ビーフシチュｰに八丁味噌

創業祭も終わって･･･
ホッと一息して･･。
上の娘が
牛タンのチップ(先端)の安いブロックを使って
牛タンシチューを作った･･。
食べていて･･
“あれ??”って
“判った～??”という質問
“???･･･???･･･うぅ～む･･･”
“この間、串カツする時に、名古屋風のソースで食べたい!!って言われて、八丁味噌買ってきじゃない。”
“あの味噌なめた時に、渋みと苦みがあるから･･もしかして、赤いデミグラスソース系にあうかなぁ～って試してみた～。”
“なるほど～深みとコク味がでて、いいなぁ～!!”
“特に安いルーだとコクがでにくいから･･”
“その通り、昔はカレーとかシチュｰとかで、コク味を出すのに、生クリームだ、チーズだ、粉ミルクだ、インスタントコーヒーだ!!ってやって、コクを出したんだけど、後で、胸焼けがするんだよね～。”
“これだと、胸焼けしないし、なんか安心した味がするね～!!”
という事で、シチューを説明するはずだったんですが･･･
八丁味噌の説明になってしまいました～。
このなかで、今回気づいたのは･･･
麹と糀の違いですね。
麹は穀類全般につく「こうじ」を意味してて、糀は米に付いた麹が発酵して、花を開いた状態の「米こうじ」を意味するということで･･･。
そうすると、現在販売している「こうじ」は「糀」と表記をするのが、正しいという事でした。

名古屋の赤だしの件も今回いろいろ調べてみて･･
再発見がありました。
それから、岡崎が東と西の味噌の分岐点だ!!って聞いた事があります。
それはこれから機会をみて調べてみたいとおもいます。

最後に、私たちが住んでいる、赤系米味噌の地域でも、ずいぶん作り方がさまざまです。
大豆を蒸して作る地区、大豆を茹でて作る地区、味噌玉を使って、米糀を入れる地区等々
本当に日本の味噌は、伝統の文化だと、つくづく感じます。
そういう意味で、この分布マップは、参考までですね。

卵の備忘録3

お客さまへお知らせするための･･･
つまらない内容ですが･････
ここ一週間半位いろいろと調べた内容･･
これをまとめておいて･･･
お客さまにご紹介をしておきます。

ネットで記載されている
卵の黄身はサイズに関わらず20g??
では無かった!!
という内容に関する資料ですね。
同じく日本鶏卵協会で大まかに
公表している卵の
卵殻･卵白･卵黄比率が
1:6:3と言われますが･･･
やはりこれもサイズにより
変わってくるという事が判明!!
ネットなんかで、○×△□と言われる･･
と書いてあるのは･･･
一応確認しなければならないという事ですね。
ふぅ～一つ一つ計量して
大変でした～!!

たまごの備忘録

たまご売り場を私が担当をすることになって･･
その備忘録ですね。

卵の重量とか、箱で販売した場合は、5kgだと何個入っているとか･･
表にして、確認できるようにしておきます。

卵は、今やスーパーさんの安売りの対象になっちゃって･･
価格の優等生とかって言われますが･･
小売業の実態は、莫大な特売予算･･本当に大変な状態ですね。

そんな中でも、きちんと卵の正しい情報をお伝えして･･･

生産、卸･小売りでは、卵の価格はkg単価で決まるのが、取引相場。
お客さまは、1個～10個単位でご購入されます。

卵一パック････高い安いという話で･･･
先週水曜日の取引卵価で
各サイズを10個パックで、計算をすると･･･
以下のようになりますね･･･。

卵白が多いのがサイズの大きい卵なので、ケーキ需要が多い時期には相場が上がる。
おでん等は適度な大きさが好まれるので、中くらいのサイズ
玉子焼きには店それぞれの、白身と黄身の適度なバランスが必要なので、それぞれのサイズ。

それでは卵かけご飯には!! となると･･個人の好みですね!!
味が濃いのを好む方は、小さめのサイズ、スルスルと食べたい方は、大きいサイズ。

個人的には、
元気をつける時は小さいサイズ。(･･ちょっと濃すぎる･･。)
普段に食べるのは、そのときの気分で、大きいサイズを半分にして納豆いれたり、
オクラとか、山芋とか、弁慶のホロホロ漬けを入れたりして、食べるのが好きですね。

ぬか床の手入れ･･

最近お客さまから
よく聞かれる質問で･･･

健康のために「ぬか漬け」を食べているんだけど･･酸っぱくなった時の対処方法!! っていう
お訊ねが多くなってきたので････
売り場では、米ぬかを追加して作った方がいいですよ!!!って、よくお話をさせて頂きます。

からし(和からし)を足す方法とか、卵の殻とかという話が一般的ですが･･･
正直、なかなか難しい･･です。

我が家では、即、ぬかを分けて、野菜用のヌカ床に新しい米糠を加えます。塩分はお好みで、3～9%位にして･･･
全体的にかき混ぜて、中の空気を抜いて･･･
そのまま放置で三日間くらい･･･
すると･･上に白い膜がはるので、出来上がり!!
ヒネタ味と新しい糠の味と同時に楽しめると思っています。
もちろん、乳酸菌も活発に動いているので、おなかにもやさしい。
昔は、おなかの調子が悪いときは、梅干しと糠床で直したという位、乳酸菌が豊富です。
動物性脂肪がはいっていない、腸まで届く乳酸菌!! って個人的には思っています。
夏の野菜をいれて、ぜひヌカ漬けを!!
今回は対処法を･･･そして新しい糠

