 牛肉 豚肉
レア 55～65度 75度以上
ミディアム 65～70度
ウェルダン 70～80度
ベリウェルダン 80度
注、焼肉の場合はよく熱を通す必要がある。

2.焼き始めて15分位たったら180度、もも肉などは150度に温度を下げ、時間も40～45分かけないと軟らかく焼き上がりません。

3.焼く途中、天板にたまる油をスプーンですくって肉にかけます。乾燥を防ぐとともに焼き色を良くします。

4.焼け具合を判断するには、赤身の部分を指で触ってみて弾力がありすぐ戻るようならレア（生焼け）、あまり弾力がないようならミディアム（中焼き）、硬く締まっていればウェルダン（よく焼き）で十分焼けています。

5.焼き上がった肉は、15～20分間そのまま置きます。この時点で肉の内部の温度は2～3度上がります。(熟成させる)

6.食べる時は出てきた肉汁とワインやジュース・クリームなど好きなもので、グレービソースを作ってかけて食べるとありますが・・・
個人的には、ワサビ醤油が美味しいなぁ～と思います。

最近、さまざま理由付けし、予算化された、イベントが本当に多く、屋台飯やファーストフード・インスタント・レトルト・冷凍・調理済み食品が多いですが・・・本当の豊かさってなんだろう??と近年のイベントの異常な多さは正直考えものです。
今日の新聞で、「強い経済」=GDP600兆円
「一億総活躍社会」→経済重視=
「生まれてから死ぬまで金を稼ぐ」
「子育て支援」「社会保障」を充実するから
「もっと金を納めろ」、経済を回すために「もっと金を使えっ!」という時代になって来ています。

本当の「幸せ」 「ゆとり」「豊かさ」「食文化」とはかけ離れた政策が多いなぁと感じます。

ぜひたまには、ゆっくりと、家族皆で一緒に楽しんで作る。食の文化の継承にもなりますよ!!

ジンギスカンタレ 2015 暑い夏用

暑いですねぇ～!!・・・・(T_T)
ほんとうに暑い!!

そんな中で・・・
ご注文のジンギスカンのタレを作って・・・
今年こそそのレシピを
ちゃんと残しておくように!!
っていう話で・・・
多分これで大丈夫だとおもいます。
去年のタレは作りながら・・
ある程度自分の好みに併せて変えちゃうので・・・
レシピを基本にしていても・・
その通りの味にならない!!
ってタレ屋さんから言われて・・・

今年は多分大丈夫かと・・
まだ変更はしていないので・・

ラムチョップ?? ラムチャップ??

お盆も近いので・・!!
骨つきのラム肉の実演会ををやりたいという事で・・!!

さてその中身は・・・??
ラムチャップ?? という事で・・・
あれ!! ラムチョップじゃぁないの??
そうしたら・・・
「私はラムチャップ」ってよんでました・・。
「え”ぇ～?? そうかなぁ～??」・・・という事で

調べてみたら・・
言葉は同じ [Lamb chop]
発音が違うだけで、同じ言葉という事ですね・・。

さてこの「チョップ」・・「肉を叩き切る」の意味らしい・・。
確かにポークチャップとかってあるし・・。

羊肉の部位的には 背骨と肋骨を付けた状態の背肉(ロース)は 「ラムラック」
それから背骨部分を抜いたものが「フレンチラムラック」
それから骨を抜いたものが「ラムチョップ」・「ラムシャップ」という事で一件落着

世界の高級料理に使われている、本当に最高峰のお肉の一つでしょうね。
「仔羊のナンチャラカンチャラ」って言われる一品でもあります。
これを焼き肉でガブッと食べましょう!! って・・。美味しくお召し上がりくださいませ!!