こういう酢が・・ 

この酢をいれてみました。

ちょっと高いけど・・
説明を描くのは・・
ミツカンさんの創業の歴史を
書かなきゃならないので・・
ちょっと大変です。

江戸前寿司も・・
この半田の赤酢があったから・・
と昔から言われておりまして・・

酢の味が全然別物です。

ツ～ンときつい味が酢だと思う方と・・
酢の旨味を感じる方と・・
分かれるんです。

タマノイさんとミツカンさんの違いも
本来はここだったんですが・・・

ミツカンさんの創業の酢はやはりここにありますよね。

価格を中心に訴求を続けてきたなかで・・
原点を見直しする・・。
効率から味・伝統文化・・・
大切な商品の一つですよね・・。

大手さんでも・・こういう点を大切にしているメーカーさんは貴重だと思います。

– 山椒 豆腐田楽 木の芽  -2015 –

おはようございます。

桜もそろそろおわりっぽいかなぁ～!!

というとでてくるのが・・・・

これ!!

山椒の芽ですね～!!

清々しい香りで、豆腐の田楽!!

単なる豆腐が大御馳走になってしまいます。
買ってたべるものとはまったく別物!!

木の芽の香りと、手作り味噌で・・
そして、我が家の様に大人数だと・・

ホットプレートで手軽で、頂けますね!!

我が家のこの時期の定番です。

豆腐はやはりいつもの豆腐が美味しい!!

それぞれぜひお楽しみを・・!!

もう一つ田楽は・・
田植えに因む言葉ですよね。
豊作祈願も含め・・・
田楽の時期です。

さらにこの田楽味噌は・・
  とっておいて・・
焼き魚につけたり、こんにゃくで食べたり
さまざまと応用可能!!
多くつくっちゃったら、冷凍ですね!!

今朝石割桜に行っちゃいました!!

– もっとも美味しい・・中華麺 極楽中華-

極楽中華

凄い名前をつけたなぁ～と思いつつ・・

ジャンボの売場で・・
いつも麺を販売して頂いている
戸田久さん・・・

昨年の秋に発売をした商品ですが・・・
最近とみに販売数量が
増えてきている一品!!

食べてみても・・
なるほどと思う商品ですね。

特に我々年代は・・
最近はやりの・・くどいラーメンが
だんだん受け付けなくなってきているので

普通の醤油ラーメンが食べたい世代!!

最近様々とはまってやっています。

生ラーメンでも
作るのには・・
お湯を沸かしておけば
数分もあればすぐ作れる。
味のわからない変な店に入って・・
がっかりする事も多いので・・。

今さまざまと工夫して楽しんでいますね～!!
個人的には、醤油ラーメンが好きなので
細麺に今はまっています。

もう少ししたら、中細。太麺も・・・試してみます。

– 餃子 –

プロの餃子の販売をしませんか?
・・・・・・・・・と・・

盛岡の老舗の麺屋さん・・
「中野製麺」さんがいらっしゃった!!

「へぇ～??  !!」
「売るだけだと面白くないよね・・」

「プロの焼き方の実演と一緒にしませんか?」と・・・

という事で・・・実演会をする事に・・。

盛岡の中野製麺さん・・県産の小麦粉で
餃子の皮を作って販売されております。

県産であれば美味しいという事ではなく・・
県産の小麦粉で美味しい餃子の皮を作るのはむずかしいのですが、そこは技術と工夫で美味しく作られているメーカーさん。

盛岡の麺屋さんというと、中野製麺さん、吉清水製麺さん、兼平製麺さん・・が代表格ですね。

私は盛岡本町の生まれなので・・
ラーメンのルーツは大手先にあった玉川屋さんが一番近いラーメン屋さんだった。
そのラーメン屋さんからの発祥が中野製麺さん。ご縁ですね・・。

今小売業は最初に「価格ありき・・」になってしまって美味しさ・安全・そして地元・・という意識が少なくなってしまった。熾烈な価格競争の為、次々と地元の製造業の方々が消えて行っているのが現状。

今後も出来るだけ地元・・そして県内の方々の商品を販売しようと思っています。

– しなたけ シナタケ 支那筍 支那竹 – 

この価格競争時代の中・・・

今農業・漁業生産者さんも大変!!
そしてこの食品加工業のみなさん大変!!
もちろん小売業も大変!!

