いろいろ今年の暦を調べていて・・
売り場の準備をしていたら・・・
「社長!! 卵が・・!!」
「え”ぇ”～?? !! 何?? この相場!!」
という事で・・・
急遽小正月に卵を足して・・・・
「寒卵」の時期なので・・・すが・・・。
無病息災・健康祈願・そして金運!!
二十四節気をさらに3つに分けた・・72候というのでは
この大寒～立春の間の最終の72候・・・
「鶏始乳」という候がありますね。
これは、とり初めてとやにつく・・の意味の様で
この時期に卵を抱き始める・・という意味です。
私は鶏を飼っていたんですが・・
寒の時期に・・それも卵すらも凍る時期に抱き始める・・。
不思議だなぁ～??って思っていたら・・
この72候を知って・・へぇ～!!って思ったわけです。
寒くて卵をあまり生まない時期だから・・
栄養が凝縮されている!!
多分こんなイメージでしょうね。

そして・・鶏は太陽をみて動いている動物なんだなぁ～と実感した時でもあるます。
動植物はそれぞれの天体をみて動いている・・・
最近の流行りでは、人間の五臓六腑もそれぞれ天体を見ている・・という話もありますね。
自分には全く関係ない!! って思っている所が・・天の動き・・・

便利で豊富な日本ですが・・・天災も含め・・・
よく見ておかないと・・と「想定外ではすまされない」所だと思います。

天を味方に付けるには・・天の動きに逆らわず・・天の動きにあわせる。

こんな事を考えるのが・・新年一月でしょうね・・。

まぁまた、今年も変なことをいろいろとやって参ります。

夏の冷や汁 -備忘録-

あまりにも暑い夏なので・・・
上の娘が作ってくれた一品・・!!
美味しいメニューなので・・・
記録に残しておこうと・・。

昔は「アジのたたき」で 作ったりしていましたが、
現在は、アニサキスの問題などもあり・・
皆様へのお勧めは、魚の粉で作る作り方・・。

魚のダシをタップリにして、味噌と香味野菜で頂く・・
夏の食欲アップと共に、栄養も一緒にとれる逸品!!。

もともとは、仏教の布教と共に全国に広がった食べ物の様ですが・・
(その時代は野菜のダシで食べる食べ方・・)
今回は、”イヌマンマ” >>ご飯に味噌汁をかけて食べる食べ方・・との違いを
説明している説があったので、それをご紹介しながら・・・。
(もっとも、最近の犬はドッグフード・・犬も食わない”犬まんま”になった・・。)

さて、その違いは
①味噌煮焼き目を付ける。
②具材には、塩揉みきゅうりを入れる。
という説がありました。

すり鉢が無い場合は、フードプロセッサーと、オーブントースターで
代用ができます。

いずれ、暑い夏を元気に乗り越えられる様に・・・
ご飯?? 汁物?? 不思議な一品の
ご紹介です!!

– 暑中お見舞い申し上げます・・-

　本来であれば・・・
ウナギなんですが・・・
量が少なく・・高め・・・
という事で・・・
「うなぎ」食べたい方は「鰻」を食べて・・ファイト!!

その他・・「う」の付くものを食べれば良い!! とか・・
梅ぼし・・牛・・まだまだいろいろありますよ!!

そんなこんなで、今日も暑い!! という事なので・・・
盛岡といえば!!
冷麺!! 冷風麺!! じゃじゃ麺!!
そんなこんなで・・・
今年は冷麺で暑中見舞いですね。

それから・・
そうそう!!
手作り味噌のお客さま・・・
そろそろ天地返ししてくださいね!!
そして・・
手作り梅干しのお客さま・・・
そろそろ「土用干し」ですよ～!!

という事で・・
今週は・・・ちょっと絵手紙風で・・・・
暑中お見舞い申し上げます。
暑いですので・・・
体調には十分に留意されますよう!!