ジャコ

先日、京都に用事があり、出かけてきました。
その際に、京都の中央市場を見学させていただけるということで、楽しみにして見学してまいりました。
セリの状況や、京都ならではの京野菜の数々。
意外な事に京都は、トマトが旨いという話と共に･･賀茂なす、万願寺、実エンドウとかと併せて･･気になったのが、乾物の仲卸さんのところで･･やけに細かくジャコを区別していた･･･。
サイズや種類もそうでしたが、その中でも、･･･赤･･という表記があり、「あれ??もしかしたら･･･」と思い帰って来て調べてみたら、やはりそうでした。
エビやカニの種類の赤いプランクトンを食べた、ジャコだった!!
以前四国産の煮干しを入れた時に、腹が赤い煮干しを入れた時がありましたが、東北では、あまり知られない一品だったので、単価がたまたま安く入荷したものでした。
旨さが違う!!という事で、販売をしたんですが･･
ジャコにも同様の事があることを再発見!!。
しかし、京都の方々のこだわりは凄いと実感してきた市場の見学でした。
そういう事で、煮干しと田作りとジャコをまとめておきますね。
しかし、このジャコと山椒の組み合わせ相性はいいですね。ご飯が進みます。
シラスも同様、バターご飯の上に乗せたり、大根おろしで食べたり･･またまたご飯が進みますね!!
イワシのジャコバンザイ!!の気持ちです。

味噌を考えてみて・・

いろいろとお客さまから
お尋ねを頂く内容として・・・

味噌の保存と何故味噌が一定の期間・・・
腐らないのか?
またどうして、カビ等の対策をすればいいのか?
なぜ、かき混ぜる(天地を返す)のか??

保存の方法は・・・・??

普通の市販の味噌と
手作り味噌はどこがどう違うのか??
などと・・・様々あるので・・・

わかっている範囲の所を・・・
麹菌や酵母菌、乳酸菌等・・・・
区別が判りやすいように・・・
もやしもんさんのキャラを書いて
こんな仕組みですよ～～!!
という事でご紹介。

最近の味噌は無添加が多くなってきているのですが・:・どうしても、加熱殺菌になってしまっています。菌が生きていると・・味が変わったり、色が変わったり、酸味が出たり、酵母からガスが出たりと・・いう事があるので、こういう処理をしてから出荷するんでしょうね。
生きている味噌を知っているお客さまが、少なくなってきてて・・の悲しい感がありますね。
ぜひこういう仕組みですよ～～!!という事で・・。

丁度味噌の時期なので・・・
次は味噌の種類でもまとめておきますね・・。

大根の編み方?? 結び方??

いよいよ稲刈りも終わって・・
干し大根も例年よりちょっと遅めに入荷してきました。
しかし・・今年は大根の干し具合が、暖かい為のせいか・・
ちょっと干しが足りない!!という声が青果の担当の方々が話をしています。

準備はしたいけど、大根がまだ十分に干し上がっていない!! そうかといって、時期を待てば干し大根が無くなる!!
とお悩みの方にも・・!!
もう少し干して・・・
大根の干し具合を調整するためには・・・
こういう時は自分で干すしか無いですね!!
大根の干し具合は・・
曲げてみて・・
一の字・・まだ干しが不十分
への字・・もう少し干したい
つの字・・いい加減かな??
のの字・・ちょっと干しすぎ??
こういう基準で判断をしてみてくださいね!!

梅干し・・ 

今年も梅干しの作りの実演会の開催の次期になってきました。

とりあえず昨年のものをちょっと修正して・・

今年の梅は例年より1週間位早めなので・・・繰り上げでの開催となります。
私たちがご紹介するのは・・
通常の漬け方とはちょっと違って・・・
一回で紫蘇も梅も漬けちゃう方法ですね。

夏の土用の頃に三日三晩干せば・・梅干し。干さなければ梅漬け・・。
この仕組みで梅を漬けると・・・塩分は大体7.5%位になるんでしょうかねぇ～。
昔の梅干しは塩分は18～24%位あったので、塩と梅の酸で保存ができましたが・・。
この位の低塩にして常温管理する為には、ちょっと工夫が必用になります。その意味での、焼酎と五倍酢の利用ですね。
それでも毎年梅の中に含まれる水分量が異なるので、安心できず絶えず注意をしながら見ていかなければなりませんねぇ。

ここ二三週間で梅の最終の旬になります。
ぜひ皆様お忘れなく～!!

梅干しで唾液を出す訓練をしておいて・・そしてご飯(白米)は20回は噛む。
唾液の効果はまだまだいろんな効果があるようです。
その誘発材としての梅干し・・。
添加物だらけの調味料だらけの梅干しとはやはり別物として取り扱いたい一品です。

こういう品が・・ 

ちょっと
調味料続きですが・・・

こんなみりん??が・・・

味の一醸造さんの商品ですよね・・。
先日・・・
だまされたと思って・・・
  北の魚の「ソイ」を煮つけてみました・・。

「旨ぁ～いなぁ～!!」と思わず・・・。
確かに煮魚にしてみると・・
話のとおり、旨味が逃げずに
煮崩れしにくく・・・
上手にできました。

まだ他の煮付や他のジャンルでは
ためしておりませんが・・・・

熱に負けないアルコール!!
がやはり決めてなんでしょうね・・。

いろんな発酵食品があるものだなぁ～と
今回は勉強させていただきました。

ぜひ・・お試しを～!!