今の小売業は最初に価格ありき・・になっちゃったので、どうしてもこのように・・
手作りで製造をしているメーカーさん達は・・本当に大変!!
盛岡地区でも、豆腐屋さん・・倒産。納豆屋さん倒産・・。などとでております。円安の問題で、原料高もあり、燃料電気料金の高騰がその理由ですが・・酷なのが、納品価格や標準小売り価格を一定にしてしまっているという点がもう一つのネック。そして消費税の増税、衆議院解散!! なんで、この時期にと思います。大儀も無い無意味な総選挙・・。

大手小売業さんには、見積もり合わせをした価格を変える訳にもいかず・・という本当に苦しい時期でもあります。

そんな中で、盛岡で頑張っている・・メンマ屋さんですね。盛岡で言えば、大門さん、金門さんというのが、その二大メーカーさんで・・昔の盛岡のラーメンと言えば、玉川屋、中川という一番最初のころの、ラーメン。今の様に変な麺やコッテリ系ではなく、生醤油の香りのする、縮れの中～細麺のラーメン!! 思い出しちゃいますね。その上に乗っているのが、このメンマ!!原料は麻竹(マチク) 大体台湾が多いと思います。これを塩漬けにして、発酵させたものを輸入してきて、・・・それを国内で塩抜き、味付け加工をして出しているメーカーさん達です。

ガンバレー!! の思いで 今回ご紹介を・・!!
もちろんジャンボでもじゃんまるでも販売しております。昔からの盛岡の味ですから・・・。

– スンドゥブ(純豆腐)  – 

寒くなって来て・・
美味しくて、安くて、簡単で、御馳走で!!
となると・・・

これだ～!! って社内で話がでてきて

これを今週お勧めしようという事に・・。
社内で様々と聞いてみて・・

「スンドゥブ知っている?」から始まり・・
「何を使っている??」
「どういう風にして食べている??」
 等々聞き込みをして・・・

社内で高評価の商品がこれでした・・!!

が家でも、時間のある時は
 タレは自分達で作りますが・・
ない時はこれのお世話になることが・・

正式は貝を入れて食べるのが本当らしいのですが、どうしても具材に予算がかかるので、貝は抜いちゃって・・腐・卵・ネギ・・で食べちゃう・・・。
一袋を出来るだけ薄めて・・
自分たちの好みの味を加えて・・合いそうな具材をどんどん足して・・。
食べ終わったら・・最後は〆取り皿に飯を入れスープを入れて食べちゃう。
 残ったら、翌日は、この鍋に、ウドンとか、餅とか入れて食べる・・。

便利な一品ですね。

続きには手作りをする方様に・・・

作り方を記載しておきます。

– 豆腐考  – 

10月2日豆腐の日の新聞記事に・・・
盛岡日本一の購入数量が・・
2013年は第五位になった!!・・・という記事をみていて・・・調べてみた。

購入頻度では
2009-2013年までは盛岡が一位
2014/01-08までの集計でも盛岡が一位

ですが・・・今年は5月あたりから違ってきてるようです。
消費税の関係か??
他の地区が、食費の比較的安い豆腐を購入しはじめてきているのか?
その関係があるようにみえますね。

もうひとつ
最近あっちこっちで購入した豆腐が美味しくないという声が売場で聞こえてきているのも事実。

家計調査で盛岡の豆腐の入数量に変化が出ている!!

消費税の関係で他の都市の豆腐の購入量に化がでてる??