– 赤しその塩漬??・・-

　梅の時期になって・・
お客さまから、様々な質問が出て来るのがこの頃ですね。

　その中で・・既存の揉んだシソの製品を使って、塩分の調整をしたいのだけど・・・
その計算が難しい・・って声がありました。

　確かに様々なシソの製品がありますが・・
１．塩分濃度を記載していない、シソの製品は問題外！！
２．できれば・・変な添加物が入らないものを選びたい！！
　　（アミノ酸・着色料・保存料が入っていない物・・）

そんな中で岩手県の宮古市川井（昔は川井村）の産業開発公社さんからでている一品！！
川井では、シソの種類の中でも、片面赤紫蘇（呼称・・片青葉）を使った製品があります。
　物語としては、川井で栽培されている紫蘇は片面紫蘇と言われ、表面が青色、裏面が赤色の珍しい品種です。高地の厳しい環境の中で育つために肉厚の紫蘇に仕上がります。という事。

色と香りが良い品種ということで、奨励して作付けが行われて来た品種です。
今のところは・・これもお勧めかなぁ～！！という事で・・
これをベースに塩分の計算をしてみました。・・

５００ｇの製品で、塩分が２２％という事ですので、１１０ｇが塩という計算をして・・３９０ｇが紫蘇と液（一部クエン酸・・酸味を加えているという事）。

塩分を抑えても、カビたり腐らない様にするには・・
　１．保存の問題で、塩の力が足りなくなるので・・酢の力を借りて保存させる。
　２．保存の方法を工夫する！！（通常の瓶や樽で仕込むとカビが発生する事もある）
ここら辺がポイントになりますね・・。

一応7月の、実演会で、ここら辺をご紹介しようとおもっています。
ただ今資料の準備中ですね・・。

-極秘扱い ラーメンスープ-

　美味しいから!!って・・・
・・・・・・・・・・・・
・・・・と言われても・・・・
なかなか、購入できない価格で・・・
自社の皆から
「いくら美味しくても、高くて、無理です!!」という話で・・・
「でも美味しいスープだったら、変な店で、美味しくなかった場合、750円とか払うよりもいいんぢゃないかなぁ～」
という事で、
全部の店舗には陳列できず・・
暫く・・・じゃんまる津志田店の売り場に陳列していたんですが・・・

だんだん・・ファンが増え始めてきた一品!!
今回ご紹介してみます。
商品をご購入される皆さんは
スープは、オマケ・・という感覚でしょうが・・
実は麺より高いという事も良くある話なんです。

我が家のベースは戸田久さんの醤油スープなんですが
このスープ食べさせたら、「これはこれで美味しい!!」と
そんなこんなで、試食販売をしてみようかと・・・

麺喰いの方が多い盛岡ですね・・。

寒卵 かんたまご

寒卵の時期です・・・
今朝もテレビで・・大寒卵という縁起物の話をしておりましたが・・・
大寒卵は・・大寒の日に生まれた卵で・・
寒卵は、小寒から節分までの間に生まれた卵の事ですね。
前にも紹介しましたが・・・
春分・夏至・秋分・冬至という四つの日を起点にして
それぞれの間を6つに分けて出てきているのが、24節気
その24節気をさらに、初候、次候、末候の三つの候に分けているのが・・
「七十二候」という季節を表す言葉・・
その七十二候は立春から・・スタート・・
第一候・・立春の初候は、「東風解凍」(こちこおりをとく） 東風が厚い氷を解かし始める
・・・・・一年間巡る・・・

その最終の節気の末候が・・「鶏始乳」(鶏はじめてとやにつく)という候ですね。
鶏が初めて卵を生み始めるという説明があるようですが・・
私は鶏が好きで、昔飼っていて・・(鶏飼う為に盛岡に帰って来た??（笑）)
この大寒の寒い時期に卵を抱き始める・・という意味に取っています。
氷点下12℃となると、生んだ卵が凍って割れたりする中、
なぜかこの時期に巣に入って、抱き始めるんですね・・。
まぁ・・寒いので産卵率も良くないので、栄養分が凝縮された、濃厚な卵が生まれる時期・・
それが、この寒卵という意味だと思っています。
だから、これが、「幸運の卵!!」すなわち「無病息災祈願」という意味に
古の方々が、思って珍重した!! という感じでしょうね。

そんなこんなで、
今度は先週・・お客様から・・
「お宅のお店の卵は、茹で玉子にすると、殻がキレイに剥けない!!」っていうご意見が・・
「一週間も放ったらかしておくと、普通の卵になるよ!!」って話をしていたんですが・・・
「なんとしても、新鮮な卵でも、キレイに殻が剥ける方法を!!」って事で・・・
卵屋さんに聞いてみて・・温泉玉子や茹で玉子を作っているメーカーさんにも聞いてみて・・・
「新鮮な卵には、ありません!!」とのつれない返事・・。
※メーカーさんは・・生み立ての卵は、
鈍端を上にして・・20℃位の温度で、動かさないで3～5日保管。そしてから、加工をする。
という事なんだそうです。茹でる温度は、沸騰させず、90℃位で茹でる。
さらに、冷ますときは、御家庭とは違い、水で冷ますと、雑菌の問題が出てくるので、
ゆっくりと自然に冷ます。という所がポイント!!
そうするとキレイに殻が剥ける茹で卵や、温泉卵ができる!!。
・・・・・
今回は御家庭でも大丈夫パターンをご紹介してみます。
ただ・・それでも・・・やはり・・新しい卵は殻が剥けにくい!! という傾向がありますね。