それとも、価格競争の為に外部量産品流入でが落ちた為なのか??

「盛岡は水が美味しいっ」て・・
そして・・にがり・・大豆・・ダイズ(大事)です。

この、豆腐の価格のカラクリ

厚生省が豆腐用凝固剤として許可しているのは塩化マグネシウム（にがり）、硫酸カルシウム、塩化カルシウム（すまし粉）、グルコノデルタラクトンの４種類。

大豆価格

国産      60kg  8、000～円
米国産   60kg  2、500円だとして

そのうち、豆腐一丁にしめる大豆価格は・・
 豆腐は包装費(パック代)、水、大幅に上がった燃料代、冷蔵代、運送費に多大なコストがかかるので、最低で4～5倍の価格に設定しないと合わない。

<天然にがり>>組成海水塩化マグネシウム(本にがり)・・・・味が濃く出来るけど保水力がないので、量がとれない。
  大豆60kgで400gの豆腐が180～200丁
  国産40>>200  米国産12.5>>62

<にがり>塩化マグネシウム

<硫酸カルシウム>今主流の柔らかくできるにがり・・
 大豆60kgで400gの豆腐が500～600丁
  国産13>>65  米国産4.1>>20

<グルコノデルタラクトン>最近の低価格豆腐によく使われるにがり・・。
 大豆60kgで400gの豆腐が900～1200丁
 とれるともいわれている。
  国産6.6>>33  米国産2.08>>10.4

このにがりを凝固材とだけ表示するのは
購入されるお客様にはちょっと問題ではないかなぁ～と最近感じています。
  大豆60lgあたり200丁とれる豆腐と
                        600丁とれる豆腐と
                      1200丁とれる豆腐と
さらには最新の機械では・・
  オカラも豆乳にする機械もあるとか・・

価格競争はいいけども・・・

全部「豆腐」という表記で販売されているのも事実です。味や利用する人たちの事を全く考えずに売価を安く・・!!は、行き過ぎですね。 なんか方法を考えなくては・・。

 さらに大手さんは、初回ゼロ単価納品とかポイントを負担させたり、仕入れ納品価格は、販売価格の45%でとか・・これでは、「なんとか美味しい豆腐を!!」と頑張っている地元の中小の豆腐屋さんは無くなっていくよなぁ～。

 豆腐も古からの食文化のひとつです。
たかが豆腐・・されど豆腐です。

もう一つ大豆・・遺伝子組み換え大豆・・!!
実際のところどうなっているかわかりません。多分かなり流通され食品に利用されていると思われます。牛・豚・鶏などの飼料はコスト競争のため、既に使われている可能性は大ですね。なんたって偽装米やメタミドホス米、おにぎり・弁当・ファーストフード、冷凍食品、加工済みの唐揚げ等は要注意です。

– 手作り味噌を仕込まれた大客様へ- 

暑中お見舞い申し上げます。

そろそろ、天地返しの候・・・
  今年は比較的発酵が早く・・
  場合によっては、発酵によるガスで
  袋が膨れている場合もあります。

土用に突入いたしましたので、
  どうぞ、味噌のお手入れと・・
  確認をお願いいたします。

今日、南大通り? 生姜町?の
  「喫茶なんだり館」さんに行って・・
  別な打ち合わせをさせていただき
  仕込まれた味噌を確認して参りました。

暖かい場所の様で、よく発酵が進んで
いらっしゃった様です。
  手入れの仕方と、天地返しの仕方を
  ご紹介して・・ちょっと味噌をとって・・
キュウリに付けて食べてみてね!! と・・
いろいろと説明をしてまいりました。

そのほか、折角ビニールに入れているので・・ビニールで、発酵を上手にする方法なども・・

キュウリの古漬けの作り方や、浅漬けで酸っぱくならない方法も一緒にお知らせしてきました。

発酵を上手にコントロールすると、エコで美味しく、そして安全にお召し上がりできるように・・と!!