卵は今週入荷した・・

昨日生み立ての寒卵・・サイズはMSサイズ・・
続いて・・・PG卵とやってみました。

寒いので・・予め卵は常温に戻すため・・ストーブの前に置いて・・2時間

茹でる時間は・・10分間と固定してみた。黄身が半熟よりちょっと茹で上がった状態にしあがった。
半熟は7.5分くらい・・固ゆでは15分位だったはず・・

本日入荷のPG卵もその後テストしてみましたが・・同様にキレイに剥けました。
　

沢庵和尚の沢庵??

たまたま・・・
今週の週始め・・
商工会の研修旅行で山形に行ってきて・・
伝統文化とか、保存建物とか、必ずそこに人の息吹を感じさせていただきました。

米沢藩、庄内藩の昔からの教えなのか・・・
非常に、[大事にする]という文化がありながら・・
その大事にしたものを次に発展させて行こう!!という精神性を感じてきました。

最近はどうしても、結果優先や効率経済優先という事が多くて・・
イベントやら地方創生とか復興とか農と食の活性化とかっていう
なんか薄っぺらな事が多いのですが・・
こういう精神性を残しながら・・経済活動に結びつけていく・・という点が・・
「はッ!!」と感じた研修旅行でもありました。
大事にする・・人に対しても、物に対しても、食に対しても、そして文化に対しても
小さな事でもそれに気づき、それを種に次に発展させる方法がないか??という事ですね。

まぁ～そんな難しい話ではなく・・・その中で、一番気にしていなかった・・
上山城の中で・・見つけたもの・・・
ちょうど沢庵漬けの時期が過ぎたばかりなので・・・
こういう事を一つの戒め、記憶に残しておこうと・・・描いておきました。
恐るべし・・山形県・・非常に勉強になりました。m(_ _)m

羽変わりの候

本来であれば・・・

さぁ～いよいよ、秋の味覚!! と行きたい時期なんですが・・・
どうも今年は・・なんか気乗りがしないのは、私だけでしょうか??

天候の関係での農作物の出来秋の状態・・・
海流の関係なのか、海産物の状態・・・
ミサイルが降って来るとか、
今日のニュースで報じていた・・
太陽フレアによって放出されたプラズマ（ガス）が地球に影響を及ぼす??とかって・・

本当に、大変な秋だなぁ～と思いつつ・・
今週はこんな事がありました～の報告とお詫びです。

メンドリのホルモンの関係で卵を生まなくなり、換羽が始まる??って書いている本や記事もあるけど・・・

鶏を飼っていて、その状態をみていると、夏の暑さが過ぎて、いよいよ冬を迎える前になると、
太陽の動きで、メンドリのホルモンの関係で羽変わりが始まり、当然体力が落ちてしまうので、卵を生まなくなるのだと思います。
(個人的に鶏は太陽の動きを見て動いている動物、蟹は月の動きをみて動いている動物だと思っている・・。)

これが、生産効率を追求する現在の大量生産型の卵の場合は・・
断食=「餌止」をして、人工的に換羽の時期を促し、換羽の個体差をなくして、効率的に卵を生ませる方法なんでしょうね。

自然換羽をさせてしまうと・・「生む」「生まない」鶏が出てきてしまって、一羽当たりだけではなく、一鶏舎あたりの効率を下げてしまうのを
避けるのが一つ。

さらに断食をさせると、組織が組成し直しするのか、鶏の効率的な産卵期間が延長できるというのが、もう一つの理由でしょうね。

その約一カ月の間・・ちょっと今回換羽させる対象の鶏舎の赤卵が不足するという状態です。

春の雛を採卵用にした場合、秋の雛を採卵用にした場合といろいろあるでしょうけど・・
春鶏の場合は一年目の生み始めには、換羽をしないけど、二年目から換羽が出てくる。

こんな感じでしょうか・・・。

悲しい事ですが・・一羽、大体500個～800個位生めば・・ご用納め・・。というのが、この採卵鶏でしょうね。
残酷だ!! 可哀相!! って言う話が出てくると思いますが・・
これが家畜の役目。昔も「今日は鶏をヒネッテご馳走する!!」って言葉がありました。

私の子供の頃も・・春のお祭りで買ってきた、ヒヨコを店の後ろで育てていて・・。
それが、がちょうどお盆の前になり・・
「コケコッコー」と、時を告げる様に成長すると・・・・
お店のお肉屋さんが・・・私がプールや山に遊びに言っている間に・・全部潰してしまう・・(T_T)
お盆前の社員旅行の唐揚げに化けて、みんなに「美味しく頂きました～」っていう事になった。

最初は、自分の育てている鶏を食べられなかったけど・・
「美味しいから食べて見て～」って言われ、泣きながら食べた記憶が、あります。
でもそれは最初の時だけ・・
「命のあるものを大切に頂く」という考え方と、
「鶏(家畜)というのは、そういうものだ」という事と、その次の世代を育てて命を継承していく事を学びました。

食品の廃棄率が日本は世界でナンバー１、植物であれ、動物であれ、命あるもの大切に食べていただきたいものです。

今回は、「赤卵」品不足のお詫びと言い訳・・・「鶏には、換羽がある、そういうものだ」で・・ごめんなさい・・m(_ _)m

2017 暑中見舞い

毎年恒例の手作り味噌を作られたお客さまへの
暑中見舞いの作成です。

今年の盛岡は、本当に暑いので・・・
大変です。

お客様方々の味噌も元気に発酵していればいいなぁ～・・・
と思いつつ・・カビがあまりでなければいいなぁ～とも・・。

あわせて今年(2017)の土用の丑の日は
二回ありますね・・・
夏の土用は・・8/7(立秋)前の大体18日くらい・・で
その間に・・日の干支(丑)が来るとき・・
それが「夏の土用の丑の日」となる仕組みの様です。

それが、今年は二回あるので、
7月25日が「一の丑」
8月6日が「二の丑」となるという事ですね。

本当に暑いので・・・
皆様・・体調管理には十分にお気をつけられますよう・・

塩の備忘録

さまざまと塩のご質問があって・・

今回いろいろとあるものを・・
大雑把にまとめてみました。

前からお客様にお話をしているのは・・・
「天日○×□△」って原材料にかいてあるのは・・・
大抵が、輸入の塩田の塩が原料になっていますよ!!
とう点と・・
普通に使う塩であれば・・・
大体92～95%位の塩分の方が使いやすいですよ!!とか

特に塩分塩分って言うけど・・・
普段食べている醤油の塩分濃度はナンパーセント??
低塩の味噌の塩分濃度はナンパーセント??とかって・・・

意外とお客様はご自分のお召し上がりになっている
調味料系の塩分をご存じない点が・・
正直気になっているところです。

その割に、低塩・低塩って気にされているというのが・・・
正直、我々のお客様に対するアピールが足りないと思う点です。

また塩についても・・国産でなければ・・・という盲信的にお話になっている方も・・。
確かに、輸入されているものとか、加工度の高い商品については・・
私たちも、仕入れ先への確認をしながら販売をしているものの・・・

「ぢゃ～本当にそうか??」と言われると・・・
一品一品商品の製造の状態をみないで、書類や仕様書しか見ていないので・・・
正直わからない点も非常に多いのが悩みです。

そういう事で、一応・・私が知っている、塩の関係をとりあえず、まとめておいて・・・
今度は塩分の換算ができるように・・・2.54の指数をいれておいて・・

もう一つ困った問題が・・・
塩分チェッカーの点です・・・。
誤差が大きかったり、測定するパーセントの幅が大きくて・・・・
実際に、出した塩分を大きく表示する傾向がありますっけ・・。

たとえば2%のメモリの幅だとして、それが、デジタルで出ると・・・
1.1%でも1.9%でも2%の表示になってしまう・・というのとか・・・
6.1%にすると8%の表示になったり・・・

よく・・イベント系で・・お宅にお邪魔で、味噌汁チェック!!
みたいな事をやっているところもありますが・・
本当にこんな事実を知っていてやっているものかどうか??
正直心配ですね。

そんなこんなで・・塩!!
塩と米があれば・・塩と味噌があれば・・・
人間古来より、必要な調味料??薬??
携帯電話よりも大切な一品ですよね。