いよいよ土曜、夏の終盤期になりました。
みなさまも体調管理に十分に気をつけられ
発酵食品を摂取しておなかのコントロールと、そして、塩分をある程度ちゃんととって
これからの暑い??夏を乗り越えてまいりましょう!!   o(^o^)o

– 八助 梅??  -杏です!! 

「 八助梅 」 ・・・

昔から、「八助梅」と呼んでいて・・

「杏」の様な「梅」と教えられておりました。
自然に生まれた不思議な梅だと・・・
そのため、種がパカッと取れる。

今回名前の由来を調べていたら・・・
 人の名前ですね!!
それも南部さん由来の・・・
 八番目の南部さんで・・南部八助・・

個人的には、南高梅より好きなので・・
こちらの梅が普段食べているものです。
梅干し、甘酢、甘漬け、ジャムなんでもオーケーなのですね・。

漬けるときに、多少柔らかくったところも・・
ジャムにすれば・・・
今風言葉で「全然オーケー!!」です。

結構貴重な梅?杏なので、できるだけ食べられるように漬けちゃう!!

名前の由来がはっきりしたので・・ますます、親近感が沸いてきた梅です。

梅干し・・最近のものは本当にひどい梅干しが多いです。特に低単価のもの・・・塩漬け>>塩抜き>>水でザーザーとあらって、塩分とエキス分、全部洗い流す>>あとは低塩だったり、ハチミツだったりの、化学調味料入りのシロップに漬ける>>さらに梅の殺菌力が無くなっているので、スーパーさんの棚で、長期保存ができる様に、保存料を追加して高い包装資材に密閉して・・・>>出荷・・・・うまい訳も、体にいい訳も、ありません。

ぜひ・・今年は梅が例年より、安いので、ぜひ・・つくってみませんか??です。

– ジンギスカンのタレ –

  ジンギスカン・・・
昔はマトン(成羊)
  年齢は半年以上の羊という事で・・
   函館辺りに冷凍のカーカス(皮をとって、中抜きの丸ごと)で輸入されてきて・・
それを流水で解凍しながら・・骨を抜く・・。
そんな作業を肉屋の頃に見に行った事があります。
すごい山になっていて・・・
マトンの臭いが凄かった記憶が・・・
肉なんてあまり食べられない時代だったので、結局オーストラリアや、ニュージーランドで、羊毛を取ったあとのマトンでもご馳走だったんですよね。これらを骨抜き処理して、丸いロールにして冷凍する。冷凍>>解凍>>冷凍で流通をされていました。
もちろん、国内でも飼育はされていましたが、その生育頭数は限られており、名物となるくらいの生産量はありませんよね。
多分ほとんどが輸入の羊肉。
 反面半年未満の羊が、ラム肉ですね。もちろんこれも冷凍で輸入されてきて、同様の処理をされて、ラムロールという形になる物と、生のまま輸入されてくるチルドラムとは全くの別物です。本当に美味しいラム肉を考えればチルドラム。経済的にワイワイいくのであれば、ラムロール。
別に、高いからいいというのではなく、食べ方に工夫をすると、それぞれに美味しいものです。そんな知恵がこのタレであったり、この山高の鍋、もしくは、義経鍋の用に凝った物・・・。工夫であり、これも文化ですよね。素材、時期、容器、道具、調理方法・・こんな感じに食文化があります。
 南部地方というのは、平安の時代いやそれより前、大陸から、馬を輸入してきたという話を聞いた事があります。馬文化の反面、それが義経鍋という名前とともに、残っていたのではないかと感じる時があります。何故源義経が平泉に来たのか??そしてその後の平家との戦いの影に馬がある・・。ロマンですね。そういう意味でも、牧場を意味する一戸～九戸～十戸(遠野)という地区には、このジンギスカンとか、義経鍋有名ですね。

今回は、秘伝のタレの一部変更してご紹介します。